jueves, 22 de diciembre de 2011

Recetas con historia

Recetas con historia es el título de un entretenido libro que podéis encontrar en las librerías editado por Ariel y escrito por Ángeles Díaz Simón, historiadora, cocinera y empresaria de restauración asturiana. De entrada la presentación del libro está cuidada lo cual se agradece aunque encarezca el precio: buen papel y excelentes ilustraciones. Y su contenido es sabroso: recorre una aproximación a la alimentación y la cocina desde Mesopotamia a la cocina francesa romántica, y lo hace de forma amena, mezclando referencias literarias, anécdotas y datos históricos que dan un boceto de la comida en cada etapa cultura erudita y entretenida, que se completa con una relación de recetas vinculadas a cada etapa muy sugerentes que tienen la principal virtud de poderse hacer, lo cual es interesante a la vista de las fechas.
Las etapas que recorre la autora son Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, los visigodos, Al-Andalus, el Renacimiento, El Nuevo Mundo, la España de los Austrias, la Ilustración y el Romanticismo. Acompañando a cada una se descubren testimonios artísticos, gráficos o literarios, aparecen leyendas y nombres propios, y un sinfín de curiosidades o anécdotas que hacen la lectura del libro amena cuando no divertida. Un libro para regalar, para practicar cocina avanzada y para introducirse en la historia de la cocina y la alimentación.
El libro cuenta con una curiosa y literaria introducción de Ángeles Caso.

jueves, 8 de diciembre de 2011

Comer en España

Comer en España, de Inés Butrón, que acabo de releer, me parece una de las piezas imprescindibles de la gastroteca. Es una de las novedades editoriales de estos días y aparece con el subtítulo de "De la subsistencia a la vanguardia". Su autora, Inés Butrón, es filóloga, periodista y divulgadora gastronómica, pero sobre todo es una escritora documentada, a la vista de la bibliografía, datos y cifras que maneja en este libro, que arranca hace cien años con las penurias causadas por el desastre del 98, sigue con las penurias de la Guerra Civil y su postguerra y termina con las penurias de una gastronomía que admira todo el mundo pero de futuro incierto. El libro es clave para entender lo que ha pasado en este país con la despensa, la cocina y la gastronomía, acudiendo para ello a fuentes científicas, recetarios y escritores gastronómicos. Sólo a partir de esta obra es posible acudir a otras para ampliar conocimientos.
La primera parte es dura, durísima y aborda el hambre secular española, que ya abordara Miguel Ángel Almodóvar, de la que se sale con el desarrollismo de los sesenta, que evoluciona a la actualidad preocupación por la calidad de lo que comemos, pero no tanto por la cantidad. En paralelo se desarrolla una gastronomía, tardía, más literaria que real, que pasa de la cantidad a la calidad que incopora la importación de la Nueva Cocina, cuya evolución nos lleva a un momento cumbre en el que exportamos cocina al resto del mundo.
Todo bien documentado. Bien explicado. Con momentos que te meten el ombligo y otros difíciles de entender, como lo relativo a la irrupción de la ciencia en la cocina moderna, que, sin embargo, hay que leer porque ahí está la clave de lo que pasa hoy.
Comer en España es la estructura de un edificio a la que puede ahora añadirse todo lo demás, desde el plato combinado que va del menú turístico de Fraga al fast food de hoy, o desde la formación profesional como aprendices a las escuelas de hostelería (o universidades), por ejemplo. Espero que Inés alimente a este recién nacido y que lo próximo sea presentánoslo de adolescente. Repito, imprescindible en la gastroteca.
Está editado por Península e incorpora un interesantísimo prólogo de Juan Mari Arzak.
En la misma estantería puedes colocar: El hambre en España, de Miguel Ángel Almodóvar; La Historia del hambre en España, de Carlos Azcoytia. Parada y fonda, de Víctor de la Serna. El Goloso, de Francisco Sert. Por ejemplo.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Antes de Roma

Se anima la gastroteca en vísperas de la Navidad. Uno de los títulos más sugerentes que me he encontrado estos días es de la editorial Trea, especializada en literatura gastronómica. Empeñada, quizás, en una historia de la gastronomía española por entregas publica ahora La cocina de los pueblos prerromanos de España, de Joan Santacana y Joan Durán. El primero arqueólogo y el segundo, cocinero, pero ambos muy relacionados con la historia de la cocina. El reto no es fácil porque aquellos prerromanos eran ágrafos así que ha sido preciso echar mano de la cocina fósil, con todo el resultado, lo admiten, se mueve en el terreno de las certezas relativas. Pero está bien y parece bien fundamentado. Entre lo más llamativo está la influencia fenicia en prácticamente todo y que los recursos naturales de entonces vienen a ser los mismos de hoy, donde había pescado se comía pescado, y en el interior, la agricultura y ganadería mandaban. Tenían más vajilla de lo que nos pensamos e imaginación para forrar de resina los recipientes de barro que no sabían vidriar, dando como resultado una alteración del sabor del contenido, pero es lo que hacemos con el vino en barrica de roble americano o francés, por ejemplo. Hay varias referencias muy interesantes a la bellota, porque se empleaba para hacer harina y con ella pan, pero sabían mezclarlas con otros productos. Cierto vino y una protocerceveza parecen confirmadas por testimonios romanos.
El libro es ameno, bien documentado y se lee enseguida gracias a su lenguaje claro y la escasez de notas a pie de página. Es buen comienzo para esa historia de la gastronomía española. Que aproveche.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Novedades en la Gastroteca

Tiene la Navidad el don de animar la entrada de libros relacionados con la gastronomía, especialmente recetarios y obras de gran formato, elegantes y carísimas. Por ejemplo, una edición de lujo del Larousse Gastronomique en español, obra importante, pero tampoco para arruinarse en el empeño de incorporarlo a la biblioteca. Otras novedades: Recetas con Historia, de Ángeles Díaz Simón, prologado por Ángeles Caso. Buena presentación y un sabroso contenido gracias a la combinación de historia y recetas que abarca desde Mesopotamia hasta el Romanticismo, y es que la buena de Ángeles Díaz es cocinera, historiadora y propietaria de restaurante, o sea, autoridad no le falta. Junto a este libro coloco también "Comer en España: de la subsistencia a la vanguardia", obra de Inés Butrón, prologado por Juan Mari Arzak. Filóloga, profesora y periodista, la autora recorre de forma amena y muy documentada cómo hemos comido o pasado hambre, desde 1900 hasta hoy mismo. Por el libro pasa la Guerra Civil y el autoabastecimiento, la cocina de la Transición, la nouvelle cousine y los cocineros mediáticos o la intellectualización de la cocina. Mi capítulo favorito es el dedicado a 1990-2004 porque me parece el más original. Para el tema del hambre nada mejor que el de Miguel Ángel Almodóvar, y para la parte más contemporánea, que la autora conoce, basta una mirada regular a los diarios y a la ya clásica enciclopedia de Capel. El resultado final es, sin embargo, positivo, y lo recomiendo especialmente a quienes quieran iniciarse en el conocimiento de cómo ha evolucionado nuestro modo de comer antes de entrar en detalles. Hay, además, una nueva entrega de las Líneas Maestras de la Gastronomía y la Culinaria Españolas del siglo XX, de Francisco Abad Alegría, que coloca como plato de referencia salmantino unas "habas a la salmantina", que soy incapaz de documentar, así que ya daré más detalles; y de la misma editorial Trea, Lo sagrado y lo abominable, la cocina de los pueblos prerromanos de España, al que aún no he hincado el diente, lo mismo que al nuevo de Óscar Terol, El vasco que no comía demasiado, pero promete, como todas sus obras, entretenimiento, ironía, coña y mucha verdad de fondo. Para comenzar las Navidades no está mal. Seguiré contando las novedades y dando algún detalle más de los citados libros. Que aproveche.

jueves, 3 de noviembre de 2011

La castaña: lúcida caoba

Del follaje erizado/ caiste/ completa/ de madera pulida/de lúcida caoba/ lista/ como un violín que acaba/ de nacer en la altura/ y cae/ ofreciendo sus dones encerrados/ su escondida dulzura... Así comienza la Oda a la Castaña de Pablo Neruda, de imprescindible recuerdo estos días cuando el fruto del castaño se ofrece en las fruterías o los puestos de castañas asadas en las calles. Un fruto al que debemos la moderación de hambrunas gracias a su harina, con la que se hacía panes y tortas; su aporte en hidratos de carbono salvó de una desnutrición segura a muchas generaciones cuando faltaba el trigo. Comida de pobres, claro, quizá por eso el "no vale una castaña", que ya aparecía en El Libro del Buen Amor: los que con él fincaron/ no valían dos castañas. En el libro de Orazio Bagnasco "El Banquete" se lee: "los días que no tenemos carne, que son bastante, tenemos castañas ya sean frescas o secas". Comida necesaria y así se desprende de la lectura del Fuero de Salamanca: et no coyan castannas en el castanal fasta la fiesta de San Miguel y que no fagan fragua en el castanal. También llegó a la mesa noble, como denota la lectura del recetario de Hernández de Maceras donde habla de castañas apiladas y adobadas, y eso que los clásicos de la medicina alertaban de las ventosidades, indigestión y dolores de cabeza que generaban. Avicena recomendaba que se comiesen asadas e Isaac, en agua templada.
La castaña y su cocina están los recetarios históricos de referencia: El Practicón, de Ángel Muro; En el ya citado "El Banquete", también nos las recomiendan asadas en la sartén y regadas con vino tinto después. No podía faltar en el recopilatorio de la Condesa de Pardo Bazán ni en aquellos que tratan de repostería, destacando la forma de hacer el marron glacé.
Neruda no fue el único que hizo versos con la castaña: Lope de Vega, en Las Batuecas del Duque de Alba dice: ...aquí la castaña tiesa/ a quien el erizo guarda". En tiempo contemporáneo he leído a Pedro Acal un soneto "...pelonas son pilongas, las castañas/ asadas y tostadas, son al fuego/ cosechas del otoño solariego/ de céreos barnices, sus calañas... Y también un divertido trabalenguas "había una castaña/ que se subió en una araña,/ la araña se movió/ y la castaña se cayó/ ¡pobrecita la castaña/ que se subió en una araña".
Ya huelen las calles a castaña asada y ese aroma es el del otoño. Que aproveche.

martes, 1 de noviembre de 2011

El muerto al hoyo y el vivo al bollo

Seguramente el dicho de el muerto al hoyo y el vivo al bollo provenga de la costumbre de invitar a comer a aquellos que venían de lejos o no a despedir al finado, pero ha terminado por acuñar un significado que va más allá. Bollo, sí, seguramente por aquel pan de difuntos que se confeccionada por Santos y Difuntos en los hornos: era un bollo cuya masa se hacía con pellizcos de masa de otros panes y se entregaba a la caridad en días tan señalados. Pero vivos, muertos, hoyos y bollos no forman un cuarteto independiente, tienen su relación y ésta es más estrecha de la que nos parece. De momento un libro de la Gastroteca ilumina sobre este asunto: Banquetes de amor y muerte, de María del Carmen Soler, en el que hay un capítulo dedicado a los banquetes mortuorios con esta verdad incuestionable: "todos los pueblos de la Antigüedad celebraban comidas en honor de los muertos, comidas que se fueron transformando en banquetes litúrgicos en honor de los dioses. Antes de creer en éstos creyeron en aquéllos. Antes de concebir y adorar a Indra o a Zeus, adoraron a los muertos, a los que temían como a criaturas misteriosas, posiblemente maléficas, a las que había que propiciar y calmar". Y para ello, las ofrendas de alimentos que desde tiempo inmemorial se llevaron a las tumbas y aún hoy los mexicanos llevan. Incluso toda la familia se presenta en el cementerio con la comida, la bebida y el mariachi, lo que me lleva a recomendar el extraordinario Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, donde se recoge ese ambiente, o ver la película de John Houston inspirada en el libro.
Dice la autora que todas las civilizaciones han negado que la muerte sea el final de todo: hay la sensación de que más allá de la muerte hay otra vida, y por eso los egipcios rodeaban a sus muertos con aquello que habían tenido en esta vida, incluida comida y bebida para el viaje. La comida, efectivamente, no podía faltarle, pero ésta, en forma de banquete, era una manera de seguir vinculado al muerto, tal es la razón de los banquetes funerarios, tan extendidos en todas las civilizaciones. El banquete honra al muerto y establece un puente entre su mundo y el nuestro, dice la autora, antes de afrontar otro tipo de banquete fúnebre: el que se concede al condenado a muerte.
Huesos y buñuelos protagonizan de forma destacada la culinaria salmantina de estas fechas. Los buñuelos aparecen en el recetario de Martínez Montiño, allá por 1765, y los huesitos de difuntos del Recetario Novohispano, del siglo XVIII, son una clara referencia hispana de nuestros huesos de santo. En una cultura que venera a santos y sus reliquias, los huesos de santo se articulan con el fenómeno antropológico de conseguir por la ingesta las virtudes de aquel a quien se come. El cristianismo, en este sentido, es toda una referencia con la Eucaristía, en la que se come y bebe simbólicamente, el cuerpo y sangre de su líder. Carson I.A.Ritchie alude en su Comida y Civilización al canibalismo ritual y recuerda cómo el capitán James Cook fue víctima de esa suerte de antropofagia según el cual se transfieren al comensal "los poderes y cualidades del que proporciona el banquete". Se trata de un acto de magia. Sospecho que algo de eso hay en nuestros huesos de santo, aunque no seamos conscientes de ello. Con relación a los buñuelos, tengo entendido que por cada uno que se come se libera un alma del purgatorio, así que me empleo con devoción a la causa. Y las roscas de anís tan presentes estas fechas en las puertas de los cementerios y panaderías, podrían engarzar con la tradición de los panes de difuntos tan extendida.
En España desde hace años a irrumpido con fuerza el fenómeno de Halloween para lo bueno y lo malo. También él tiene en los dulces y calabazas su elemento gastronómico, su vínculo con el más allá, haciendo buenas las palabras de Soler.
Y más allá de lo etnográfico, dos libros que también aluden marginalmente a la muerte y la comida: Cenando con terroristas, de Phil Rees, y el ya clásico "La Mafia de sienta a la mesa", de Jacques Jermonal y Martine Bartolomei. Que aproveche.

lunes, 17 de octubre de 2011

Una familia rara, rara, rara

Sí, hay vida más allá de los recetarios que se multiplican por doquier con frecuencia copiándose unos a otros y sin más razón que la de apoyarse en referencias televisivas. Paso de ejemplos. Hay, sin embargo, literatura gastronómica y buena gastronomía literaria, y de vez en cuando uno llega a las estanterías y encuentra estos preciados tesoros para la Gastroteca de El Tumbaollas. Hace poco me hacía eco de El silencio de las viñas y hoy hago lo propio con Un hotel en los Pirineos, de Julia Stagg, y La insólita amargura del pastel de limón, de Aimee Bender, editado por lumen, un libro que en algún pasaje puede parecer infantil, pueril, hasta cursi, pero la historia es bonita y te engancha. La protagoniza Rose Edelstein, que tiene el don de poder de poder averiguar el estado de ánimo de aquellas que han cocinado lo que Rose come, y por si fuese poco tiene una familia peculiar con "una mujer (la madre) que parecía abrasarse de soledad, un hijo de mirada tan inquietante que alguien tenía que plantarle una caja de cereales delante para rebajar un poco la tensión y una hija incapaz de tener una comida normal en el colegio si después no daba un paseo de quince minutos para sobreponerse". Así pues la comida y el don es el hilo conductor de esta novela que discurre entre la infancia y el estado adulto de Rose, que va del aprendizaje a la enseñanza culinaria, con referencias a sopas, comida basura, tartas... Un libro que va de menos a más y con sorpresas que caen dentro de lo paranormal: ojo al hermano. Y sobre todo, un texto muy marcado por lo emocional, con diálogos de película, muy marcados por los monólogos y los silencios explícitos, aún en la cocina o el restaurante, en el que recala la protagonista.
Os dejo con un fragmento del libro aprovechando que, dicen, viene el frío: "Me trajeron la sopa, con una corteza de queso gratinado y dorado en los bordes. El camarero la depositó con cuidado delante de mí y hundí la capa de queso con la cuchara para mezclarla con el caldo de la cebolla y la miga de pan. El olor de la sopa se apoderó de la mesa, llenándola de tibieza. Y como las circunstancias rara vez coinciden, y una tarde puede ser una mezcla de alegría y de horror, el sabor de la sopa me produjo un inmenso placer: caliente, amable, preparada con esmero, plena. Era sin duda la mejor sopa que había probado en mi vida, hecha por un chef que encontraba un buen refugio en la cocina y se sumergía por completo en su trabajo".
La novela está editada por Lumen. La autora se estrena en español con ella, aunque en Estados Unidos ha publicado alguna novela más y cuentos.
Que aproveche. Y si tenéis algo que comentar, ya sabéis cómo y dónde hacerlo.


lunes, 10 de octubre de 2011

El otro descubrimiento del 12 de Octubre

Al tiempo que Cristóbal Colón descubría América la cocina española comenzaba a reinventarse. Se iba a enriquecer con aquello que vendría del Nuevo Mundo, que no era oro pero casi. Se ha escrito mucho sobre el tema, pero me sigue pareciendo un manual extraordinario Las primeras cocinas de América, de Sophie D.Coe, un libro escrito para "encomiar la contribución de los habitantes originales del Nuevo Mundo a la comida del mundo contemporáneo". Una mirada al índice del capítulo dedicado a los alimentos del Nuevo Mundo da una idea de la revolución que se preparó en la cocina hispana con el Descubrimiento: maíz, mandioca, papas, frijoles, cacahuates, calabazas, piña, aguacates, tomates, pero también el chocolate, el chile o la vainilla. Es un libro extraordinariamente documentado y muy fácil de leer. Está publicado por Fondo de Cultura Económica.
En el libro de Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos también se hace referencia a la consecuencias gastronómicas del Descubrimiento. Eslava apunta con cierto humor algo más que serio: "Después de observar el panorama culinario de las cocina de la mar, el lector entenderá que los marinos que llegaban a América eran capaces de comer cualquier cosa". De hecho, añade, "no dejaron de catar los guisos indígenas y acabaron aficionándose a ellos", quizá por ello fue más fácil el traer a España esos productos que citaba Sophie en su libro, si bien muchos de ellos tardaron en cuajar en nuestra cocina.
Pero no sólo en la nuestra. Es preciso tener en cuenta el chauvinismo francés con su patata, casi descubierta, consideran, por Parmentier, o cómo salvó del hambre a Irlanda ese tubérculo. De igual forma es preciso tomar en cuenta un dato que he encontrado en Historia de la Alimentación de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari sobre el chocolate. Primero: " el aumento de la demanda española (de chocolate) provocó un cierto agotamiento de los cacaotales de México y de Guatemala", que obligó a los españoles a crear nuevas plantaciones en Venezuela, lo que ocurre a caballo entre los siglos XVI y XVII. ¿Golosos radicales? No solo. Segundo dato: "En 1595 (el chocolate) ya era conocido en Florencia y Venecia" y su crecimiento por Europa fue imparable, convirtiéndose, casi, en bebida cortesana en muchos lugares, siendo, después, su venta, una concesión graciosa de los reyes, como ocurrió con David Chaillon por parte de Luis XIV, que fue autorizado a vender y despachar en exclusiva una "cierta composición" que se llama chocolate. Concretamente en el local de la calle Saint Honoré: era 1659. Y tras el chocolate llegó el café.
Del café escribe cosas extraordinarias Tom Standage en su imprescindible La historia del mundo en seis tragos, al que vincula a la razón, la ciencia, el conocimiento, el debate...en sintonía con lo que ya dijo Jules Michelet: "el café, la bebida sobria, el poderoso alimento del cerebro, que a diferencia de otros licores, agudiza la pureza y la lucidez..."
De regreso a esa nueva cocina que se gesta a partir del hallazgo del Nuevo Mundo y su despensa, sigue siendo una referencia obligada parar en el libro de Xavier Domingo De la olla al mole, editado en 1984, por Ediciones Cultura Hispánica y el Instituto de Cooperación Iberoamericana. Por el libro aparece el canibalismo, el cannabis, la mesa de Moctezuma (que dejó estupefacto a Bernal Díaz del Castillo y así aparece en La Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España) o la del Inca, y naturalmente la patata, la "celebración de la patata", que Domingo coloca entre exclamaciones: "¡lapatata!, o mejor dicho, la papa. La más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación".
Espero que estos apuntes y otros que iré dejando estos días nos descubran que al tiempo que los españoles conquistábamos América, los americanos conquistaban la cocina de España.
Salud y que aproveche.

sábado, 1 de octubre de 2011

Entre copas y botellas

Continúa la vendimia y aún le quedan algunas semanas más. Los escaparates de las librerías recogen algún titulo técnico sobre la materia que dejarán paso a guías de vinos y bodegas, de cara a la Navidad. Hoy he encontrado en una librería "El silencio de las viñas", de Gisela Pou, que gira alrededor del cava, con dosis de pasión, ambición, rivalidades familiares y empresariales, secretos de familia...Suena a "La vieja viña", de Eligio R. Montero, en el que se inspiró la serie de televisión "Gran reserva", pero tiene elementos que bien combinados me dará entretenimiento, y es un título más para la Gastroteca.
Repaso esta para añadir algún titulo más que encaje entre copas y botellas de vino en este mes de vendimia. Desecho los clásicos, donde el vino está más que presente --leer "El vino en los clásicos castellanos", de Pedro Plasencia, y también la lírica, no sin recomendar el número 245 de la revista Litoral, "El vino", que es una de esas maravillas obligatorias en cualquier Gastroteca que se precie. Comienzo el catálogo por "Vino amargo", de Joanne Harris, la de "Chocolat", pieza desconocida dedicada al licor como estimulante de la creación literaria. Jean Pierre Alaux y Nöel Balen escribieron dos libros con intención de iniciar una saga de novela negra alrededor del vino, que titularon "La misteriosa boetlla de Petrus" y "Muerte entre los viñedos", cuyo protagonista es un enólogo detective o un detective enólogo, llamado Benjamín Cooker. Si salió un tercero, lo ignoro. Pieza maravillosa, sin salir de Francia, es "La Guerra del Vino", de Don y Petie Kladstrup, ambientado en la ocupación nazi de Francia y que narra con profusión de nombres propios la resistencia francesa a que los alemanes se llevaran sus caldos. Un libro documental que parece en muchas de sus páginas una novela: extraordinario. De regreso a España, Noah Gordon, dedicó una sus obras comerciales al vino bajo el título de "La bodega", con esa mezcla tan conocida de misterio, secretos familiares y pasiones de alcoba, con final feliz, y otro tanto hizo Carlos Clavijo en "El hijo de la vid", llevando la historia a ambos lados del charco. Finalmente, hace algunos meses escribí aquí de "La república del vino", de Mo Yan, que podría haberse titulado La república de la carne, por sus querencias caníbales; más que vino es licor, pero es una literatura curiosa y una delirante historia.
Seguro que hay alguno más, cuyo título podéis facilitarme, pero estos son buenas sugerencias para acompañar estos días tan enológicos. Si no queréis novela hay un montón de títulos que abordan la historia del vino, su estadística, su producción y cata... Hay libros que se asoman al vino en el cine, por ejemplo, y a los vinos de los famosos, incluso hay quien ha visto la vida del mundo a través del vino --"La historia del mundo en seis tragos", de Tom Standage--sin olvidar que el vino está presente en numerosas novelas cuyos protagonistas hablan y actúan con una copa en la mano o una botella cerca, de nuestros españoles seguro que todos tenéis en la cabeza a Vázquez Montalbán.
Si queréis añadir algo más, seguro que sabéis cómo.
Que aproveche.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Turismo e historia

En la víspera del Día Mundial de Turismo echo una mirada al libro Viajeros en Salamanca, editado por lel Centro de Estudios Salmantinos. En él me encuentro con Augus John Cuther, que pasó por Salamanca el 6 de mayo de 1772, que cuenta que le había contado que los dominicos tenían mulas que continuamente iban y venían a Santander para tener pescado fresco. También con Richard Twissm quien en 1772, elogiaba un hospedaje bajo la enseña del sol en la Plaza Mayor, que probablemente fuese el Mesón de la Solana: la mejor posada regentada por un español, dice. Todo lo contrario opina Richard Ford, que ni haya un hospedaje tolerable ni un sólo buen cocinero en su historia. Otro viajero, Alexander S. Mackenzie, en 1834, menciona la Posada de los Toros y la mesa de un nuevo doctor en la que hay vinos, licores, pasteles, chocolates, dulces, confites y por último y no menos importante, puros habanos. A George Borrow, que pasó por Salamanca fomentando la lectura de la Biblia, le ofrecieron bollos y confituras, por un lado y torreznos y huevos, por otro; era 1835. En 1843 William Henry Giles Kingston alude en sus escritos a una comida de puchero de patatas hervidas humeantes y un excelente pan de centeno; más adelante cita un Parador del Rincón, en la Plaza Mayor, donde desayuna chocolate con una exquisitas tostadas delgadas y agua delicadamente fresca, incluso elogia la gran variedad de helados en un café de aspecto italiano. El chocolate está también en el diario de Charles Graux, en 1875, con un panecillo bien caliente y a veces pequeños bizcochos fritos y un vaso de agua con un azucarillo; y más allá de ello, puchero para comer, de ternera con garbanzos, coles, zanahorias, tocino, salchichas y salsa. Casi en el siglo XX, en 1894, René Bazin, entró en la tienda de un pastelero en los soportales de la Plaza Mayor, y en ella se encontró petitschoux, pero también bacalao frito o sardinas asadas. En 1906, Bobadilla, recoge la venta ambulante en el Corrillo de legumbres, huevos, pollos y gallinas. Y si a principios de los años 20 la ciudad impulsa su carácter turístico con la construcción del Gran Hotel, en 1931, Ehremburg, señala que además de una exposición permanente de objetos antiguos, su cocina se componía de diez platos.
El libro se titula "Viajeros extranjeros en Salamanca, 1300-1936), de Jesús Majada y Juan Martín, y fue editado por el Centro de Estudios Salmantinos en 1988.
Que aproveche.

sábado, 24 de septiembre de 2011

Salchichas

Ofelia Grande, salmantina y responsable de la editorial Siruela, me ha hecho llegar --¡cómo me conoce!--el libro "El coro de los maestros carniceros", de Louise Erdrich, que hasta donde llevo leído trata de dos parejas, una formada por un carnicero y una mujer destinada a ser la esposa de su mejor amigo, y otra de artistas circenses. Fidelis, uno de los protagonistas, es carnicero y en una de las páginas confiesa en secreto de las salchichas familiares: "El secreto es extremadamente sencillo --le había contado su padre"--.Ningún ingrediente es demasiado modesto. Utiliza la mejor calidad en todo. Incluso el grosor de la sal es importante. El ajo ha de ser completamente fresco y nunca seco. La carne, por supuesto, y las tripas, procedentes de los intestinos más transparentes de las ovejas. Limpias. Y también de la máxima frescura".
El libro promete y estoy enganchado a él.

jueves, 22 de septiembre de 2011

El vino de Salamanca, según Madoz

Uno de los libros más curiosos de leer --o sencillamente de hojear y ojear--es el publicado con el informe que Pascual Madoz realiza en 1848 de la riqueza de la provincia de Salamanca, como parte de un informe nacional más amplio. Una edición recomendable es la que sacó a la calle la Diputación de Salamanca en 1984. El informe, por cierto, lleva por título oficial "Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Salamanca", firmado, como he señalado, por Pascual Madoz, años 1848-1850.
Hechas las presentaciones vamos al grano o la uva. Según el informe, entonces, había muchos más viñedos en la provincia que ahora. En todos los pueblos había viñas y por lo tanto lagares y bodegas, algo que puede seguirse hoy en la toponimia, aunque no queden majuelos, ni lagares, ni nada parecido. Muchos pueblos tenían viñas y hacían vino, y así se reseña de forma escueta. Ahora bien, de vez en cuando don Pascual nos sorprende con alguna apreciación más. Allá van las más significativas: en Aldeaseca de la Frontera: "el viñedo ha desaparecido". Aldehuela de los Guzmanes: "(posee) Una casa que suele servir de taberna". Babilafuente: "vino de mediana clase". Béjar: "Bastante vino y todo de calidad". Cabrerizos: "algunos vecinos portean vino a Salamanca, además del que consumen en la taberna del pueblo, que por su cercanía a ella no deja de ser concurrida". Calvarrasa de Abajo: "vino bastante malo, unos 1.400 cántaros". Cantalpino:"muy buenos lagares y bodegas en los que encierran multitud de cubas de gran cabida para conservar los vinos; terrenos plantados con muchas viñas". Cepeda: "vino en cantidad de 50.000 cántaros". Fregeneda: "algún vino" --como en Pinedas--. Garcibuey: "mucho vino". Lagunilla: "vino excelente". San Martín del Castañar: "la principal producción es la del vino". Miranda del Castañar: "el vino constituye la principal producción", al que igual que señala para Monforte.
Sin duda pueden sorprender algunos datos que se reseñan, tanto como descubrir que Alba de Tormes tenía viñedos, por ejemplo. Aunque, ya lo he señalado, no era un caso raro: en la mayoría de la provincia se plantaban viñas, se vendimiaba y hacía vino. Que aproveche, y si alguien quiere añadir algo se agradece.


miércoles, 21 de septiembre de 2011

Vendimia literaria

Otoño. Vendimia y vino. Así como la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos, según Julio Camba, la literatura española lo está del vino. Y a veces buenos. Ya reclamaba Gonzalo de Berceo un vaso de buen vino por su traducciones a román paladino cuando la poesía española comenzaba a asomar o se señalaba al vino como antiséptico en la obra maestra de la picaresca, Lazarillo de Tormes, cuando el cabrón del ciego estampa su jarro en la boca de Lázaro y le cura el destrozo con vino y comentarios de que aquello que te pierde te sana. No hay elogio mejor al vino que el de Celestina ni coplas a una beoda mejores que las de Jorge Manrique --"Hanme dicho que se atreve/ una dueña a decir mal,/ y he sabido cómo bebe/ continuo sobre un brial.."--que no todo iba a ser coplas funerarias. El vino está en Quevedo --"yo soy pez de la bota, yo soy tenca de Illana"--y en Lope --"El vino y el cansancio son/ candados de las razón/ y sentidos exteriores"--, también en Fray Luís --"al que lo bebe, el vino hace osado, seguro, lozano y descuidado..."--, que bebe del Cantar de los Cantares, como Cervantes bebía los vientos por los caldos de Ciudad Real aunque luego, al escribir, reclamara moderación: "sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secretos ni cumple palabra".
No hay clásico de nuestra Lengua que no se haya referido al vino, el jarro o la taberna, para bien o para mal, y así lo recoge Pedro Plasencia en "El vino en los clásicos castellanos", que forma parte de la gastroteca desde el año 2006. Y pues entramos en el otoño, la vendimia, pues, habrá que ir vendimiando no pocos libros y autores que a lo largo del tiempo han hecho literatura del vino y su mundo, como la taberna. Ya decía Baltasar del Alcázar: "si es o no invención moderna/ vive Dios que no lo sé/ pero delicada fue/ la invención de la taberna". Que aproveche.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

Rabo de toro

El estofado de rabo de toro es sin duda la referencia principal de la que podría llamar cocina taurina, aunque no he encontrado literatura que lo incluya en sus páginas más allá de los recetarios. En los manuales se insiste en que los cordobeses son los creadores del invento y cuentan con un local, el legendario "Caballo Rojo", que ha hecho del guiso algo legendario. Esos manuales cuentan como curiosidad que el negocio de la carne de toro, y el rabo lo es, estuvo en manos de los toreros o sus familiares, incluso de los funcionarios que organizaban el festejo; es el caso de la colocación de La Mariseca anunciadora de los toros en Salamanca, cuyo instalador recibía también un pago en especie, en forma de carne de toro. En algunos documentos se señala que el rabo era un trofeo que se quedaban los toreros cuyas familias regentaban los mataderos. Pero antes de todo ello, fray Jerónimo Tarquinia en su "República Gentilicia" cuenta cómo en el reino de Tarquino se corrían los toros, que terminaban en la cocina. Cierta fama histórica tiene Kitab al Tajib, que cocinaba la carne de los toros que se corrían con cañas, aunque no hay duda de que a partir del XVII, con los toros enfilando su condición de fiesta nacional, el guiso de rabo de toro comienza a convertirse en esa referencia que es hoy en los mesones tras la corrida, si bien es preciso tener en cuenta desde el punto de vista técnico, que los rabos requieren de bastantes días de maceración antes de echarlos a la cazuela. Más allá del cordobés "Caballo rojo", en Castilla y León tiene extraordinaria fama el de casa Ojeda en Burgos, o los zamoranos de Cecilio Lera, en Castroverde, y El emitaño, en Bnavente, por ejemplo. El Salamanca, desde hace años, El Albero lo tiene como especialidad, pero en la feria otros locales lo proponen también, como Casa Paca.
Entre las sorpresas que tuve al abrir el famoso "Practicón" de Ángel Muro estuvo la de ver cómo el castizo y legendario gastrónomo ignoraba el rabo de toro y en su lugar daba cuenta del de vaca en los siguientes términos: "después de cortado en tres partes y haberlo aperdigado con agua salada, se cuece en una marmita o cacerola con coles, zanahorias, nabos, chirivías, cebollas, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente por espacio de cuatro o cinco horas. Déjese escurrir todo y colóquese en una tartera, viértase encima el cocido después de haberlo reducido y añadido un poco de salsa española". La receta incluida en el libro citado es de 1893. Los cotilleos dicen que Muro y la Condesa de Pardo Bazán tuvieron sus más y sus menos, rumores que alimentaron algunos detalles como unas "almejas a lo Ángel Muro", que la condesa incluyó en La cocina española antigua y moderna, donde ofrece un "rabo de buey asado" cuya receta dice así: "`primero cuézase en la olla el rabo de buey, habiéndolo antes remojado; escúrrase y déjese enfriar; escójanse los mejores trozos, sazónense envuélvanse en manteca de cerdo y pan rallado; ásense en marmita, a fuego leto, y sírvanse con una salsa fuerte o de agraz". Que digo yo que si vale para el buey valdrá igualmente para el toro. Sigo buscando referencias literarias del rabo de toro, si tenéis alguna...ya sabéis. Que aproveche.

domingo, 4 de septiembre de 2011

Tortilla de patatas

Bajan las aguas revueltas en el sector de la patata. Los productores se quejan de que no cobran por su cultivo y recogida lo suficiente para cubrir gastos, y miran a los distribuidores y grandes superficies con ojos de culpabilidad. Un problema agravado por cuanto la importación de patatas les pone, además, las cosas más difíciles. Que la patata es un ingrediente fundamental en parte de nuestra cocina nadie lo duda; lo es de la alimentación en general. La patata vino a sustituir, por ejemplo, el pan hecho a partir de harina de bellotas o castañas cuando la cosecha de cereal venía mal dada o era inaccesible. La expansión de la patata ha salvado de profundas hambrunas a países enteros.
En 2003 apareció un curioso libro del crítico gastronómico José Carlos Capel cuyo título lo dice todo: Homenaje a la tortilla de patatas. En él, Adriá, Aduriz, Arola, Berasategui, Koerper, Roca, Ruscadella, Subijana y otros explican su relación con este producto de nuestra gastronomía y dan su receta correspondiente, algunas fáciles de realizar, como la tortilla de patatas chips. Es el núcleo central de este libro recomendable y curioso. Antes de llegar a esa parte, sin embargo, el prólogo recoge la historia nacional de las tortillas, la llegada de la patata y su expansión en España, el origen de la tortilla de patata, del huevo en la alimentación y la sal, documentado con textos de algunos escritores clásicos y recetarios de referencia. Me quedo con dos datos que en alguna ocasión he recogido pero que recuerdo ahora con motivo de esta nueva crisis patatera: el primero, que fue Santa Teresa de Jesús una de las primeras (si no la primera) en llamar a la patata por su nombre en 1577, entrando, así, en la historia de la Lengua Española; y dos, que fue un párroco de Linares de Riofrío el primero en ver claras las posibilidades de futuro de la patata como alimento de la humanidad. En el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a párrocos decía lo siguiente en 1797 sobre el pan hecho de harina de patata: "el día que le comí por primera vez les confieso a ustedes que fue el día más alegre para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de la falta de subsistencias, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo".
Por lo demás, permanece el anonimato el creador de la tortilla española o de patata. Y tampoco hay acuerdo sobre su lugar de nacimiento. Lo mismo que se discrepa sobre si debe o no llevar cebolla, el grado de fritura de la patata, la cantidad de huevo, si cuajada y sólida, o algo melosa... Hay quien gusta de ella caliente y quien la prefiere fría... Cuestión de gustos.

viernes, 2 de septiembre de 2011

La cocina del amor

Hace algunos años cayó en mis manos un curioso libro titulado "Grande libro de Cocina para mejor vivir y holgar", realizado, según su autor, entre 1995 y 1996 en el que una sucesión de dibujos relacionaban erotismo, cocina y humor. Por ejemplo, toma hot dog --perro caliente--por su sentido sexual y gastronómico, imagina a un tipo desnudo boca arriba y a una mujer entre las sábanas dando cuenta del correspondiente perrito caliente. Tal era el dibujo y este el comentario: tradicional receta de cocina que, al principio, puede causar un cierto rechazo, sobre todo por su presentación; pero luego satisface grandemente, a poco que se elabore con un mínimo esmero. Existe cocineras que hacen della (sic) un suculento recuerdo. Así 126 páginas, que, para despertar vuestra imaginación, incluían: maneras de lavar las almejas, peras al vino, lengua estofada, conejo de bosque a la cazadora... El autor, pásmate, es Taure Alonso, autor de láminas anatómicas y reconocido artista. El libro es una curiosidad que os recomiendo. (Ed Paidotribo).
Acaba de caer en mis manos, aunque es de 2099, "La cocina del amor", de Anita Roustan en los textos y dibujos de Wolinski. Curioso y divertido. Por un lado son recetas de cocina y coctelería para animar a una sana actividad sexual --no creo en la cocina erótica aunque sí en la erótica de la cocina, he dicho mil veces--y divertida. Hay recetas para encuentros, intentonas y comienzos; para desayunos alegres o hacerse llevar al altar, para la consiguiente vida conyugal, para la desdicha o la ruptura...Con comentarios y dibujos que obligan a la sonrisa: "Si, para fortuna suya, el señor a quien usted pertenece integra la categoría de los maníacos sexuales que nunca la dejan terminar una comida sin sentirse irresistiblemente atraído hacia usted por uno de esos impulsos del cuerpo que la condenan a comer siempre frío, deje de afligirse: prepare platos que puedan esperar". 167 páginas de dibujos, recetas y consejos entretenidos y simpáticos. Los dibujos son de Woliski, autor también de "Ellas solo piensan en eso" y "No todo es política en la vida", y los comentarios de Anita Roustan, cuya biografía que cuesta encontrar. Si sabes algo de ella, te agradecería que me dieras algún dato para ampliar nuestra Gastroteca. El libro, en este caso, ha sido editado por Gedisa.
Hasta tener noticias tuyas, que aproveche y no olvides que no hay cocina erótica sino erótica en la cocina. Estos dos libros, seguro que te inspiran o, al menos, te harán pasar un rato divertido. En pareja mejor.


jueves, 1 de septiembre de 2011

Siduri, tabernera mitológica

Se ha mitificado mucho la figura de Baco como patrono pagano del vino, la orgía y lo tabernario, sin reparar que si alguien podría ser elegida patrona profana de las tabernas y las taberneras esa es sin ninguna duda Siduri. Entre las lecturas de este verano --y aún tengo, que es un tocho--que más placer me han dado está Historia de la alimentación, un compendio de artículos dirigidos por Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari (Editorial Trea). Uno de esos artículos --La función social del banquete en las primeras civilizaciones, de Francis Joannés--alude a los placeres de la taberna y como estas eran regentadas por mujeres, siendo la más "famosa" de las taberneras Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgames, y añade lo siguiente: En tanto que tabernera, Siduri tiene una profunda experiencia de la naturaleza humana, y el discurso que le dedica al héroe es una exposición de filosofía práctica para uso de la vida cotidiana, basada en algunos principios elementales".
Me pregunto quién no conoce o imagina una tabernera así.
Y, efectivamente, el héroe Gilgamesh, mito, rey de Uruk, en Sumeria, hace cinco mil años, cuya vida se escribió en tablillas y su vida dio lugar a la Epopeya o Poema de Gilgamesh, llega a la taberna de Siduri donde comienza a presumir de sus hazañas para ir, poco a poco, cayendo en una especie de melancolía, producida por la cerveza, la reflexión y seguramente la propia tabernera, que le recuerda que sólo los dioses perduran en eterna vigilia, por lo tanto él es un ser mortal, y le anima, por ello a cantar y bailar hasta su segura partida, y a disfrutar de comidas calientes y jarras frías de cerveza. Aquella cerveza altamente alcohólica muy parecida a la bouza que aún hoy es posible beber en Sudán o Egipto. La receta de esa cerveza, incluida en el citado libro, parte de la fermentación en caliente de agua y trigo triturado, hogazas de pan de cebada o de trigo no del todo cocidas para preservar las enzimas de la fermentación; seguidamente se filtra el denso líquido y se deja posar en vasijas de barro.
El caso es que la hostelería, en especial la de tabernas y bares, debiera tener más en cuenta a esta figura mítica y milenaria, que es Siduri, y si alguien se anima a abrir un local de esas características, que se acuerde de ella.
Por cierto, ¿alguno conocéis alguna taberna con su nombre?
Que aproveche.

miércoles, 31 de agosto de 2011

Regreso y dieta

Soy un "improbable" lector de Manuel Rodríguez Rivero y sus columnas de EL PAÍS, en especial la de Babelia. Hace unos días contaba que los libros del método Dunkan de adelgazamiento han superado el millón de ventas en España --qué triste que unos quieran adelgazar y otros deseen, simplemente. comer--lo que tiene un mérito extraordinario porque conozco a unos cuantos que se han descargado de internet las obras completas, como quien dice. La Medicina moderna insiste tanto en el sobrepeso que, claro, uno se asusta y se pone en brazos del método más eficaz, aunque tenga sus detractores. El caso es que más allá de la bliblioteca Dunkan de adelgazamiento a proteina limpia, he encontrado La Dieta de las Princesas Chinas, de Arthur Rowshan. Se trata de un terapeuta canadiense, de origen iraní y afincado en España: ahí es nada. Y como todo buen terapeuta en nutrición ha creado un método con su apellido. El libro (bastante tontorrón, en mi opinión) se estructura en un cuento chino --una princesa gorda que no da con el remedio para adelgazar y casar como es debido--y un reportaje sobre adelgazar hoy. que aborda los métodos a los que se agarra la gente con sobrepeso: máquinas, productos, cirugía, dietas extremas, ajercicio... qué te voy a contar. Diez euros de vellón me costó el libro, ya puestos, sin que al final tenga claro qué debo hacer si quiero quitarme los kilos que me sobran. Hay un decálogo (página 49) de un tal doctor Font, que recoge, entre otros puntos, el viejo axioma de comer cinco veces al día en plato de postre, y de todo, y beber agua, y hacer algo de ejercicio. ¿he dicho ya que me costó diez euros el libro? Hay, al final, otros consejos de Jordi Ibañez, especialista en Nutrición, que loa al autor, pero sus consejos los entiendo mejor que el resto del libro, por cierto. El cuento chino termina bien, con un monje de Shaolin dando con la clave y la princesa hecha un pincel. La clave puede estar en la página 108 cuando el monje señala la predisposición humana a desear aquello que nos prohibimos, o sea, que si nos prohíben comer tal o cual cosa, la deseamos más y si la tenemos cerca nos hinchamos de ella. Eso tan rico se controla en el corto plazo, pero uno acaba cayendo: si lo sabré yo. La clave, también puede estar en la página 111: "no es la dieta" --dice el monje--"sino el saber utilizar vuestros pensamientos", o sea, control, y paciencia, y perseverancia, y ver el problema no como una cuestión de peso sino de alimentación. El método Rowshan hace hincapié en algo en lo que la Dietética insiste desde hace años: hay un componente emocional muy fuerte, mayor, incluso, que el racional, lo que implica que aquella dieta que haga perder el placer de comer al paciente, está llamada al fracaso.
En fin, que aproveche. Sobre todo si alguno ha venido de las vacaciones con el deseo de adelgazar. Bien hallados todos.

lunes, 1 de agosto de 2011

Freud gastronómico

Entre los libros que van cayendo este verano está "Las recetas del Dr Sigmund Freud", un curioso libro escrito a modo de diario por el eminente psicoanalista en el que no faltan reflexiones sobre su área de conocimiento, la gastronomía y personajes que trató como pacientes, discípulos, maestros, colegas... También hay recetas, claro, vinculadas a los apartados que se trata y que se pueden saltar o leer, como uno quiera. La sustancia de verdad está en el resto a pesar de las erratas y las faltas de ortografía que saltan a cada página: ¡qué pasa con los correctores y el repaso de las galeradas!
Las recetas han sido compiladas por Jamen Hillman y Chales Boer, y el libro está editado por Gedisa. Se lee con una sonrisa permanente y el humor salta cuando uno menos se lo espera: "En la facultad de Medicina solíamos decir que los pacientes, igual que el pescado, deben ser juzgados por los ojos". Hay hallazgos que, por ejemplo, me harán ver las carnicerías de otro modo: "excelentes testigos de la armonía entre Eros y Tànatos", que podría enlazar con esta otra cita: "la necesidad es la madre de la invención, y la morgue es el padre de la cocina"; en otros casos se nos da la razón a los que de vez en cuando vemos que una "banana no es más que un plátano", o que "el apetito de visa es (a veces) vida de apetito"; en otros da que pensar. "cada zona produce una excitación específica y un estilo: la oral, con su deseo de gratificación inmediata, que sirve de base para todos los platos de chupar, succionar, morder...; la anal, con su placer en la tensión y retención, que sirve de ase para los placeres retenidos"... espero que estas citas hayan abierto vuestro apetito por esta curiosidad gastroliteraria, que podría enlazarse con otras obras en las que la filosofía o la ciencia se han asociado a las cosas del comer.
De la misma editorial son "La cocina del amor", de Anita Roustan, y "La cocina futurista", de Marinetti y Filliá, que espero agenciarme pronto y en los que aguardo no encontrarme tantas erratas y faltas de ortografía como en el dedicado a las recetas de Freud, siempre tan molestas. Que aproveche.

domingo, 24 de julio de 2011

El chef ha muerto

Después de encargarla y esperar algún tiempo cayó hace unos días en mis manos "El chef ha muerto", de Yanet Acosta. La autora es periodista gastronómica y desde este libro, también, novelista, supongo. Como Vázquez Montalbán ha creado un personaje, Ven, detective con pasado en los servicios secretos y muchos reveses personales, al que, estoy seguro, veremos de nuevo en otra historia negra entre fogones. En lo físico, lamentablemente, su bigote me lo representaba como Torrente, aunque nada tenga que ver con él, salvo su filiación rojiblanca. La historia es sabrosísima y la autora la desarrolla bien, manteniendo hasta el final la resolución de la trama. Sobra alguna truculencia veneciana y falta algo más de sustancia sobre algunos personajes o algún fleco que otro, pero esas carencias te centran en la trama y no te despistan de lo que es esencial. Y lo esencial es saber quién mató al mejor chef del mundo, si su muerte fue suicidio, accidente o asesinato, y la solución no desvela hasta casi el último párrafo, con sorpresa incluida. Hay, como en las novelas de Carvalho, reflexiones sobre la cocina, en este caso un enfrentamiento entre la vanguardia y lo clásico, con una reflexión del propietario de un bar de barrio, Sito, que la zanja con sentido común. Hay varapalos al snobismo y la tontuna que acumula la gastronomía actual. Y también unos sugerentes retratos de relaciones humanas llenas, sobre todo, de ternura. Espero que la autora recupere en sus próximos libros a algunos personajes femeninos de esta novela, desaparecidos en combate.
Merece la pena leer "El chef ha muerto" por todo ello. Sus páginas son golosas, de esas que te enganchan y cuesta desprenderse de ellas. Forma parte, además, de un género que tendría que darnos más títulos como el de la novela negra gastronómica, donde la gastronomía no es una referencia ni un escenario ni una exclusa, sino algo esencial, parte de la trama. Un género que ha dado notables títulos que en otra ocasión citaré. Ahora, quedaros con esta y disfrutarla en el sillón, la tumbona o la cama. Que aproveche.
P.D. Sería deseable cuidar un poquito más la edición por parte de la editorial. Ya se sabe, saltos de párrafo, faltas de ortografía y alguna que otra errata. Una relectura de la galerada hubiese bastado.

viernes, 15 de julio de 2011

Más apuntes del verano

No he encontrado muchas citas gastronómicas en los textos de Antonio Colinas frente a las relacionadas con los paisaje, pero alguna tiene, por ejemplo, esta que aparece en un texto titulado "Aquel fulgor del vino" en la que paisaje y vino se funden en una prosa que sabe a poesía: "Mediodía en un mesón de pueblo perdido en el valle. Alguien llena delante de mí un vaso de vino y --al trasluz de las llamas del fuego de una chimenea--veo fulgir su color rosado, diamantino. Inesperadamente ante ese fulgor, mi mente se vacía otra vez de años y de tiempos, va repentinamente hacia atrás, se abisma. Y de ese abismo surge otro tiempo: penumbra de una bodega en el frescor del verano, en este mismo valle de colmenas y encinas. A la luz tibia de un candil un niño ve otro vaso de vino y en él constrastando con la llama, contempla su color translúcido, rosado. Luego, el niño, oye la voz de un mayor --¿su abuelo? ¿su tío?--que le dice en el silencio solo turbado por el chorro fresquísimo que sale de la espita, en la oscuridad húmeda de la bodega, solo turbada por aquel resplandor rosado del vino en el vaso: toma, prueba un poco. Verás qué fresco está.

viernes, 1 de julio de 2011

Apuntes para el verano

Oh verano
abundante,
carro
de manzanas,
boca
de fresa
en la verdura, labios
de ciruela salvaje,
caminos
de suave polvo
encima
del polvo ....
Es parte de la Oda al verano de Pablo Neruda. Un verano en el que no falta el punto gastronómico, que puede aparecer en cualquier momento, por ejemplo, cuando de repente encontramos a mediodía una casa de comidas que nos llama la atención por algo y nos atrae, quizás arrastrados por la intuición de que allí nos pueden dar gusto al gusto. Peter Mayle es un maestro de la buena vida, de hecho tiene un libro que tituló Lecciones de la buena vida, aunque antes escribió el sugerente Un año en Provenza en el que se lee algo que tiene que ver como esos encuentros insospechados con la buena mesa: La hija de la dueña volvió con el primer plato y nos explicó que la comida de ese día era ligera a causa del calor. Dejó sobre la mesa una bandeja oval cubierta de rodajas de saucisson (salchichón) y lonchas de jamón curado, con pepinillos diminutos, aceitunas negras y zanahoria rallada, acompañada de una salsa ácida. Y un buen trozo de mantequilla para untar en el saucisson...(en otra bandeja ovalada) fideos con salsa de tomate y tajadas de solomillo de cerdo, jugoso en su oscura salsa de cebolla.
Puede que no sea necesaria una casa de comidas que aparezca en nuestro camino y nos deslumbre con lo excelso de la sencillez, quizá baste un bocadillo. Manuel Vicent en su Comer y beber a mi manera dedica un capítulo sentimental al bocadillo en el que no falta el verano cuando dice que comer bocadillos en alta mar en el silencio del oleaje contra las amuras y el viento en las velas es algo que roza la perfección y supone uno de los pocos alicientes por el que merece la pena haber pasado por este mundo. En alta mar, mientras se navega, hay que comer bocadillos con salazones y frutos secos.
Quedan avisados los navegantes. El libro habla de comer y de beber, y en verano si algo se bebe es la cerveza. Hay un texto maravilloso de Juan Manuel Villalba titulado Instrucciones para beber cerveza, que encontré en el nº 241 de la revista Litoral, dedicado a la gastronomía bajo el título de Poesía a la carta, que en un momento dice lo siguiente: cualquiera puede beber cerveza, pero para ser un bebedor de cerveza hay que andar solo o bien acompañado. Estar bien acompañado para beber cerveza es una de las cosas más difíciles de conseguir en esta vida. Algo tan aparentemente simple y tan difícil. Si tienes un amigo que sabe beber cerveza contigo te puedes considerar un hombre casi afortunado.
Otra bebida, o quizá comida, no lo sé, es el gazpacho, que muchos etiquetan como sopa fría. Sea. El gazpacho, solemnizado hoy, pasado por los tamices de la nueva cocina y situado en las mejores mesas de los más entronizados restaurantes, es, sin embargo, plato de baja cuna, humilde, sencillo, cosa de segadores asfixiados de calor y sometidos a la explotación del señor. Salvador Rueda lo captó rápido y lo llevó a un poema conmovedor:
Se halla dispuesta la mesa
bajo la parra del patio;
sobre la mesa el lebrillo
y en el lebrillo el gazpacho.
Corro de gente curtida,
que ya cesó en el trabajo,
arma sus manos callosas
con la cuchara de palo
y aguarda a que el más antiguo.
con ella se santiguando,
¡en el nombre de Dios! diga
y la sumerja en el plato.
Después de cristiano rito
adelantan treinta brazos
y se llevan treinta sopas
de las que giran nadando;
y mientras las tragantadas
se oyen por el cuello abajo
en el ambiente, de nuevo
quedan tendidas las manos,
más que comer la cuadrilla
parece que están remando.
Simplemente, conmovedor. Que aproveche. (continuará)

jueves, 30 de junio de 2011

Lecturas... a la sombra

Si te gusta leer y la gastronomía, o sea, como a mí, quizá te venga bien esta relación de libros recientes que detallo a continuación como lecturas recomendadas para la tumbona y la sombra, algunas de las cuales ya he comentado.
El Cementerio de Praga, de Umberto Eco. El personaje que protagoniza la historia de Eco, camaleónico y políticamente incorrecto, tiene grandes aficiones gastronómicas, que quedan recogidas en alrededor de medio centenar de citas relacionadas con la comida que he recogido del libro. La mayoría francesas, naturalmente, y muy inspiradas en la cocina de Dumas. Te recomiendo el libro de Eco para las vacaciones, pero Le grand diccionaire de cuisine de Alexandre Dumas es incómodo para la tumbona, por su volumen.
El club de las chocoadictas, de Carole Matthews. Lo he comentado hace poco. Es divertido, muy entretenido, con su enredo y su intriga, pero sobre todo con mucho chocolate. Las protagonistas encuentran en el chocolate remedio a todos sus males.
La escuela de ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister. Libro lleno de ternura en cada de las historias que le dan forma, y que giran alrededor de los alumnos de una escuela de cocina. Guisos entrañables, vinculados a citas especiales del calendario y extraordinario amor por la cocina son el marco para contar las vidas de los alumnos. Fácil de leer. Emocionante.
El cocinero, de Martin Suter. Narra la historia de un cocinero que aprendió de su familia una cocina capaz de estimular las pasiones sexuales. Lo descubre un amiga y abre un negocio con vocación terapéutica hasta que aquello se convierte en otra cosa. Junto a los ingredientes de esa cocina que despierta pasiones, encontramos guerra, crisis, corrupción, denuncias por racismo y venta fraudulenta de armas... Argumento digno de película.
Mesas y cocina en la España del siglo XVIII. María de los Ángeles Pérez Samper. Se trata de un ensayo, en su mayor parte fácil de leer, bien documentado y que arroja luz sobre un siglo no muy bien conocido en lo gastronómico. Quizá no sea un libro de tumbona al uso, pero lo cierto es que engancha y, además, no hace falta leérselo todo.
Para empezar, vale. Habrá más. Que aproveche.

domingo, 26 de junio de 2011

Si te vas a poner en marcha...

¿Qué llevar en el macuto cuando uno se echa a los caminos, como muchos se disponen a hacer estos días? Pues lo primero, a mi modo de ver, es pan y vino. Con pan y vino se hace el camino, y qué es compartir, sino partir el pan y repartirlo, haciéndose así compañía y compañeros. Pan y vino como el de la escritora Aurora García, cuando quiere dejar el camino/ sembradito de esperanza...Para sembrar los caminos/ de esperanza y de bondad/ como el pan y como el vino/del Príncipe de la Paz. Ese pan que a Gabriela Mistral le evoca recuerdos de su infancia, de su madre y de su tierra: en mis infancias yo le sabía/ forma de sol, de pez o de halo/ y sabía de mi mano su miga/y el calor de pichón emplumado. Y el vino, ay, el vino de la trotaconventos Celestina, que nadie como ella le ha hecho al vino un elogio así: con dos jarrillos de estos que beba, cuando me quiera acostar no siento el frío en toda la noche. De esto forros todos mis vestidos cuando viene la Navidad; esto me calienta la sangre, me sostiene contino en un ser, me hace andar siempre alegre, me para fresca...quita la tristeza del corazón más que el oro y el coral, da esfuerzo al mozo y al viejo fuerza, pone color al descolorido, coraje al cobarde, al flojo diligencia, conforta los cerebros, saca el frío del estómago... No tiene sino una tacha: que lo bueno vale caro y lo malo hace daño.
Pan, vino y aceite, para completar la despensa mediterránea y tener así un buen aliño para aquello que encontremos por las huertas, los campos y las tiendas de nuestros pueblos. El aceite de Neruda y su oda, por ejemplo, cuando le ensalza como recóndita y suprema/ condición de la olla,/ pedestal de perdices,/llave celeste de la mayonesa,/ suave y sabroso/ sobre lechugas/ y sobre natural en el infierno/ de los arzobispales pejerreyes..., que son unos peces.
Y naturalmente sal, para surcar la senda/ oblicua de la noche y no perderse/ la sal para encender la sed/ del mundo y volver a convocar/ la lluvia... decía Laura Giordani.
Y a ello le añadiría queso, porque el queso es la despensa de Sancho en el Quijote, y porque según Momselet: Queso, poesía/ perfume de nuestras comidas/ si no te tuviéramos, ¿qué sería la vida?
Que aproveche.

jueves, 23 de junio de 2011

chocolate y...tumbona

Acabo de leer "El club de las chocoadictas", de Carole Matthews", de la editorial Punto de Lectura, formato de bolsillo y seis euros de precio. Un libro fácil de manejar en la tumbona y muy adecuado para estas fechas de calor, en las que lo ligero es lo más recomendado. Tiene el libro chocolate, enredo, emoción, amor...final feliz y escasos valores literarios, aunque lo ameno hace pensar aquello de se perdona el bollo por el coscorrón. Las historias de amor y familia de varias amigas enganchadas al chocolate es el argumento de la obra. Y cuando digo adicción, lo digo de veras: "Me agarro la cabeza, y también el estómago. No sé cuál me duele más. Con actitud valiente, me estoy comiendo una porción de tarta de queso y chocolate con plátano y dulce de leche para recuperar el equilibro. El chocolate es un conocido remedio para la resaca, así como para el resfriado común, el síndrome premenstrual, las hemorragias nasales y, seguramente, las verrugas. De hecho, los únicos males que no cura son, por desgracia, la obesidad y el acné. Los plátanos, también tienen un montón de proteínas, lo que es beneficios para la salud, de modo que esa tarta es, en efecto la mejor medicina".
No sé si el chocolate es bueno o no para la resaca. Sólo que es un vicio y con los vicios ya se sabe.
Hay, dice la autora, dos tipos de mujeres: las adictas al chocolate y las lagartas. Las protagonistas son de la primera clase, viven en Londres, se reúnen en un centro especializado en chocolate, hayan en éste remedio a todos sus males, y despliegan un conocimiento de marcas y formatos de chocolates extraordinarios. De hecho, tienen como mandamientos ante cualquier momento de estrés estos tres consejos: respira hondo, cuenta hasta diez y come chocolate.
A mí me entraron muchas ganas de comer chocolate a lo largo de la novela y de hecho, al final, mira con más simpatía el género.
En fin, no esperes grande literatura; solo un texto ameno, divertido en algunos momentos, y sabroso de cabo a rabo. Y no sólo por el chocolate, su gran, gran protagonista. Que aproveche.

jueves, 16 de junio de 2011

Ajo: adobo y nutritivo

Por estas fechas de junio suben los ajeros desde Andalucía y Extremadura hacia el norte en una especie de trashumancia. En Salamanca, recala por San Juan en los alrededores del Mercado de San Juan antes de llegar a Zamora, a la gran Feria del Ajo. Buena oportunidad para recordar que se podía escribir un voluminoso tratado del ajo desde muchos puntos de vista, desde el culinario al sanitario, pasando, también, por el literario. Mítica es la frase de Julio Camba en su libro "La cocina de Lúculo": La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. En efecto, hay mucha información sobre el ajo y las supersticiones o la cultura popular. Más allá, incluso, de su efecto anti vampiros o anti brujas. La cocina española está llena de ajo, decía Camba. En el Diario de Cádiz, un 29 de abril de 1883, un tal Bachiller Lugareño escribía: Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento. Este texto aparece incluido, también, en uno de los libros más curioso sobre el ajo y sus derivados que puede leerse. Su autor, Mariano Pardo de Figueroa, alias, Doctor Thebussem, lo tituló "Segunda Ristra de ajos" y siguió a una primera fechada en 1884. Un cruce erudito de correspondencia entre el autor y otros, no sé si inventados o reales. Al citado Bachiller le respondió Thebussen con este refrán castellano: ajo crudo y vino puro/ pasan el puerto seguro. El refranero sobre el ajo es, por cierto, extenso de veras, tanto como lo estaba en la literatura del Siglo de Oro, aunque no siempre para bien. Don Quijote le recomienda a Sancho: no comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería.
A Quevedo se le atribuye un poema elevado de tono que recoge el encuentro entre una prostituta y un herrero: Por más que dijo que era porquería/ se estuvo queda y alargó las ancas/ al ajo y queso, de que fue gustando,/ hasta que en acabando/ dijo la puta: bien está lo hecho,/ que no cabe en un saco honra y provecho. El que sí es de Quevedo es otro que dice Que ya toda Castilla/ con sola esta cartilla/ se abrasa de poestas babilones/ escribiendo sonetos confusiones./ Y en la Mancha, pastores y gañanes,/ atestadas de ajos las barrigas/ hacen ya cultedadas como migas.
El ajo llega hasta el XIX y aparece en "Doña Perfecta", de Galdós: los últimos años han sido detestables a causa de la seca; pero aun así las paneras no están vacías, y se han llevado últimamente al mercado muchos miles de ristras de ajos. También en la Condesa de Pardo Bazán, que alertaba sobre el olor a ajo en las damas y hasta en el propio Unamuno, cuando escribe: Frótame, madre, la lengua con ajo,/ ajo español que le dé calentura/ y me la vuelva encendido vergajo/ que pega sin cura...ajo, Quevedo, ajo ¡Qué carajo!
Y hasta hoy, donde el cantautor Javier Krahe tiene una canción en la que aconseja a un engañado agua, ajo y resina; y tiene otra titulada "Diente de ajo" en la que canta Ni cola de león/ ni cabeza de ratón/ prefiero ser diente de ajo...contra los vampiros, contra los obispos, contra los cenizos... En una de las últimas entradas de la Gastroteca, en concreto "La escuela de ingredientes esenciales", de Erica Bauermeister, se lee: Tom -dijo-, ¿por qué no vienes y me echas una mano? -Y le lanzó delicadamente la cabeza de ajos. Ésta fue a aterrizar al cuenco de sus manos, las pieles externas crujiendo como un secreto, su peso ni tan pesado ni tan ligero como esperaba. No era eso lo qe buscaba, no esa noche en particular, cuando el mundo parecía, a un tiempo, frío y caluroso en exceso. Pero allí estaba la cabeza de ajos en sus manos, esperando. Cerró el puño en torno a ella, se levantó y sorteando, inseguro el extremo de la mesa, fue a colocarse junto Lillian, donde se llevó las manos a la cara en un gesto tan mecánico que no pudo evitar sorprenderse cuando el olor del ajo le penetró por la nariz. Que aproveche mientras recordáis que sin ajo no habría sofritos, esencia de nuestros guisos, ni ajo arriero, ni salmorejo, ni ajoblanco, ni alioli, ni sopas de ajo, ni gambas al ajillo...

miércoles, 15 de junio de 2011

El picadillo...de Tejares

Uno de los tesoros bibliográficos que no pueden faltar en una gastroteca en condiciones es la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, alias Post-Thebussen, ya que se trata de la primera guía gastronómica de la que tengo constancia. La edición que tengo lleva fecha de 1929 pero es fácil encontrarla en facsímil y económica. En general es un recorrido por las cocinas y despensas españolas que el autor hace ayudándose de la correspondencia que mantiene con conocidos de aquí y de allá. En el caso salmantino su confidente es el "gerente" de El Adelanto (en realidad propietario) Mariano Núñez, que le pone al corriente de las especialidades de la provincia, entre las que aparece el famoso "picadillo" de Tejares como parte del inventario gastronómico charro. ¿Y qué dice? Pues lo siguiente: "Y ya que hablo de Tejares, un plato genuinamente de dicho pueblo es el picadillo de carne, que se hace con carne cocida, huevo y pimentón". También alude a la chanfaina, como especialidad de este pueblo, pero podemos dejarlo para otro día. Dice bien pueblo al referirse a Tejares, pues hasta 1966 lo fue. Este año, a finales de julio, se produjo la anexión a Salamanca como barrio, dejando atrás una historia en la que Tejares fue dominio de la Iglesia, después incautada por Felipe II y vendida a Salamanca (1594) hasta que en 1837 se le devolvió la independencia, que perdió en 1966.
El picadillo es un guiso de carne en la que se emplea carne de ternera bien picada, cebolla, especias, vino blanco, pimienta y huevo picado, aunque cada maestrillo tiene su librillo, como puede comprobarse paseando este fin de semana, festividad de la Virgen de La Salud, por el barrio. Tuvo gran fama el picadillo del ya desaparecido Mesón de La Salud.
Tejares, por estas fechas, acogía una notable concentración de alfareros que ponían a la venta los imprescindibles botijos para el verano, junto a obleas, garrapiñadas y las legendarias avellanas. Disfrutad de un buen picadillo en tan señala fecha. Que aproveche.

lunes, 13 de junio de 2011

La Chanfainita

Creemos los salmantinos que la chanfaina como los hornazos son patrimonio de nuestra cocina y estamos un poco engañados. La chanfaina se encuentra en otras provincias y hasta en alguna de ellas tiene su propia fiesta, pero también en otros países sudamericanos. En Perú, por ejemplo, se la llama chanfainita y se la describe como guiso de bofe de res, menudencia de cabrito o cordero; papas, cebolla, hierbabuena, ají y caldo de carne. Corominas, en su Diccionario Etimológico, la describe como guisado de bofes con cebollas y otros condimentos. Según algunas crónicas peruanas el origen de su chanfainita está en los afroaperuanos, en concreto en los esclavos, que legaron a la cocina del país la costumbre de incluir menudencias y tripas en ella, dando lugar así a los anticuchos y choncholís, dejando claro que los españoles no tuvimos nada que ver en ello. Es más, para ellos, la palabra chanfaina proviene del guineano san fama, que significa todos juntos, según el etnólogo Fernando Ortiz; mientras que para nosotros, al menos en catalán, la palabra chanfaina es una alteración de sinfonía, que se convierte en samfonía, según Corominas.
El cocinero y bloguero Pepe Iglesias sostiene que el origen de la chanfaina española está en los pastores. Sus señores se quedaban con las mejores pieza de la res muerta mientras que para ellos se iban las peores, a las que supieron sacarle partido. Yo creo, y alguna vez he dicho, que también en los mataderos urbanos, donde los despojos quedaban a merced de los pobres, autorizados a comer "esa" carne los sábados y vísperas de fiesta, hay parte de su origen.
Regreso a Perú y su chanfainita para leer en verso a Chaco Gil en "Chanfainita al paso": ¡Diganme! ¿Qué es la chanfainita?/ Para muchos un plato serrano/ por historia de esclavos africanos/ No hay secretos para la chanfainita/ es un guiso casero mezclado/ de bofe y papas, cortado a cuadritos... En "Lima de Reyes" Reyna Verónica Solórzano escribe: La fiesta se pone sabrosona/ el cebiche y la chanfainita/ el lomo saltado y la chicha morada/ piden a la banda/ un valsecito criollo/ y lo bailan con bastante sabor y salero. Otro autor, Mariano Bequer, escribe en "Lomito saltado": Hay seco de cordero, chanfainita/ arroz chaufa, aguadito,/ bistec con papa frita/ y también tenemos lomito.
Sugerente. ¿Verdad? Que aproveche. Y si vais por Perú no dejéis de probar este guiso tan cercano a nuestra chanfaina.

miércoles, 8 de junio de 2011

Ay, Chana, Chana

Los salmantinos conocemos muy bien esa canción cuyo estribillo proclama ay, Chana, Chana, cómo te gustan las avellanas. Se la hemos escuchado a Nino Sánchez, cantante salmantino, la relacionamos con el hoy barrio y antes pueblo de Tejares y va muy unida a los puestos que se instalan con las innumerables romerías que se celebran desde el Domingo de Resurrección. Le sirven a los romeros, como antaño a nuestros antepasados prehistóricos, como combustible como buen fruto seco; lo que ocurre es que la avellana ha ido emparejándose con el chocolate, los turrones, los helados, las ensaladas, los cereales, las salsas, los pasteles y tartas, las galletas... Me dejo algo, seguro. Abro el Harold McGee, o sea, La cocina y los alimentos, y leo lo antigua que es su ingesta y cómo en "el libro del cocina del romano Apicio recomendaba avellanas para las salsas que acompañaban a las aves, el jabalí y el mújol" y que "son una alternativa a las almendras en la salsa picada española y en la salsa romesco, y un ingrediente de paté especiado egipcio lamaadp dukka y del licor italiano frangelico". A parecer su nombre proviene de Avellino, localidad italiana que fue un centro de producción notable de avellanas desde tiempo inmemorial.
Dejemos lo prosaico y vayamos a lo literario que es lo nuestro, pasando, desde luego, por los líricos ojos de avellana, recurso al que tanto ha echado mano los poetas; sin embargo, Clarín, en el relato Un candidato no acude a ello por ese lado. Cito: "tiene la cara de pordiosero; mendiga con la mirada. Sus ojos, de color de avellana, inquietos, medrosos..." Frente a lo que podría pensarse, Neruda, tampoco acude al fácil recurso y en el Poema 14 de sus famosos 20 escribe "Te traeré de las montañas flores alegres, copihues/ avellanas oscuras, y cesas silvestres de besos./ Quiero hacer contigo/ lo que la primavera hace con las cerezas..." Otro poeta, Julio Llamazares, comienza uno de sus famosos poemas diciendo "De nuevo llega el mes de las avellanas y el silencio/ otra vez se alargan las sombras de las torres, la plenitud azul/ del huerto familiar..."
El padre de la avellana, el avellano, tiene su fuente en Granada, la Fuente del Avellano, eterna en la copla de Antonio Molina: "Qué fresquita baja hoy/ el agua del Avellano/ el agua del Avellano/ que en Granada vendiendo voy", pero también en otros versos populares: "En la Fuente del Avellano/ vengo a dejar mis versos/ que cabalguen a destajo/ buscando parajes bellos/ con los que soñar despierto". Y al padre de la avellana lo citó Dámaso Alonso en ¿Te quebraré, varita de avellano/ te quebraré quizás? Oh, tierna vida".
No nos pongamos trascendentes y acudamos al cancionero infantil: "Había una vez una avellana/ que salió por la mañana/ de su casa se alejó/ y un niño se la comió./¡Pobrecita avellana/ que salió por la mañana!". O a las fábulas de Tomás de Iriarte, como aquella de La urraca y la mona, en la que una echa en cara a la otra: "tú amontonas, mentecata/ trapos viejos y morralla;/ mas yo nueces, avellanas,/ dulces, carne y otras cuantas/ provisiones necesarias". Atrás, en el Siglo de Oro, Lope de Vega, en su obra Al contador Gaspar de Barronuevo, escribe: "Mariana y Angelilla mil mañanas/ se acuerdan de Hametillo, que a la tienda/ las llevaba por chocos y avellanas".
La avellana, más allá de los ojos color avellana o avellanados, existe. Lo hace también en leyendas, como la de aquel Papa, Alejando VI, que en un banquete arrojó avellanas de oro para que las rameras y rameros contratados las tomaban con la boca, a cuatro patas, de forma indecorosa para jolgorio de los invitados. También se ofrenda en ceremoniales de matrimonio para convocar a la fertilidad y por ello se le arrojan a las mozas o se les regalan en días de romería. Hay quien dice que ir a por avellanas es hacer el amor. Quizá ese es el sentido de la popular copla tejareña, que los salmantinos canturreamos cuando escuchamos Tejares o su fiesta patronal, o cuando en un puesto de romería las encontramos en su bolsita correspondiente junto a garrapiñadas, caramelos de miel y obleas. Pero cuidado, si uno atiende a lo que se decían de ellas hace siglos y leo en Dietética Medieval, de Juan Cruz Cruz, "tienen el problema de que hinchan el vientre y son de recia digestión; sólo si van mondadas son mejores, y, mucho más, tostadas". Herrera, en su tratado, decía que "majadas y bebidas con aguamiel son buenas contra la tos". Arnaldo de Vilanova, en Régimen de salud, sostiene que "confortan algo el hígado, pero dañan el estómago y la cabeza".
En un libro maravilloso, Usos tradicionales de las plantas en la provincia de Salamanca, de varios autores y editado por la Diputación Provincial de Salamanca, leo que "las avellanas es un fruto comestible apreciado, tanto crudo como bien madurito como en leche. Su flor tiene el nombre de candela en Valero, al igual que la de la encina, el alcornoque y el castaño".
Y termino, estoy seguro que en la chocolatería de Chocolat de Joanne Harris, profanada el Día de Pascua por aquel cura goloso y perdidamente enamorado del chocolate, había un lugar para las avellanas, aunque no lo encuentre. Que aproveche.

jueves, 2 de junio de 2011

Cocina erótica, amor y crisis: "El cocinero"

Una de las novedades que pueden encontrarse estos días para la Gastroteca es "El cocinero",d e Martin Suter (editorial Lumen). Un libro en el que se guisan elementos como el amor, la crisis, la guerra en Sry Lanka, la inmigración o la cocina erótica y la mística oriental. Demasiados, podría decirse, pero lo cierto es que se encuentran bien ligados.
Maravan es un cocinero tamil cuyo conocimiento proviene, principalmente, de su familia, a la que se siente atado por internet, a la que envía dinero para sobrevivir a la pobreza y la guerra. Una noche invita a cenar un menú especial de su pasado familiar a Andrea, una compañera de trabajo, lesbiana, que cae rendida en sus brazos por efecto de la comida. De la alianza de ambos nace Love Food, un restaurante pirata para parejas en dificultades que termina por ser, también, otra cosa parecida a una casa de citas. Por allí pasan parejas que recuperan su pasión pero también poderosos empresarios implicados en turbios negocios en el marco de la última crisis global y en conflictos próximos a la vida de los protagonistas.
El menú prodigioso lo forma chapatis de caviar con canela y curry; pargo marinado en cúrcuma con sabayón de curry y molee; espuma helada de curry de mango; costillas de cordero lechal con esencia de jardaloo y puré de albaricoques secos; tandoodi de pollito ahumado en carbón de haya sobre gelatina de tomate, mantequilla y pimiento kulfí con esencia de mango, en la versión reducida, aunque el clásico de Love Food es minichapatis con esencia de árbol del curry, canela y aceite de coco; cordones de alubias negras con dos consistencias; curry de ladies' fingers sobre arroz Sali con espuma de ajo; curry de gallina joven sobre arroz Nivara con espuma de menta; espuma helada de azafrán y almendras y texturas de azafrán; esferas dulce y picantes de cardamomo, canela y ghee; conchitas glaseadas de garbanzos, jengibre y pimienta; falos de gel de espárragos y ghee y polos de ghee con miel y regaliz.
Recetas parcialmente inspiradas en el libro de cocina de Heiko Antoniewicz; "Verwegen kochen: molekulare technijem und texturen" y que se recogen en el libro de Suter adaptadas al ámbito casero, o sea, sencilla.
El libro está relatado como si fuese un guión de película --probablemente termine en la pantalla--lo que se explica por el carácter de guionista de su autor.
Una cita del libro: "cocinar no es otra cosa que transformar. Lo frío en caliente, lo duro en blando, lo ácido en dulce" aunque su autor, Maraván, el cocinero tamil, quiere ir más lejos: "quiero seguir transformando lo transformado. Lo blando resultante de lo duro, en algo crujiente. O en algo espumoso. O en algo derretido...Quiero convertir en algo nuevo lo ya conocido. En una sorpresa lo esperado". Os lo recomiendo. Que aproveche.

martes, 31 de mayo de 2011

En Zamora, entre pepinos

Anda el gremio de gastronomía regional reunido en Zamora para hablar de muchas cosas, pero de forma especial el vínculo entre internet y gastronomía. A mí me ha tocado hablar en una mesa sobre jornadas gastronómicas, que uno, en su modestia, ha venido a enlazar con lo festivo. Me explico: si acudo a una cita de estas me gustaría salir bien comido, con algo descubierto y habiendo pagado lo justo. También entiendo que una jornada gastronómica debiera ser una fiesta para los organizadores --públicos o privados--en forma de rentabilidad económica y de promoción del restaurante, el producto, la zona, el guiso... Y finalmente, la fiesta debiera llegar al objeto de las jornadas que es el producto, el plato, menú... He sido crítico con las jornadas porque sí, las de siempre y con lo mismo: me aburren, no me sorprenden. Y lo peor es que abundan cada vez más.
También he comentado la posibilidad no de regular sino de clasificar las jornadas gastronómicas como se califican los monumentos, los paisajes, las ciudades... Sería una forma de promocionar determinadas jornadas y de estimular a los convocantes de este tipo de acontecimientos. Y si la información se halla en una plataforma de internet como un menú, mejor que mejor.
El principal enemigo de las jornadas son precisamente las mismas jornadas. Aquellas que se repiten, que no aportan nada nuevo y que, desgraciadamente, cada vez abundan más y más. Las hay de restaurante, de producto, de guiso, de carta nueva... Individuales y colectivas. De temporada. De producto. De tipo de cocina. Personalmente me safisfacen las que me aportan algún descubrimiento en forma de producto, técnica o plato, las que revalorizan la despensa de una zona y las que, por supuesto, no me sangran el bolsillo.
Me ha parecido muy interesante lo que me ha comentado una cocinera (jefa de cocina de La Buena Madre), que explicaba la posibilidad de vincular la mesa al conocimiento del medio donde se producen los alimentos que se sirven.
Los pepinos han aparecido, claro. Es curioso saber que los israelitas que siguieron a Moisés en la huida de Egipto echaban de meno los melones y pepinos, que eran un manjar, o que el pepino estaba en la cosmética antiarrugas de Cleoplatra o que de un tiempo acá se extiende el gin tonic con pepino, sobre todo a partir de la aparición de una ginebra. Hendrick´s, con infusión de pepino y flores de rosas de Bulgaria. Los pepinillos en vinagre aparecen en La Rebelión de los Nabos, de Javier Tomeo. En otro momento le dedico algo más al pepino, tan empleado en gazpachos y ensaladas. Que aproveche. Saludos desde Zamora, desde Sabores 2011.
Y gracias Javier Pérez Andrés por mantener la llama de este encuentro nacido hace casi una década.

miércoles, 25 de mayo de 2011

La zanahoria

La zanahoria viene de lejos, seguramente de Oriente, y llegó aquí en las manos de los árabes. Isfannariya es el nombre árabe de donde procede, aunque los romanos ya la empleaban: está en los frescos de Pompeya, y en un estudio de Alain Touwaide y Robert Fisher del Instituto Smithsorniano sobre la botica romana éstos afirman que "los romanos empleaban la zanahoria como un curalotodo". Sin embargo, en los manuales dietéticos renacentistas, como el de Herrera, se pone algunas pegas: "además de sus propiedades calientes, las chirivías y zanahorias son de dura digestión y dan poco mantenimiento al cuerpo. Además tiene la virtud de hacer orinar". Así se cita en Dietética medieval de Juan Cruz Cruz. La primera referencia sobre su cocina la encuentro en Arte Cisoria de Enrique de Villena, recogido por Antonio Gázquez Ortiz en La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Dice el Marqués de Villena que si se comen crudas es preciso "limpiar bien de la tierra e pelos delgados que tienen", si son asadas "en brasas no cumplen quitar aquellos pelos, que en el fuego se queman", y si son fritas y adobadas "no ha menester tajo". Naturalmente, también servían de compañía a las carnes, dando lugar a nuestro secular estofado. Por cierto, el Arcipreste de Hita, habla en algún párrafo de su Libro del Buen Amor, de un "licor de zanahorias". "muchas ricas bebidas las mandan muchas veces/ de cidra, de membrillo, licor hecho con nueces/ otro con zanahorias y demás pequeñeces/unas y otras regalan cada día con creces". Volvamos a la medicina y los médicos a los que tanta manía tenía Quevedo, que vuelve a manifestar en Sueño de la muerte cuando critica la jerga de los galenos, "invocaciones de demonios", dice, y cita algunas: "boptalmos, opopanax, leontopetalon, tragorigarum, potamogeton...Y sabido que quiere decir esta espantosa barahúnda de voces tan rellenas de letronas, son zanahorias, rábanos y perejil, y otras suciedades". Otro de nuestros clásicos, Diego Hurtado de Mendoza, le dedicó a la zanahoria unos tercetos: "que cierto es una fruta probada/ o raíz, por hablar más propiamente/ dulce, tiesa, rolliza y prolongada./ Pareceros ha fría, y es caliente/ tiene un gusto suave y muy cordial/ para entretenimiento de la gente.../ Oí decir que un médico gabacho/ afirmaba que macho y hembra era,/ pero siempre la tuve yo por macho..." Una coplilla que me lleva, es fácil imaginar por qué, al libro Afrodita de Isabel Allende, biblia de la cocina y despensa afrodisíaca, donde dice lo siguiente de la zanahoria: "Esta raíz, vulgarmente llamada consuelo de viuda empezó a cultivarse en Europa en el siglo XVII, fue llevada a América por los primeros colonos ingleses. Por su contenido en vitamina A y su forma se le atribuye el poder de exaltar la lujuria, pero en honor a la verdad: no conozco a nadie que se excite con una zanahoria (me refiero al comerla, por supuesto)". Y el libro Comer de cine me ha recordado la película Halfaouine, l`enfant des terrasses y la escena en la que un hombre interrumpe una tertulia de mujeres; éste lleva una bolsa con berenjenas, calabacines y zanahorias. "A su partida, el jolgorio (de las mujeres) estalla incontenible por la evidente sugerencia fálica que representan las verduras". Una prueba, dicen los autores, Xabier Gutiérrez y Juan Miguel Gutiérrez, de la pendiente liberación femenina en los países árabes.
Otro punto de vista nos ofrece Ayes Tortosa en un poema infantil que remata: "Y ya se acabó la historia/ de Nariz de Zanahoria/ que tocaba el violín/ en un banco de jardín/ y tan solo una moneda/ por estos cuentos me lleva". O aquel poema trabalenguas que dice: "Yo era un conejo/ tras una zanahoria/ atada de un hilo/ a la mano de un hombre/Corría y corría/ tras la zanahoria/ atada al hombre/ corría y corría". Otros poemas tienen una intención distinta, como este de Saínz de Marco: "Qué sería de este pobre burro/ sin su zanahoria/ sin su pequeña ilusión/ colgada de un palo". Más radical es Zanahoria rallada, de Miyó Vestín, dedicado al suicidio y que dice en un momento "apuestan si son fideos o arroz chino/ el médico de guardia se muestra intransigente/ es zanahoria rallada." Y muy sugerente lo que dice la Camarada Zanahoria en La Rebelión de los rábanos, de Javier Tomeo: "lo que es evidente es que por muy listos que sean los corderos, opina la Camarada Zanahoria, lo son más los hombres: hay más corderos que acabarán en la cazuela de los hombres, que hombres en la cazuela de los corderos".
Clásico de la literatura francesa --agridulce, por cierto--es Pelo de Zanahoria, de Jules Renard. Si tiene interés por las relaciones humanas profesionales, tendrá que leer el exitoso El principio de la zanahoria, de Adrian Robert Gastrick y Chester Eltor. Si las aventuras raras, Capitán Zanahoria, de Terry Pratchett. Y no pierda de vista Sopa de Kafka, de Mark Crik, un autor que escribe aquí imitando a clásicos y dando a sus escritos contextos gastronómicos. Uno de los relatos, "Coq au vin", imita el estilo de Gabriel García Márquez: "Tobaga cubrió aquella carnicería con el adobo de vino tinto y el (gallo) Jaguarcito quedó silenciado para siempre. Cortó las zanahorias en pedacitos y cada vez que el cuchillo se estrellaba contra la tabla de cortar, los pechos le daban un brinco". Tiene pinta de ser curioso también Suetonio Pimienta: memorias de un diplomático de la República de Zanahoria, de Gustavo A Navarros, o el infantil Si yo soy zanahoria, tú eres nuts, de María Menéndez-Ponte, preparado para que el inglés entre fácilmente en los niños.
Finalmente, y como homenaje a mi siempre adorada ensaladilla rusa, la receta de Escoffier de la Salade Ruse: "se compone en partes más o menos iguales de zanahorias, nabos, patatas, judías, trufas, champiñones, lengua escarlata, pechugas de ave, carne de bogavante, alcaparras, pepinillos, salchichón y anchoas". ¡Toma ensaladilla rusa! Con el recuerdo a Bugs Bunny, cuyo creador, Tex Avery, siempre pintó al popular conejo con una zanahoria en la mano, que aproveche.
P.D. No os asustéis si os convocan a un carrotmobs (movimiento zanahoria), se trata de acudir en masa a un local a consumir para premiar su compromiso ecológico o con el comercio justo. Time ha calificado este fenómeno como "más cool que el boicot".

lunes, 23 de mayo de 2011

Curiosidades salmantinas

Finalicé el libro "Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII" de María de los Ángeles Pérez Samper inspirado en relatos de viajeros por España y algunos recetarios de la época, especialmente, pero no solo. Las partes más curiosas me han parecido las relacionadas con la cocina religiosa, las cocinas y mesas cotidianas y sobre todo el capítulo sobre el placer de comer, el placer de vivir, con un apartado dedicado al café y los cafés extraordinariamente sugerente.
Hay en el libro algunas referencias salmantinas que, como es obligado en este blog, paso a señalar para general conocimiento y ensanche de nuestra gastroteca común. Por ejemplo, cuando alude a la patata, sin duda una de las referencias más interesantes del libro, la autora cita que se cultivaba en la zona de Linares de Riofrío, lo cual es un detalle notable, teniendo en cuenta, dice, que sobre el tubérculo no hay demasiada documentación, y cita unas "entusiastas comunicaciones que el párroco del pueblo enviaba al Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos" entre las que reseña la siguiente: "el día que le comí por primera vez les confieso a ustedes señores editores que fue el día más alegre para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de falta de subsistencia pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo".
Lo que me recuerda que hace algunos años purgué el registro de Pascual Madoz relativo a Salamanca, fechado en 1848, y encontré la patata entre los cultivos más extendidos en la provincia de Salamanca. En otro momento detallaré esa purga.
De regreso al libro que nos ocupa, en otro lugar, cuando habla de los viajeros y sus posadas se hace eco del mayor Whiteford Dalrymple, que anduvo por España en 1774 y en algún momento por el camino entre Ávila y Salamanca y así llegaron a Peñaranda donde encontraron "una posada bastante pasable, pero nada de comer, únicamente huevos". El Huerta, al parecer, hubo una pequeña variación a la rutina de los huevos, dice la autora, "Comimos truchas muy frescas".
Última adquisición para la Gastroteca: La escuela de ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister, sobre una escuela de cocina y sus peculiares alumnos. Me pongo con ello. Que aproveche.

jueves, 12 de mayo de 2011

Ensalada, que quiere decir salado

Según el Drae (Diccionario de la Real Academia de la Lengua), ensalada es "hortaliza o varias hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite y vinagre y otras cosas". Un término que irrumpe en el castellano en 1495, asegura J. Corominas en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, aunque la ensalada, como tal, tenga algunos siglos más. En Sal, de Mark Kurlansky, leo: "Los romanos salaban sus verduras, puesto que creían que al hacerlo contrarrestaban su amargor natural, lo cual es el origen de la palabra ensalada, que quiere decir salado. El libro de prosa más antiguo conservado hasta nuestros días data del siglo II antes de Cristo y es una guía práctica para la vida rural de Catón, llamada De agricultura, en la que una de las sugerencias para el consumo de la col es la siguiente: no hay nada más sano que comer la col picada, lavada, seca y rociada con sal y vinagre". En este formidable libro sobre el único mineral comestible se cuenta cómo la alternativa a la sal era el popular garum, pero esto forma parte de otra historia. En algún lugar he leído que Plinio el Viejo, allá por el año 50, dejó escrito que los vegetales se podían comer crudos, sazonados con sal y vinagre.
La ensalada está en el Libro del Arte de Cozina, de Domingo Hernández de Maceras, y también en el recetario de Francisco Martínez Montiño, de 1607 y 1763, respectivamente, pero en ninguno de las ensaladas que encuentro incluyen la sal. Todo un misterio, sin duda, que no sé si achacarlo a que era obvio que la ensalada llevase sal o a todo lo contrario. Ejemplo: la Ensalada Cotidiana de Hernández de Maceras reza así, "toma alcaparras y desalalas muy bien y cuécelas bien cocidas y echa aceite y vinagre y azúcar". ¿Acaso desalar es ensalar? ¿Qué pinta entonces el azúcar?.
De los recetarios a la literatura. Nuestros clásicos la incluyeron en algún momento en sus textos. Como Góngora: "que se precie un don Pelón/ que se comió un perdigón/ bien puede ser; / mas que la biznagra honrada/ no diga que fue ensalada/ no puede ser". La biznaga es un ramo o composición floral. Quevedo, en su romance Halla en la causa de su amor todos los males escribe: "Don Pepino; muy picado/ de amor de Doña Ensalada/ gran compadre de doctores/ pensando en unas tercianas..." Cervantes, en Don Quijote, en el episodio de aquella venta en la que una asturiana se arrima al ingenioso hidalgo ve en el aliento de aquella "olor suave y aromático" lo que en realidad era olor a "ensalada fiambre". Calderón de la Barca, en su mojiganga "Los guisados" nos cita a Doña Ensalada de la Huerta, que acompaña a Carnero Asado ante la presencia de Baco. Carnero Asado la llama "norte de mis cuidados". Baltasar del Alcázar, como no podía ser de otro modo, nos recuerda en su Cena, que "la ensaladilla es del cielo" y que "la ensalada y el salpicón/ hizo fin ¿qué viene ahora?"
El caso es que la ensalada, como un Guadiana, aparece y desaparece de las preferencias de las cocinas y las mesas. No a todo el mundo le parecía bien eso de comer vegetales. Alejandro Dumas, padre, en su Gran Diccionario de Cocina, afirma: "La mejor ensalada,aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan a cuatro patas". Una aseveración que recoge Ángel Muro en su Practicón, en el que dedica páginas y consideraciones a la ensalada y las ensaladas, señalando, por ejemplo, que "el hombre no está hecho para comer hierba, sino para mirar al cielo". Recoge, también un consejo sobre la confección de la ensalada, para la cual se requiere de un "pródigo para el aceite, un prudente para la sal, un tacaño para el vinagre y un tonto para revolverla". Tiempo atrás, un viajero por España bien conocido, Richard Ford (1796-1858), escribe en su Comidas, vinos y albergues de España casi lo mismo: "Una cosa es verdaderamente deliciosa en España, la ensalada, para la que se necesitan cuatro personas, un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un asesor para la sal y un loco para revolverlo todo". Muro no sólo cita a Dumas padre, también al hijo, por su ensalada Francillón, que aparece en el reciente libro de Umberto Eco, El Cementerio de Praga, "creada tras los triunfos de la piéce de Alejandro Dumas --el hijo, Dios mío, lo que esto envejeciendo--"...y describe seguidamente cómo se hace. No toca hoy escribir de las ensaladas, sino de la ensalada, así que otro día entro en detalles, que no es lo mismo una ensaladilla rusa, que una César, que una mixta con su tomate, en la que será preciso citar a Lope de Vega y La muerte del apetito: "alguna cosa fiambre/ quisiera, y una ensalada/ de tomates y pepinos". O la maravillosa Tabboule árabe que se describe como "ensalada de trigo" cuyo nombre da lugar a juegos muy sugerentes y eróticos de palabras, como N. Salam, que cantaba a su amado: "Déjate caer por aquí,/ te preparo tabboule/ y un taza de café/ así tocaremos el cielo". O la ensalada de cebolla contra la melancolía, que receta en su Ni gordas, ni flacas, apetitosas, Nora Lobo.
La variedad de ensaladas, bautizadas o no, es enorme, pero en su Diccionario del amante de la cocina, Alain Ducasse, advierte: "la ensalada, como la sopa, es indefinible, pues puede hacer innumerables fórmulas...(pero) la ensalada pide maestría, es un ejercicio de estilo, una prueba de artista en la que no puede tolerarse ningún exceso, del tipo pimiento de colores para embellecer".
La literatura de la ensalada está también en la red. Aquí van algunas referencias. Oscar Joss, "el sexo con amor sabe a ensalada". Dégoni Hunter en La ensalada de la vida suguiere que "de tomates, cebollas y morrón está hecho este mundo, como sopa de lentejas, como nabos sin cocción". Vicent dedica una Oda a la ensalada de lechuga: "...es una delicia/ hoja por hoja/ se va desnudando/ se lava en detergente/ con agua se enjuaga/ se la centrifuga rápidamente...
En fin, la búsqueda continúa. Si tienes algo que añadir, ya sabes qué hacer. Hasta entonces, que aproveche.


miércoles, 11 de mayo de 2011

Si te gustan las setas...

Estoy ultimando una sabrosa entrega sobre la ensalada, que no sobre las ensaladas, que, como ocurre siempre, se quedará corta, y ahí es donde siempre reclamo vuestra colaboración y os la agradezco. Se trata de hacer más amplia la gastroteca. Mientras, leo algunas novedades que van apareciendo como setas. Y una que tengo entre manos --que ya recomendé--es La vida según Arnold", de Giles Milton, que entusiasmará a los aficionados a las setas. Aquí va un párrafo que me parece encantará a estos de forma especial: "Las setas --dijo-- son el último eslabón que nos vincula con el vacío de la prehistoria. Llevan cuatrocientos cincuenta millones de años en el planeta. Cuando cogemos una seta, tenemos en nuestras manos una planta que los dinosaurios estarían en condiciones de reconocer. Toca una seta, huélela, pruébala; te transporta a los mismísimos albores del mundo. Sostienes en tus propias manos una de las formas de vida más primitivas"...
Nunca las había visto así, lo confieso, y he quedado muy impresionado. Que aproveche.