lunes, 20 de mayo de 2013

Chocolate, un excitante viaje


Canto las armas y el varón famoso
Que primero le trujo a nuestra España.
Sea Cristóbal de Colón glorioso,
Sea Cortés autor desta hazaña:
Su nombre se celebre en numeroso
Verso que la nación extraña.
            Estos versos, entre otros, escribió Castro de Torres, un entusiasta del chocolate, donde deja cuenta que primero Colón y luego Cortés introdujeron desde México el chocolate, que después extendieron por Europa las mujeres de los reyes franceses Luís XII y Luís XIV. Para entonces, las damas españolas ya disfrutaban del chocolate especiado en secreto confiando en sus dotes afrodisiacas, según la leyenda que adornaba a Moctezuma. Él y los suyos habían recibido de los dioses esta maravilla.
            “Ambrosía de los dioses”, le llamó Foucauld en La Sorbona, templo de la sabiduría. Pero también tentación para el pecado de la gula, a la que sucumbe el cura de “Chocolat”, de Joanne Harris, atraído por las maravillas de “La Praline”. Su protagonista hace bueno aquel dicho que asegura que:
            “El chocolate excelente
            Para que cause placer
            Cuatro cosas debe ser:
            Espeso, dulce, caliente
            Y de mano de mujer
           
            Y parece que el chocolate y la mujer tienen una relación especial. Nadie como Joanne Harris ha exaltado el gusto por él en sus novelas, y nadie como Giaconda Belli ha escrito en versos sensaciones relacionadas con el chocolate:
            “Comiendo chocolate pienso en tu piel a mordiscos”.
            Con sexo y Chocolate termina la novela de James Runcie “El secreto del chocolate”. Hay emoción a raudales en medio de la turbulenta historia moderna de Europa en la minimalista y bella “Sabor a chocolate”, de José Carlos Carmona. ¡Cómo ignorar la bellísima “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, donde se aclara que estar como agua para chocolate es estar a punto de explotar de rabia o pasión. Hay mucha pasión en los relatos recogidos por Kay Allenbaugh “Chocolate para el alma de mujer”.
            ¡Qué mujer no ha visto sus defensas desplomarse ante una caja de chocolate!, dice Isabel Allende en su “Afrodita” respondiendo a la pregunta de si el chocolate es o no afrodisiaco.
            Quizá en ello resida su éxito en la corte española, pero también fuera de ella, que llevó a María de Zayas a asegurar que el chocolate “en todo se halla, como la mala ventura” o dicho de otra forma “el chocolate en Madrid, se usa como el tabaco”.
            El mismo chocolate que provocó una polémica eclesiástica sobre si rompía o no el ayuno en Cuaresma, hasta que terció el P. Escobar afirmando que “aunque espeso, era líquido”.
            A la taza, en bombón, en sorbete, acompañando platos de caza, en helado, el tableta, untado en pan, en tarta, salpicando magdalenas y bollos, en caramelos… El chocolate forma parte de la gastronomía como de nuestra vida y nuestra historia, aunque mexicano en su orige. Un viaje maravilloso que comenzó centenares de años antes de Cristo en la profunda Sudamérica y alcanzó su cénit en Viena con la exquisita tarta sacher, de Franz Sacher, por ejemplo.
            ¿Alguien imagina nuestra vida sin chocolate o sin haber leído el fantástico cuento “Chalie y la fábrica de chocolates”?
            Volvemos a Gioconda Belli para recordar su “Placer de chocolate”
                 “Un cuadrado oscuro de chocolate
tiene para los dientes
el mismo efecto sensual
que el lodo en los pies traviesos de la niñez”

sábado, 4 de mayo de 2013

Cervantes, el más jamonero


El jamón es una ilusión, un Chanel nº 5, un deseo, una perversión, una señora ligera de cascos”, dice José Manuel Vilabella en su libro “Delirios gastronómicos”.
Una ilusión, la que tuvieron tantos a lo largo de la hambrienta historia de España de ver colgado un jamón en su cocina, como Juan Pérez Zúñiga, en su “Cocina cómica” cuando en su poema “Mi despensa” la describe con: …una escarpia sujeta en el techo,/ y pendiente del techo un cordón/ con un gancho torcido y mal hecho/ del cual debiera colgar un jamón”. Eso es, debiera colgar un jamón.
Todo extranjero que se adentrara en la España del Siglo de Oro debiera viajar con un jamón o el hueso de este como pasaporte que certificara que no era ni morisco ni judío, y así hay que interpretarlo en El Quijote cuando los peregrinos alemanes esparcen por el suelo pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso y huesos mondos de jamón, o cuando aquel extranjero de “El coloquio de los perros” se saca un pedazo de jamón famoso. Cervantes, el más jamonero de todo nuestro Siglo de Oro vuelve al jamón en su entremés “El casamiento engañoso” cuando cita “si la convalecencia la sufre, unas lonchas de jamón de Rute, nos harán la salva”.
Como no podía ser menos, nuestro Quevedo también se rendía a los encantos del jamón, incluso en el baño: “yo me voy a nadar con un morcón/ queso, cecina, salchichón y pan: / que por comer más rancio que no Adán/ dejo la fruta y muerdo el jamón”.
A pesar del sudor y la dureza, del descampado manchego, nuestra Penélope Cruz desprende aroma a Chanel nº 5 en “Jamón, jamón”, película de Bigas Lunas, recién fallecido, uno de los grandes devotos del jamón, que hizo de esta película una metáfora de la lucha de clases y del propio país. Hay jamón y Chanel nº 5 en “Un jamón del calibre 45”, de Carlos Salem, y en un jamón cortado con la precisión de un cocinero japonés y colocado en un plato templado para que sude. Sólo entonces podremos evocar aquel refrán que dice “allí se me ponga el sol, donde me den de cenar vino y jamón”.
Jamón que los romanos empleaban para abrir el apetito, para abrir boca, como aperitivo, sostiene Néstor Luján. De alguna manera el jamón es invento de ellos: aparece en los recetarios y los escritos de Marcial y Estrabón, y la etimología también nos pone en la pista: la palabra jamón procede del francés jambon, formada a partir de jambe, o sea, pierna, del latín camba. Y según Corominas está entre nosotros desde 1335, probablemente en un cancionero de la época, haciendo perder los sentidos a muchos, como al poeta gastrónomo Baltasar del Alcázar quien proclamaba que el jamón, la bella Inés y las berenjenas con queso le tenían preso el corazón. En verso, también, citó al jamón Lope de Vega en aquel clásico “jamón presunto del español marrano/ de la Sierra famosa de Aracena…” presunto, entonces, era lo mismo que curado.
También intercambiaron jamones, vinos y versos Nicolás Guillén y Rafael Alberti… “Hay vino, Nicolás, y por si fuera/ poco para esta nalga de porcino…. Tan buen jamón de carnal cochino”.  Versos que evocan el curioso libro de Julián Baggini “El cerdo que quería ser jamón”, quizá como una perversión o ilusión.
Terminemos con Vilabella y sus delirios: el jamón entra en nuestras vidas en obleas transparentes, en lonchas finísimas y olorosas que esparcen sus aromas eróticos por los pisos de ochenta metros cuadrados…(el jamón) es como la trufa y el caviar, como la hebra del azafrán; hay que hablar de briznas, de pizcas, de presencias sutiles, de lejanías”.




miércoles, 1 de mayo de 2013

Del torrezno y sus letras


Si algo encumbró a nuestro torrezno eso fue la literatura del Siglo de Oro, aquella época que hizo de los torreznos y aguardiente desayuno común. Pero también inmortalizó los famosos 
duelos y quebrantos, sobre los que corren ríos de tinta. Dejémoslo en que eran huevos revueltos, chorizo y tocino, tal y como los disfrutó en La Mancha Mariana de Austria, esposa de Felipe V, o el mismo Cervantes, que inmortalizó en su Quijote esos “duelos con quebrantos”, al igual que los torreznos a palo seco, cuando nos describe a “Sanchica cortando un torrezno para empedrarlo con huevos” .
No sabemos cuánto entró el torrezno en nuestra lengua, pero sí qué era en 1611 cuando Sebastián de Covarrubias describe al torrezno como el pedazo de la lunada o pernil que asamos y que decimos “a torrendo” porque se tuesta y se assa en el fuego a diferencia de lo demás del tocino, que se guisa o cuece en la olla. Maravillosa descripción si la comparamos con la escueta de nuestros días: “trozos de tocino fritos o a la brasa”. Con el añadido etimológico de que proviene de “torrar o tostar al fuego hasta que toma color”.
Volvamos a nuestra literatura dorada, que encumbró al torrezno desde el Lazarillo a Lope: “Sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, mas buenos pedazos de torreznos y longaniza”, se dice en el Lazarillo. Quevedo, siempre con su inquina hacia los judíos reclamaba: “Denme a las mañanas un gentil torrezno que friendo llame a los cristianos viejos”, mientras su enemigo, Góngora, también echó mano del torrezno a pesar de las habladurías que le tachaban de judío, cuando escribe sobre la marcha de su señor el conde a Nápoles: “en vuestra ausencia, en el puchero mío/ será un torrezno la Alba entre las coles”. Lope, nuestro glotón de las letras, hizo gloria del torrezno entre ellas en “Las bizarrías de Belisa”: “almorzábamos unos torreznos, con sus duelos y quebrantos”. Su colega, Tirso, Tirso de Molina, en “La elección por la virtud”, proclama “buena cholla tiene el viejo, cuando escapa del torrezno o de la olla”. Y Calderón, otro de nuestros genios, en “La niña de Gómez Arias”, pone en boca de uno de los personajes la siguiente queja: “como no me dan gota de vino, ni he visto torrezno en cuanto tiempo ha, señor, que te sirvo, y no puede haber holgura donde no hay vino y tocino.
Más allá de nuestros clásicos, Valentín de Céspedes, en “Trece por docena” apunta “yo me consideraba en el palenque con el torrezno y con la sopa”.
Cela, Camilo José Cela, tan amigo de los excesos, también inmortalizó al torrezno entre sus letras cuando en “Los papeles de Son Armandans”  escribe “Al abad y al judío, dales el huevo y pedirán el torrezno y el tozuelo”.  El exquisito Alonso Zamora Vicente, en su “A traque barraque” recordaba las chicas de su tiempo llenitas, llenitas, porque se comía como Dios manda: torreznos, huevos fritos, manteca, cocido… Ay, los huevos fritos con tocino, a los que Azorín, con permiso de los cervantistas, también llevó a su prosa los duelos con quebrantos pero para criticar a Cervantes: ¿Acaso en alguna casa manchega o levantina se podrá comer a mediodía, a las doce en punto, por toda comida, fritura de huevos con tocino?
Dejémoslo aquí por ahora, para que no se nos altere más el colesterol.