lunes, 19 de mayo de 2014

Novedad editorial


Cerveza: en los orígenes de la escritura

La fórmula de la cerveza, la receta más antigua del mundo, se talla en una estela de arcilla, nos recuerda Frank Kelly Rich en su libro “El borracho moderno”. De este modo, la cerveza, está presente en los orígenes de la escritura, como lo está en la serie “Los Simpson”, en todo partido de rugby que se precie o en numerosas películas, incluida la última de James Bond, algo impensable hasta ese momento.
En la historia del mundo en seis tragos”, su autor, Tom Standage, asegura que “no se conoce exactamente cuándo se elaboró la primera cerveza, pero no antes del 10000 AC, aunque estaba extendida en Oriente Próximo hacia el 4000 AC”. Para entonces, la cerveza tenía diosa, Ninkasi y no pocos egipcios estaban a punto de convertirla en su bebida oficial, hasta el punto de que en el 2200 AC alguien dejó escrito “la boca de un hombre perfectamente satisfecho está llena de cerveza”.
Ese hombre podía ser nuestro Carlos V, gran introductor de la cerveza en España y quizá por ello que fuese una bebida denostada. 
España, dice Néstor Luján en su libro “El ritual del aperitivo”: “no tenía tradición cervecera o si la tenía, la tenía más bien deleznable y muy denostada”.
Y hay testimonio de ello. Lope de Vega en su “Pobreza no es vileza” pone en boca de un personaje: 
                          “Voy a probar la cerveza/ a falta de español vino; aunque con mejores                           ganas/ tomara una purga yo/ pues pienso la orinó/ algún rocín con                                 tercianas”.

Quizá tenga razón Luján cuando asegura que el siglo XX representa el siglo de la cerveza en España, cuando en otros lugares del mundo llevaba siglos. Incluso tenía sus mitos, como Gambrinus, que engañó al diablo ganándole la apuesta al conseguir hacer un vino sin uvas.
La cerveza está en Shakepeare o Baudelaire, también en Ernesto Cardenal, que comienza uno de sus poemas: 
                     “como latas de cerveza vacías y colillas/ de cigarros apagados, han sido                       mis días”. 

Naturalmente Charles Bukowsky la bebió, escribió de ella y le dedicó el poema “Cerveza”: 
                     “No sé cuántas botellas de cerveza/ consumí mientras esperaba/ que las                          cosas mejoraran./ No sé cuánto vino, whisky/ y cerveza/principalmente                       cerveza/ consumí después/ de haber roto con una mujer/ esperando que el                   teléfono sonara….La radio pasa canciones de amor/ mientras el teléfono                                permanece en silencio/ y las paredes se ciernen/ y cerveza es todo lo                      que hay”.

La cerveza está en el “Ulises” de James Joyce, con aquella cervecera de cerveza negra en la que hasta las ratas bebían: “beben hasta que se les hincha la barriga tanto como a un collie flotando. Borrachas como cubas de cerveza negra”. También en la etílica “Secretos de alcoba de los grandes chefs”, de Irvine Welsh y naturalmente en la novela negra “Más cerveza”, de Jacok Arjouni, creador del detective Kemal Kayankaya. Más cerveza reclamaba John Belushi en “Desmadre a la americana”.

A la cerveza la ha citado Joaquín Sabina en “Donde habita el olvido” o “Peor para el sol”. Y el legendario Frank Zappa llegó a decir que “no se puede tener un país de verdad sin una cerveza propia y una aerolínea”.  

jueves, 15 de mayo de 2014

novedades editoriales


El huevo es mucho huevo

El huevo es mucho huevo.
Lo decía Roger Wolfe: “hay más misterio en un huevo—por ejemplo—friéndose en aceite, que en todas las leyendas y todos los cuentos de hadas del universo”.
Algunos tenemos esa sensación al ver a la vieja friendo huevos, de Velázquez, o los derretidos y surrealistas huevos fritos de Dalí, mientras recordamos aquello de Picasso:
            Huevos fritos con sus pimientos/ sus tomates y sus cebollas y / papas y encajes de caldero/ cubierto de amapolas.
Quizá el misterio del huevo provenga del hecho de representar para los cristianos la resurrección o para los hindúes el mismo universo: la cáscara es la tierra, la membrana el aire, la clara el agua y la yema el fuego: los cuatro elementos.
Patricia Suárez escribió un poema titulado “hervir un huevo” y tras explicar el proceso proclama:
Si te dicen que no sabes hervir un huevo,
no cocines, no te alarmes, no armes un escándalo;
has salvado una casi alma del naufragio
La  importancia del huevo la vio también el gran gastrónomo Graymond de la Reyniere al proclamar que “el huevo es a la cocina lo que los artículos al discurso”.
El huevo es perfecto en su forma y quizá por ello el escultor Constantini Brancosi pasó sus últimos días acariciando uno de mármol.
Con la forma del huevo se ha representado siempre al personaje infantil inglés Humpty Dumpty, convertido en Zanco Panco en “Alicia tras el espejo”, de Lewis Carrol, que inspiró, entre otras cosas, un tema musical de Chick Corea y un capítulo de House.
Fritos, cocidos, pasados por agua, rebozados, picados, estrellados, revueltos… el huevo está detrás de la mahonesa y la bechamel, da sentido a las monas de Pascua, es la esencia de las tortillas y de la repostería de escuela. Y están desde el principio en nuestros recetarios y nuestra literatura: Lope de Vega, en una de sus cartas, escribe que leyó unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados, pero también dejó escrito a su dulce Estela: “ni los peces de plata en los garitos./ Como tú me pareces, dulce Estela/ con esos ojos como huevos fritos/ y bien guisados hongos en cazuela”
Nuestro refranero se hace eco del huevo en mil y una sentencias. Mi favorita. Ésta: el huevo, de hoy. El pan, de un día y el vino, de un año. A todos hacen provecho, y a ninguno daño.
El huevo es mucho huevo. En el libro “Filosofía en la cocina”, su autora, Francesca Rigotti recuerda que gracias a la magia de su simetría y a su forma quintaesencial, el huevo se ha utilizado desde la época del neolítico como símbolo de la transformación del caos en cosmo. 
En fin, luego llegó el otro y dijo aquello de manda huevos.
No dejen de leer en “Sopa de Kafka”, de Mark Crick, la receta de los huevos al estragón relatada al modo de Paul Auster, y en su defecto releer el cuento de la gallina de los huevos de oro, ni recordar a Dumas, cuando en 1848 pidió huevos pasados por agua y le preguntaron si un par de huevos de fraile o un par de huevos de seglar, y al pedir aclaración le respondieron que los dos de fraile eran tres y el par de seglar, dos, a lo que Dumas respondió que los frailes en España eran unos seres privilegiados.



 

jueves, 8 de mayo de 2014

novedades editoriales



Hacer la rosca

Hay roscas, roscones y rosquillas.
Y el roscón de Reyes, al que llaman “Rosca” en América.
Aquí, en Salamanca, llamamos “rosca” al bollo maimón, que ya aparece en los recetarios del siglo XVI, y hasta hay un baile, el baile de la rosca, que gira en torno a él en las bodas tradicionales charras, más allá de la rosca o ronda musical que se realiza en algunos pueblos como Piornal. También en algunos pueblos las madrinas las ofrecen y se subastan para recaudar y ayudar a la parroquia.
La despensa rosquillera de Castilla y León está bien surtida: tenemos los roscones de san Lesmes, las rosquillas de San Antolín, las de Ledesma, los roscos de yema, las rosquillas de palo o de baño, las rosquillas de almendras, las rosquillas en aceite, las rosquillas de bocao… muchas de ellas vinculadas a tradiciones, desde fiestas a romerías, y ahora es tiempo de romerías, coincidiendo con la Pascua. Y la Pascua es tiempo de hornazo, que se describen como rosca de masa con huevos.
La rosca es circular, y el círculo representa lo eterno, lo que no tiene ni principio, ni fin. Y los huevos son también símbolo de la resurrección.
Quizás ello explique su amplia presencia en este tiempo pascual y su vínculo a las fiestas en general: ahí están las roscas de San Antón en Manganeses de la Lampreana, acompañadas de rimas que se llaman refranes:
¿De dónde viene hacer la rosca?
Pues de los pavos: no me hagas la rosca, como los pavos, que es el dicho completo, y se refiere al despliegue y repliegue de sus plumas.
Con rosca hizo la rosca Lope a cierta dama al escribir:
“ las musas hacen con la envidia espantos,
Que no hay picos de rosca en todos los santos,
Como tus dedos blancos y bruñidos”.

Y si ese “hacer la rosca” es un dicho recurrente, no lo es menos el de esto se vende “como rosquillas”.

Hay roscas tontas y listas, vinculadas a San Isidro; las tontas son simples, sin adorno, las listas van bañadas en azúcar.
Hay roscas de alfajor, que hacía de maravilla La Lozana Andaluza.
Hay roscas con mucha literatura, como las de Utrera, bendecidas por Cervantes y Góngora, nada menos.
Rosquillas de anís, en versos de Jorge Arbenz:
Tomillo, romero, curas, bicicletas/
los días indolentes hierbabuena/
las rosquillas de anís en la alacena…
Hay rosquillas infantiles, en canciones de niños como el famoso “cucú”
Cu-cú, yo quiero rosquillas
Cu-cú, comida de pillas.
Cu-cú, yo quiero galletas
Cu-cú, valen dos pesetas.
.
Y luego está la rosca que yo conozco, al modo del poeta Germán Fleitas:
         “la rosca que yo conozco
         Es la rosca de pan de horno
         La que se hace y se cocina
         Cuando está caliente el horno”.

Pero hay roscas y rosquillas fritas y horneadas, hasta crear todo un mundo, como el que late en el libro de Eva Campos “Alicia en el país de las rosquillas”. 
A las fritas, en Olmedo, las llaman “cagadillas de gato”.



jueves, 1 de mayo de 2014

Espárragos de mayo, para mi amo

Dice un refrán que quien espárragos chupa/ nísperos come/ bebe cerveza y besa a una vieja: ni chupa, ni come, ni bebe, ni besa… Pero todos sabemos que los espárragos no están para chuparlos sino para comerlos, y con la mano, a ser posible, lo que se viene haciendo desde muy antiguo: desde la Grecia clásica, según Néstor Luján en su “Como piñones mondados”, y basta leer a Ateneo de Naucratis, para corrroborarlo; claro que la palabra proviene del persa “asparag”, lo que hace suponer que los persas ya sabían de su existencia, seguro que mucho antes, y así se recoge en la "Miscelánea gastronómica de Schott". 
El caso es que Corominas sitúa la palabra espárrago en nuestra lengua en 1335.
Naturalmente, los romanos también los tuvieron en su mesa: lo sabemos por el recetario de Apicius, “Re coquinaria”, pero también por los escritos de Druso, Juvenal o Marcial, entre otros. Se dice que Octavio Augusto cuando quería que algo se hiciese ya exclamaba que se hiciera antes de lo que se cuecen unos espárragos.
En esto llegó la Edad Media y los espárragos desaparecieron de las mesas nobles --en las modestas y humildes, seguro que daban buena cuenta de ellos-- para volver a reaparecer en el Renacimiento, cuando los médicos de la época, retomando los viejos conocimientos clásicos, los recomendaban como diuréticos, tal y como hiciese Hipócrates, lo que nos lleva a la maravillosa “Miscelánea gastronómica de Schott”, Ben Schott, en la que se alude a esa relación diurética y al olor de la orina a col después de haberlos comido, aunque no la de todas las personas, solo alrededor de la mitad. Hay discrepancias sobre la causa, pero ya se hablaba de ella en 1731 por parte de John Arbuthnot, médico de la reina Ana. Siglos después, según esta Miscelánea, el escritor Stanlislas Martín aseguró que esa orina podía detectar el adulterio, y Proust se regocijaba de ese olor en su orinal. 
Volvamos al Renacimiento, ese tiempo que puso a los espárragos en su sitio, a pesar de ciertas críticas médicas que persistieron; así Luís Lobera, médico de Carlos V, en el “Banquete de nobles caballeros” los califica de “poca sustancia”. En 1616 otro médico, Sorapán de Rieros señalaba que los espárragos se preparaban cocidos con sal, aceite y vinagre. 
Quién sabe si de entonces viene la frase despectiva de vete a freír espárragos.
Pero si un rey ha pasado a la historia por devoto de los espárragos ese es Luís XIV, quien apremiaba a los jardineros para que adelantaran su cosecha lo más posible. Hoy hubiese disfrutado porque tenemos espárragos todos los días del año, incluso en la portada de libros: el de Francesca Rigotti “Filosofía en la cocina” los luce en la portada, el lomo y la contraportada, al modo como los retrató Manet
En otro libro mucho más antiguo, de 1940, titulado “Refranerillo de la alimentación”, escrito por el doctor Antonio Castillo de Lucas, dedica unas líneas al espárragos señalando, por ejemplo, que la cocción rápida de estos dio lugar al dicho de Hácese más presto que se cuecen los espárragos.
Pues prestos, no dejen de leer también “El hombre que comía diez espárragos”, de Leandro Fernández de Moratín, libro viajero y peculiar. “Espárragos para dos leones”, de Alfredo Iriarte. Y Las “69 maneras de cocinar los espárragos”, entre las que estará la de Lope de Vega, que él mismo dejó detallada. Bueno era don Félix para las cosas del comer. Marcel Proust también citó a los espárragos en su libro "En busca del tiempo perdido": "Pero mi pasmo era ante los espárragos, empapados de azul ultramar y de rosa...".
Por cierto, en el “El Jardín perfumado”, todo un clásico de la literatura erótica, del jeque Nefzawi ya se alude al carácter afrodisíaco de los espárragos, de lo que se hizo eco Isabel Allende, en Afrodita: hay que hervirlos y freírlos añadiendo yemas y condimentos en polvo, “si come este plato cada día, verá sus deseos y su poder considerablemente fortalecidos”. Allende recomienda comerlos con la mano, untados en mantequilla derretida con sal, con las puntas hacia arriba, y cocidos. Hay, en todo caso, serias discrepancias sobre el modo de comerlos, que recogió Lorenzo Mallo en su "Gastronomía. Y ya puestos, recordemos que Alejandro Dumas en su "Diccionario" señala que hay tres tipos de espárragos: blancos (suavesm agradables pero con poca sustancia), violetas (suaves pero contundentes) y verdes (buenos y con sabor). Y en el mismo plan, recordemos, igualmente, que la cocina francesa clásica está repleta de guarniciones de espárragos con referencias como a la "Brillant Savarin", "Monsalet", "Princesse"...
Relajémonos con poesía: Juan Cervera Sanchís compuso un maravilloso poemario titulado “Sonetos vegetales”, en el que dedica unos versos a nuestro espárrago: desde niño el espárrago triguero,/ entre trigales verdes y amapolas,/ me hablaba de humeantes cacerolas/ y de mi vocación de cocinero”. Julián Herbert escribió un poema titulado “El lugar donde se fríen espárragos”, ese lugar, dice, en el que ya no queda un palmo de tierra para sembrar plantas sagradas. Y Rafael Alberti comienza su "Marinero en tierra" con "la aurora va resbalando entre espárragos trigueros".
Y sí, sin duda, ahora, en abril-mayo es la mejor época para los espárragos según el refranero: "Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los de junio para ninguno o para mi burro". Queda dicho.