sábado, 18 de diciembre de 2010

Una de turrón: lo propio de estas fechas.

Uno de los productos que marcan la Navidad es, sin duda, el turrón, cuya referencia más antigua en mi gastroteca la he encontrado en "El Arte de la Repostería", de Juan de la Mata, cocinero real de Felipe V y Felipe VI, o sea, de más o menos 1786. Sin embargo, muchas fuentes documentales acreditan que el turrón es muy anterior a esa fecha, aunque no aparezca en los recetarios. Si lo hace en la Literatura. De momento, Juan de la Mata, recoge cuatro tipos de turrones: "Turrón blanco a la española", que, según afirma, es mejor que el de Alicante; "Turrón a la francesa", "Turrón más común a la española" y "Turrón de canela", que, añade, es "tan precioso como el primero". Me sorprende, por lo que al final añadiré, que no menciones un turrón a la "italiana". Pero bueno, vamos a nuestros clásicos.
Lope de Vega, siempre fuente de referencias gastronómicas del Siglo de Oro, cita el turrón en "Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos". En uno de los diálogos, uno de los personajes asegura: "Yo a los ángeles mancebos (llevaré) pan de higos y turrón". Tirso de Molina, en "El Burlador de Sevilla", hace varias referencias al turrón, lo mismo que Quevedo la hace en la satírica, hiriente y políticamente incorrecta "Prematica que han de guardar las hermanitas del pecar": "Las fregonas en común valen a media en turrón en el campo, a pastel de ocho en casa, a fruta una libra en verano..." Cómo Cervantes, cronista de su tiempo, también desde la alimentación, recoge turrón, por ejemplo, en "Los Rufianes": "Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". Curiosamente, los alicantinos, tan reivindicativos de su género y procedencia, nunca mencionan esta cita cervantina. Hay otros clásicos, como Agustín de Rojas, que en su "Viaje entretenido" escribe: "Gozan de todas las frutas/ comiendo las más gustosas/ es amigo del buen pan/ del buen vino y buenas ollas/ del turrón y mermeladas...." Se escribió en 1603.
Lope de Rueda o Luís Quiñones de Benavente, entre otros, confirman esa antiguedad del turrón, en las letras y las mesas, más allá de los recetarios de la época.
En época más reciente, recomiendo la lectura entretenidísima de "Un siglo de poesía satírico burlesca, 1832-1932", del salmantino José Luís Rodríguez de la Flor. Uno de los citados en la obra es José María Villergas, que alrededor del turrón compone unas rimas divertidas y críticas que arrancan así: "Digo a ustedes que me agrada/ ver la gente entusiasmada/¿qué causa su animación?/ ahí es nada/que llega la temporada del turrón". Más adelante, no sé la razón, leo unos versos que igual si aplicamos a estos tiempos... "Y aun creo que la nación/ podría quizá cual ninguna/ elaborar su fortuna/ elaborando turrón".
Un libro maravilloso, escrito con una prosa difícil de encontrar y un tono de nostalgia que perfora, también alude al turrón: "Lo que hemos comido", de Josep Pla. El capítulo dedicado a los turrones incluye estas líneas: "En estos años pasados hemos asistido a la extinción del turronero, que venía de su tierra a vender turrones por estos pueblos y ciudades. Era algo importante, pues la presencia del turronero suponía la garantía de autenticidad de los productos que despachaba". Los salmantinos sabemos que, todavía hoy, las turroneras de La Alberca, se aposentan bajo los portales de San Antonio con esa mercancía auténtica, secular y telúrica que es el turrón. Incluso sabemos de la autenticidad del magistral turrón de piñones que Tobias, de "La Madrileña" de Alba de Tormes, confecciona por Navidad.
Y termino con esa referencia italiana que apuntaba al principio. En "Historia de la Gastronomía", de Harry Schraemli, cuya edición de 1952 es la que suelo manejar, habla del "torrone" que halló en Alba, provincia italiana de Cuneo, nombre que proviene de la forma de torre que tenía el preparado, cya fórmula, asegura, ya aparece en un libro muy raro de banquetes, de un tal Cristóforo Messiburgo, publicada por primera vez en 1549, aunque el turrón aparece ya en la minuta de un banquete servido el 20 de mayo de 1529. Sobre este banquete dice: "Don Hipólito, entonces aún arzobispo de Milán, ofrecía este banquete en día de ayuno y seguramente por eso sólo constaba de poco más de cien platos en honor de su hermano Hércules, duque de Chartres, y más tarde Duque de Ferrara. Como sólo asistieron cincuenta y cuatro personas es de suponer que nadie abandonó la mesa con hambre".
He visto hace poco ese "torrone" en Florencia y me ha recordado a nuestro turrón de La Alberca, y estoy seguro que hay parentesco entre uno y otro, y entre ambos y el de Alicante o Jijona. Que aproveche.

lunes, 13 de diciembre de 2010

Luciano González Egido: Gastronomía

Luciano González Egido, salmantino, ha escrito libros memorables sobre Salamanca y algunos salmantinos, como Unamuno, que han de estar obligatoriamente en la biblioteca de cualquiera que quiera enterarse de la telas y entretelas de esta ciudad y provincias. "Los túneles del paraíso", sobre ferrocarril en Las Arribes, es dificil que no cautive a nadie. Ahora tengo entre las manos "Las raíces del árbol", aún sin presentar, que estructura como una enciclopedia de lugares, personajes, historias... de Salamanca, entre las que no faltan algunos epígrafes relativos a la despensa y la cocina local. El primero, en la G, Gastronomía. En el texto no faltan las referencias al cerdo y sus golosinas, a los dulces tradicionales de los conventos, los quesos, el picadillo de Tejares o las "anguilas con poleos", exaltadas por Rafael Santos Torroella; la ensalada de manzanas y el "sillo", a base de miel baja, con el que se confecciona el turrón serrano de La Alberca, o el "santillín" de Villavieja de Yeltes, preparado con bizcochos, vino de Jerez, nata de leche, clara de huevo y azúcar; el arrope albercano, los "repelaos", que describe como "montecillos abruptos de almendra molida y azúcar; las "duquesitas" mirobrigenses, las obleas "pecaminosamente heterodoxas y sacramentales"; los calderillos bejaranos, la chanfaina o el célebre farinato, al que aplica la famosa receta de Juan del Barco citada en Angel Muro y Dionisio Pérez, Post Thebussen. Tras mencionar el hornazo, cita a Pedro Mercado (1560) y sus "Diálogos", en los que tan bien situaba el pan salmantino, "el mejor y más sabroso de toda Castilla", los jamones y hasta los helados, evocando a Gutiérrez de Ceballos, que también está entre la documentación de este blog.
Más adelante dedica al hornazo un epígrafe generoso con su correspondiente Lunes de Aguas, unas páginas más allá, tras el cual aparece el bollo maimón, igual que el Novelty (centenario café salmantino). Seguro que en una lectura más detenida capturo nuevas referencias en este libro extraordinario, en el que late literatura, reflexión, conocimiento y sabudiría. Lo recomiendo, sin duda. Que aproveche.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Qué misera la de aquellos estudiantes (1874 o de mucho antes)

Encontrado en la Facultad de Filología hace algún tiempo: "De refranes y adajios comunes y vulgares de España, la maior y más copiosa que hasta aora se a hecho" Licenciado Orozco. La vida pupilar de Salamanca qu´escribió el autor a un amigo suyo:
Yo os quiero, señor dezir/ qu´es vida pupilar/ y espantaros eis de oir/ de como puede vivir/ el triste del escolar./ Vereis venir a comer/ al cuitado del pupilo/ aguijando a más correr/ que de hambre al parecer/ se alguna cuelga de un hilo./ Pues a la mesa sentados/ las tripas cantan de hambre/ póneles a los cuitados/ los manteles tan cagados/ que hieden bien a cochambre./ Como piedras de cimientos/ son los panes que les dan/ más los pupilos habrientos/ gargantas de pica-vientos/ de las piedras hazen pan./ Y a un se las hazen bodigos/ masados con mantequillas/ y luego entre dos amigos/ un plato de sendos higos/o en invierno seis pasillas./ De carne pocas tajadas/ que no puedan mal hazer/ tan sotilmente cortadas/ qu´en el plato a dos entradas/ no ay mas para que volver./ No hayais miedo qu´el tocico/ de la olla haga mal; / despues de tres veces de vino/ muy azedo y muy malino/ medidas con un dedal/ viene dos vezes aguado/ del dueño y del tabernero/y despues mal de su agrado/otra vez rebaptizado/del ladrón del despensero./ Pues no hagais por echar mano/ a la sal para salar/hago voto al soberano/ con el mas pequeño grano/ os pueda descalabrar./ Y despues por despedida/ con qu´el triste se derrostre/ le dan por sobre-comida/ una mazana podrida/ qu´entre ellos se llama postre./ Y si no algún ravanillo/ de anteanoche si hay sobrados/ o tajada de quesillo/ que con el más ruin soplillo/ volará por los tejados./ La cocina es singular,/ una agua con yerbezillas/ qu´esta puesta a escallentar/ en la olla sin fregar/ para lavar escudillas./ Pues que lo habeis preguntado/ entended que vida esta/ pero viven sin cuidado/ porque siendo el relox dado/ se vienen a mesa puesta."
El texto aparece en un libro impreso en 1874.
Hice la siguiente anotación cuando lo descubrí: el 3 de septiembre de 1512 hubo una declaración de maestros sobre las obras de la Catedral Nueva. Y aparecen citados Alonso de Covarrubias, tío de la mujer de S de Horozco, Antón Egas y Juan de Horozco, que es el posible hijo de Sebastián y María, sobrinos de Covarrubias.
De cualquier manera, lo importante es el contenido del texto, el relato de la triste comida del estudiante, contada con una ortografía que hoy rechina y en versos pobres. Si tenéis a mano "El Buscón", de Quevedo, no dejéis de leer la escena de la comida con Cabra. Obra maestra. Que aproveche.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

El Farinato de Juan Barco (1891)

Uno de los personajes más peculiares de la gastronomía española es Ángel Muro, autor del popular "Practicón" y de un contundente "Diccionario de Cocina", por ejemplo, a quien en sus tiempos enredaron con la Pardo Bazán, aprovechando la afición que ambos tenían a los pucheros. Un curiosísimo libro de Muro es "Escritos gastronómicos" (Ed La Val de Onsera, 2002), recopilación de escritos remitidos por gentes muy diversas sobre cuestiones gastronómicas. Una de esas gentes fue Juan Barco, que dirigió el 23 de diciembre de 1891 al gastrónomo un escrito sobre el farinato donde describe la forma de hacer el conocido embutido mirobrigense: "Tomás...un kilogramo de gorduras de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, meneándolas siempre para que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla picada...y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.
Después de un cuarto de hora añadirás a lo dicho un kilogramo de pan (desmenuzándolo) que habrás humedecido en un barreño 24 horas antes.
Y seguirás meneándolo.
Verterás luego sobre aquella masa 250 gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sa correspondiente y un puñadito de anís en grano.
Siempre al fuego y menea que te menea hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea, una masa ligeramente compacta; y luego, en caliente la embutes en tripas de vaca, de largo de una cuarta.
Ya están hechos los farinatos, y sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince días se descuelgan los farinatos y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada por manos blancas y rollizas hechas a cebar lechones acrecienta el buen gusto de los farinatos.
Cuélganse de nuevo y ya están en disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más ricos halláralos quien los pruebe".
El autor de la receta añade que en Castilla se toman a la hora del piscolabis, o sea, a media mañana, y para el caso se freía en pedacitos con manteca de cerdo, y recuerda la fama de Ciudad Rodrigo tiene fama por sus farinatos, llamándose así, "farinatos" a los nacidos en la localidad. recomienda comerlo sin pan, para no caer en aquello de pan con pan comida de tontos.
Curioso que quien conocía la receta del farinato y otros pormenores no señalara en su escrito la tradición de comerlos mezclados con huevos fritos. Quizá es que entonces, 1891, no estaba de moda, como hoy, esa mezcla.
Otra curiosidad más nos lleva hasta la "Guía del buen comer español", de la que es autor Dionisio Pérez, alias Post Thebussen, que recorre las despensas y cocinas regionales con la participación de informantes. El libro es la primera guía gastronómica nacional y se publica en la década de los veinte del siglo pasado. Cuando llega a Salamanca reproduce, tal cual, el escrito que había recibido Ángel Muro de cabo a rabo, con el simple añadido de que el autor de la receta, Juan Barco, era "un periodista salmantino, que tuvo gran prestigio en Madrid". Y tampoco menciona, claro, lo de los huevos fritos. Que aproveche.

martes, 7 de diciembre de 2010

Las turroneras de La Alberca

Pocas estampas y presencias como la de las turroneras de La Alberca anuncian mejor la navidad salmantina. Tras el primer domingo de Adviento se establecen en los portales de San Antonio, al abrigo de la lluvia pero no del frío, a vender una mercancía secular y telúrica, con aspecto terroso y entrañablemente navideño. En otro tiempo eran auténticos pedruscos que se troceaban casi con cincel y martillo y se envolvían en papel humilde. Hoy, aquel turrón, también lo venden en tabletas y con él otros productos de la zona.
El P. Manuel María Hoyos dedicó buena parte de su vida a La Alberca y escribió un soberbio libro, aún insuperable: "La Alberca, monumento nacional". En él señala que en su tiempo, el turrón era recurso circunstancial de unas treinta familias, antes de escribir lo que sigue: "la masa, homogénea y dura, que lo constituye, es parecida a la que caracteriza al de Alicante. Se confecciona éste a base de miel y clara de huevo, constantemente batida al fuego, en recipiente de cobre. La fruta seca que se le adiciona es mínima y, por añadidura, sin tostar. Además, no se emplean ni la almendra, ni siquiera la avellana; solo piñones y nueces en ínfima proporción. Resulta, por lo tanto, un producto basto, que a sola la vista desmerece. Últimamente, en los años de carestía, le han agregado harina y otros compuestos, con menos cabo de la calidad. Si es de encargo y se incluye abundante almendra tostada, se hace en tablilla, resultando de magnífica clase".
En Alba de Tormes me consta que desde hace mucho tiempo se confecciona un turrón especial, d piñones, que las gentes de la confitería "La Madrileña" hacen con enorme sacrificio, pues es preciso remover y remover la masa si parar y los brazos se van resintiendo. Lo llaman turrón de piñón por ser éste el fruto seco que le ponen, quizá por tener cerca pinares.
Las turroneras albercanas no siempre han estado en los soportales establecidas. Hay fotografías en la Filmoteca Regional de Castilla y León donde se ven sus puestos situados entre el Mercado Central y la calle del Pozo Amarillo. Es más, además de turroneras se ven en las imágenes también turroneros.
Entre las cosas que más sorprende cuando se come el turrón albercano es la textura, porque uno espera encontrarse la aspereza del granito a la vista de su aspecto, y nada más lejos de la realidad. Hoy, felizmente, el turrón de La Alberca, se vende en cualquier momento del año en tiendas del pueblo, ferias y fiestas. Que aproveche.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

La cocina de "El manuscrito de nieve"

La nueva entrega de Luís García Jambrina, "El manuscrito de nieve", trae aventura, misterio, acción, suspense, escenarios salmantinos y cocina. De el Mesón de la Solana algo he escrito y pienso continuar haciéndolo por tratarse de uno de mis mitos. Bien pronto aparece este legendario establecimiento de la Plaza de San Martín en el libro (pag.28) y en más de una ocasión; por ejemplo en la página 219 lo vemos con cubas y toneles en su entrada en los que el vecindario que festeja el carnaval puede hartarse de vino y carne, lo cual queda muy bien en el relato de ficción, aunque mucho me temo que el común de los mortales, en aquel tiempo, poco acceso tenía a la carne. Si acaso al "sabadiego", o sea, bofes y demás despojos de los mataderos, que la Iglesia permitía comer en sábado a los más pobres. ¿Por qué tengo la impresión de que nuestra chanfaina nació así? En otro momento regresaré sobre ello.
Hay una primera comida en la novela, en una taberna próxima al río, abastecida, escribe el autor, de peces recién pescados en las aguas del Tormes, y cita truchas, barbos, rubias y anguilas. ¿Exagera? En absoluto. Nada menos que en el "Compendio histórico de la Ciudad de Salamanca", de Bernardo Dorado, (1776)al hablar de la calidad de las aguas del Tormes se cita al eminente Marineo Siculo, que no duda en situar en ellas "excelentes barbos de toda magnitud, gustosas rubias, peces de diversos géneros, de muchas, grandes y sabrosas truchas", alguna de las cuales llegó a pesar 15 ó 18 libras; también el Tormes era generoso en otras especies: "multitud de anguilas", por ejemplo, se cita en el citado Compendio, de cuyas "aguas" sospecho que ha bebido el escritor para documentarse. Y documentarse bien.
En las "Memorias" de Eugenio Larroga, de 1795, se citan ordenanzas municipales que regulaban la pesca en el Tormes, en concreto los aparejos (redejones y redayas), la estación de trabajo ("no maten boga ni peces en tiempo que paren") o los lugares de venta ("de los dichos ríos no se lleve pescado fuera de esta ciudad y su tierra"). Un interesante apartado que enlaza con un mítico libro, "Los milagros y sus gentes", de José de Juanes, donde habla del oficio de pescador de río a principios de los años 20. Otra cosa es cómo esté el río en la actualidad.
El tabernero de "El manuscrito de nieve" ofrece al protagonista y su amada Sabela "truchas escabechadas" y "estofado de anguilas" (página 44), igual que más adelante, en otra tarberna, la de Gonzalo Flores, en el Pozo Amarillo, el tabernero le ofrecerá al protagonista, Fernando de Rojas, "guiso de liebre recién hecho". Tanto el estofado como el escabeche de pescado son dos técnicas culinarias posibles, y basta asomarse al recetario de Domingo Hernández de Maceras (apuesto a que García Jambrina lo ha hecho) para encontrarse con recetas de barbos estofados o escabeche de congrio o besugos.
Por último, aparece el hornazo (85). Lo hace en las vísperas del Carnaval, o sea, a destiempo, porque el hornazo, en su concepto más clásico, es obsequio de Lunes de Pascua al sacerdote que predicaba durante la Cuaresma, y botín del Lunes de Aguas. No tengo al hornazo, como hoy, pieza asequible de cualquier día, aunque pudiera ser, tratándose, como era, de una masa de pan y huevos cocidos, horneados, posible cualquier día, aunque con el sentido ritual de Lunes de Pascua. Pero ahí está, dando cuenta de él nada menos que el mismísimo Lázaro de Tormes.
Y de los mesones del Arco, de Gonzalo Flores y hasta del próximo al río, trato en otra ocasión, porque también tienen su fe de vida. Salud y buen provecho a los lectores del libro.

lunes, 22 de noviembre de 2010

El Mesón de La Solana

El Mesón de la Solana, citado en "Lazarillo de Tormes" y en "El manuscrito de nieve", de Luís García Jambrina, estaba situado en el costado norte de la Plaza Mayor. "En el lugar que ocupan las actuales Casas Consistoriales había otra casa propiedad del Ayuntamiento, denominada Casa de la Ciudad: era utilizada por los miembros del Concejo para ver los festejos y como cárcel para los regidores y caballeros. Vivía allí el mayordomo de propios de la ciudad, encargado de la vigilancoa que en ella se guardaba: cereal de las paneres del pósito, armas, adornos... Tras el incendio del 11 de junio de 1622 de las Casas Consistoriales (luego Gran Hotel), el Concejo pasó a reunirse en la Casa de la Ciudad". Entre los mesonres que contaba la Plaza estaban el de los Toros, Rincón, de la Solana... escribe María del Mar Grajera en la Revista de Estudios Salmantinos, nº 26.
Tengo apuntado en un cuaderno de notas que la Casa de la Ciudad había sido reformada en 1622, construyéndose entonces un arco sobre la calle Trindad, que la unía con la casa de María de las Nieves, situada al otro lado de la calle. Se trataba de una obra parcial, que no tenía otro objeto que ensanchar su casa por las vistas de fiestas. En la parte inferior de esta casa, después del incendio que se produjo en 1708 se prolongó el pósito del pan. También estaba instalada aquí la tabernilla del vino blanco. La Calle Trinidad o Concejo de Abajo se corresponde con el tramo de calle Zamora entre la Plaza Mayor y la de Los Bandos.
Un dato interesante es que el citado arco sobre esta calle se apoyaba en una casa vinculada al mayorazgo que fundó don Martín Sánchez de Herrera, a la que seguí otra del vínculo que llamaban del Mesón de La Solana. En 1708, con motivo de las reformas por el incendio, el mesón sufrió reparaciones interiores, y seguramente fue preciso rehacer la solana de la que tomaba su nombre. El material del que estaban construidas las casas previas a la Plaza Mayor en su antecesora, de San Martín, eran de mampostería en el exterior, y en el interior de adobe, barro o ladrillo, además de estructura de madera. El Conde de Grajal llegó a describirlas como "muy despreciables, feas y de ninguna conbenienzia".
Cuando la construcción de la Plaza Mayor, el propietario del Mesón de La Solana, Antonio de Paz, no estaba dispuesto a renunciar a gran parte del frente de su propiedad que le arrebataba la Casa Consistorial, según los informes del arquitecto Alonso de la Fuente. Éste, en uno de esos informes, señala que de los cuarenta pies que tenía la fachada de Antonio Paz sólo le quedarían 16 abiertas a la plaza.
(Continuará)

martes, 16 de noviembre de 2010

El manuscrito de nieve

Tengo entre manos, ya en sus últimas páginas, la nueva entrega de Luís García Jambrina protagonizada por Fernando de Rojas, detective renacentista, con el título de "El manuscrito de nieve". Novela negra de época, entretenida y muy recomendada para los salmantinos. Hay espacios, historias y personajes salmantinos, como el mismísimo Lázaro de Tormes y el Mesón de La Solana, que es uno de los rincones locales que me tienen enganchadísimo desde hace años. Mesón que aparece en "El Lazarillo de Tormes": "por evitar peligro y quitarse malas lenguas, se fue a servir a los que al presente vivíamos en el Mesón de La Solana". Que existió. Nada menos que en la Plaza de San Martín, antecendente de la Plaza Mayor.
Aunque en otras entregas prometo contar más detalles de su situación, aquí va lo que Covarrubias describe como mesón: "diversorio o casa pública y posada a donde concurren forasteros de diversas partes y se le da albergue para sí y sus cabalgaduras".
Corominas sitúa el origen de la palabra en 1349, aunque la de mesonero es de 1495.
El Mesón de la Solana estaba situado en el costado norte de la Plaza de San Martín, que el Príncipe don Juan, en 1497, ordenó empredar.
No fue el único mesón de la Plaza, ya que ésta contó con el de los Toros, también, muy popular y citado.
O sea, que existir, existió. Y tengo la impresión de que de alguna forma Lázaro, también.

sábado, 13 de noviembre de 2010

Le regole della salute

Si alguien se acerca estos días hasta Florencia y decide visitar la iglesia de San Lorenzo le recomiendo que no se pierda la exposición de libros de la Biblioteca Medicea Laurenzina (de Médicis y Lorenzo) que se muestra bajo el título de "Díaita". Se trata de un conjunto de volúmenes de los siglos XV y XVI de contenido sanitario pero relacionado con la salud. Merece la pena.
Algunos apuntes. Díaita sería injusto traducirlo como "dieta" en el sentido más contemporáneo. Lo dice Donatella Lippi: "...il termine "dieta" non indicava, como oggi, l´adattamento della razione alimentare allo stato e alle condizioni biometriche del l´individuo, ma aveva un significato più vasto, allargandosi a comprendere tittui gli ambiti che l`uomo avrebbe pianificare di sua iniziativa, in quanto non determinati in modo automatico della natura". Este texto esta sacado del libro-catálogo de la exposición editado por Mandrágora con el título de "Díaita" Le regole della salute. Imagino que no estos datos se podrá conseguir por internet el libro (120 páginas y pequeño formato), como ya casi todo.
La exposición impresiona por el título de las obras, el tipo de letra, su antiguedad y en muchos casos su iluminación o ilustración, aunque el mayor escalofrío me lo llevé al tener a escasos centímetros de mis gafas el "De re coquinaria" de Apicio, traducción de la única obra gastronómica romana que ha llegado hasta nosotros con hechuras de libro y de un mito de la gastronomía de la época, como Apicio. Por cierto, hay una edición de lujo para los interesados: "De re coquinaria" de Marco Gavio Apicio, subtitulada "Antología de recetas de la Roma Imperial", edición de Attilio A. Del Re en Viennepierre Edizioni, Milano 1998, que en España editó Alba Editorial. Es mucho más que el mítico De re coquinaria, porque incluye un amplio estudio de la despensa y la cocina romana.
Para entender que en la Edad Media y el Renacimiento la dieta abarcaba lo que uno debía comer en función de su biotipo, actividad y salud, hay tres obras de referencia, las tres en la editorial "La Val de Onsera". La primera "Dietética medieval", de Juan Cruz Cruz. La segunda, "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento", del mismo autor, y la tercera "La alimentación en el Siglo de Oro", de María de los Ángeles Samper. En esta tercera se incluye el tantas veces citado libro del paisano Domingo Hernández de Maceras, en algunas recetas heredero de Martino da Como y Ruperto de Nola, cuyos recetarios se incluye en la segunda de las obras citadas. En la primera, el tesoro escondido en el "Régimen de salud" de Arnaldo de Vilanova, aunque leyendo el estudio de Cruz Cruz entiende perfectamente lo que transcribía de Lippi y en sentido del contenido de los libros de la muestra florentina. Sirvan como ejemplo algunos fragmentos del libro de Vilanova referidos al "De comer de las frutas": "los cuerpos templados no deben usar de la fruta en lugar de mantenimiento y comida, sino de medicina"... "usar de la fruta sólo para recreo impide la conservación de la sanidad"..."es buena la fruta para provocar el sueño que por causa de la sequedad del tiempo es impedido"... "no se debe comer a la una muchas suertes de fruta, aunque es los efectos y naturaleza se parezca" ... Y así con otros géneros. Algo de esta doctrina alimentaría quería impone el famoso médico que prohíbe al bueno y glotón de Sancho prácticamente todo lo que le ponen en la mesa. Y algo de esta doctrina late en la moderna nutrición. Pero esto ya es para otra historia. Bon appetit o que aproveche.
Florencia, por lo demás, maravillosa. Y en la Piazza de la Signoría hay un par de espléndidos restaurantes, de esos que conviene no perderse.

domingo, 31 de octubre de 2010

Hallazgo del siglo XIX: Carlos Gutiérrez de Ceballos

Leo una obrita de 1951 editada por Publicaciones de la Diputación Provincial con el sugerente título de "Salamanca a finales del siglo XIX" y firmada por Carlos Gutiérrez de Ceballos. Había oido hablar de ella y tenía copia, pero no el original, con pastas amarillentas por el tiempo y páginas satinadas de otra época. Por el formato sospecho que fue originalmente una conferencia y después de una invitación para publicarse, lo que tengo en mis manos. Para lo que nos interesa en este rincón de internet, en aquella Salamanca de finales del XIX, que en 1875 tenía 16.000 habitantes, la ciudad contaba con algo más de 130 comercios (132 en 1884) pero seis cafés, cuatro casinos, tres teatros, varios bailes públicos, juego de pelota y una plaza de toros. O sea, ya apuntábamos formas de ciudad para el ocio.
Los cafés que cita el autor son: el Oporto (Rúa con Palominos), Colón (Liceo), Suizo (calle Zamora), La Perla Antigua (Prior), Perla Nueva (Prior) y "Cuatro Espaciones" (Toro con Ruiz Aguilera).
Los casinos de la época eran el de "los señores" (Zamora), el Círculo de la Perla (Prior), el Mercantil (Zamora) y Pasaje (pasaje de la Caja).
Para el hospedaje el autor nos remite al histórico Hotel Comercio (Bandos), "La Burgalesa" (Pl Libertad), el Parador de los Toros (Plaza Mayor) y Parador de los Caballeros (Espoz y Mina), así como la legendaria Posada de la Cadena (Pozo Amarillo), y los Paradores del Rincón, Manco o Santa Eulalia.
El opúsculo recoge, así mismo, firmas de la Plaza Mayor, entonces centro comercial de Salamanca, relacionadas con la pastelería, como la confitería Calama, puestos en el Corrillo de aves y caza, de alimentación en las covachuelas apoyadas en el costado de La Lonja, que miraban a la actual Plaza del Mercado, y vendedores ambulantes que lo mismo anunciaban pájaros para guisar, que casquería, que cardillos o berros, que botijos y botellas finas, destacando la figura de la Merenguera, a la que vincula con este lema que pregonaba: "¡La Merenguera ha venido, porque ha querido; si no hubiera querido, no hubiese venido!" Curioso.
Estos y otros textos me han recordado las notas que saqué de las crónicas que viajeros que vinieron a Salamanca realizaron, en las que la comida ocupa un lugar destacado, aunque muy lejos del ocupado por la monumentalidad local. Pero esto, para otra ocasión. Que aproveche.

martes, 26 de octubre de 2010

Algunos apuntes gastronómicos de la Salamanca clásica

Enredado entre libros que me puedan arrojar luz sobre el tiempo de Domingo Hernández de Maceras --por cierto, hay un paraje cerca de Valencia de Alcántara que se llama Maceras--he ido anotando algunos apuntes gastronómicos de aquel tiempo curiosos. En uno leí que la comida ordinaria de aquel tiempo (finales del siglo XVI y principios del XVII) era libra y media de carnero con algo de frutas y verduras, y postre, que podría ser queso, aceitunas, dulces o frutos secos, por ejemplo), que se convertía en el doble los días de fiesta. Y en este sentido iban las constituciones del colegio en el que trabajó Domingo Hernández de Maceras, cuando ordenan que " a los colegiales se les de cada día libra y media de carnero o su valor los días de pescado, según manda la constitución; y a los familiares se les dé cada día doce maravedíes". El día de fiesta, o sea, el día de San Salvador, pues aunque el Colegio se conociera popularmente de Oviedo, estaba encomendado al citado santo, ese día, decía, "no puede el señor rector convidar más de 16 personas, las cuales les pareciese, ni se puedan servir este día más que seis platos, sin los antes ni los postres". Los "antes" eran las frutas y verduras.
Donde se echaba realmente el resto en materia de comida en la Universidad de Salamanca era cuando había un doctorado. Los gastos suponían para el doctorando un saqueo extraordinario, de ahí que con frecuencia se acudiera a un préstamo, se uniese a otros en su misma situación o se aguardara a la muerte de algún miembro de la familia real, que menguaba las celebraciones.
Otras curiosidades. Por ejemplo, el orden de la comida. Se abría con la "ensalada real", formada por frutas, hortalizas, acitrones, grageas, gindas en conserva, huevos .... después venían los huevos, si no se habían incluido en la primera entrega, a los que seguían las carnes, en forma de plato de caza, gigote de ave con lonchas de tocino, chorizo, trozos de gazapo, ternera... Venía a continuación el pescado, para terminar con dulces (huevo hilado o moles, por ejemplo), y los postres, en los que cabía, como antes apunté, desde quesos a dulces secos, que se solían presentar empapelados (envueltos) o forrados de oblea y palillos.
Finalmente, los horarios de la comida y la cena estaban limitados por San Lucas, Pascua de Resurrección y Pentecostés. De tal forma que desde el comienzo del curso (18 de octubre, San Lucas) a Pascua de Resurrección se comía a las 11 de la mañana. Desde aquí a Pentecostés, se adelantaba a las diez. Las cenas, en verano se servían a las seis y en invierno, a las cinco.

sábado, 23 de octubre de 2010

El misterio de un cocinero salmantino: Domingo Hernández de Maceras

Todo aquel que quiera asomarse a una de las cocinas de nuestro Siglo de Oro debe leer el "Libro del Arte de Cocina" de Domingo Hernández de Maceras, cocinero que fue del Colegio Mayor de Oviedo, de Salamanca, y cuya edición más conocida es la de 1607. No sabemos gran cosa de él y sin embargo sí de su cocina, que estaba dirigida a una clase intermedia entre la Corona y la Nobleza, y la más humilde. Cocina de colegiales acomodados. De lo poco que ha trascendido del ilustre cocinero sale de las primeras páginas de su recetario, y con alguna contradicción. Por ejemplo, en la dedicatoria a Pedro González de Acebedo, antiguo colegial y obispo de Plasencia del Consejo de su Majestad, etc ... señala que en la cocina de dicho colegio sirve desde su niñez y sigue: "por más de treinta años he procurado en ella aprender hasta ahora todo lo que otros de este oficio, y la experiencia me han podido enseñar", de lo que se deduce que entró de aprendiz y terminó como cocinero a golpe de enseñanza y experiencia. Sin embargo, los treinta años que cita en la dedicatoria se convierten en cuarenta cuando se dirige al lector: "cuarenta años que ha que sirve en el insigne Colegio Mayor..." Por cierto, que nuestro cocinero se nos muestra con pensamiento humanista y buenos recursos literarios "Todas las cosas que Dios crió en este mundo tienen su centro y paradero. Las graves, tienen por descanso el medio de las entrañas de la tierra, de suerte que hasta llegar allí, no siendo detenidas, siguen su propia inclinación. Las ligeras tienen su reposo en lo alto donde está su esfera" (he alterado parte de la puntuación para que se lea mejor) y sigue "sólo el hombre y su apetito nunca cesa de apetecer. Y nunca mientras está en este mundo denscansa" dicho lo cual, se pone moralista y dice: "Pues para que el apetito insaciable del hombre ponga en ejecución las obras que pretende sacar a la luz es preciso darle un fin violento, pues de otra manera sería proceder en infinito". Y con relación a ello y su oficio añade: "Y así, el autor (él) quiso limitarle (el recetario) poniendo solamente los más usuales y necesarios" (platos y manjares). Obra, recetario, que dirige a "las mesas de los Príncipes y Señores", y para aquellos que "quisieren usar y ejercer este arte en menos tiempo y con facilidad se puedan hacer capaces", o sea, que por un lado quiere demostrar la altura de su cocina y su condición de maestro de cocineros. Al final, deja un "recado" a murmuradores y envidiosos (es posible que en más de una ocasión fuese cuestionado y hasta se le quisiera echar del cargo), "que son como los pavones, que sin mirarse los pies extienden los ojos alargando más la vista de los que sus limitados y cortos ingenios pueden alcanzar", que es tanto como decir que las pretensiones de los murmuradores y envidiosos, su alcance de miras, estaban muy lejos de sus capacidades reales.
Así pues, el origen del cocinero era Maceras, que no acabo de encontrar. Que entró de niño en el Colegio como aprendiz, y que durante treinta o cuarenta años estuvo al servicio de la cocina de dicho colegio mayor. Toda una vida si tenemos en cuenta que la esperanza de vida en esos años no era especialmente alta. Si entró con siete años y la obra la publicó tras cuarenta de servicio, era ya, con 47 años, un ciudadano que hoy diríamos mayor, quizá ya retirado, y de ahí que se sienta maestro. Muchos misterios para este famoso cocinero, autor, desde Salamanca, de uno de los recetarios más influyentes de su momento.
Recomiendo "La alimentación en la España del Siglo de Oro", de Mari Ángeles Pérez Samper, que incluye el recetario de Domingo Hernández y un estudio de su obra y la alimentación de ese tiempo. Otro libro, editado por la Universidad de Salamanca (Ediciones Universidad de Salamanca), incluye el recetario en facsímil y un estudio preliminar de Santiago Gómez Laguna. Finalmente, en una conocida colección de facsímiles de la Editorial Maxtor, hay un facsímil puro y duro.
En el editado por la Universidad de Salamanca, el autor del estudio, se mueve igualmente entre suposiciones: debió nacer hacia 1555... a los doce años entró como pinche...tendría unos cincuenta años al escribir el libro...el cocinero salmantino participa al igual que el resto de los grandes cocineros españoles de un absoluto y total anonimato". Sin embargo, Gómez Laguna sí descubre un detalle interesante: el libro ya estaba preparado en 1604, tres años antes de su edición, porque aquel año recibe la aprobación del Consejo Real.
Esta misma mañana, en la que se ha inaugurado la Feria del Libro Antiguo y de Ocasión, en la Plaza Mayor, me he encontrado otra vez con su facsímil, y esa rotunda portada en la que puede leerse "En Salamanca. En Casa de Antonia Ramírez. Año de 1607", como clara seña de identidad salmantina de la obra.

jueves, 14 de octubre de 2010

Otra de Santa Teresa, con humor.

Probablemente aún sea posible hallar en alguna librería "Cocina Cómica", de Juan Pérez Zúñiga, (1860-1938), madrileño, cronista festivo, administrativo del Ministerio de Ultramar gracias a sus compañías políticas y después de Hacienda, es un exponente claro de la literatura de serie B del Madrid y la España de su tiempo. En el citado libro puede hallarse una receta, "Guisantes a la Santa Teresa", que dice así: Desenvainados unos guisantes, o sea, divorciados de sus vainas correspondientes, y prefiriendo los que más desarrollada tengan la cualidadde la ternura, pónganse a cocer en una pequeña mar salasa, o mejor dichoi, en agua abundante sazonado de cloruro sódico. En una cacerola con un poco de aceite por la parte interior, puesra sobre el fuego caliente, se rehoga nada menos que 24 cebolletas de la clase de párvulas y unas cuantas patatillas nuevas, o por lo menos en buen uso. Una vez rehogadas se las encharca sin reparo, se tapa la cacerola para que vayan cociendo con la calma que quieran, y cuando haya cocido todo, ¡cataplún", se las agrega los guisantes sin previo aviso. Aparte, en un almirez de duras entrañas, machaquítense unas partículas de azafrán, un colmillo de ajo, una docena de avellanas (descascaradas para su más fácil digestión) y un muñozsequillo, hasta que se digne a formar una honrada pasta. Deslíase con unas gotas de PérezOliva, un poquito de agua no muy espesa y écheselo a los guisantes, que no lo recibirán mal. Y sírvase en un recipiente adecuado, prefiriendo la legumbrera de porcelana a la escribanía de latón. Este plano se denomina a la Santa Teresa, como podría llamarse a la Santa Bárbara, pues de la afición de la escritora insigne a los guisantes no ha dicho ni pío ninguno de sus apreciable panegeristas".
En un momento de la receta aparece la expresión PérezOliva haciendo con ello una gracieta con el aceite de oliva. Curiosamente, Isidro Pérez Oliva, al que se refiere, sin duda, era salmantino, licenciado en Derecho y doctor en Madrid. Luego pasó por Bolonia siendo compañero de Romanones, de la Cierva o Dorado Montero. Republicano de Castelar, al morir éste pasó al partido liberal por el que accedió a Cortes representando a Salamanca durante 20 años. De esos años, en el Congreso y el Senado, destaca su pelea por incorporar al Estado las facultades libres de Medicina y Ciencias, que Salamanca mantuvo para impedir su desaparición, así como la devolución a la Universidad de bienes que le habían incautado. Terminó en elTribunal Supremo, muriendo en Madrid en 1929. Salamanca le dedicó una calle. Son datos extraidos del Diccionario Enciclopédico Ilustrado y Crítico, de Enrique Esperabé de Arteaga. Y, por cierto, en la relación de invitados en 1922 a la investidura honoris causa de Santa Teresa de Jesús por la Universidad de Salamanca, aparece en la relación de invitados Isidro Pérez Oliva, entonces, senador.

Santa Teresa, entre pcuheros

Cuando se quiere relacionar a Santa Teresa de Jesús con la cocina suele señalarse que como decía la Santa, Dios también anda entre pucheros. La cita no es exactamente así, sino "Entended que, si es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor, ayudándonos en lo interior y exterior". Por ello, quizá, no lo sé, en algunos textos he leído que Santa Teresa de Jesús es patrona nominada de la Gastronomía. Sí lo es, en cualquier caso, de los escritores españoles, como también doctora de la Iglesia y honoris causa por la Universidad de Salamanca. Su figura, también, aparece vinculada a las patatas, como ya he contado, cuyo envío desde Sevilla le pareció caro a la monja.
Santa Teresa tiene vínculos con dos ciudades de forma especial: Alba de Tormes y Ávila. En las dos pueden encontrarse sus famosas yemas, que en el primer caso son de Santa Teresa y en el segundo llevan el nombre de la ciudad. Con yemas de huevo mezcladas en un almíbar con canela, suele crearse una masa que es la madre de las yemas, que luego se decoran con azúcar glass. La culinaria abulense tiene, por lo demás, en su carne su gran banderín de enganche, mientras que en la dulce Alba, sus peces fritos en abundante aceite de oliva han sido uno de sus grandes referentes con los hornazos de masa hojaldrada y el turrón de piñones en Navidad. En la Plaza Mayor, con sabor mediterráneo, se abren al público dos espléndidas pastelerías, La Madrileña y la Teresiana. Irresistibles.

domingo, 10 de octubre de 2010

12 de octubre: fiesta de la cocina española

El descubrimiento de América ha quedado diluido en las celebraciones del 12 de octubre: fiesta del Pilar, día de las Fuerzas Armadas y la Guardia Civil, Día de la Hispanidad --herencia dulcificada del viejo día de la Raza-- o día Nacional de España. Total, que nadie recuerda que el 12 de octure de 1492 se descubrió América y menos que nadie los que andan entre fogones. Entre éstos, acaso de ignora que fruto de aquel descubrimiento es la entrada en nuestra despensa de los tomates, las patatas o el máíz, por ejemplo. Y ¿alguien se imagina hoy la cocina española sin estos elementos? O de los pimientos. Claro que sobre éstos hay una enorme controversia: si vinieron de América, cómo es posible que en Salamanca hubiese con anterioridad un apellido "Pimentel" o que la cuñada de Alfonso X, El Sabio, Leonor Ruíz de Castro y Pimentel (ojo al apellido), sujete en la escultura que la representa en su sepulcro un pimiento con la mano. Se puede ver en la iglesia de Villalcázar de Sirga (Palencia).
Con motivo de la fecha he vuelto a releer un libro clave para entender qué es lo que vino de América, qué papel jugaba en la cocina de allí y algo de lo que después pintó en España: "Las primeras cocinas de América", de Sophie D.Coe. Recomiendo su lectura, aunque algunos párrafos sea preciso revisarlos para quedarse con lo que quiere decir, aún así, merece la pena. Como siempre, me quedo con el apunte salmantino, que encuentro en la página, cuando habla de la papa o patata, más en concreto de los camotes o batatas, que son "las raíces gruesas de la planta Ipomea batatas". Un personaje de la època, Fernández de Ovieño, aseguró que "una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán", el mismo personaje asegura que transportó camotes curados a España, que continuaron siendo un regalo importante mucho tiempo después. La autora señala la fecha de 1577 cuando Santa Teresa de Jesús, desde Toledo, dirige una carta a "la madre María de San José, que vivía en Sevilla, en la que le agradecía haberle regalado unas patatas, pese a que reconocía no haber sentido mucho apetido cuando le llegaron".
Sobre el pimiento, encuentro un poema de Quevedo, "Halla en la causa de su amor todos los bienes", donde da un repaso a la frutería verdulería de la época y se acuerda de una fugura salmantina, como eran los "gorrones". Aunque larga, merece la pena su lectura: "Después que te conocí / todas las cosas me sobra:/ el sol para tener día,/ abril para tener rosas./ Por mi bien pueden tomar/ otro oficio las auroras,/ que yo conozco una luz/ que sabe amanecer sombras,/ Bien puede buscar la noche/ quien sus estrellas conozca,/ que para mi astrología/ ya son oscuras y pocas./ Gaste el Oriente sus minas/con quien avaro las rompa,/ que yo enriquezco la vista/ con más oro a menos costa./ Bien puede la margarita/ guardar sus perlas en conchas,/ que buzano de una risa/ las pesco yo en una boca./ Co9ntra el tiempo y la fortuna/ ya tengo una inhibitoria/ ni ella me puede hacer triste,/ ni él puede mudarme una hora,/ El oficio le ha vacado/ a la muerte tu persona:/ basquiñas y más basquiñas,/ carne poca y muchas faldas./ Don Melón, que es el retrato/ de todos los que se casan:/ Dios te la depare buena/ que la vista al gusto engaña./ La Berenjena, mostrando/ su calavera morada,/ porque no llegó en el tiempo/ del socorro de las calvas./ Don Cohombro desvaído,/ largo de veerde esperanza,/ muy puesto en ser geltilhombre,/siendo cargado de espaldas./ Don Pepino, muy picado/ de amor de Doña Ensalada,/ gran compadre de doctores,/ pensando en unas tercianas./ Don Durazno, a lo envidioso/ mostrando agradable cara,/ descubriendo con el trato/ malas y duras entrañas./ Persona de buen gusto,/ Don Limón, de quien espanta/ lo sazonado y panzudo,/ que no hay discreto con panza./ De blanco, morado y verde,/ corta crin y cola larga,/ don Rábano, pareciendo/ moro de juego de canas./ Todos fanfarrones bríos,/ todos picantes bravatas,/ llegó el señor don Pimiento,/ vestido de botarga. / Don Nabo, que viento en popa/ navega con tal bonanza,/ que viene a mandar el mundo/ de gorrón de Salamanca./ Mas baste, por si el lector/ objeciones desenvaina,/ que no hay boda sin malicias,/ ni desposado sin tachas.
Buen día este 12 de octubre para leer la Oda a la Patata, de Neruda, y al mismísimo tomate --o escucharla en una versión curiosísima de Jorge Drexler--y asomarnos al coloquio "la muerte del apetito", cuando María de San Félix, hija de Lope de Vega, reclama "Alguna cosa fiambre/ quisiera y una ensalada/ de tomates y pepinos". O a "El amor médico", de Tirso de Molina, donde se lee "Oh, ensalada de tomate/ qué coloradas mejillas,/ dulces y a un tiempo picantes". Y sobre todo, buen día para tomar cualquier recetario de cocina española actual (Sí, el de Simone Ortega cumple todo los requisitos) e imaginar qué sería de los sofritos que se señalan como base de muchos guisos (paellas y estofados), de las ensaladas, de los pistos, del bacalao a la vizcaína, de salmorejos y gazpachos, de la tortilla española, las patatas bravas y fritas ... y ya puestos, qué sería de nuestros sonrojados embutidos gracias al pimentón. Aunque lo de la pimienta, el pimentón y el pimiento es asunto de enjundia. Os recomiendo buscar en enciclipediadelagastronomia.es. Y buen provecho, en este 12 de octubre.

martes, 5 de octubre de 2010

El bollo "maymón" de Montiño

Uno de los libros imprescindibles en la Gastroteca de cualquier interesado por la historia gastronómica española es "Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" de Francisco Martínez Montiño, cocinero real, que vio aparecer su recetario en 1763. En él aparece reseñado un "Bollo Maymón", que no se corresponde con el tan conocido en Salamanca y Zamora, y a su receta me remito, como viene recogida: "Has de cocer treinta y seis huevos duros, y sacales las yemas, y deshazlas con un cucharón buy bien, de manera que parezca hormigos, y tendrás libra y media de almendras muy bien majadas, de manera que no se enaceiten; y mezclarlas con las yemas de los huevos, y le echaras canela molida hasta que vengan a quedar pardos. Luego tendrás dos libras de azucar en punto, y harás masa como para bollo de vacía; y echarás tres horjas debaxo como al otro, y tendrás dos libras de manteca de vacas fresca, cocida y espumada. Luego harás un lecho de aquellas yemas, y las rociarás con un poco de manteca, y otro poco de almivar, de manera que lleve más azúcar que manteca. Luego echarás otra hoja de masa encima muy delgada, y otro lecho de yemas de huevos, y almendras, y rocialas con manteca, y azucar, y de esta manera irás haciendo lechos, hasta que se acaben los huevos, y las almendras, y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, y corta los bordes, y hazlos ondeados, y rociálo con manteca y cuécelo en un horno; y quando te pareciese que está bien cocido, si tuvieses almivar de sobra, échasele por encima de todos los bordes, y si no tuvieses, no le hará falta porque lo tendrá dentro".
Receta barroca, como corresponde al tiempo en el que se publicó.
Siglos después, veamos cómo se hace otro "Bollo maimón", en concreto el que Elisa Núñez recoge en su "Delicias Charras y otros sabores castellanos" (Alianza Editorial, 2009). Para 12 personas se necesitan 6 huevos, 300 gramos de alimidón, 250 gramos de azúcar, 1 sobre de levadura, 1 chorro de aguardiente y 1 ralladura de limón. Para decorar, azúcar glas y confites. El proceso es sencillo, se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, a continuación se añade el azúcar, la ralladura de limón, el chorro de aguardiente y finalmente el almidón, previamente mezclado con la levadura. Se pone en un molde untado con aceite o manteca y enharinado. Cuando el horno está bien caliente se mete el roscón (también se le llama roscón de almidón) durante 25 minutos. Se adorna con confites de colores y azúcar glas.
Algunas precisiones: este bollo es el que se ofrenda en diversas ceremonias religiosas en pueblos salmantinos o se subasta para obras sociales de la comunidad. Y en segundo lugar, de chico lo vi hacer a mi madre empleando un molde alto pero con una protuberancia en el centro, de forma que quedaba como un roscón alto, de ahí que en algunos pueblos se llame "rosca" y dé lugar al llamado "baile de la rosca", tan popular en las bodas charrunas. Para comprobar su esponjosidad, mi madre empleaba una aguja de punto.
En otro momento volveré sobre Montiño para aclarar qué es un bollo de vacía y por qué su "Bolo Maymón" era del tipo "sobrero", como cita en la receta posterior. Incluso me haré eco de otros bollos del cocinero real. Por hoy, basta. Buen provecho.

lunes, 27 de septiembre de 2010

La Mesa Moderna ... en 1888

La lectura de "Comer como un rey" me ha llevado a releer "La Mesa Moderna", libro de 1888, que recoge la correspondencia entre el Doctor Thebussen y "Un cocinero de S.M.", que registra el pensamiento gastronómico de ese momento. Thebussen comienza corrigiendo ciertas cosas que no le gustan de los menús del rey, y el supuesto cocinero de éste sale en su defensa, y así, entre carta y carta uno descubre, por ejemplo, que este trasiego postal en el diario "La Ilustración" animó a otros diarios a publicar de gastronomía.
Hay algunas referencias a Salamanca. Por ejemplo, cuando se habla del saqueo que suponía para muchos pueblos una visita del rey a causa de los gastos alimenticios que suponía, y cómo estos convites se habían suprimido, se escribe (pag 148) que "En Salamanca y Zamora fue observada al pie de la letra la orden relativa a prohibición de convites", claro que ello suposo, por ejemplo, que en el Colegio de San Bartolomé el 9 de septiembre 1877 el rey invitara, aunque ello fijó la fecha como algo memorable, dice el doctor, porque "allí donde se celebraban los grados académicos con refrescos y coaliciones compuestas de artalejo, diacitron, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco, aloja y otros platos y bebidas semejantes, se presentaron por vez primera sin duda Salpicón a la Patti, Foi de Canards a la Toulouse, Petis Pois a la Parisiénne, Croustades a la Richelieu, y demás alimentos de la escuela moderna. Si hubieran salido de sus tumbas seis u ocho doctores salmantinos de los que fallecieron a mediados del siglo XVI, y les hubiesen mostrado la cartulina impresa y adornada con oro y colores, ostentando corona real sobre la cifra A-XII- y debajo la letra de Menú de S.M., y después unos renglones sueltos diciendo potajes...relevés...punch a la romaine...bavarois a la moderne...¿hubieran podico acertar, con toda su sabiduría que aquello era obra de cocineros, y no producto de alquimistas o de nigrománticos?"
Me volvió a llamar la atención que Doctor Thebussen elogiara en varias páginas en bollo maimón zamorano, "tan acreditado en la repostería de aquella localida y aún en la de toda España, según el respetable dictamen del ilustre Montiño". No sé si en Zamora se sigue haciendo o no el bollo maimón o si éste ha evolucionado a lo que se conoce como "rebojo", pero en Salamanca continúa haciéndose, y con decoración o sin ella es esencial en las fiestas de madrinas, como lo era en las bodas, con el nombre de rosca.
De vuelta a Salamanca, al reclamar una exposición de manjares que represente a nuestra despensa nacional, Thebussen incluye entre éstos "las natas de Salamanca, como más adelante (pag 242) al señalar "el cocinero de S.M." a Thebussen que los "reyes no son ya gravosos para los pueblos que visitan" pero desconocen la cocina y despensa de los lugares por los que pasan, pues todo lo llevan desde palacio, y así "...no se encuentra en Badajoz una olla podrida, ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario..."
El libro, que naturalmente recomiendo para los que tengan interés en la gastronomía del siglo XIX es ameno y está documentado, y es relativamente fácil de encontrar en edición facsímil. Las epístolas, largas, se mueven entre la educación cortesana, cierta ironía y un afán de apabullar con erudición que hace que uno no pueda leerlo sin una sonrisa permanente en la cara.
Y pues a Montiño alude, y tengo en mi gastroteca su recetario, en breve publicaré aquí su bollo maímón, y cómo lo vieron otros cocineros de antes y ahora. Puede ser divertido.

martes, 21 de septiembre de 2010

Comer como un rey o la erudición en la mesa

"Comer como un rey", de Joan Sella Montserrat, editado por Trea, gustará a todos los gastrolectores, entre otras cosas porque tiene en su trasfondo la figura del Doctor Thebussen, a quien todos recordamos por "La Mesa Moderna", donde se carteaba reflexiones con "Un cocinero de S.M.", libro maravilloso fechado en 1888, repleto de humor, costumbrismo, erudición y gastronomía. Mucha gastronomía. Doctor Thebussen fue coleccionista de de menús, que hoy pueden verse en La Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú. A partir de aquí, de este lugar y esta colección, el autor, Sella Montserrat, construye un supuesto menú real y despliega su erudición sobre la historia de esos platos apoyándose en la historia, la literatura y la etimología, consiguiendo enganchar al lector. Y más, llevándole a unos terrenos sabrosos a los que acudir siempre para encontrar gastronomía y excelente literatura, el siglo XIX.
¿Hay referencias a Salamanca? Sí. Se pueden hallar en "Comer como un rey" y "La Mesa Moderna", que le sirve de inspiración. Así, cuando se alude a que los modernos monarcas ya son son gravosos cuando pasan por los pueblos, a los que saqueaban en aras de la gastronomía real, señala que por eso mismo, la ausencia de los conduchos, impiden que el rey "no se encuentre en Ciudad Real un pisto manchego, ni una tarta de arrope, ni una bota de Valdepeñas ... ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario, ni un chorizo de Garrovilla". En resumen, los reyes, por ir provistos desde palacio, desconocían la cocina y despensa de sus reinos. La cita, de Doctor Thebussen, en realidad, pone de nuevo a la luz la calidad y fama de la chacinería de Candelario, hoy extinta.
Hay otra cita de "La Mesa Moderna" recogida en "Comer como un rey", en la que se da cuenta del formidable convite dado en el Colegio de San Bartolomé por el rey a las autoridades de la Madre de las Ciencias, el 9 de septiembre de 1877. En el fondo es una denuncia, pues allí donde los grados académicos se celebraban con "artalejo, diacitrón, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco y otros platos y bebidas semenhantes" se presentaron por primera vez "salpicó a la Patti, Foi (sic) de Canards a la Toulouse, Pettits Pois a la Parisienne, Crosustades a la Rihclieu..."
"Comer como un rey" no sólo ha enriquecido mi fichero histórico, también me ha sugerido autores de nuestro siglo XIX que reflejaron el comer de su tiempo en sus obras, y me pongo ya en ello. En fin, una golosina para cualquier gastrolector. Que te aproveche.

domingo, 19 de septiembre de 2010

El corazón en la cocina (poema)

Dos personas a las que aprecio y admiro acaban de cumplir veinte años de matrimonio. Ambos son profesores y poetas, y acaban de repartir entre los amigos un libro, "Tus poemas más míos", hecho a partir de poemas de él elegidos por ella, y de ella elegidos por él. Una idea maravillosa y un maravilloso libro. Sus autores son Antonio Sánchez Zamarreño y Mercedes Marcos Sánchez. de ésta ha elegido Antonio, entre otros poemas, uno titulado "El corazón en la cocina", dedicado a Miguel, cuya lectura detenida y pausada recomiendo. Dice así:

También el corazón en la cocina
oficia cada día un prodigio de amor
mientras la magia de las manos elabora
el sabor de la vida y sus misterios.

También el corazón en la cocina
mientras suena en un rincón de mí
y de la casa la alegría
barroca de Vivaldi

También en la cocina
el gozo más intenso de ser madre.

(Delicioso, Mercedes. Enhorabuena a tí y Antonio por 20 años de amor y muchos poemas repletos de alma)

viernes, 30 de julio de 2010

Conciencia y solidaridad. Y visión de futuro

Terminé hace unos días "Lo que hay que tragar", de Gustavo Duch, subtitulado "Minienciclopedia de política y alimentación" y editado por Los libros del lince. He quedado preocupado por el panorama que dibuja el autor de un mundo destinado a los agrocombustibles y menos a los agrocomestibles. Hoy el mundo anda enredado en los combustibles ecológicos (que no lo son tanto por su proceso de producción), de tal forma que hay países que están adquiriendo en otros terrenos para cultivar, por ejemplo, soja, perdiéndose en éstos tanto la varidad, como la agricultura local y hasta a los propios vecinos/campesinos que allí viven. El panorama es desolador y Gustavo lo relata con datos que van calando hasta producir una mezcla de indignación y preocupación, que debiera dejar paso a la conciencia y la solidaridad, pero también a no dejarse arrebatar el futuro por las multinacionales y un Capital empeñado en seguir creciendo a costa de la tierra y sus habitantes. No habla sólo de países en vías de desarrollo, de lugares como el centro de África o el sur de América, también de Europa, donde la importación de alimentos que podrían producirse en sus tierras crece de forma irracional, aumentando la contaminación, las desigualdades, terminando con los campesionos locales y modificando la vida de los de origen, todo ello amparado por tratados de libre comercio y acuerdos de dudosa racionalidad con terceros países. Es difícil saber cómo terminará esto si no se le pone freno, pero es posible que termine entre mal y muy mal.
El libro merece la pena desde el principio. Por su relato apoyado en datos, pero también por las parábolas, leyendas, cuentos ... que hacen la situación más digerible, pero igualmente indigesta. Sería muy necesario que también nuestras autoridades dijesen qué opinión les parece ese mundo al que vamos y si no sería el momento (por la crisis) de una mirada al campo, a nuestro campo, para apoyar a nuestros campesinos, fomentar la repoblación de nuestros pueblos y recuperar el sector primario como elemento ecológico, de crecimiento justo, repoblador ... Late en el libro la idea permanente de que la solución está al alcance de la mano, pero no queremos tomarla.
Insisto, cuando cerré el libro me quedé con un estado de ánimo entre la indignación y la preocupación. Ya he empezado a hacer algo, con estas líneas y recomendado el libro a los que quieran saber algo más de esta crisis y sobre todo de aspectos que no se están contando de ella.
P.D. Estoy hojeando para leerlo con calma "Comer como un rey", de Joan Sella Montserrat, donde aparece, entre otras curiosidades, el origen de mi querida ensaladilla rusa. Daré más detalles, pero ya adelanto que tiene de "rusa" la remolacha original. Y sí, como es fácil imaginar, la ensaladilla rusa de hoy no se parece demasiado a la original.

lunes, 26 de julio de 2010

Max Aub (y 3), la obsesión por los callos

Terminé el libro y lo recomiendo a quien quiera saber del ambiente literario de finales de los sesenta en España y también de su política, desde el punto de vista de un exilado con cierta mezcla de resentimiento, nostalgia y decepción. Además, claro, de sus reflexiones culinarias aquí reflejadas. He dejado para la última entrega la obsesión/afición por los callos de Aub, ya apuntada ligeramente, en la que no faltan la decepción y la nostalgia: "¡Ya no hay callos en Madrid -como no sea en casa de amigos- por lo menos como los que uno recuerda!", exclama en la página 531, en la que también proclama que tampoco cocido, "por lo menos como lo está uno viendo en las mesas de las tascas", tascas, que según el escritor, "ya no hay", sino bares.
De los callos habla largamente en la página 492 a propósito de una comida en casa de Rosa y Jacinto, donde le ponen callos y "paladeo el chorizo, la morcilla, esa grasa desprendida de las patas de puerco que embebe como nada el pan". Son callos a la madrileña, sin el jamón que le añaden los vascos, o garbanzos, como los andaluces, ni patatas, al modo francés. A partir de aquí hay unas líneas muy interesantes y académicas sobre los callos, mondongo, pancita, libro, bonete, redecilla, librillo, cuajar ... citando las diferencias entre tripas y callos en "Guzmán de Alfarache", alcanzando la conclusión de que en España las tripas no se usan para los callos, y si se trata de "despojo o jifa, menudo o gandinga, grosura o mondongo, anchura o manos, callos o tripicallos, doblón de vaca o asadura, intestino o panza, epigastrio o peritoneo, bandullo o duodeno, asa o colon ... términos muy interesantes para acudir al diccionario de la Academia, sugiero y haré en cuanto pueda. Los callos provienen de las tripas (no de la tripa), que son las cuatro cavidades de los estómagos de los rumiantes.
Al final, resulta muy interesante la intervención de una de las anfitrionas o invitadas, que relata la diferencia entre callos, incluso entre las tripas al modo de Caen de Normandía y otros lugares, como Lyon. Son páginas imprescindibles para un aficionado a la gastronomía, de las que, además, puede tirar y tirar hasta construir un breviario (o algo más) de los callos, como lo hay del cocido o el vino.
En Salamanca he comido espléndidos callos en "Marciana" de Peñaranda (legendarios), Chez Víctor, de Salamanca (añorados) y Roque, también en Salamanca, clásicos y sabrosos.

lunes, 19 de julio de 2010

La Gallina Ciega (II)

Continuo leyendo --casi estudiando--el libro de Max Aub y sí, tengo que darle la razón a Trapiello sobre el número importante de citas gastronómicas que tiene la obra. Algunas muy sabrosas, como iré detallando poco a poco. Hay citas (pag 197) a una mezcla de "atún, tomaca y pimiento, aderazada con piñones", a los "tramusos y cacahuetes. A la paella, como no podía ser de otra forma, situándose el autor en Valencia, señalando (pag 198) y recomendando, como señalaba Martínez Montiño, dice, que hay que plantar "la cuchara de palo para ver si se mantiene erecta: si el arroz tiene poca o demasiada agua". Hay varios momentos en los que Aub critica la "folklorización" de los locales de comidas (año 1969) en relación con el turismo, aunque muestre entusiasmo por lo que en ellos se come (pag 299) "¡qué butifarrisb!, qué loganizas, qué patatas fritas, qué pan de huerta, qué vino ordinario y basto que le va como un guante a esta comida bárbara y fecunda! ¡Cómo rezuma grasa y aceite multiplicando demasías lo negro y brillante de las butifarras, el sonrosado aceitoso de las longanizas!" Y se pregunta "¿para qué inventar nuevos platos?". Ya en Madrid (pag 328) sigue el glotón de Aub demostrando su buen saque en una tasca de la puerta de Toledo, vecina de la lonja de pescado, de nombre "Maxi", donde elogia todo, pero sobre todo las judías, pero también los lenguados y unas patatas con salsa, para establecer comparaciones con la restauración europea y concluir: "Y rásguenme el corazón: de la señal de la herida todavía manará en vez de sangre, salsa con ese regusto ordinario donde el valor del oro pierde su valer ante el sabor de estos frutos vulgares de la tierra". Aub, acude al famoso Llardy y pide cocido, pero éste sólo se sirve los lunes, así que se queda sin él. Y si famoso es el cocido madrileño, no lo son menos los callos, que también aparecen (pag 336) en el libro, concretamente los de Verdugo, al pie de la Puerta de Cuchilleros, pero no le gustan y reclama a San Isidro que baje y guste: "Gusta, mete tu cuscurro, haz sopas y dime su esto son callos! Desabridos, salseados en demasía, claros, deslavazados, sin gracia! Claro que son callos! Pero ¿de una taberna pegada a la Plaza Mayor?¡Vamos!¿Ni hablar!" Hay más adelante (pag 493) una amplísima referencia a los callos a la que en su momento dedicaré unas líneas; antes, encontraréis otras menciones gastronómicas sobre la gula, los españoles y la relaciones personales en la pag 381, y en la siguiente esta reflexión: "se ha pedido, tal vez, el punto en eque han de comerse los guisos en favor del asado, de la brasa y la electricidad, pero es mal norteamericano. Aquí, como en cualquier parte menos en algún restaurante francés, donde le hacen a uno perder la paciencia, el gusto directo de la carne asada o el marisco sobre el carbón consumiéndose ha vencido las filigranas de las mantecas, la salsas, las hierbas de olor y las horas de horno. Todo es fogón." Y sobre ello apoya nuevas reflexiones sobre la comida y los españoles, y cómo estos han cambiado. Para cerrar esta entrega, cita de la página 397 muy curiosa: "Ya no bastan las guindillas. Ahora hay patatas bravas y los mejillones arden. España ha cambiado hasta su estómago. Tal vez como resultado de la guerra (civil) y sus consecuencias tienen éstos más resistencis.¡Y cuidado que tenemos fama de brutos para comer y se sigue comiendo como en ninguna parte! Hablo de cantidad, pero ahora han añadido a la brutalidad de lo mucho el ardor general del guiso...Las angulas, los caracoles, picaban, pero no tanto".

viernes, 9 de julio de 2010

"La Gallina Ciega", de Max Aub (I)

Cuando leí "Las armas y las letras" de Trapiello me llamó la atención la referencia que hacía a Max Aub y las citas gastronómicas de éste en su libro "La Gallina Ciega", y aunque decía Trapiello que no hay que fiarse mucho de un escritor que acude a sus comidas y cenas para los libros, reclamé la obra, la cual ni es fácil de encontrar, ni barata. La llevo avanzada. Rezuma la incredulidad del exiliado que vuelve a España 30 años después de marcharse y se la encuentra cambiada, pero no como le gustaría. Es ácido con los jóvenes y los periodistas, critica a la clase obrera y no faltan acusaciones al turismo como coartada de Franco. Pero también me parece ilustrador de la España de finales de los sesenta y a la vez, un libro, espléndidamente escrito. Y sí, no faltan referencias a la gastronomía.

En la pág 114 describe camino de Cadaqués el panorama de un viejo "mas" con panes enormes -de huerta, decimos en Valencia-morenos, con su harina, como polvo de arroz, sobre su superficie tostada, abren surcos en el paladar; los manteles rojos convidan, lo olores abren en canal"... poco después advierte de que no es lo mismo la sopa de pescado que la de "peix", y que "no se trata de ingredientes, sino de geografía: una, la bourride y otra la boullabaisse". Más allá, en la página 169, critica el abuso de la salsa picante en España: "todo es picante, le echan guindilla a todas las salsas, y por aquí, seguramente, se deslizará sin ruido el chile a toda Europa. Todo pica; las clóchina (mejillones, en Valencia) y las gambas, las butifarras y los butidafarrones, y el all y pebre (anguilas al ajo y pimentón), que siempre tuvo lo suyo..." En Valencia, critica el vino, al que califica de mediocre, aunque las uvas sean como ningunas, "le falta, como a todo, mestizaje", afirma en la pág. 189, antes de señalar que "este país se ha convertido a la gula" pese a que, explica, por ahí fuera se come tan bien como aquí, aunque: "lo que no hay (honor al que honor merece) es jamón comparable al de Sierra Nevada, ni pescado frito como elde Málaga ni caracoles como los de Valencia, pero, sobre todo, en ninguna parte tan pequeña y tan barata se reúne tanto para el común de los paladares...en ninguna parte hacen tortillas con patatas comparables, únicas bien llamadas españolas y más acompañadas de ajoceite"(pág191). Continuará.

La Gallina Ciega. Max Aub. Alba Editorial. Tercera Edición.

sábado, 3 de julio de 2010

En "La cátedra de la calavera", también se guisa,

"La cátedra de la calavera", de la medievalista Margarita Torres, es una novela de intriga ambientada en la Salamanca universitaria del siglo XV, donde no faltan crímenes, presencia de la inquisición, ambiente universitario, Colón ... y también la cocina. En la página 78 se describe el interior del Mesón del Estudio: "mesas y bancas ordenadas ... escudillas, vasos y pequeños cántaros, más o menos llenos...en el inventario aburrido de la cocina aneja, en la que se apilaban anafres de hierros, sartenes, trébedes, algún que otro caldero, amén de las tinajas de agua y las cántaras de vino, sin olvidarnos de las orzas provistas de alimentos dispuestos para sorprender al comensal". Impresionista y real, así debía ser. En la página 148 aparece un clásico de la cocina salmantina, el hornazo, "aquella empanada de embutido y huevos duros que, a semejante hora del día, habría de calmarlas panzas a más de un comerciante, hidalgo o universitario". Impreciso, el hornazo en aquel tiempo era una masa de pan horneada con huevos que se entregaba al cura que había predicado la cuaresma, una especie de ofrenda, y así se recoge, por ejemplo, el el "Tesoro de la Lengua Castellana o Española", de Covarrubias; con el tiempo, aquella masa, se barroquizó y se le dio forma de empanada y se le rellenó de embutido, como actualmente. O sea, que la descripción se correspondería más con el hornazo de hoy que con el de entonces. Muy interesante cuando cuenta el empleo del vinagre o la miel en la cura de heridas, y sabrosísima la referencia a la dulcería de ese tiempo de la página 343: "Señor, he dispuesto el mazapán de azúcar fino --le mostró las pastas estampadas con las armas de Aragón, decoradas con flores--, membrillo y, desde Valencia, Bartolomeu Blanch nos enviado cabello de ángel y pieles de ponciles", que merece en otra ocasión una explicación más extensa. Al improbable descubridor y lector de este blog le recomiendo el libro por entretenido y por su afán reivindicativo de la igualdad. El lector lo entenderá al terminarlo.

domingo, 27 de junio de 2010

Gastroliteratura canibal

Leo la noticia de que un pobre desgraciado, Nicolas Cocaign, ha sido condenado a 30 años por comerse los pulmones de un compañero de celda. De vez en cuando un fogonazo informativo caníbal como éste me recuerda que el canibalismo también existe. Existe en la vida rea. En el teatro, como en la versión que La Fura dels Baus está realizando del drama de Shakespeare "Titus Andrónicus", en cuyo original no faltan escenas caníbales. Existe en la música, con grupos como Cannibal Corpse. En el cine, con la saga de Hannibal Letcher, protagonizada por Anthony Hopkins, que en 1999, también protagonizó la versión cinematográfica de "Titus", dirigida por Julir Taymur con Jesica Lange de compañera de reparto. Y cine y literatura se mezclaron con el drama de "¡Viven!", aquellos jugadores de rugby supervivientes de un accidente aéreo que tuvieron que comer carne de sus compañeros muertos para sobrevivir.
Desconozco si a estas alturas alguien ha publicado "Instintos caníbales" o "12 días", de José Luís Calva Zapata, al que la policía detuvo con las manos en la masa, que en este caso era un brazo femenino en la mesa de la cocina, para zampárselo y seguir aportando experiencias a su libro. Los curiosos del tema tienen, además de la tragedia de Shakespeare, el maravilloso libro de Edgar Allan Poe "Las aventuras de Arthur Gordon Pym"; el sugerente "Manual del Caníbal", de Carlos Balmaseda; el sorprendente, estresante y divertido (humor negro) "La merienda del diablo", de Amadeo Brignole, o el práctico de Roland Topor, "Cocina caníbal", que puede tener su continuidad en el tremendo "Canibalismo ocasional", de Shiguro Takada --imaginar a un cocinero japonés manejando los cuchillos ante un cuerpo humano, estremece--, más ensayo que novela, como el de Manuel Moros Peña "Historia natural del canibalismo" o "El banquete humano", de Luis Pancorbo.
No he indagado si la poesía ha hollado o no estos terrenos, pero sí tengo recogido un poema de José Paulo Pas, "L´affaire Sardinha", que recoge lo ocurrido al obispo Sardhina: "El obispo le enseñó al indio/ que el pan no es pan, sino Dios/ presente en la eucaristía./ Y como un día le faltase/ el pan al indio, éste se comió/ al obispo, eucaristicamente". Lo cual da para otro tema, que sería el canibalismo simbólico de la misa cristiana, los huesitos de santo, el este niño está para comérselo o ven, cariño, que te voy a comer. Tremenda la imagen simbólica del Saturno de Goya comiéndose a uno de sus hijos. Pero esto, como digo, queda para otro momento.

viernes, 25 de junio de 2010

Sobre las intenciones de este blog

Comienza aquí una aventura que llevo tiempo con ganas de emprender. Tiene que ver con la literatura y la gastronomía, que puede entenderse como literatura gastronómica, como gastronomía literaria, o sencillamente como libros en los que aparece en algún momento de su lectura algo relacionado con la comida y la bebida. Caben, así, los clásicos: desde las hambrunas de Lazarillo o Sancho, a los elogios al vino de Celestina. De igual forma, los modernos, entre los que está como una referencia Joanne Harris, autora de "Chocolat", entre otros títulos de recomendada lectura. Y ya puestos, alguna referencia que aparezca en libros de otro género, como el que leo estos días, "La cátedra de la calavera", ambientado en Salamanca y en el que no falta el hornazo o el ambiente tabernario en una reunión de estudiantes del Siglo de Oro. Ni más, ni menos. Toda una aventura, en la que será preciso mezclar información y opinión, así como reclamar ayuda a quien aterrice en este espacio. para que sume comentarios y datos, con el agradecimiento por ello de antemano. Vamos a ver cómo sale y cómo salimos de ésta. Salamanca, 25 de junio, 2010.