Todo aquel que quiera asomarse a una de las cocinas de nuestro Siglo de Oro debe leer el "Libro del Arte de Cocina" de Domingo Hernández de Maceras, cocinero que fue del Colegio Mayor de Oviedo, de Salamanca, y cuya edición más conocida es la de 1607. No sabemos gran cosa de él y sin embargo sí de su cocina, que estaba dirigida a una clase intermedia entre la Corona y la Nobleza, y la más humilde. Cocina de colegiales acomodados. De lo poco que ha trascendido del ilustre cocinero sale de las primeras páginas de su recetario, y con alguna contradicción. Por ejemplo, en la dedicatoria a Pedro González de Acebedo, antiguo colegial y obispo de Plasencia del Consejo de su Majestad, etc ... señala que en la cocina de dicho colegio sirve desde su niñez y sigue: "por más de treinta años he procurado en ella aprender hasta ahora todo lo que otros de este oficio, y la experiencia me han podido enseñar", de lo que se deduce que entró de aprendiz y terminó como cocinero a golpe de enseñanza y experiencia. Sin embargo, los treinta años que cita en la dedicatoria se convierten en cuarenta cuando se dirige al lector: "cuarenta años que ha que sirve en el insigne Colegio Mayor..." Por cierto, que nuestro cocinero se nos muestra con pensamiento humanista y buenos recursos literarios "Todas las cosas que Dios crió en este mundo tienen su centro y paradero. Las graves, tienen por descanso el medio de las entrañas de la tierra, de suerte que hasta llegar allí, no siendo detenidas, siguen su propia inclinación. Las ligeras tienen su reposo en lo alto donde está su esfera" (he alterado parte de la puntuación para que se lea mejor) y sigue "sólo el hombre y su apetito nunca cesa de apetecer. Y nunca mientras está en este mundo denscansa" dicho lo cual, se pone moralista y dice: "Pues para que el apetito insaciable del hombre ponga en ejecución las obras que pretende sacar a la luz es preciso darle un fin violento, pues de otra manera sería proceder en infinito". Y con relación a ello y su oficio añade: "Y así, el autor (él) quiso limitarle (el recetario) poniendo solamente los más usuales y necesarios" (platos y manjares). Obra, recetario, que dirige a "las mesas de los Príncipes y Señores", y para aquellos que "quisieren usar y ejercer este arte en menos tiempo y con facilidad se puedan hacer capaces", o sea, que por un lado quiere demostrar la altura de su cocina y su condición de maestro de cocineros. Al final, deja un "recado" a murmuradores y envidiosos (es posible que en más de una ocasión fuese cuestionado y hasta se le quisiera echar del cargo), "que son como los pavones, que sin mirarse los pies extienden los ojos alargando más la vista de los que sus limitados y cortos ingenios pueden alcanzar", que es tanto como decir que las pretensiones de los murmuradores y envidiosos, su alcance de miras, estaban muy lejos de sus capacidades reales.
Así pues, el origen del cocinero era Maceras, que no acabo de encontrar. Que entró de niño en el Colegio como aprendiz, y que durante treinta o cuarenta años estuvo al servicio de la cocina de dicho colegio mayor. Toda una vida si tenemos en cuenta que la esperanza de vida en esos años no era especialmente alta. Si entró con siete años y la obra la publicó tras cuarenta de servicio, era ya, con 47 años, un ciudadano que hoy diríamos mayor, quizá ya retirado, y de ahí que se sienta maestro. Muchos misterios para este famoso cocinero, autor, desde Salamanca, de uno de los recetarios más influyentes de su momento.
Recomiendo "La alimentación en la España del Siglo de Oro", de Mari Ángeles Pérez Samper, que incluye el recetario de Domingo Hernández y un estudio de su obra y la alimentación de ese tiempo. Otro libro, editado por la Universidad de Salamanca (Ediciones Universidad de Salamanca), incluye el recetario en facsímil y un estudio preliminar de Santiago Gómez Laguna. Finalmente, en una conocida colección de facsímiles de la Editorial Maxtor, hay un facsímil puro y duro.
En el editado por la Universidad de Salamanca, el autor del estudio, se mueve igualmente entre suposiciones: debió nacer hacia 1555... a los doce años entró como pinche...tendría unos cincuenta años al escribir el libro...el cocinero salmantino participa al igual que el resto de los grandes cocineros españoles de un absoluto y total anonimato". Sin embargo, Gómez Laguna sí descubre un detalle interesante: el libro ya estaba preparado en 1604, tres años antes de su edición, porque aquel año recibe la aprobación del Consejo Real.
Esta misma mañana, en la que se ha inaugurado la Feria del Libro Antiguo y de Ocasión, en la Plaza Mayor, me he encontrado otra vez con su facsímil, y esa rotunda portada en la que puede leerse "En Salamanca. En Casa de Antonia Ramírez. Año de 1607", como clara seña de identidad salmantina de la obra.
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