miércoles, 29 de febrero de 2012

En el aniversario de Néstor Luján


El 1 de marzo de 1922 nació Néstor Luján, que es uno de los nombres sagrados de la gastronomía nacional. Escritor, periodista, historiador, erudito... escribió de toros, historia, arte, también ficción, y sobre todo de gastronomía. Desde "Las recetas de Pickwick" a "La cuina catalana", de "El arte de comer" a "El libro de chocolate". Suyos son, también, algunos títulos que me parecen igualmente imprescindibles en la Gastroteca, algunos difíciles de encontrar hoy, como "Historia de la Gastronomía", que editó Folio en 1997, dos años después de su fallecimiento. Una obra maestra por lo que se refiere al texto y las ilustraciones, con una profusión de datos apabullante. En la misma estantería es preciso colocar "El ritual del aperitivo", en el que Luján despliega su erudición sobre el Jerez, el Oporto, el champaña, el vermut, los whiskies, los cocktails o la cerveza, pero también sobre los embutidos, los aperitivos del mar, los fritos... es más que una mera relación de datos, también el autor dejó en las páginas sus opiniones y casi su alma: "un Oporto viejo es el vino para la soledad, el mejor compañero de un hombre civilizado puede encontrar en una hora de aburrimiento..." Otro título para guardar, como un buen Oporto, es "Carnet de Ruta", un libro de viaje por los paisajes y la gastronomía francesa, pero salpicado de arte e historia, una historia y un arte relatados con rigor sin perder amenidad. "Como piñones mondados" es una especie de diccionario de productos relacionados con la alimentación y la cocina, en los que vuelca su conocimiento culinario pero también literario, porque es desde la literatura o la etimología desde donde describe las entradas. Y finalmente. "El libro de la cocina española", fruto de la colaboración con Juan Perucho, y prologado por Manuel Vázquez Montalbán, es otro libro de referencia en la Gastroteca. Un viaje por las cocinas españolas con sus guisos, sus platos, sus recetas y sus historias, en las que se dan razón de por qué esos guisos y no otros. Esta obra maestra salió en Tusquets, dentro de la añorada colección Los 5 Sentidos.
Más allá de la erudición de Néstor Luján, su gran virtud es que fue capaz de enganchar a la lectura de sus libros gastronómicos a quienes no tenían interés por el tema. Algo sólo reservado a los maestros.

lunes, 27 de febrero de 2012

En el medio siglo sin Julio Camba


El 28 de febrero de 1962 moría Julio Camba, una de las referencias del periodismo español, cuyo libro La Casa de Lúculo es una suerte de Biblia de los gastrónomos nacionales. Escrito en 1929 el texto rezuma humor e ironía, pero también posee fondo: hay capítulos técnicos, divulgativos, claramente educativos o informativos. En algunos aspectos llega a ser visionario. Hay, además, capítulos dirigidos al gourmet que demuestra que su autor también lo era, tanto como erudito y coleccionista de anécdotas.
Probablemente la frase más conocida del libro por recitada una y mil veces sea aquella que afirma que la cocina española está llena de ajo y preocupaciones religiosas. Pero la obra incluye más, muchas más de las que dejo a continuación algunas muestras:
* La verdadera cocina es un arte sedentaria que, nacida con el primer asentamiento humano al borde de un río pesquero o bajo unos árboles frutales, fue enriqueciéndose y depurándose hasta la funesta invención de las cámaras frigoríficas.
*La cocina ha vuelto a su nomadismo prehistórico, y esto no es lo peor. Lo peor es que estando, por su carácter nomádico, a merced de cualquier contingencia, como una guerra o una huelga general, no tiene otro porvenir que el de la síntesis de laboratorio, y al decir laboratorio, ya no podremos decir cocina.
*Los fritos andaluces de pescado, por ejemplo, son una cosa perfecta, y no hay, ni ha habido ni habrá nunca en el mundo cocina que los iguale.
*El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias; pero, vieja, como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y, absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades técnicas. No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.
*Yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas.
*Se habla muy mal de los microbios, pero ¿qué sería de nosotros sin ellos? ¿Quién nos iba a trabajar el queso y el pan, la cerveza y el vino?
*En cocina, como en todo, el arte no debe servir nunca a ocultar, sino a valorizar las primeras materias.
Julio Camba murió en una clínica madrileña el 28 de febrero de 1962. Lo normal es que el óbito tuviese lugar en la habitación del Palace madrileño en la que vivía a costa de un amigo banquero desde 1949 y de la que salía a comer y cenar a costa, igualmente, de algún amigo. Había renunciado a escribir a pesar de estar entre las plumas más cotizadas. Prefería, juraba, morirse de hambre. Todo un personaje que conoció mundo --fue corresponsal--y parte de lo mejor de nuestra cultura y política del XIX-XX. Su ironía y modo de describir la vida son hoy un ejemplo a imitar, pero difícilmente imitable.
Como colofón a este homenaje otra genialidad del escritor: El buen gastrónomo debe, ante todo, tener una buena nariz. Con una buena nariz y algún dinero se puede ir muy lejos por el camino de la Gastronomía.
Que aproveche. Y larga vida a don Julio.

lunes, 13 de febrero de 2012

Mis libros "afrodisiacos"


No creo en los afrodisíacos como la Ciencia tampoco cree en ellos. Creo en la imaginación, la compañía y el ambiente, aunque sí reconozco algunas lecturas afrodisíacas como hay canciones y conversaciones que animan a ya sabéis qué. La primera entre todas, la Biblia de las lecturas afrodisíacas es Afrodita, de Isabel Allende, con sus cuentos, consejos, recetas, descripciones... Recomiendo la edición ilustrada de Plaza y Janés si es para un regalo con intención. Muy explícito es también Grande Libro de Cocina para mejor vivir y holgar, de la editorial Paidotribo, formado, sobre todo, de ilustraciones divertidas y sugerentes de "un tremendo perillán apodado El Tomate, gran maese, que fue, del Mester de Tunería, doctorado en las artes del curar, estudioso de los manjares y aficionado a la buena mesa", según confiesa su autor en la introducción. Las ilustraciones le ponen también sal y pimienta a La cocina del amor, de Anita Roustan, más de un centenar de recetas para saborear los momentos más intensos, acompañadas de dibujos de Wolinski. Está publicado por Gedisa.
En un tono más sutil La señora de las especias aborda desde la sensualidad oriental y el misticismo el amor imposible entre una sacerdotisa de los secretos de las especias y un joven desorientado. La autora es Chitra Banerjee Divakaruini y el libro está en edición de bolsillo en ZETA. Desde cierta sensualidad oriental también está escrita El cocinero, de Martin Suter, la historia de un cocinero oriental, Maravan, y una emprendedora, Andrea, que crean Love Food, un servicio de comidas que tienen la propiedad de disparar la libido de las parejas; una novela de Martin Suter, editada por Lumen, en la que no faltan referencias político-económicas de nuestros días. La amante gourmet es todo un canto a los prolegómenos, tan importantes en la liturgia del amor, en este caso representados en la lucha de Demetrio y Damocles para conseguir mediante la cocina el corazón (y no sólo el corazón) de Naná. Firma la novelilla Andreas StaÍkos y está publicada por Zendrera Zariquiey. La dulce novela La escuela de los ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister, es un texto lleno de ternura en el que se mezcla el amor y la cocina en un centro de formación que irá tejiendo parejas y relaciones; está editada por Suma. Hay ternura y erotismo en algunas de las obras de Joanne Harris, en especial Chocolat, y al hilo del chocolate --el gran afrodisíaco, según muchos, que mantenía a Moctezuma en forma--nada como la hilarante El club de las chocoadictas, de Carole Matthews, como más de un enredo de cama. Hablando de mitos, Casanova, el gran amante, es el protagonista de Un feroz apetito, de Marina Pino, en RBA. Y para terminar algo duro: Mantis, de Mercedes Castro, una obra maestra en la que la protagonista, cocinera de éxito, actúa de mantis que, efectivamente, devora a sus amantes... o los comparte. Está editada por Alfaguara y aquí sí que eso que se dice entre amantes de te comería es más que una frase hecha.
No creo, decía, en los afrodisíacos, pero sí en ciertas lecturas como estas que os recomiendo para poneros a tono o regalar. Al final todo es producto de nuestra imaginación. Que aproveche.