En el Museo de Arqueología Submarina se guarda un
huevo decorado y fecha en el 700 a. de C. Es un huevo de avestruz, de
procedencia desconocida y enclavada en la cultura púnica. Está decorado con
formas geométricas, pero también exhibe rosetas vinculadas a motivos astrales y
otros elementos que se vinculan a la divinidad. La presencia de este tipo de
huevos de avestruz decorados y rotos en sepulcros dan idea de una preocupación
por el más allá de la muerte e incluso por la resurrección. También en el cristianismo
la mística del huevo se vincula a la resurrección de Cristo, de ahí la
importancia de los huevos en la Pascua, después del Domingo de Resurrección,
que se traduce en su presencia en hornazo o monas.
La Mitología relaciona al huevo con el nacimiento, la
fertilidad, la resurrección, incluso el propio universo se ha querido
interpretar a través del huevo, el huevo cósmico. Egipcios, griegos, romanos,
hindúes han visto en el huevo más que un alimento y una vida animal futura.
Visiones que se mezclan y así, el huevo de Pascua deriva de la diosa
mesopotámica Ishtar, también conocida como Astarté. Hay un huevo sagrado etrusco
y hay huevos en la mitología nórdica, en la que no faltan los huevos pintados.
En la Cuaresma cristiana su consumo estaba reglado así que los vecinos los
cocían, pensando que así duraban más, pintando los cocidos para distinguirlos
de los frescos.
Detrás de esos huevos al Cristo del Socorro hay más
que una iniciativa social, lo mismo que el huevo de la mona o el hornazo es más
que un obsequio al fraile predicador de los sermones de cuaresma, al ahijado o
novia. Hay más. Eso pensaríamos del famoso huevo de Dalí, claro, e igual que
pensaríamos en un huevo roto como un sepulcro abierto. Sí, los huevos se han
comido desde tiempo inmemorial, pero sospecho que se han visto también como
algo más que un alimento.
El huevo, en Salamanca, formaba parte de lo que se
conocía como hornazo, es decir, masa cocina con guarnición de huevos también
horneados. Era un obsequio de la comunidad al fraile que había levantado la
moral de la tropa en la entonces dura Cuaresma. Aquel hornazo era y es una mona
en casi toda España, porque en Salamanca la mona se hizo hornazo en forma de
empanada con productos del cerdo, que, además, llevaba huevo, que la
industrialización de los hornazos salmantinos ha eliminado por razones sanitarias
o de elaboración. La Literatura clásica española está repleta de hornazos que
hablan de huevos, igual que la tradición salmantina tiene sus huevos decorados
que los niños ruedan por las eras.
Personalmente prefiero el hornazo con sus chichas y
sus huevos, que ejerce en mí una elevación del espíritu notable, que también
alcanzo con unos espléndidos huevos fritos con farinato o un limón serrano con
huevo cocido, o sea, esa popular ensalada serrana que en Cuaresma se priva de
carne y en Pascua le pone chorizo, gracias a lo cual siglos atrás descubría
quién era judío. Pero más allá del muy salmantino hornazo, de los mirobrigenses
huevos fritos con farinato, y del hornazo con sus huevos, la cocina ha hecho
con los huevos de todo y, ya aviso, hemos ido a peor.
Es más que probable que el hombre llegase al huevo en
su condición primitiva de carroñero y que de ahí en adelante fuese
perfeccionando su consumo con descubrimientos ocasionales o experimentos, lo
que perfeccionó su cocina y a la vez los instrumentos de esta, un
perfeccionamiento que daría lugar, seguramente, a nuevos hallazgos. Los
egipcios, por ejemplo, mejoraron la masa de ciertos panes con huevos; los
griegos tuvieron a Zimites, el Pastelero, maestro repostero, y a Cigofilo,
maestro de los huevos, que desarrolló los huesos pasados por agua, duros y una
tortilla de sangre de liebre; los huevos estuvieron también en la dieta de los
romanos, rápidamente asumida por nuestros paisanos peninsulares de la época, y
fueron parte de la alimentación medieval desde los monasterios a los castillos,
pasando por las villas y granjas, empleándose, por ejemplo, para las salsas,
que son otro paso más en el refinamiento alimentario. ¿Qué es la gastronomía
sino la historia del refinamiento de la alimentación? Los hornazos medievales
ya apuntan al consumo generalizado y básico de los huevos.
Hace tiempo escribí, teniendo delante cuatro clásicos,
que en la cocina de los huevos habíamos retrocedido: “La mejor cocinera”, de
Calleja, “la cocinera práctica”, de Picadillo, “La nueva cocina elegante
española”, de Ignacio Doménech y “Nuestra cocina”, de José Sarrau, reunían, 27
recetas de huevo y 18 de tortilla el primero, del gran divulgador de cuentos,
Calleja; el enorme “Picadillo” publicó, respectivamente, 23 y 25, mientras que
Domenech (imprescindible también su recetario de Cuaresma) alcanzó las 51
recetas de huevos y 11 de tortilla, mientras que Sarrau se “quedó” con 80 de
huevos y 18 de tortilla. Podría haber añadido los 34 de doña Emilia Pardo
Bazán, pero creo que es suficiente para fundamentar que hoy de los fritos,
cocidos y pochados nos cuesta salir, hasta hemos perdido el simpático huevo
pasado por agua. Gracias a los reposteros y pasteleros los huevos no son una
especie en vía de extinción, pero demos tiempo al tiempo.
Los huevos están ahí de siempre y en todas las
cocinas. La hispanomusulmana los tenían por habituales en la mesa, dice Antonio
Gázquez, un sabio de esto, autor de la “Historia de la conducta alimentaria
española”, antes de hablar de los huevos ahimados o bien cocidos en los
rescoldos, que era una forma habitual de comerlos. Y no sólo los de gallina, también
estaban los de palomas, perdices, pavo real o de pájaros silvestres. Se
consumían cocidos, o pasados por agua, duros, batidos, escalfados o rellenos,
también cocidos y empanados para posteriormente freírlos en sartén, así como
condimentados con aceite, almorí y ajo y cuajados en horno, o simplemente en
tortilla, como aparecen en varias recetas del “Anónimo del siglo XIII”.
Gracias, don Antonio por los datos.
Cuando en otra entrada he hablado del hornazo he recordado que antes de que el actual (en forma de empañada) los salmantinos tenían por plato popular del Lunes de Aguas la “Cazuela cuajada”, que se asemeja mucho al también popular relleno de cocido.
El huevo, en cocina, va desde lo más sencillo a lo más complejo, lo que hace recordar aquello del “fabuloso” Tomás Iriarte que decía “presumís en vano de esas composiciones peregrinas. ¡Gracias al que nos trajo las gallinas!”. El huevo tiene su literatura –ahí está Google—igual que tiene su arte –ahí está Dalí y algunos bodegones del Museo del Prado—y hasta su música, comenzando por Elvis Presley y su sándwich favorito, él que fue gallina de huevos de oro para su representante. También habrá un cine de huevo, claro, y no digamos cuántos huevos hemos visto en películas. Pero en esto del huevo, mirando al espejo retrovisor siempre nos quedará la mística del huevo, que, por cierto, es más que esa sensación de elevarte a no se sabe dónde cuando están ante unos huevos fritos, con patatas fritas, con pimientos fritos y unas lonchas de jamón. Alguien podría bautizar este plato con un apellido glorioso.
