miércoles, 24 de noviembre de 2010

La cocina de "El manuscrito de nieve"

La nueva entrega de Luís García Jambrina, "El manuscrito de nieve", trae aventura, misterio, acción, suspense, escenarios salmantinos y cocina. De el Mesón de la Solana algo he escrito y pienso continuar haciéndolo por tratarse de uno de mis mitos. Bien pronto aparece este legendario establecimiento de la Plaza de San Martín en el libro (pag.28) y en más de una ocasión; por ejemplo en la página 219 lo vemos con cubas y toneles en su entrada en los que el vecindario que festeja el carnaval puede hartarse de vino y carne, lo cual queda muy bien en el relato de ficción, aunque mucho me temo que el común de los mortales, en aquel tiempo, poco acceso tenía a la carne. Si acaso al "sabadiego", o sea, bofes y demás despojos de los mataderos, que la Iglesia permitía comer en sábado a los más pobres. ¿Por qué tengo la impresión de que nuestra chanfaina nació así? En otro momento regresaré sobre ello.
Hay una primera comida en la novela, en una taberna próxima al río, abastecida, escribe el autor, de peces recién pescados en las aguas del Tormes, y cita truchas, barbos, rubias y anguilas. ¿Exagera? En absoluto. Nada menos que en el "Compendio histórico de la Ciudad de Salamanca", de Bernardo Dorado, (1776)al hablar de la calidad de las aguas del Tormes se cita al eminente Marineo Siculo, que no duda en situar en ellas "excelentes barbos de toda magnitud, gustosas rubias, peces de diversos géneros, de muchas, grandes y sabrosas truchas", alguna de las cuales llegó a pesar 15 ó 18 libras; también el Tormes era generoso en otras especies: "multitud de anguilas", por ejemplo, se cita en el citado Compendio, de cuyas "aguas" sospecho que ha bebido el escritor para documentarse. Y documentarse bien.
En las "Memorias" de Eugenio Larroga, de 1795, se citan ordenanzas municipales que regulaban la pesca en el Tormes, en concreto los aparejos (redejones y redayas), la estación de trabajo ("no maten boga ni peces en tiempo que paren") o los lugares de venta ("de los dichos ríos no se lleve pescado fuera de esta ciudad y su tierra"). Un interesante apartado que enlaza con un mítico libro, "Los milagros y sus gentes", de José de Juanes, donde habla del oficio de pescador de río a principios de los años 20. Otra cosa es cómo esté el río en la actualidad.
El tabernero de "El manuscrito de nieve" ofrece al protagonista y su amada Sabela "truchas escabechadas" y "estofado de anguilas" (página 44), igual que más adelante, en otra tarberna, la de Gonzalo Flores, en el Pozo Amarillo, el tabernero le ofrecerá al protagonista, Fernando de Rojas, "guiso de liebre recién hecho". Tanto el estofado como el escabeche de pescado son dos técnicas culinarias posibles, y basta asomarse al recetario de Domingo Hernández de Maceras (apuesto a que García Jambrina lo ha hecho) para encontrarse con recetas de barbos estofados o escabeche de congrio o besugos.
Por último, aparece el hornazo (85). Lo hace en las vísperas del Carnaval, o sea, a destiempo, porque el hornazo, en su concepto más clásico, es obsequio de Lunes de Pascua al sacerdote que predicaba durante la Cuaresma, y botín del Lunes de Aguas. No tengo al hornazo, como hoy, pieza asequible de cualquier día, aunque pudiera ser, tratándose, como era, de una masa de pan y huevos cocidos, horneados, posible cualquier día, aunque con el sentido ritual de Lunes de Pascua. Pero ahí está, dando cuenta de él nada menos que el mismísimo Lázaro de Tormes.
Y de los mesones del Arco, de Gonzalo Flores y hasta del próximo al río, trato en otra ocasión, porque también tienen su fe de vida. Salud y buen provecho a los lectores del libro.

lunes, 22 de noviembre de 2010

El Mesón de La Solana

El Mesón de la Solana, citado en "Lazarillo de Tormes" y en "El manuscrito de nieve", de Luís García Jambrina, estaba situado en el costado norte de la Plaza Mayor. "En el lugar que ocupan las actuales Casas Consistoriales había otra casa propiedad del Ayuntamiento, denominada Casa de la Ciudad: era utilizada por los miembros del Concejo para ver los festejos y como cárcel para los regidores y caballeros. Vivía allí el mayordomo de propios de la ciudad, encargado de la vigilancoa que en ella se guardaba: cereal de las paneres del pósito, armas, adornos... Tras el incendio del 11 de junio de 1622 de las Casas Consistoriales (luego Gran Hotel), el Concejo pasó a reunirse en la Casa de la Ciudad". Entre los mesonres que contaba la Plaza estaban el de los Toros, Rincón, de la Solana... escribe María del Mar Grajera en la Revista de Estudios Salmantinos, nº 26.
Tengo apuntado en un cuaderno de notas que la Casa de la Ciudad había sido reformada en 1622, construyéndose entonces un arco sobre la calle Trindad, que la unía con la casa de María de las Nieves, situada al otro lado de la calle. Se trataba de una obra parcial, que no tenía otro objeto que ensanchar su casa por las vistas de fiestas. En la parte inferior de esta casa, después del incendio que se produjo en 1708 se prolongó el pósito del pan. También estaba instalada aquí la tabernilla del vino blanco. La Calle Trinidad o Concejo de Abajo se corresponde con el tramo de calle Zamora entre la Plaza Mayor y la de Los Bandos.
Un dato interesante es que el citado arco sobre esta calle se apoyaba en una casa vinculada al mayorazgo que fundó don Martín Sánchez de Herrera, a la que seguí otra del vínculo que llamaban del Mesón de La Solana. En 1708, con motivo de las reformas por el incendio, el mesón sufrió reparaciones interiores, y seguramente fue preciso rehacer la solana de la que tomaba su nombre. El material del que estaban construidas las casas previas a la Plaza Mayor en su antecesora, de San Martín, eran de mampostería en el exterior, y en el interior de adobe, barro o ladrillo, además de estructura de madera. El Conde de Grajal llegó a describirlas como "muy despreciables, feas y de ninguna conbenienzia".
Cuando la construcción de la Plaza Mayor, el propietario del Mesón de La Solana, Antonio de Paz, no estaba dispuesto a renunciar a gran parte del frente de su propiedad que le arrebataba la Casa Consistorial, según los informes del arquitecto Alonso de la Fuente. Éste, en uno de esos informes, señala que de los cuarenta pies que tenía la fachada de Antonio Paz sólo le quedarían 16 abiertas a la plaza.
(Continuará)

martes, 16 de noviembre de 2010

El manuscrito de nieve

Tengo entre manos, ya en sus últimas páginas, la nueva entrega de Luís García Jambrina protagonizada por Fernando de Rojas, detective renacentista, con el título de "El manuscrito de nieve". Novela negra de época, entretenida y muy recomendada para los salmantinos. Hay espacios, historias y personajes salmantinos, como el mismísimo Lázaro de Tormes y el Mesón de La Solana, que es uno de los rincones locales que me tienen enganchadísimo desde hace años. Mesón que aparece en "El Lazarillo de Tormes": "por evitar peligro y quitarse malas lenguas, se fue a servir a los que al presente vivíamos en el Mesón de La Solana". Que existió. Nada menos que en la Plaza de San Martín, antecendente de la Plaza Mayor.
Aunque en otras entregas prometo contar más detalles de su situación, aquí va lo que Covarrubias describe como mesón: "diversorio o casa pública y posada a donde concurren forasteros de diversas partes y se le da albergue para sí y sus cabalgaduras".
Corominas sitúa el origen de la palabra en 1349, aunque la de mesonero es de 1495.
El Mesón de la Solana estaba situado en el costado norte de la Plaza de San Martín, que el Príncipe don Juan, en 1497, ordenó empredar.
No fue el único mesón de la Plaza, ya que ésta contó con el de los Toros, también, muy popular y citado.
O sea, que existir, existió. Y tengo la impresión de que de alguna forma Lázaro, también.

sábado, 13 de noviembre de 2010

Le regole della salute

Si alguien se acerca estos días hasta Florencia y decide visitar la iglesia de San Lorenzo le recomiendo que no se pierda la exposición de libros de la Biblioteca Medicea Laurenzina (de Médicis y Lorenzo) que se muestra bajo el título de "Díaita". Se trata de un conjunto de volúmenes de los siglos XV y XVI de contenido sanitario pero relacionado con la salud. Merece la pena.
Algunos apuntes. Díaita sería injusto traducirlo como "dieta" en el sentido más contemporáneo. Lo dice Donatella Lippi: "...il termine "dieta" non indicava, como oggi, l´adattamento della razione alimentare allo stato e alle condizioni biometriche del l´individuo, ma aveva un significato più vasto, allargandosi a comprendere tittui gli ambiti che l`uomo avrebbe pianificare di sua iniziativa, in quanto non determinati in modo automatico della natura". Este texto esta sacado del libro-catálogo de la exposición editado por Mandrágora con el título de "Díaita" Le regole della salute. Imagino que no estos datos se podrá conseguir por internet el libro (120 páginas y pequeño formato), como ya casi todo.
La exposición impresiona por el título de las obras, el tipo de letra, su antiguedad y en muchos casos su iluminación o ilustración, aunque el mayor escalofrío me lo llevé al tener a escasos centímetros de mis gafas el "De re coquinaria" de Apicio, traducción de la única obra gastronómica romana que ha llegado hasta nosotros con hechuras de libro y de un mito de la gastronomía de la época, como Apicio. Por cierto, hay una edición de lujo para los interesados: "De re coquinaria" de Marco Gavio Apicio, subtitulada "Antología de recetas de la Roma Imperial", edición de Attilio A. Del Re en Viennepierre Edizioni, Milano 1998, que en España editó Alba Editorial. Es mucho más que el mítico De re coquinaria, porque incluye un amplio estudio de la despensa y la cocina romana.
Para entender que en la Edad Media y el Renacimiento la dieta abarcaba lo que uno debía comer en función de su biotipo, actividad y salud, hay tres obras de referencia, las tres en la editorial "La Val de Onsera". La primera "Dietética medieval", de Juan Cruz Cruz. La segunda, "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento", del mismo autor, y la tercera "La alimentación en el Siglo de Oro", de María de los Ángeles Samper. En esta tercera se incluye el tantas veces citado libro del paisano Domingo Hernández de Maceras, en algunas recetas heredero de Martino da Como y Ruperto de Nola, cuyos recetarios se incluye en la segunda de las obras citadas. En la primera, el tesoro escondido en el "Régimen de salud" de Arnaldo de Vilanova, aunque leyendo el estudio de Cruz Cruz entiende perfectamente lo que transcribía de Lippi y en sentido del contenido de los libros de la muestra florentina. Sirvan como ejemplo algunos fragmentos del libro de Vilanova referidos al "De comer de las frutas": "los cuerpos templados no deben usar de la fruta en lugar de mantenimiento y comida, sino de medicina"... "usar de la fruta sólo para recreo impide la conservación de la sanidad"..."es buena la fruta para provocar el sueño que por causa de la sequedad del tiempo es impedido"... "no se debe comer a la una muchas suertes de fruta, aunque es los efectos y naturaleza se parezca" ... Y así con otros géneros. Algo de esta doctrina alimentaría quería impone el famoso médico que prohíbe al bueno y glotón de Sancho prácticamente todo lo que le ponen en la mesa. Y algo de esta doctrina late en la moderna nutrición. Pero esto ya es para otra historia. Bon appetit o que aproveche.
Florencia, por lo demás, maravillosa. Y en la Piazza de la Signoría hay un par de espléndidos restaurantes, de esos que conviene no perderse.