sábado, 18 de diciembre de 2010

Una de turrón: lo propio de estas fechas.

Uno de los productos que marcan la Navidad es, sin duda, el turrón, cuya referencia más antigua en mi gastroteca la he encontrado en "El Arte de la Repostería", de Juan de la Mata, cocinero real de Felipe V y Felipe VI, o sea, de más o menos 1786. Sin embargo, muchas fuentes documentales acreditan que el turrón es muy anterior a esa fecha, aunque no aparezca en los recetarios. Si lo hace en la Literatura. De momento, Juan de la Mata, recoge cuatro tipos de turrones: "Turrón blanco a la española", que, según afirma, es mejor que el de Alicante; "Turrón a la francesa", "Turrón más común a la española" y "Turrón de canela", que, añade, es "tan precioso como el primero". Me sorprende, por lo que al final añadiré, que no menciones un turrón a la "italiana". Pero bueno, vamos a nuestros clásicos.
Lope de Vega, siempre fuente de referencias gastronómicas del Siglo de Oro, cita el turrón en "Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos". En uno de los diálogos, uno de los personajes asegura: "Yo a los ángeles mancebos (llevaré) pan de higos y turrón". Tirso de Molina, en "El Burlador de Sevilla", hace varias referencias al turrón, lo mismo que Quevedo la hace en la satírica, hiriente y políticamente incorrecta "Prematica que han de guardar las hermanitas del pecar": "Las fregonas en común valen a media en turrón en el campo, a pastel de ocho en casa, a fruta una libra en verano..." Cómo Cervantes, cronista de su tiempo, también desde la alimentación, recoge turrón, por ejemplo, en "Los Rufianes": "Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". Curiosamente, los alicantinos, tan reivindicativos de su género y procedencia, nunca mencionan esta cita cervantina. Hay otros clásicos, como Agustín de Rojas, que en su "Viaje entretenido" escribe: "Gozan de todas las frutas/ comiendo las más gustosas/ es amigo del buen pan/ del buen vino y buenas ollas/ del turrón y mermeladas...." Se escribió en 1603.
Lope de Rueda o Luís Quiñones de Benavente, entre otros, confirman esa antiguedad del turrón, en las letras y las mesas, más allá de los recetarios de la época.
En época más reciente, recomiendo la lectura entretenidísima de "Un siglo de poesía satírico burlesca, 1832-1932", del salmantino José Luís Rodríguez de la Flor. Uno de los citados en la obra es José María Villergas, que alrededor del turrón compone unas rimas divertidas y críticas que arrancan así: "Digo a ustedes que me agrada/ ver la gente entusiasmada/¿qué causa su animación?/ ahí es nada/que llega la temporada del turrón". Más adelante, no sé la razón, leo unos versos que igual si aplicamos a estos tiempos... "Y aun creo que la nación/ podría quizá cual ninguna/ elaborar su fortuna/ elaborando turrón".
Un libro maravilloso, escrito con una prosa difícil de encontrar y un tono de nostalgia que perfora, también alude al turrón: "Lo que hemos comido", de Josep Pla. El capítulo dedicado a los turrones incluye estas líneas: "En estos años pasados hemos asistido a la extinción del turronero, que venía de su tierra a vender turrones por estos pueblos y ciudades. Era algo importante, pues la presencia del turronero suponía la garantía de autenticidad de los productos que despachaba". Los salmantinos sabemos que, todavía hoy, las turroneras de La Alberca, se aposentan bajo los portales de San Antonio con esa mercancía auténtica, secular y telúrica que es el turrón. Incluso sabemos de la autenticidad del magistral turrón de piñones que Tobias, de "La Madrileña" de Alba de Tormes, confecciona por Navidad.
Y termino con esa referencia italiana que apuntaba al principio. En "Historia de la Gastronomía", de Harry Schraemli, cuya edición de 1952 es la que suelo manejar, habla del "torrone" que halló en Alba, provincia italiana de Cuneo, nombre que proviene de la forma de torre que tenía el preparado, cya fórmula, asegura, ya aparece en un libro muy raro de banquetes, de un tal Cristóforo Messiburgo, publicada por primera vez en 1549, aunque el turrón aparece ya en la minuta de un banquete servido el 20 de mayo de 1529. Sobre este banquete dice: "Don Hipólito, entonces aún arzobispo de Milán, ofrecía este banquete en día de ayuno y seguramente por eso sólo constaba de poco más de cien platos en honor de su hermano Hércules, duque de Chartres, y más tarde Duque de Ferrara. Como sólo asistieron cincuenta y cuatro personas es de suponer que nadie abandonó la mesa con hambre".
He visto hace poco ese "torrone" en Florencia y me ha recordado a nuestro turrón de La Alberca, y estoy seguro que hay parentesco entre uno y otro, y entre ambos y el de Alicante o Jijona. Que aproveche.

lunes, 13 de diciembre de 2010

Luciano González Egido: Gastronomía

Luciano González Egido, salmantino, ha escrito libros memorables sobre Salamanca y algunos salmantinos, como Unamuno, que han de estar obligatoriamente en la biblioteca de cualquiera que quiera enterarse de la telas y entretelas de esta ciudad y provincias. "Los túneles del paraíso", sobre ferrocarril en Las Arribes, es dificil que no cautive a nadie. Ahora tengo entre las manos "Las raíces del árbol", aún sin presentar, que estructura como una enciclopedia de lugares, personajes, historias... de Salamanca, entre las que no faltan algunos epígrafes relativos a la despensa y la cocina local. El primero, en la G, Gastronomía. En el texto no faltan las referencias al cerdo y sus golosinas, a los dulces tradicionales de los conventos, los quesos, el picadillo de Tejares o las "anguilas con poleos", exaltadas por Rafael Santos Torroella; la ensalada de manzanas y el "sillo", a base de miel baja, con el que se confecciona el turrón serrano de La Alberca, o el "santillín" de Villavieja de Yeltes, preparado con bizcochos, vino de Jerez, nata de leche, clara de huevo y azúcar; el arrope albercano, los "repelaos", que describe como "montecillos abruptos de almendra molida y azúcar; las "duquesitas" mirobrigenses, las obleas "pecaminosamente heterodoxas y sacramentales"; los calderillos bejaranos, la chanfaina o el célebre farinato, al que aplica la famosa receta de Juan del Barco citada en Angel Muro y Dionisio Pérez, Post Thebussen. Tras mencionar el hornazo, cita a Pedro Mercado (1560) y sus "Diálogos", en los que tan bien situaba el pan salmantino, "el mejor y más sabroso de toda Castilla", los jamones y hasta los helados, evocando a Gutiérrez de Ceballos, que también está entre la documentación de este blog.
Más adelante dedica al hornazo un epígrafe generoso con su correspondiente Lunes de Aguas, unas páginas más allá, tras el cual aparece el bollo maimón, igual que el Novelty (centenario café salmantino). Seguro que en una lectura más detenida capturo nuevas referencias en este libro extraordinario, en el que late literatura, reflexión, conocimiento y sabudiría. Lo recomiendo, sin duda. Que aproveche.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Qué misera la de aquellos estudiantes (1874 o de mucho antes)

Encontrado en la Facultad de Filología hace algún tiempo: "De refranes y adajios comunes y vulgares de España, la maior y más copiosa que hasta aora se a hecho" Licenciado Orozco. La vida pupilar de Salamanca qu´escribió el autor a un amigo suyo:
Yo os quiero, señor dezir/ qu´es vida pupilar/ y espantaros eis de oir/ de como puede vivir/ el triste del escolar./ Vereis venir a comer/ al cuitado del pupilo/ aguijando a más correr/ que de hambre al parecer/ se alguna cuelga de un hilo./ Pues a la mesa sentados/ las tripas cantan de hambre/ póneles a los cuitados/ los manteles tan cagados/ que hieden bien a cochambre./ Como piedras de cimientos/ son los panes que les dan/ más los pupilos habrientos/ gargantas de pica-vientos/ de las piedras hazen pan./ Y a un se las hazen bodigos/ masados con mantequillas/ y luego entre dos amigos/ un plato de sendos higos/o en invierno seis pasillas./ De carne pocas tajadas/ que no puedan mal hazer/ tan sotilmente cortadas/ qu´en el plato a dos entradas/ no ay mas para que volver./ No hayais miedo qu´el tocico/ de la olla haga mal; / despues de tres veces de vino/ muy azedo y muy malino/ medidas con un dedal/ viene dos vezes aguado/ del dueño y del tabernero/y despues mal de su agrado/otra vez rebaptizado/del ladrón del despensero./ Pues no hagais por echar mano/ a la sal para salar/hago voto al soberano/ con el mas pequeño grano/ os pueda descalabrar./ Y despues por despedida/ con qu´el triste se derrostre/ le dan por sobre-comida/ una mazana podrida/ qu´entre ellos se llama postre./ Y si no algún ravanillo/ de anteanoche si hay sobrados/ o tajada de quesillo/ que con el más ruin soplillo/ volará por los tejados./ La cocina es singular,/ una agua con yerbezillas/ qu´esta puesta a escallentar/ en la olla sin fregar/ para lavar escudillas./ Pues que lo habeis preguntado/ entended que vida esta/ pero viven sin cuidado/ porque siendo el relox dado/ se vienen a mesa puesta."
El texto aparece en un libro impreso en 1874.
Hice la siguiente anotación cuando lo descubrí: el 3 de septiembre de 1512 hubo una declaración de maestros sobre las obras de la Catedral Nueva. Y aparecen citados Alonso de Covarrubias, tío de la mujer de S de Horozco, Antón Egas y Juan de Horozco, que es el posible hijo de Sebastián y María, sobrinos de Covarrubias.
De cualquier manera, lo importante es el contenido del texto, el relato de la triste comida del estudiante, contada con una ortografía que hoy rechina y en versos pobres. Si tenéis a mano "El Buscón", de Quevedo, no dejéis de leer la escena de la comida con Cabra. Obra maestra. Que aproveche.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

El Farinato de Juan Barco (1891)

Uno de los personajes más peculiares de la gastronomía española es Ángel Muro, autor del popular "Practicón" y de un contundente "Diccionario de Cocina", por ejemplo, a quien en sus tiempos enredaron con la Pardo Bazán, aprovechando la afición que ambos tenían a los pucheros. Un curiosísimo libro de Muro es "Escritos gastronómicos" (Ed La Val de Onsera, 2002), recopilación de escritos remitidos por gentes muy diversas sobre cuestiones gastronómicas. Una de esas gentes fue Juan Barco, que dirigió el 23 de diciembre de 1891 al gastrónomo un escrito sobre el farinato donde describe la forma de hacer el conocido embutido mirobrigense: "Tomás...un kilogramo de gorduras de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, meneándolas siempre para que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla picada...y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.
Después de un cuarto de hora añadirás a lo dicho un kilogramo de pan (desmenuzándolo) que habrás humedecido en un barreño 24 horas antes.
Y seguirás meneándolo.
Verterás luego sobre aquella masa 250 gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sa correspondiente y un puñadito de anís en grano.
Siempre al fuego y menea que te menea hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea, una masa ligeramente compacta; y luego, en caliente la embutes en tripas de vaca, de largo de una cuarta.
Ya están hechos los farinatos, y sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince días se descuelgan los farinatos y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada por manos blancas y rollizas hechas a cebar lechones acrecienta el buen gusto de los farinatos.
Cuélganse de nuevo y ya están en disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más ricos halláralos quien los pruebe".
El autor de la receta añade que en Castilla se toman a la hora del piscolabis, o sea, a media mañana, y para el caso se freía en pedacitos con manteca de cerdo, y recuerda la fama de Ciudad Rodrigo tiene fama por sus farinatos, llamándose así, "farinatos" a los nacidos en la localidad. recomienda comerlo sin pan, para no caer en aquello de pan con pan comida de tontos.
Curioso que quien conocía la receta del farinato y otros pormenores no señalara en su escrito la tradición de comerlos mezclados con huevos fritos. Quizá es que entonces, 1891, no estaba de moda, como hoy, esa mezcla.
Otra curiosidad más nos lleva hasta la "Guía del buen comer español", de la que es autor Dionisio Pérez, alias Post Thebussen, que recorre las despensas y cocinas regionales con la participación de informantes. El libro es la primera guía gastronómica nacional y se publica en la década de los veinte del siglo pasado. Cuando llega a Salamanca reproduce, tal cual, el escrito que había recibido Ángel Muro de cabo a rabo, con el simple añadido de que el autor de la receta, Juan Barco, era "un periodista salmantino, que tuvo gran prestigio en Madrid". Y tampoco menciona, claro, lo de los huevos fritos. Que aproveche.

martes, 7 de diciembre de 2010

Las turroneras de La Alberca

Pocas estampas y presencias como la de las turroneras de La Alberca anuncian mejor la navidad salmantina. Tras el primer domingo de Adviento se establecen en los portales de San Antonio, al abrigo de la lluvia pero no del frío, a vender una mercancía secular y telúrica, con aspecto terroso y entrañablemente navideño. En otro tiempo eran auténticos pedruscos que se troceaban casi con cincel y martillo y se envolvían en papel humilde. Hoy, aquel turrón, también lo venden en tabletas y con él otros productos de la zona.
El P. Manuel María Hoyos dedicó buena parte de su vida a La Alberca y escribió un soberbio libro, aún insuperable: "La Alberca, monumento nacional". En él señala que en su tiempo, el turrón era recurso circunstancial de unas treinta familias, antes de escribir lo que sigue: "la masa, homogénea y dura, que lo constituye, es parecida a la que caracteriza al de Alicante. Se confecciona éste a base de miel y clara de huevo, constantemente batida al fuego, en recipiente de cobre. La fruta seca que se le adiciona es mínima y, por añadidura, sin tostar. Además, no se emplean ni la almendra, ni siquiera la avellana; solo piñones y nueces en ínfima proporción. Resulta, por lo tanto, un producto basto, que a sola la vista desmerece. Últimamente, en los años de carestía, le han agregado harina y otros compuestos, con menos cabo de la calidad. Si es de encargo y se incluye abundante almendra tostada, se hace en tablilla, resultando de magnífica clase".
En Alba de Tormes me consta que desde hace mucho tiempo se confecciona un turrón especial, d piñones, que las gentes de la confitería "La Madrileña" hacen con enorme sacrificio, pues es preciso remover y remover la masa si parar y los brazos se van resintiendo. Lo llaman turrón de piñón por ser éste el fruto seco que le ponen, quizá por tener cerca pinares.
Las turroneras albercanas no siempre han estado en los soportales establecidas. Hay fotografías en la Filmoteca Regional de Castilla y León donde se ven sus puestos situados entre el Mercado Central y la calle del Pozo Amarillo. Es más, además de turroneras se ven en las imágenes también turroneros.
Entre las cosas que más sorprende cuando se come el turrón albercano es la textura, porque uno espera encontrarse la aspereza del granito a la vista de su aspecto, y nada más lejos de la realidad. Hoy, felizmente, el turrón de La Alberca, se vende en cualquier momento del año en tiendas del pueblo, ferias y fiestas. Que aproveche.