Novedades en la Gastroteca

Tiene la Navidad el don de animar la entrada de libros relacionados con la gastronomía, especialmente recetarios y obras de gran formato, elegantes y carísimas. Por ejemplo, una edición de lujo del Larousse Gastronomique en español, obra importante, pero tampoco para arruinarse en el empeño de incorporarlo a la biblioteca. Otras novedades: Recetas con Historia, de Ángeles Díaz Simón, prologado por Ángeles Caso. Buena presentación y un sabroso contenido gracias a la combinación de historia y recetas que abarca desde Mesopotamia hasta el Romanticismo, y es que la buena de Ángeles Díaz es cocinera, historiadora y propietaria de restaurante, o sea, autoridad no le falta. Junto a este libro coloco también "Comer en España: de la subsistencia a la vanguardia", obra de Inés Butrón, prologado por Juan Mari Arzak. Filóloga, profesora y periodista, la autora recorre de forma amena y muy documentada cómo hemos comido o pasado hambre, desde 1900 hasta hoy mismo. Por el libro pasa la Guerra Civil y el autoabastecimiento, la cocina de la Transición, la nouvelle cousine y los cocineros mediáticos o la intellectualización de la cocina. Mi capítulo favorito es el dedicado a 1990-2004 porque me parece el más original. Para el tema del hambre nada mejor que el de Miguel Ángel Almodóvar, y para la parte más contemporánea, que la autora conoce, basta una mirada regular a los diarios y a la ya clásica enciclopedia de Capel. El resultado final es, sin embargo, positivo, y lo recomiendo especialmente a quienes quieran iniciarse en el conocimiento de cómo ha evolucionado nuestro modo de comer antes de entrar en detalles. Hay, además, una nueva entrega de las Líneas Maestras de la Gastronomía y la Culinaria Españolas del siglo XX, de Francisco Abad Alegría, que coloca como plato de referencia salmantino unas "habas a la salmantina", que soy incapaz de documentar, así que ya daré más detalles; y de la misma editorial Trea, Lo sagrado y lo abominable, la cocina de los pueblos prerromanos de España, al que aún no he hincado el diente, lo mismo que al nuevo de Óscar Terol, El vasco que no comía demasiado, pero promete, como todas sus obras, entretenimiento, ironía, coña y mucha verdad de fondo. Para comenzar las Navidades no está mal. Seguiré contando las novedades y dando algún detalle más de los citados libros. Que aproveche.

La castaña: lúcida caoba

Del follaje erizado/ caiste/ completa/ de madera pulida/de lúcida caoba/ lista/ como un violín que acaba/ de nacer en la altura/ y cae/ ofreciendo sus dones encerrados/ su escondida dulzura... Así comienza la Oda a la Castaña de Pablo Neruda, de imprescindible recuerdo estos días cuando el fruto del castaño se ofrece en las fruterías o los puestos de castañas asadas en las calles. Un fruto al que debemos la moderación de hambrunas gracias a su harina, con la que se hacía panes y tortas; su aporte en hidratos de carbono salvó de una desnutrición segura a muchas generaciones cuando faltaba el trigo. Comida de pobres, claro, quizá por eso el "no vale una castaña", que ya aparecía en El Libro del Buen Amor: los que con él fincaron/ no valían dos castañas. En el libro de Orazio Bagnasco "El Banquete" se lee: "los días que no tenemos carne, que son bastante, tenemos castañas ya sean frescas o secas". Comida necesaria y así se desprende de la lectura del Fuero de Salamanca: et no coyan castannas en el castanal fasta la fiesta de San Miguel y que no fagan fragua en el castanal. También llegó a la mesa noble, como denota la lectura del recetario de Hernández de Maceras donde habla de castañas apiladas y adobadas, y eso que los clásicos de la medicina alertaban de las ventosidades, indigestión y dolores de cabeza que generaban. Avicena recomendaba que se comiesen asadas e Isaac, en agua templada.

La castaña y su cocina están los recetarios históricos de referencia: El Practicón, de Ángel Muro; En el ya citado "El Banquete", también nos las recomiendan asadas en la sartén y regadas con vino tinto después. No podía faltar en el recopilatorio de la Condesa de Pardo Bazán ni en aquellos que tratan de repostería, destacando la forma de hacer el marron glacé.

Neruda no fue el único que hizo versos con la castaña: Lope de Vega, en Las Batuecas del Duque de Alba dice: ...aquí la castaña tiesa/ a quien el erizo guarda". En tiempo contemporáneo he leído a Pedro Acal un soneto "...pelonas son pilongas, las castañas/ asadas y tostadas, son al fuego/ cosechas del otoño solariego/ de céreos barnices, sus calañas... Y también un divertido trabalenguas "había una castaña/ que se subió en una araña,/ la araña se movió/ y la castaña se cayó/ ¡pobrecita la castaña/ que se subió en una araña".

Ya huelen las calles a castaña asada y ese aroma es el del otoño. Que aproveche.

El muerto al hoyo y el vivo al bollo

Seguramente el dicho de el muerto al hoyo y el vivo al bollo provenga de la costumbre de invitar a comer a aquellos que venían de lejos o no a despedir al finado, pero ha terminado por acuñar un significado que va más allá. Bollo, sí, seguramente por aquel pan de difuntos que se confeccionada por Santos y Difuntos en los hornos: era un bollo cuya masa se hacía con pellizcos de masa de otros panes y se entregaba a la caridad en días tan señalados. Pero vivos, muertos, hoyos y bollos no forman un cuarteto independiente, tienen su relación y ésta es más estrecha de la que nos parece. De momento un libro de la Gastroteca ilumina sobre este asunto: Banquetes de amor y muerte, de María del Carmen Soler, en el que hay un capítulo dedicado a los banquetes mortuorios con esta verdad incuestionable: "todos los pueblos de la Antigüedad celebraban comidas en honor de los muertos, comidas que se fueron transformando en banquetes litúrgicos en honor de los dioses. Antes de creer en éstos creyeron en aquéllos. Antes de concebir y adorar a Indra o a Zeus, adoraron a los muertos, a los que temían como a criaturas misteriosas, posiblemente maléficas, a las que había que propiciar y calmar". Y para ello, las ofrendas de alimentos que desde tiempo inmemorial se llevaron a las tumbas y aún hoy los mexicanos llevan. Incluso toda la familia se presenta en el cementerio con la comida, la bebida y el mariachi, lo que me lleva a recomendar el extraordinario Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, donde se recoge ese ambiente, o ver la película de John Houston inspirada en el libro.

Dice la autora que todas las civilizaciones han negado que la muerte sea el final de todo: hay la sensación de que más allá de la muerte hay otra vida, y por eso los egipcios rodeaban a sus muertos con aquello que habían tenido en esta vida, incluida comida y bebida para el viaje. La comida, efectivamente, no podía faltarle, pero ésta, en forma de banquete, era una manera de seguir vinculado al muerto, tal es la razón de los banquetes funerarios, tan extendidos en todas las civilizaciones. El banquete honra al muerto y establece un puente entre su mundo y el nuestro, dice la autora, antes de afrontar otro tipo de banquete fúnebre: el que se concede al condenado a muerte.

Huesos y buñuelos protagonizan de forma destacada la culinaria salmantina de estas fechas. Los buñuelos aparecen en el recetario de Martínez Montiño, allá por 1765, y los huesitos de difuntos del Recetario Novohispano, del siglo XVIII, son una clara referencia hispana de nuestros huesos de santo. En una cultura que venera a santos y sus reliquias, los huesos de santo se articulan con el fenómeno antropológico de conseguir por la ingesta las virtudes de aquel a quien se come. El cristianismo, en este sentido, es toda una referencia con la Eucaristía, en la que se come y bebe simbólicamente, el cuerpo y sangre de su líder. Carson I.A.Ritchie alude en su Comida y Civilización al canibalismo ritual y recuerda cómo el capitán James Cook fue víctima de esa suerte de antropofagia según el cual se transfieren al comensal "los poderes y cualidades del que proporciona el banquete". Se trata de un acto de magia. Sospecho que algo de eso hay en nuestros huesos de santo, aunque no seamos conscientes de ello. Con relación a los buñuelos, tengo entendido que por cada uno que se come se libera un alma del purgatorio, así que me empleo con devoción a la causa. Y las roscas de anís tan presentes estas fechas en las puertas de los cementerios y panaderías, podrían engarzar con la tradición de los panes de difuntos tan extendida.

En España desde hace años a irrumpido con fuerza el fenómeno de Halloween para lo bueno y lo malo. También él tiene en los dulces y calabazas su elemento gastronómico, su vínculo con el más allá, haciendo buenas las palabras de Soler.

Y más allá de lo etnográfico, dos libros que también aluden marginalmente a la muerte y la comida: Cenando con terroristas, de Phil Rees, y el ya clásico "La Mafia de sienta a la mesa", de Jacques Jermonal y Martine Bartolomei. Que aproveche.