domingo, 23 de septiembre de 2012

Buenos tiempos para la lírica

Es una rareza, pero una rareza maravillosa. Mantener la cadena de frío, de los poetas afincados en Salamanca Andrés Catalán y Ben Clark, ganadores con la obra del Premio de Poesía Joven de RNE-2011, gira alrededor de la comida  Repartido en cuatro "servicios", igual que una comida como Dios Manda, el poemario surgió de una cena como reto, a la que siguió el reparto de temas y diversas correcciones. "La grande bouffé" abre la comida, a modo de entrantes, en los que encuentro referencias en Piso de Estudiantes   que traen muy buenos recuerdos ( o no) --hay un olor distante sin nostalgia:/ Orégano y salsa de tomate. Ajo--a otras que encogen es estómago --Si el pan nuestro de cada día fuera noticia,/ si nuestra forma de devorar un yogur/ de pie en la cocina/ a las tres de la madrugada fuera noticia/ podríamos contemplarnos/ sin prejuicios--. El segundo servicio, "El arte de no comer solo", se asoma a la sopa, la fast food, la merienda o la cena, pero también a algo periférico a la crisis en Nevera Vacía: con todo éramos pobres para poder tener la nevera vacía,/ debíamos llenarla de algún modo./ Fue mi mujer quien dio la idea de los libros. La cultura, la literatura como alimento, como relleno de vacíos, aún en estos tiempos, lleva al tercer servicio, "Restauración", donde Leer comida hace un homenaje a la presencia de la comida o su ausencia en la literatura: La magdalena de Marcel Proust, las uvas/ del pícaro de Tormes,/ los banquetes de Gargantúa, las lentejas del viernes/ de Quijote....El postre, "Ambigú", evoca, entre otros asuntos, el clásico somos lo que comemos, pero en futurible y proclamando Nada como creer en algo masticable. A modo de coda, o digestivo, el poema que da título al poemario: Y con todo, intentamos mantener/ la cadena de frío, día a día,/ como si todo fuera este regreso/ sencillo y cotidiano,/ como si hubiera gloria en la derrota,/ en el final del viaje...Este no es sino el regreso de la compra, desde el supermercado.
Los más de cuarenta poemas que dan forma a Mantener la cadena de frío dan que pensar. Hay en ellos gusto musical y reflexión, o intención de que profundizar en las ideas que exponen, en las imágenes que dibujan los petas. Todo girando alrededor de la comida, que es mucho más que alimento siguiendo el clásico somos lo que comemos, comida que nos deja recuerdos, momentos felices, metáforas de la realidad o sinsabores. Un espectro amplio que la obra al alimón de Clark y Catalán registra en este obra sencilla y a la vez compleja, de rápida lectura en el primer encuentro, pero digestión larga si uno se la toma con calma, que es como debemos comer, masticando bien, registrando todos los sabores, disfrutando del placer de comer...poesía. El libro está publicado por Pre-textos, poesía. Que aproveche.

martes, 12 de junio de 2012

El ajo, villano y señor

Un año más, en su peregrinación hacia Zamora para su cónclave anual del ajo, los ajeros se han instalado cerca de casa con sus ristras y sus bolsas llenando el aire de un aroma de prometedora cocina. ¡Qué sería de la cocina española sin el ajo! Al menos, la cocina de siempre. Por cierto, ¿hay ajo en las cocinas-laboratorios contemporáneas? Seguro que sí. El ajo es tan viejo como el hombre, dijo Néstor Luján en su libro Como piñones mondados, y a lo largo de este tiempo ha sido señal de villanía y por lo tanto algo proscrito al caballero, y "patriarca de todos los condimentos", como lo describe Alain Ducasse en su Diccionario del amante de la cocina. Al ajo se le cita en refranes, normas de nobleza, en prosa y verso, y naturalmente en recetas. Recetas que exigen sofritos --uno de los pilares de nuestra cocina doméstica--, recetas de ajillos, sopas de ajo, ajoblanco, aliolis...Quizá la frase más contundente la dejase escrita Julio Camba en su imprescindible La casa de Lúculo cuando al referirse a la cocina española dijo que "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas". A partir de aquí, una vez más, partidarios y detractores: Josep Pla dedica al ajo un amplio capítulo de su libro Lo que hemos comido en el que se muestra contrario a la que llama cocina del ajo, porque, argumentaba, "los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán a ajo", y se preguntaba la razón por la que el ajo tenía tanto peso en nuestra cocina. Quizá porque manejado con la precisión debida es el patriarca de los condimentos. 
En esa cocina nacional del ajo, las sopas de ajo ocupan un lugar destacado, si quiera en los recetarios clásicos, en restaurantes de toda la vida de Dios y en algunas interpretaciones de la cocina contemporánea de dudoso acierto. El espacio más original, creo, lo he encontrado en el libro de Angel Muro Escritos gastronómicos en forma de partitura: bajo el título de "sopas de ajo musicales" la receta lleva música y letra; la primera de José M. Casares, y la segunda de Ventura de la Vega. En el número 241 de la revista Litoral, bajo el título de Poesía a la carta, aparece el poema de De la Vega dedicado a la sopa de ajo, "Base de toda la mesa castellana", nada menos. Al lado, Alfonso Canales, le dedica unos versos al popular y refrescante ajoblanco en forma de receta-poesía.Otro de nuestros clásicos, Mariano Pardo Figueroa, alias, Thebussen, refiere la aversión de cierto compañero de caza a las sopas de ajo por una mala experiencia basada en que el "el pan empleado en ellas crece mucho"; el episodio se puede leer en Escritos Gastronómicos, recogidos por Jesús Romero Valiente. Del mismo Thebussen puede leerse Segunda ristra de ajos, correspondencia mantenida a propósito del ajo, cuya lectura completa, aviso, llega a repetir. La Primera (1884) no he sido capaz de localizar. 
En una reciente lectura --La escuela de los ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister--he registrado un párrafo que viniendo de una vecina de Seatle no está nada mal y que comienza así "A Charlie le encantaba el ajo; le había dicho a Tom que, si la amaba, no tendría más remedio que amar el olor de sus dedos después de un día entero en la cocina, cuando la fragancia se absorvía en su piel como el vino derramado sobre un mantel".  Tan curiosa como la procedencia de esta referencia al ajo es la escasez de este en las novelas de Donna Leon protagonizadas por el policía Benetti, recopiladas en El sabor de Venecia. Estas cosas, como tantas otras, van por barrios. Supongo que otro día volveré con el ajo, si quiera para contar los elogios de Joseph Mery al ajo o para reprochar a Neruda que no le hiciera una oda, aunque en la dedicada a las papas fritas escribió "El ajo/ les añade/ su terrenal fragancia". Que aproveche. 

miércoles, 30 de mayo de 2012

El Picadillo de Tejares

Los que habéis leído el "Lazarillo de Tormes" sabréis que la villa de Tejares fue el pueblo (hoy barrio de Salamanca) en el que nació nuestro pícaro más universal. Estos días, coincidiendo con el domingo siguiente al de Pentecostés, el barrio celebra a su Patrona, la Virgen de la Vega, con solemnidades religiosas, un mercadillo y un guiso peculiar el "Picadillo". Un plato "genuinamente de Tejares", se dice en 1929 en la "Guía del Buen Comer Español", de Dionisio Pérez, Post Thebussen. 
Durante años tuvo fama el Picadillo del Mesón La Salud, hoy arrocería Cala Fornells, cuya cocinera empleaba para su guiso carne de ternera picada, cebolla igualmente muy picada, ajo machado, perejil, aceite, pimentón, pimienta, vino blanco y huevo cocido picado que echaba por encima a modo de adorno. Fantástico. 
Según el DRAE el Picadillo es cierto género de guisado que se hace picando carne cruda con tocino, verduras y ajos, y cociéndolo y sazonándolo todo con especias y huevos batidos. También define Picadillo como lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos. 
Aún más, "Picadillo" es, también, el alias del genial Manuel María Puga y Parga, abogado, juez municipal, alcalde de A Coruña, divulgador de cocina en recetarios, articulista gastronómico, escritor... Nació en Santiago en 1874 y murió en la Coruña en 1918. Junto a su sentido del humor se destaca su entrega a la causa gastronómica que le llevó a pesar 220 kilos. Son imprescindibles sus libros "La Cocina Práctica", "Vigilia Reservada" y su biográfico "Mi historia política". 
La carne picada está muy extendida por toda la cocina mundial --hamburguesas y steak tartar, son un ejemplo--pero también la encontramos en recetarios españoles del Siglo de Oro como los de Martínez Montiño y Hernández Maceras. 
Regresando a Tejares, cerrado el Mesón La Salud, hoy se puede comer un buen Picadillo en bares del barrio como "Picosa", "Nuevo Tejares" y "Cala Fornells", aunque cada uno con su estilo propio. Además del "Picadillo", la "chanfaina" aparece muy vinculada a la gastronomía del pueblo --arroz con menudos de cordero y cominos--como la popular avellana que se vende en los puestos de la romería de La Salud, inmortalizada en una canción del cantautor salmantino Nino Sánchez: "ay, Chana, Chana, cómo te gustan las avellanas; ay, Chana, Chana, para mí las pochas, para ti las sanas". Que aproveche.

domingo, 15 de abril de 2012

El hornazo, con letra entra

La primera cita literaria con el hornazo la encontramos en el Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de Sebastián de Covarrubias, que describe al hornazo como "la rosca con huevos que se solía dar por Pascua de Flores". Así lo cita en la edición de 1611, aunque para entonces el hornazo llevaba algunos años en nuestra lengua, en concreto desde 1490, según el Diccionario Etimológico de Corominas. Hoy, el DRAE, describe al hornazo como "rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen juntamente con ella en el horno" o también como "agasajo que en algunos lugares hacían los vecinos al predicador que habían tenido en la Cuaresma el Día de Pascua", lo cual queda acreditado en varios lugares de la provincia. En la historia que escribe de La Alberca el P.Hoyos asegura que había predicador de Semana Santa a cargo del municipio. El hornazo, que los salmantinos, creemos propio, lo compartimos con otras muchas localidades españolas, aunque el de ahora no tenga mucho que ver con el de antaño, y en muchos casos los hornazos actuales no se parezcan. Cuando leemos que el hornazo de entonces era una masa de pan y unos huevos cocidos en el horno, nos trae enseguida la imagen de la mona de Pascua, el obsequio de los padrinos o madrinas a sus ahijados, que también se daba en La Alberca en forma de hornazo el Lunes de Pascua o Día del Pendón.
Que el hornazo es de aquí y de allá lo demuestra el hecho de que el Cancionero Popular de Madrid en el que ya se cita el hornazo en los siglos XVI y XVII, cuando ya se proclamaba el dicho "Pascua de flores, tiempo de hornazos". En Salamanca, el INICE publicó hace años un trabajo de investigación del añorado Ángel Carril en el que se recogía, entre otras coplas, este adagio: "año derechero, las castañas al sol, y el hornazo al humero". Rosa Lorenzo, etnógrafa salmantina, también ha investigado lo suyo el hornazo y en el libro que acompañaba el disco "El lunes de aguas", de Gabriel Calvo, insistía en el agasajo de los vecinos al predicador o "la merienda a base de hornazo y vino que generosamente ofrecía el Obispo a los vecinos de Cantalapiedra, costumbre ya documentada en el siglo XII", nada menos. Hay hornazos dulces y salados. De masa hojaldrada, como el de Alba, o contundente, como el charruno tradicional; pero la masa, a su vez, puede ir aderezada con azafrán o aguardiente, dándole un sabor especial. Y en cuanto al interior, las piezas del cerdo --lomo, chorizo y jamón--pueden ir distribuidas en tasajos regulares, o encontrarnos con piezas en bruto dentro de una bolsa de masa, al modo serrano. En fin, que si los hornazos interprovinciales son distintos, también lo son dentro de la provincia, sin que en menoscabo de ello fuese la creación de una marca de protección oficial para el hornazo, que también es desmenuzado y saboreado en "El lunes de aguas", de José Luís Yuste.
El hornazo salmantino está presente desde el Jueves Lardero que anuncia el Carnaval hasta que las castañas están en el suelo. Bien es cierto que antes el producto se asociaba a fechas concretas y hoy están todo el año en barras y escaparates. Las fechas principales para comerlo son el Lunes de Pascua y el Lunes de Aguas. Este lunes, en Salamanca, se asocia a la leyenda del regreso de las putas de la Casa de la Mancebía, mito que sólo es posible en una ciudad con pasado estudiantil como Salamanca, que comenzaba el curso por San Lucas, al grito de "Por San Lucas a Salamanca, putas"; pero el Lunes de Aguas tiene algo de rito purificador y de reencuentro con la naturaleza que despierta con la primavera, de ahí que el personal se eche al campo a retozar y en Alaraz, por ejemplo, los mozos bailen a sus imágenes santas en el río Gamo cuando se encuentran en el puente. Hay un Cristo de las Aguas, en Vega de Tirados, y romerías en numerosos pueblos en las que siempre hay un hornazo que compartir u ofrecer a la Virgen. Que aproveche.

martes, 20 de marzo de 2012

Crimen entre copas...de vino


Acaba de llegar a las librerías La sangre de Montalcino, de Giovanni Negri, con etiqueta de novela de género negro y enológico, pues un enólogo, Roberto Cándido, es la víctima. Los investigadores, el comisario Cosulich y el inspector Mastrantoni, han de dar con el asesino entre los viñedos de Montalcino. No es la primera vez que alguien muere (literariamente) entre viñedos. De hecho Muerte entre los viñedos es el título de una novela de Jean Pierre Alaux y Nöel Balen (Maeba 2004) protagonizada por un enólogo-detective, Benjamín Cooker, y su ayudante, Virgile Lanssien, que dio paso a una segunda entrega, La misteriosa botella de Petrus (2007), que debió cerrar la esperada saga porque nunca más tuve noticias de Cooker y Lanssien. Carvalho, el formidable detective de Vázquez Montalbán, solía dar rienda suelta al vino mientras despejaba los casos, como hace hoy en día el entrañable comisario Brunetti, creado por Donna Leon, igual que no suele faltar el vino en las siniestras novelas de Juan Bas, desde La taberna de los 3 monos y Alacranes en su tinta, a la reciente Ostras para Dimitri (BSA 2012)Y cuando no es vino es cava, como en El silencio de las viñas, de Gisela Pou, (Planeta 2011) donde también hay muertos, detectives, engaños, pasiones, frustraciones... tipo serie de televisión Gran Reserva. Aquí Pou revela un conocimiento del cava y su mundo que roza la erudición. Con alguna frecuencia el arma del crimen era el veneno echado en el vino, de ahí la necesidad de un catavenenos, como el retratado por Peter Elbing en El catavenenos (Planeta 2002), ambientado en aquel Renacimiento peligroso magistralmente retratado en sus intrigas y gastronomía por Orazio Bagnasco en El banquete (Plaza&Janés 1999). Finalmente, La bodega, de Noah Gordon (Roca Editorial 2007) también tiene su punto de intriga entre viñedos y bodegas, sin llegar al género negro de forma contundente. En fin, todo parece indicar, que encontrar muertos misteriosamente entre tinas, parras y bodegas está de moda, como demuestra este nuevo título encontrado entre los estantes de gastronomía y novela negra, que invita a ser disfrutado entre copas de vino.


lunes, 5 de marzo de 2012

En el aniversario de Teodoro Bardají


Para no olvidar a los nuestros. A los maestros que supieron conjugar talento con el fuego o con la pluma y a veces con ambas cosas a la vez. Hoy, seis de marzo, pero de 1958 fallecía en Madrid Teodoro Bardají, del que dijo Dionisio Pérez "post Thebusse que fue "uno de los mejores cocineros que tiene España", algo que muchas décadas después recalcó, también, Ferrán Adriá. Lo fue, sin duda. Había nacido en Huesca en 1882. Trabajó en "La Mallorquina" de la Puerta del Sol antes de irse a las cocinas de varios balnearios, trabajar para la condesa de Castañeda y el Duque de Infantado, participar en la cena inaugural del primer Parador Nacional (Gredos) y pasar penurias y penas durante la Guerra Civil. Después de trabajar en el Hotel Oriente terminó en su casa, que era la cocina del Duque de Infantado.
De sus obras hay una que podría señalar de referencia: el "Índice Culinario". Imprescindible en cualquier gastroteca que se precie de tal. Subtitulado como Colección de las mejores recetas de cocina antiguas y modernas, según los más prestigiosos jefes mundiales, seleccionadas y agrupadas en series de cincuenta, lleva fecha de 1915. Su historia es sencilla: fue un encargo del Consejo de la revista Unión del Arte Culinario, más adelante Unión del Arte Culinario Español. Un encargo con fines didácticos o divulgativos. La primera edición salió repleta de erratas, pero la re edición de 1993 de La Val de Onsera le pone remedio, aunque perdiese el sabor del viejo papel, con sus ilustraciones y su imprenta. Pero el contenido ahí está.
Es justo recordar este trabajo del gran Bardají, amigo, por cierto, de Ignacio Domenech, citado aquí con alguna frecuencia, y del que acaba de reeditarse su "Cocina de recursos", como lo es un opúsculo sobre la españolidad de la mahonesa o mayonesa que cité en el texto sobre la historia de la ensaladilla rusa. O como lo fueron las recetas de la revista Ella reunidas en un tomo exquisito bajo el título de "La cocina de ellas". Otra joya, aunque póstuma, es la edición en 1976 del recetario "Arte culinario práctico".
Por cierto, si quieres aproximarte más al personaje, has de leer obligatoriamente el libro de Eduardo Martín Mas "Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España".
Fue un maestro en la cocina, pero también en el escritorio. Disfrutemos de su obra honrando así su memoria.

miércoles, 29 de febrero de 2012

En el aniversario de Néstor Luján


El 1 de marzo de 1922 nació Néstor Luján, que es uno de los nombres sagrados de la gastronomía nacional. Escritor, periodista, historiador, erudito... escribió de toros, historia, arte, también ficción, y sobre todo de gastronomía. Desde "Las recetas de Pickwick" a "La cuina catalana", de "El arte de comer" a "El libro de chocolate". Suyos son, también, algunos títulos que me parecen igualmente imprescindibles en la Gastroteca, algunos difíciles de encontrar hoy, como "Historia de la Gastronomía", que editó Folio en 1997, dos años después de su fallecimiento. Una obra maestra por lo que se refiere al texto y las ilustraciones, con una profusión de datos apabullante. En la misma estantería es preciso colocar "El ritual del aperitivo", en el que Luján despliega su erudición sobre el Jerez, el Oporto, el champaña, el vermut, los whiskies, los cocktails o la cerveza, pero también sobre los embutidos, los aperitivos del mar, los fritos... es más que una mera relación de datos, también el autor dejó en las páginas sus opiniones y casi su alma: "un Oporto viejo es el vino para la soledad, el mejor compañero de un hombre civilizado puede encontrar en una hora de aburrimiento..." Otro título para guardar, como un buen Oporto, es "Carnet de Ruta", un libro de viaje por los paisajes y la gastronomía francesa, pero salpicado de arte e historia, una historia y un arte relatados con rigor sin perder amenidad. "Como piñones mondados" es una especie de diccionario de productos relacionados con la alimentación y la cocina, en los que vuelca su conocimiento culinario pero también literario, porque es desde la literatura o la etimología desde donde describe las entradas. Y finalmente. "El libro de la cocina española", fruto de la colaboración con Juan Perucho, y prologado por Manuel Vázquez Montalbán, es otro libro de referencia en la Gastroteca. Un viaje por las cocinas españolas con sus guisos, sus platos, sus recetas y sus historias, en las que se dan razón de por qué esos guisos y no otros. Esta obra maestra salió en Tusquets, dentro de la añorada colección Los 5 Sentidos.
Más allá de la erudición de Néstor Luján, su gran virtud es que fue capaz de enganchar a la lectura de sus libros gastronómicos a quienes no tenían interés por el tema. Algo sólo reservado a los maestros.

lunes, 27 de febrero de 2012

En el medio siglo sin Julio Camba


El 28 de febrero de 1962 moría Julio Camba, una de las referencias del periodismo español, cuyo libro La Casa de Lúculo es una suerte de Biblia de los gastrónomos nacionales. Escrito en 1929 el texto rezuma humor e ironía, pero también posee fondo: hay capítulos técnicos, divulgativos, claramente educativos o informativos. En algunos aspectos llega a ser visionario. Hay, además, capítulos dirigidos al gourmet que demuestra que su autor también lo era, tanto como erudito y coleccionista de anécdotas.
Probablemente la frase más conocida del libro por recitada una y mil veces sea aquella que afirma que la cocina española está llena de ajo y preocupaciones religiosas. Pero la obra incluye más, muchas más de las que dejo a continuación algunas muestras:
* La verdadera cocina es un arte sedentaria que, nacida con el primer asentamiento humano al borde de un río pesquero o bajo unos árboles frutales, fue enriqueciéndose y depurándose hasta la funesta invención de las cámaras frigoríficas.
*La cocina ha vuelto a su nomadismo prehistórico, y esto no es lo peor. Lo peor es que estando, por su carácter nomádico, a merced de cualquier contingencia, como una guerra o una huelga general, no tiene otro porvenir que el de la síntesis de laboratorio, y al decir laboratorio, ya no podremos decir cocina.
*Los fritos andaluces de pescado, por ejemplo, son una cosa perfecta, y no hay, ni ha habido ni habrá nunca en el mundo cocina que los iguale.
*El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias; pero, vieja, como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y, absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades técnicas. No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.
*Yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas.
*Se habla muy mal de los microbios, pero ¿qué sería de nosotros sin ellos? ¿Quién nos iba a trabajar el queso y el pan, la cerveza y el vino?
*En cocina, como en todo, el arte no debe servir nunca a ocultar, sino a valorizar las primeras materias.
Julio Camba murió en una clínica madrileña el 28 de febrero de 1962. Lo normal es que el óbito tuviese lugar en la habitación del Palace madrileño en la que vivía a costa de un amigo banquero desde 1949 y de la que salía a comer y cenar a costa, igualmente, de algún amigo. Había renunciado a escribir a pesar de estar entre las plumas más cotizadas. Prefería, juraba, morirse de hambre. Todo un personaje que conoció mundo --fue corresponsal--y parte de lo mejor de nuestra cultura y política del XIX-XX. Su ironía y modo de describir la vida son hoy un ejemplo a imitar, pero difícilmente imitable.
Como colofón a este homenaje otra genialidad del escritor: El buen gastrónomo debe, ante todo, tener una buena nariz. Con una buena nariz y algún dinero se puede ir muy lejos por el camino de la Gastronomía.
Que aproveche. Y larga vida a don Julio.

lunes, 13 de febrero de 2012

Mis libros "afrodisiacos"


No creo en los afrodisíacos como la Ciencia tampoco cree en ellos. Creo en la imaginación, la compañía y el ambiente, aunque sí reconozco algunas lecturas afrodisíacas como hay canciones y conversaciones que animan a ya sabéis qué. La primera entre todas, la Biblia de las lecturas afrodisíacas es Afrodita, de Isabel Allende, con sus cuentos, consejos, recetas, descripciones... Recomiendo la edición ilustrada de Plaza y Janés si es para un regalo con intención. Muy explícito es también Grande Libro de Cocina para mejor vivir y holgar, de la editorial Paidotribo, formado, sobre todo, de ilustraciones divertidas y sugerentes de "un tremendo perillán apodado El Tomate, gran maese, que fue, del Mester de Tunería, doctorado en las artes del curar, estudioso de los manjares y aficionado a la buena mesa", según confiesa su autor en la introducción. Las ilustraciones le ponen también sal y pimienta a La cocina del amor, de Anita Roustan, más de un centenar de recetas para saborear los momentos más intensos, acompañadas de dibujos de Wolinski. Está publicado por Gedisa.
En un tono más sutil La señora de las especias aborda desde la sensualidad oriental y el misticismo el amor imposible entre una sacerdotisa de los secretos de las especias y un joven desorientado. La autora es Chitra Banerjee Divakaruini y el libro está en edición de bolsillo en ZETA. Desde cierta sensualidad oriental también está escrita El cocinero, de Martin Suter, la historia de un cocinero oriental, Maravan, y una emprendedora, Andrea, que crean Love Food, un servicio de comidas que tienen la propiedad de disparar la libido de las parejas; una novela de Martin Suter, editada por Lumen, en la que no faltan referencias político-económicas de nuestros días. La amante gourmet es todo un canto a los prolegómenos, tan importantes en la liturgia del amor, en este caso representados en la lucha de Demetrio y Damocles para conseguir mediante la cocina el corazón (y no sólo el corazón) de Naná. Firma la novelilla Andreas StaÍkos y está publicada por Zendrera Zariquiey. La dulce novela La escuela de los ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister, es un texto lleno de ternura en el que se mezcla el amor y la cocina en un centro de formación que irá tejiendo parejas y relaciones; está editada por Suma. Hay ternura y erotismo en algunas de las obras de Joanne Harris, en especial Chocolat, y al hilo del chocolate --el gran afrodisíaco, según muchos, que mantenía a Moctezuma en forma--nada como la hilarante El club de las chocoadictas, de Carole Matthews, como más de un enredo de cama. Hablando de mitos, Casanova, el gran amante, es el protagonista de Un feroz apetito, de Marina Pino, en RBA. Y para terminar algo duro: Mantis, de Mercedes Castro, una obra maestra en la que la protagonista, cocinera de éxito, actúa de mantis que, efectivamente, devora a sus amantes... o los comparte. Está editada por Alfaguara y aquí sí que eso que se dice entre amantes de te comería es más que una frase hecha.
No creo, decía, en los afrodisíacos, pero sí en ciertas lecturas como estas que os recomiendo para poneros a tono o regalar. Al final todo es producto de nuestra imaginación. Que aproveche.

domingo, 29 de enero de 2012

Ensaladilla rusa...¿por qué?


El pasado viernes fui invitado por los Amigos de la Casa Lis a impartir una conferencia sobre la ensaladilla rusa, en el marco de la exposición mostrada estos últimos meses en la Casa Lis y en Fonseca, en la capital salmantina. Por si pudiera interesar a alguien aquí va el texto:

Muy buenas tardes, señoras y señores.

Déjenme en primer lugar que reconozca que me siento desbordado ante la cantidad de devotos que tiene la ensaladilla rusa y la expectación que ha despertado este encuentro, que pensaba ser una charla de amigos y se ha convertido en conferencia, con lo solemne que suena esa palabra.

En segundo lugar: los que me conocen, saben de mi devoción por la ensaladilla rusa, hasta el punto de que cuando me preguntan por ella siempre respondo lo mismo: “escasa”.

Así que hoy viendo esta parroquia de seguidores de la ensaladilla me siento más arropado.

Puede que esta confesada devoción hacia la ensaladilla de su carácter festivo.

En otro tiempo, como el pollo asado o la paella, la ensaladilla era plato de domingo y eso a los niños no se nos olvida.

Tan festiva fue la ensaladilla, que hasta formó parte del menú de las bodas durante algún tiempo, sobre todo en “volavanes”, después de haber pasado por las mesas palaciegas y de los restaurantes de postín, como tantas veces ha sucedido con numerosos platos.

Así pues, ese carácter festivo no es casual, pues esta ensalada que tanto me apasiona fue, como veremos, plato de mesas nobles, reales y refinadas. Lo que puede parecer extraño cuando “hoy la vemos en todo tipo de bares, ventas, mesones y figones de nuestros días”, como señala Joan Sella Montserrat en su libro “Comer como un rey”, que aparecerá en más de una ocasión en esta intervención a la que se le ha puesto el título de “¿Es rusa la ensaladilla rusa?”.

Todo un reto.

Y la respuesta es sencilla: Si el apellido de la ensaladilla es rusa, lo lógico es que lo sea. Pero ¿por qué?

“¿Purqué?”, que diría Mourinho.

Esta es la cuestión, pues alrededor de ella se han establecido muchas teorías sobre su origen, y todas ellas a medida que las he ido conociendo me han parecido sugestivas.

La búsqueda de ese origen nos llevará a Moscú, a las consecuencias de la Revolución Rusa, a trastiendas de restaurantes, robo de recetas, conspiraciones.

Entre las teorías más sugerentes que circularon hace tiempo estaba aquella que decía que la ensaladilla era rusa porque la habían popularizado en Madrid los cocineros de la embajada rusa que la habían abandonado a consecuencia de la Revolución Rusa.

La idea es sugerente, pero las fechas, como veremos no casan. Como no lo hacen otras cosas.

Pero, quizé lo primero sea determinar de qué estamos hablando.

LA ENSALADILLA RUSA EN LOS RECETARIOS ESPAÑOLES

La ensaladilla rusa hoy es una macedonia de verduras. Una ensalada.

La Biblia de nuestra cocina casera, las “1080 recetas” de Simone Ortega señala como ingredientes para confeccionarla: mayonesa, patatas cocidas en cuadraditos, zanahorias, guisantes cocidos y judías verdes, a lo que se puede añadir, según la autora, manzana reineta, nueces, apio y colas de gambas.

Esta receta, que todos identificamos, más o menos, con la ensaladilla rusa que hacemos: ¿ha sido siempre la misma?

La respuesta es no.

Si viajamos atrás en el tiempo y nos vamos, por ejemplo, al año 1975, encontramos en el recetario “Nuestra mejor cocina”, de Juan Cebane y Alejandro Domenech los siguientes ingredientes: Guisantes, judías verdes, patatas, zanahorias, champiñones y mahonesa, mientras que para la decoración se sugieren huevos duros, juliana de carne o de ave, y discos de trufa.

La novedad más significativa viene en este caso del empleo de la carne cortada en juliana.

Ese mismo año, Víctoria Serra, en “Sabores, cocina de hogar”, confecciona una ensaladilla rusa con patatas, judías verdes, espárragos, zanahorias, guisantes, trufas, pepinillos, salchichón, jamón dulce, langosta, huevos, caviar y pimiento morrón.

Lo que podríamos catalogar como una “señora” ensaladilla.

Al comenzar los años sesenta, Elvira Blanco de Nombela, una afamada divulgadora de cocina, publica “Cocina de la mujer práctica”, en el que no falta su receta de la ensaladilla a partir de patatas, cigalas, zanahorias, guisantes, lechuga, aceitunas, alcaparras, pimientos y mahonesa.

Hemos pasado de la juliana de carne a las cigalas en menos de dos décadas.

Otro paso atrás en el tiempo, por ejemplo en 1950, en el recetario de T.Waps, que se presenta como “antiguo jefe de cocina” y titulado “El ideal de los cocineros” leo los ingredientes de su ensalada rusa: habichuelas, patatas, guisantes, remolacha, zanahoria y huevos, a lo que añade anchoas, alcaparras y aceitunas, todo ello aliñado y cubierto con salsa mahonesa.

La insistencia en las alcaparras no crean que es una novedad de la cocina, como veremos más tarde, y tengo para mí que posee la finalidad de darle a la mahonesa un cierto toque de salsa tártara.

Un par de años antes, en 1948, en el libro “Cocina Moderna”, del Dr Wander, la ensalada rusa se confecciona con zanahoria, patata, judías verdes, guisantes, cebollas y mahonesa.

Lo que podríamos denominar una ensalada de andar por casa.

Y aún más atrás, en la década de los 30, la prestigiosa Carmen de Burgos, nos deslumbra en su recetario al señalar que la ensaladilla rusa “debe acompañar a los asados” y sus ingredientes son: zanahorias, nabos, judías verdes, guisantes y patatas, que deben aliñarse con aceite, sal, vinagre y pimienta, y acompañarse, también, de anchoas o salmón al servirse. Y atención a este añadido: “algunos le agregan salsa mahonesa con un poco de mostaza o zumo de limón”.

Verán que todo se complica notablemente a medida que viajamos atrás en el tiempo.

Es más, ya se había complicado antes. Porque en la década de los cincuenta y sesenta, José Serrau, uno de los cocineros más consultados en el tiempo que va de los años 30 a los 60 ofrece en su monumental “Nuestra Cocina” dos recetas para la ensalada rusa y otras dos para la ensaladilla rusa, que se distinguen en un caso porque va moldeada, en otro porque lleva gelatina y en el resto porque se ofrecen de una forma más sencilla. Al margen de gelatinas, los ingredientes que Serrau refiere para la ensaladilla rusa son patatas, zanahorias, guisantes y cola de pescado.

Quédense en este caso con el “moldeado” o puesta en escena a base de gelatinas y moldes, que son la principal novedad. Una novedad estética.

En esta línea va también un clásico de los años 60 firmado por Miss Culinaria con el título de “Tratado de cocina”. Con el refinado nombre de Ensalada Rusa Bella Vista e incluyendo molde y gelatina, la macedonia de verduras contiene zanahoria, remolacha, judías verdes, guisantes, patatas, pepinillos y alcaparras. Y aunque no lo dice, sugiere que la decoración de este plato es importante.

Pero es que en otro libro de la época con el contundente título de “Cocina clásica española”, firmado por Alberto León, se apunta para la ensaladilla rusa todo esto: zanahorias, rábanos, patatas, nabos, cebollitas, pepinos, tomates crudos, pimientos asados, aceitunas, alcaparras, pepinillo, lechuga, escarola, berros, langosta, langostinos, gambas, mojama, jamón, y pechuga de pollo, todo ello sazonado y acompañado de mahonesa.

Carne y crustáceos todo junto en un modelo que plato que nos traslada a la compleja cocina francesa del XVII y XIX.

Después de este flash back dedicado a recetas complicadas de ensaladilla, les recuerdo que en el viaje atrás en el tiempo estábamos como quien dice a principios del siglo XX o finales del XIX.

Entonces, en el libro “Cocina” encontramos una Ensalada Moscovita a base de coliflor, apio, alcachofas, judías, cohombros en vinagre, remolacha y zanahorias cocidas al horno, acompañado todo de una salsa formada por sal, pimienta, mostaza, vinagre, aceite y vino blanco) y decoración de huevos duros.

En el mismo libro, “Cocina”, aparece una ensalada rusa con habichuelas, patatas, guisantes, remolacha, huevo duro, anchoas, alcaparras, aceitunas y mahonesa.

En 1913 aparecen dos libros extraordinarios de la Condesa de Pardo Bazán, que reunidos en uno se titula “Cocina española antigua y moderna”. Es un libro que recoge la cocina entre dos siglos y en él encontramos dos ensaladas rusas: la primera se compone de pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón asados y troceados, filetes de anchoa, zanahorias, nabos, espárragos, guisantes, judías verdes, remolacha en rueda, aceitunas, colas de langosta y alcaparras, a lo que se une pimienta de cayena, chalota picada, pimienta común, mostaza aceite y vinagre, recomendando la autora “que no predomine el sabor de ninguno de sus componentes sobre los demás”.

Y la segunda ensalada rusa, que la Condesa de Pardo Bazán señala como la más frecuente en las mesas, de ahí que la llame Ensalada Rusa Casera, lleva menos ingredientes: zanahorias, patatas, remolacha y judías verdes, con alcachofitas, guisantes tiernos, huevo duro, aceite y vinagre, aliñado todo con salsa tártara o mahonesa, y decorado con ruedecitas de trufas.

Con anterioridad a esta obra clave de la literatura gastronómica española aparece en 1906 “El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería según la escuela moderna francesa y española”, que firma Alfonso Solichón, discípulo de Casa Lhardy y ex repostero de SS. MM. Los Reyes de España, o sea, un cocinero curtido en mesas de altura, de mucha altura. Lhardy era el restaurante de referencia en Madrid y el mejor de España en esos momentos y a las cocinas de la Corona no llegaba cualquiera.

En su recetario aparece la ensalada rusa y atención a lo que dice:

“Esta ensalada es una de las mejores que se conocen. Para mejor realce suele servirse moldeada al áspic, en unos moldes altos y acanalados, combinando las legumbres a la vez que las carnes y pescados de que esta ensalada se compone.

De nuevo encontramos una referencia clara a la presentación, de la que son imprescindibles el áspic (gelatina) y los moldes.

Se confecciona con filetes de perdiz, de pollos, salmón y anchoas, asados de antemano, enfriados y cortados en cuadraditos. Además se ponen las legumbres siguientes: coliflor, remolacha, zanahoria, patata, guisantes, puntas de espárragos, raíces de apio, alcachofas y alguna que otra que se quiera añadir, todas las cuales se han de cocer, cortadas igualmente en cuadros, que conservan su forma natural como los filetes antes citados.

Se hace una mayonesa no muy espesa con áspic en la que se sazonarán todas estas carnes, pescados y legumbres, añadiendo unas colas de cangrejo, caviar, pimienta de cayena, chalota picada y mostaza…”

Y básicamente viene a decir a continuación lo mismo que la Condesa de Pardo Bazán y lo que más adelante dirá una de sus parejas, Ángel Muro.

Así hemos entrado en el siglo XIX, que es el siglo en el que nace la ensalada rusa, bien conocida en España a finales de ese siglo XIX.

¿Por qué lo digo?

Porque en 1892 aparece el “Diccionario de cocina” de uno de los gastrónomos más destacados de la España entre siglos, Ángel Muro, conocido por su obra “El Practicón: Tratado completo de cocina”. En la entrada “ensalada” se confiesa devoto de este preparado, critica que se considere a la ensalada “apéndice del asado” y reclama que se coma sola. Relaciona varias ensaladas y una de ellas es la rusa, de la que dice lo siguiente:

“Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que sólo su presentación es lo que podría formularse y eso depende del gusto y maña del operador: el aliño de todas las legumbres para cada una de ellas, así como el removido, por separado, con objeto de que al colocarlas en la ensaladera no sea preciso revolver para irse sirviendo”

Quédense con este dato importante para algo que llegará más tarde: a finales del siglo XIX la ensalada rusa era conocida en España. Su fórmula o más bien sus fórmulas aparecían en recetarios generales y aún en obras de gastronomía. Por ejemplo, en “La mesa moderna”, de Doctor Thebussen, se dice lo siguiente:

“pobres tiempos aquellos en que eran vaca y carnero, olla de caballeros, en que se recomendaba el conejo y la perdiz, en la naríz; y en que, desconociéndose la deliciosa ensalada rusa, decían por toda receta:

--la ensalada, salada.

--Poco vinagre y bien oleada”.

La “deliciosa ensalada rusa”, se decía en este libro de 1888.

Y lo decía nada menos que Post Thebussen, uno de los mejores “picos” de nuestra historia, un nacionalista gastronómico, historiador y polemista extraordinario, bien relacionado y un erudito en muchas, muchas cuestiones, del que recomiendo una edición reciente de Jesús Romero Valiente de sus “Escritos gastronómicos”, en la editorial Renacimiento.

Estamos a finales del siglo XIX.

La ensaladilla rusa o más bien la ensalada rusa, como viene recogida en la mayoría de los recetarios, es conocida. Es un plato complicado, con productos que no están en ese momento al alcance de una familia común: hay carne de calidad, pescados exóticos, caviar, trufa, colas de langostas…Se habla de moldes, de áspic y gelatinas… No cabe duda de que aunque haya una ensalada rusa común, como señalaba la Pardo Bazán, la ensalada rusa está pensada para mesas de postín.

De ahí que la encontremos en 1895 en el menú de bodas de plata de alta alcurnia compartiendo mesa con Oportos de 1813 o Chatêau Margaux de 1876, y junto a platos escritos en francés al uso del momento en las mejores casas. Así, la ensalada rusa es Salade Russe en ese menú.

Antes de ese año 1895, el 25 de mayo de 1881, el Ayuntamiento de Madrid conmemora con un banquete el segundo centenario de Calderón de la Barca. José Abascal es alcalde y reúne a la crema de la intelectualidad del momento para la ocasión. El banquete lo sirve el legendario Lhardy madrileño y está compuesto por:

“consomé, saumon, dindes en gelatine, faissans truffés, hures de Sanglier, chard froids de perdreaux, terrines de foies-gras, patés de Gibier, Langoustes, Filets de Boeuf con Madere y Salades russes”

Las mismas Salades Russes que encontraremos, también, en un menú de 14 de junio de 1899, entrando en el siglo XX y recogido en el libro de Julián Mélida “Biografía de Lhardy”.

Y en otros ya comenzado el nuevo siglo.

Por cierto, poco antes de comenzar la Guerra Civil Española encontramos entre platos escritos en francés la sencilla “salade” y en 1944, unas Barquetas de ensaladilla con langostinos, en correcto y contundente español.

Por cierto, también, mientras el Ayuntamiento de Madrid conmemoraba el segundo centenario de Calderón con un banquete en Lhardy aquí, en Salamanca, le poníamos su nombre a la calle que va de Libreros a Pla y Deniel, bajo la parra del balcón de la casa rectoral que hoy es museo Unamuno, y le interpretábamos un himno perdido con letra de Ventura Ruíz Aguilera y música de Bretón.

Aún más atrás en el tiempo, en 1892, la Ensalada Rusa está presente en un banquete organizado por el Arma de Infantería para 1.300 comensales, del que da cuenta la prensa de la época que cita los ingredientes y las cantidades:

“mil huevos, cincuenta kilos de patatas, cien de judías verdes, cincuenta latas de guisantes…”

Este dato aparece en el ya citado libro “Comer como un rey”, de Joan Sella Monteserrat, al que volveré sobre él más adelante.

INGREDIENTES CLAVES DE UNA ENSALADILLA RUSA

A lo largo de estos minutos hemos ido hacia atrás en el tiempo deteniéndonos en la variedad de ingredientes que han dado forma a recetas de ensalada o ensaladilla rusa.

Hay, sin embargo, algunos ingredientes que se repiten con frecuencia, como la patata, la zanahoria, los guisantes, las judías verdes, la remolacha o la mayonesa.

Creo que alguno de ellos merece una atención especial.

Por ejemplo, la patata.

La ensalada está presente en nuestros recetarios desde 1607 por lo menos. La patata, sin embargo, no.

Digo 1607 para la ensalada, porque ese año sale a la luz “Libro del Arte de Cocina”, de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de Salamanca, en el que ya habla de las ensaladas como mezcla de “verduras bien picadas” a las que es preciso echar alcaparras, “aceite mucho, vinagre poco”, olvidándose de la sal, palabra que da sentido a la ensalada.

De hecho la palabra sal aparece en nuestra lengua en 1220 mientras que “ensalada” y “ensaladilla” lo hacen en 1495.

Es más, el mismo cocinero salmantino al aludir a la “ensalada cotidiana” dice que debemos tomar alcaparras, desalándolas muy bien; cocerlas bien cocidas y echarles aceite y vinagre y azúcar… todo un precedente de lo que varios siglos después haría Ferrán Adriá en El Bulli.

Como ya vimos en su momento, hasta por lo menos finales del siglo XIX éramos un país de guisos más que de ensaladas. Recuerden a Ángel Muro criticando en su “Diccionario de Cocina” que las ensaladas fuesen apéndices de los asados y no se comieran solas.

El tiempo irá corrigiéndolo.

La patata, ese ingrediente que se repite en todas las fórmulas de la ensalada rusa que hemos visto, vino de América. Es difícil imaginar la cocina española sin la patata, pero hasta fechas no demasiado lejanas la cocina ignoraba la patata.

Fue Santa Teresa de Jesús a quien debemos una de las primeras apariciones de la patata en nuestra Lengua o quizá sea la primera.

El 19 de diciembre de 1577 escribe una carta a la abadesa del convento del Carmen de Sevilla en la que dice:

“Jesús sea con vuestra reverencia siempre mi hija. La suya recibí y con ella las patatas, el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia más cosa ninguna, que es conciencia”.

A partir de este envío hay quien dice que la patata se queda ya establecida en estas tierras.

No lo sé, pero sí puedo asegurarles que el primero que vio su importancia y lanzó los elogios más encendidos hacia ella fue el párroco de Linares de Riofrío en 1797, que en el “Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos” escribe:

“El día que le comí por primera vez les confieso a ustedes, señores editores, que fue el día más alegra para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en delante de falta de subsistencia, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo”.

Una opinión premonitora de algunos episodios que vinieron después y le dieron la razón, pues la patata solventó las hambrunas irlandesas o polacas, por ejemplo.

Aunque no faltan también pueblos resistentes a su consumo, como el ruso, que le preparó al zar toda una revuelta, un motín, porque se negaban a comer patatas.

Aún conociéndose la patata en el siglo XVI hubo de esperarse a bien avanzado el XVIII para que tuviera cierto peso en nuestra agricultura y en la cocina.

Tras la Guerra de la Independencia, en 1848, Pascual Madoz confecciona su inventario de la riqueza de España y en la provincia salmantina son muy pocos los municipios detallados en los que no se recoge la patata como cultivo de referencia.

Luego está la mahonesa, que aparece como salsa imprescindible en la ensalada rusa, y que siempre ha sido motivo de controversia entre españoles y franceses.

Sostienen los franceses que es mayonesa, con “Y”, frente a la opinión española de que es con “H” de mahonesa, apoyándose en la creencia de está unida al Puerto de Mahón, conquistado por los franceses en 1756, que se habrían apropiado de ella en ese episodio.

Los franceses se apoyan en el duque de Mayenne o en Mayons, pueblo de la región de Var, o en algún concepto de los apuntes del cocinero Careme, cuando habla de “maionnaise”, del verbo manier, manipular, o de “magnonnaise”.

De cualquier manera, hay un curioso opúsculo que recoge el discurso de ingreso de José María Pisa Villarroya en la Academia de Gastronomía de Aragón, que tituló “La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají”, donde viene recogida esta polémica, igualmente en algunas referencias en internet, y algunos libros divulgativos de gastronomía.

Este Teodoro Bardají fue pastelero, cocinero y sobre todo autor de muchos escritos de cocina. Un portento de la naturaleza que vivió entre 1882 y 1958. Su obra más destacada es “Índice culinario” en la que escribe mahonesa con “Y”: mayonesa.

Traigo a colación este libro porque en su momento me llamó la atención la cantidad de “apellidos” que ponía a los platos, entre los cuales aparecía “a la rusa”.

Hay, por ejemplo, unos “canapés a la rusa”, en los que alterna jamón con lengua escarlata, salmón ahumado y queso; unos “huevos a la rusa”, en los que la yema cocida es sustituida por caviar y cubierto todo por mayonesa. O unas “cebollas a la rusa” en las que sus capas se emplean como cazuelitas para acoger un salpicón muy fino de pescados cocidos o salados o bien con varias “ensaladas rusas”. Si sustituyen ustedes estas capas de cebollas por “cueros” tendrán las populares “palomas de ensaladilla rusa” de nuestros bares de hoy, que décadas atrás popularizó en Salamanca el Riscal, junto a la calle Valencia, quien había tomado la idea de un bar de la calle la Paloma, del Rollo, según decía.

Para descubrir la ensalada rusa de Bardají es preciso leer su “bogavante a la rusa” porque en la receta señala que la ensalada rusa se prepara “uniendo a las legumbres que la componen todos los desperdicios de la carne de langosta cortados en cuadraditos y trabando esta ensalada con algo de mayonesa”.

A lo largo del siglo XIX era corriente el afrancesamiento de los nombres de los platos y ponerles apellido.

En el maravilloso libro “La Mesa Moderna” del Doctor Thebussen éste cruza cartas con un cocinero de la Casa Real. El libro fue muy popular en su tiempo y las cartas, publicadas en la prensa antes que en libro, apasionaron al propio Rey. En sus cartas Thebussen critica el empleo del francés en las cartas y el afrancesamiento general de la cocina de Palacio. El libro está escrito en 1888.

Lo del apellido es todo un misterio. En unos casos se conoce la razón de que tal o cual plato lleve el nombre de alguien. Por ejemplo, el único plato de El Bulli con nombre propio es el “Rissoto Joselito” porque en casa de este popular jamonero, José Gómez, se pusieron a cocinar una navidad Arzak, Adriá y Gómez, y Adriá decidió cambiar la mantequilla del rissotto por manteca de jamón ibérico. Pero quién sabe por qué un plato se llama a la “finaciere”, salvo que el apellido viene heredado de la tradición de las grandes cocinas francesas. Quizá con esa “Langosta a la Financiera” se quiso reconocer por el cocinero a un banquero o simplemente emplear ese término como reclamo: si el mundo de las finanzas se apunta a ese plato es porque es importante.

Uno de esos apellidos es “rusa” o “ruso”. A la rusa, también.

En algún caso hemos visto que el caviar, ese producto tan ruso, pudo ser determinante en la denominación de unos huevos, por ejemplo. Pero en una ensalada o ensaladilla como la que nos ocupa, la cosa no está tan clara.

En 1956 la editorial Ediciones Castilla publicó una serie de volúmenes con el título de “El Mundo en color”, coordinados por Doré Ogrizek y con textos de diversos autores. El volumen XI se trataba de una guía-diccionario de la Gastronomía Internacional, subtitulado “El mundo en la mesa”. Si ustedes van al capítulo correspondiente a la Unión Soviética, Rusia, les ilustrarán sobre la mesa rusa y leerán como hice yo algo que les llamará la atención:

“Los caldos de la carne y las legumbres, sobre todo de remolacha y col, no son menos famosos” y más “la sopa se reemplaza por los stchis, sopas a base de chocroute y el borntche, que se hace con una salsa roja y toda clase de legumbres, principalmente la remolacha”.

Esa insistencia en la remolacha como ingrediente de la cocina rusa da que pensar. Esa remolacha que, les recuerdo, hemos visto repetirse en las recetas de la ensaladilla con la que hemos abierto.

Es una pista.

Otra pista la encontrarán en la popular “Historia de la gastronomía”, de María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parebere, cuando al hablar de la cocina rusa destaca el papel de la remolacha en platos de referencia de la gastronomía rusa, como el “borcht”, caldo muy sustancioso –dice—adicionado de jugo de remolacha y tropiezos, tal como trozos de ave, carne o berza.

Más pistas: el “Atlas Mundial del Gastrónomo”, de Martha Rose Shulman, editado por Blume, también sitúa a la remolacha como un ingrediente clave de la cocina rusa, igual que la patata, que fue motivo de una revuelta, el “Motín de la Patata” en 1842. Se alude también a la popular “Borsch” o sopa de remolacha ucraniana

Y para tirar de una pista hoy en día no hay nada como internet y muy especialmente Google.

Si ustedes teclean en el buscador rusa y remolacha al instante aparecerán alternándose la sopa de remolacha y nuestra ensalada rusa.

Más aún, si ustedes teclean cocina rusa, aparecerá la inevitable Wikipedia y en ella el siguiente párrafo:

También, como un primer plato puede encontrar muchas ensaladas. "Ensaladilla rusa" en Rusia existe como "ensalada Olivier", y es muy popular y tradicional, se considera que es un invento de un cocinero francés con este nombre. Esta ensalada es parecida en algo a la que se conoce como "ensaladilla rusa", pero tiene ingredientes distintos (coinciden patata, guisantes y mayonesa). Olivier no puede faltar en cualquier fiesta rusa, sobre todo es típico comerla el Fin del Año”

LA ENSALADA OLIVIER Y LA ENSALADA RUSA

La ensalada Olivier y la ensaladilla rusa no son la misma cosa, pero son de la misma familia,

Lucien Olivier es en muchos sentidos un misterio, hasta el punto de que su tumba se descubrió en mayo de 2008 en el cementerio de Vedenskoya, con la inscripción de fallecido en 1883. A la tumba, dicen, se llevó el secreto de su famosa ensalada, que algunos sitúan como el origen de la ensaladilla rusa. Y fue así porque, dice la leyenda, que la preparaba en un cuarto aislado y la receta sólo la conocía él.

Olivier era de origen belga, al parecer, y había nacido en 1838, según algunas biografías.

Su fama proviene del famoso restaurante Hermitage de Moscú, ubicado en la plaza Trubnaya, donde en 1860 popularizó su ensalada, mezcla, dicen, de verduras y faisán, con gelatina de caldo de éste, cangrejo, trufas y caviar, según se lee en “Arte culinario”, de Alexandrovoy, en 1899, gracias a la reconstrucción de un antiguo cliente, si bien otros han recogido una pantagruélica receta que incluye urogallo asado, pato ahumano, lengua de vaca, carne curada de oso, colas y patas de langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera, alcaparras, pepinillos, pepino fresco, huevos cocidos y verduras cocinas y crudas, además de la mahonesa aderezada con mostaza, quizá con Vozka o puede que con salsa perrins.

También se dice que un antiguo discípulo, Iván Mijaillovich Ivanov, después de la revolución rusa, en 1924, reinventó la receta dejándola más austera, con patatas, huevos, pepinos frescos, carne, cebolla y mahonesa. Como tantas cosas tras la Revolución Rusa había perdido glamour.

De cualquier manera, nadie puede decir a ciencia cierta cómo era su ensalada.

Algunos también atribuyen la ensaladilla rusa a Auguste Escoffier, quien da su receta en el libro “Ma cuisine”, de 1929, aunque señala su origen ruso. La fórmula incluye zanahorias, nabos, patatas, judías, guisantes, trufas, champiñones, lengua escarlata, pechuga de ave, carne de bogavante, alcaparras, pepinillos, salchichón, anchoas, más aceite, vinagre sal, pimienta y pimentón, y salsa mahonesa.

Y un dato ciertamente curioso y que ha llamado la atención: el restaurante Hermitage cerró en 1905 y se dice que con su cierre y la muerte de Olivier la fórmula de su famosa ensalada, la ensaladilla rusa original, se marchó a la tumba. Cuando, sin embargo, hemos visto que en España mucho antes de ese año, en 1885, se daba por muy conocida y famosa la “deliciosa ensalada rusa”, como aseguraba el Doctor Thebussen. Y hasta tenemos recetas.

A LA “RUSA” O LOS APELLIDOS DE LOS PLATOS.

Otro misterio que quizá nos pueda aclarar el famoso “Larrousse Gastronomique” al definir una ensalada o plato a “la ruse” o a “la rusa” como aquellos platos de crustáceos o pescado abrillantados con gelatina, cubiertos de salsa caliente-fría o de mayonesa cuajada y acompañada de ensalada rusa, que entiende como macedonia de verduras (incluyendo nabos) ligadas con mahonesa y carne o pescado. También aquella salsa mahonesa con caviar.

Déjenme que regrese a algo que les señalaba hace unos instantes sobre el apellido de los platos. Su razón puede estar en un homenaje o reconocimiento, en una muestra de admiración, en una forma de promoción o publicidad, pero también en un territorio. Hay guisos con nombre y apellido territorial directo y otro que no lo son tanto. Yo creo que a veces un producto determina el carácter gastronómico de una región: el arroz en España nos lleva a Levante, el marisco a Galicia, las fabes a Asturias… y la remolacha a Rusia.

La remolacha es una de las grandes referencias de la despensa rusa, según hemos visto.

Y según hemos visto también, a medida que íbamos atrás en el tiempo la remolacha estaba más presente en las recetas que recogíamos de los recetarios españoles.

La receta de Simone Ortega, cercana a nosotros, no tenía remolacha. La mayoría de las ensaladillas que comemos hoy no la llevan. Pero esa misma ensaladilla, a finales del siglo XIX, tenía la remolacha como ingrediente esencial, porque era rusa y porque seguramente en la receta original creada por Olivier hacia 1860 la tenía también, junto a otras verduras y exquisitas carnes o crustáceos, aliñados con mahonesa y seguramente caviar y trufa. No creo que fuese especialmente aparatosa aquella ensaladilla rusa de Olivier sino por su presentación. Lo decía a finales de siglo Ángel Muro:

“… tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que sólo su presentación es lo que podría formularse”.

Dicho de otra manera, en 1892 no había una ensaladilla rusa –“infinitas variedades”—pero algo hacía que una ensalada fuese rusa y no belga, francesa o italiana. Y siguiendo la doctrina Muro, lo importante en una ensaladilla rusa en ese momento era la presentación, que en el caso de Olivier debía de ser espectacular.

Creo que lo peculiar de la ensaladilla rusa es la remolacha, el ingrediente más ruso de todos los que la componen. Una hortaliza que no es exclusiva de las tierras rusas pero sí es muy significativa de su cocina.

A la pregunta de si es rusa la ensaladilla rusa mi respuesta es que “sí”, pero sólo si lleva remolacha, como la que llevaba la ensalada rusa que se sirvió el 18 de noviembre de 1869 en la inauguración del Canal de Suez, que presidieron Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, esposa de Napoleón III, y el príncipe Guillermo de Prusia. Un canal que une dos mundos, oriente y occidente, de ahí que uno de los platos sea “Poisson a la reunión de deux meres” (pescado a la reunión de los dos mares). Es en el capítulo de asados donde aparece como acompañante nuestra ensalada rusa, como quien dice recién nacida del ingenio de Lucien Olivier, o quién sabe si éste no adaptó al gusto un plato tradicional de Rusia.

Si ustedes se acercan hasta Vilanova i la Geltrú, no dejen de visitar la Biblioteca Museo de Víctor Balaguer, y dentro de esta la denominada Colección de Menús Históricos, buena parte de los cuales fueron donados por Doctor Thebussen, alias de Mariano Pardo Figueroa. Ahí está la historia de nuestra mesa, y ahí está la tarjeta del menú de aquel memorable convite de inauguración del Canal de Suez, que es, además, la referencia más antigua de la ensalada rusa, de la ensaladilla rusa. O lo que es igual, la Memoria Gráfica del Paladar, como ha titulado un libro curioso Belén Laguía.

Un libro que reproduce tarjetas de menús con alguna curiosidad. Así, por ejemplo, a lo largo del siglo XX y para la ensaladilla o ensalada rusa encontramos:

· 1 de marzo de 1917, en el restaurante Tournié de Madrid, aparece en un menú “salade russe”.

· 13 de octubre de 1928, en un banquete de empresa, igualmente, “salade russe”.

· 10 de noviembre de 1933, con motivo de un homenaje a los organizadores de un crucero, se sirve “ensaladilla rusa a lo náufrago”.

· 30 de agosto de 1937, en Burgos, en plena Guerra Civil, en el Hotel María Isabel, se sirve una merienda en la que aparecen “pechugas de pollo Sierra Demanda sobre ensaladilla con mahonesa”.

· 2 de diciembre de 1947, encontramos una “ensaladilla Gredos”, que no sé si evoca o no la famosa reunión falanguista de Gredos.

· 4 de mayo de 1958, se celebra el XIX aniversario de La Victoria en el Palacio de Oriente, y se sirve una “ensaladilla y jamón de york”.

· 1959, en un enlace nupcial, se presenta una “ensalada de legumbres con mahonesa”.

· 1971, en otra boda, forma parte del menú “ensaladilla rusa”.

A la vista de esta secuencia y de otros testimonios, sí parece que el apellido “ruso” de la ensalada desapareció durante un tiempo, que va desde el inicio de la Guerra Civil hasta los años sesenta, cuando el turismo y el desarrollismo permiten cierta apertura. Igual que nuestro Café Novelty pasó a ser Nacional, es posible que también la “salade russe” en su forma francesa, o “ensaladilla rusa”, en la española se convirtieran en ensalada nacional, o sencillamente ensaladilla o ensaladilla con mahonesa, o ensalada de legumbres con mahonesa.

Otro dato también llamativo es el paso del afrancesamiento de los nombres de los platos con los que arranca el siglo XX a la “castellanización” de éstos en vísperas de la Guerra Civil.

Y finalmente el empleo de ensalada y ensaladilla rusa. No tengo ninguna explicación. Podría deberse al tamaño de las verduras troceadas o del mismo plato. En algún caso, quizá la ensaladilla, a secas, sea la expresión que sustituye a ensalada rusa… No está claro, pero reconozco que me pica mucho la curiosidad sobre este asunto, pues ambas expresiones de manejan aleatoriamente.

Por cierto:

La tarjeta que se ha repartido incluye la del menú español más antiguo en el que aparece la ensaladilla rusa.

Bien, he llegado al final.

No digo que sea una verdad incuestionable, pero sí parece fiable decir a la vista de todo lo expuesto, que la ensaladilla rusa es rusa, y sobre todo si lleva remolacha.

Y a partir de aquí disfruten de ella. La encontrarán en los platos combinados nacidos con el 600 y el turismo de los años sesenta y en los bares, como tapa o ración. La hallarán con atún en lugar de con pechuga de pollo. En una no habrá guisantes y en otra faltarán las judías. Para el adorno se echará mano o no del huevo cocido o del pimiento morrón. Puede que incluya gambas… Y si en una de ellas encuentra remolacha, sorpréndase: es una auténtica ensaladilla rusa.

Muchas gracias por escucharme: espero haberles entretenido y haberles contado alguna cosa que no supieran. Espero que vean desde ahora a nuestra ensaladilla rusa con otros ojos.

Y gracias, especialmente, a los Amigos de la Casa Lis que hacen posibles estas cosas. Así como al director del Museo, Pedro Pérez Castro, por todas las atenciones que tiene conmigo.

Y como se culminaban ante los discursos y conferencias:

He dicho.

Salamanca, 27 de enero de 2012.

Santiago Juanes.

lunes, 9 de enero de 2012

El cerdo, proscrito por no rumiar


En la espectacular Historia de la Alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Mantanari, que podéis encontrar en la editorial Trea hay un capítulo de Jean Soler en el que se alude a las razones de la Biblia para prohibir ciertos alimentos, como el cerdo. La normativa hebrea sobre alimentación es sencillamente tremenda y así se desprende de la lectura de este capítulo y otros libros sobre la materia que podéis encontrar en cualquier local dedicado a la lectura. La llamada Ley de Moisés es en especial dura o exigente con las carnes y de manera principal la del cerdo. El cerdo es el animal proscrito de los judíos, cuando sus pueblos vecinos "egipcios, mesopotámicos o griegos criaban cerdos e incluso los ofrecían en sacrificio; y a los dioses se les ofrecía lo mejor que se tenía", dice Soler. Se pensó en consideraciones sanitarias, pero la Biblia, la ley, no alude a nada de eso sino sencillamente porque tiene pezuñas, y es de pezuña hendida, mas no rumia, según cita el Levítico (11,7). Atención al detalle de "no rumia" porque en él está clave: en el Génesis se alude a la creación de los animales_ Y a toda bestia de la tierra, y a todas las aves de los cielos, y a todo lo que se arrastra sobre la tierra, en que hay vida, toda planta verde les será para comer". Génesis (1,30) Lo que se interpretó como que sólo sería animal puro aquel que comía "planta verde", como el ganado vacuno y ovino, que es, además, rumiante. El cerdo puede alimentarse de plantas, naturalmente, pero no sólo, y esta mixtura, en realidad toda mixtura, es excluyente, mucho más cuando, a diferencia de vacunos y ovinos, el cerdo no rumia. En palabras de Soler: los porcinos "si bien son herbívoros, también son carnívoros, y el hecho de que sean las dos cosas a la vez, a los ojos de una sociedad que manifiesta tanta aversión ante la hibridez, no puede sino reforzar su carácter impuro".
A partir de aquí el cerdo se empleó por parte del cristianismo como emblema de pureza religiosa frente a los judíos y conversos, de los que hay alguna buena muestra en nuestra Literatura, a la que habrá que aludir otro día de ese mes de enero tan prolífico en matanzas o fiestas que giran alrededor del cerdo y su sacrificio. El libro citado merece la pena tenerlo en la Gastroteca así como un cierto conocimiento de la gastronomía judía tan normativizada en pos de una cocina y despensa casher o pura. Y no pienses que por ello deja de ser sabrosa, abundante y variada. Sus fiestas, muy vinculadas a la alimentación, son auténticos festines. Que aproveche.

miércoles, 4 de enero de 2012

La buena mesa de enero


El Roscón de Reyes pone fin a la Navidad, aunque aún veremos por las bandejas restos de turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños. Y tras el paso de sus majestades se abre en Salamanca un tiempo muy curioso y sabroso de tradiciones que giran en muchos casos alrededor del cerdo, al fin y al cabo a cada cerdo le llega su San Antón, dice el refranero, y el santo es uno de los celebrados este mes junto a San Sebastián o San Vicente. Este domingo, sin ir más lejos, comienzan las celebraciones de San Sebastián en Ciudad Rodrigo. San Antón, en la provincia, trae las matanzas tradicionales aprovechando fríos y nieblas. Su nombre evoca los panecillos de Ciudad Rodrigo y las manteladas bejaranas, como referencias tradicionales de la mesa, junto a la degustación de chichas, morcillas y otras golosinas recientes del cerdo, o la tradicional rifa del marrano de San Antón, en La Alberca. Para ir abriendo boca un buen aperitivo puede ser Manual de la Matanza, de R&B, publicado en 1997, y firmado por clásicos de nuestra pluma gastronómica como Sueiro, Méndez Riestra, Lapitz, Gómez, Capel y Serradillo, pero hay más libros que abordan este fenómeno de la matanza del cerdo desde ángulos muy diversos, incluido el de la exclusión social, pues algunos de nuestros clásicos echaban mano del pernil y el tocino para desacreditar a otros por ser judíos. La matanza, hasta hace unas décadas era algo esencial para la despensa de nuestras familias. Y hoy, sin embargo, tiene más de propuesta turística. Feliz día de Reyes, que os traigan buenos libros de gastronomía y cocina, y a por la cuesta de enero. Que aproveche.

martes, 3 de enero de 2012

El roscón de Dionisio Pérez, Post-Thebussen


En 1936 ve la luz de manera póstuma La cocina clásica española, del gaditano Dionisio Pérez, alias Post-Thebussen, una de las figuras claves de la gastronomía de finales del siglo XIX. Alberto Insúa, que prologaba aquella primera edición del libro, moteó a Pérez como "una enciclopedia con dos pies" y en el prólogo le señaló como un periodista "omnívoro" y en consecuencia "enciclopédico". Pero lo que más nos interesa de él ahora es su faceta gastronómica y un capítulo de este curioso libro, fácil de encontrar porque en 1994 la editorial La Val de Onsera lo reeditó, gracias a lo cual podemos leer El roscón de Reyes en Versalles y en Madrid, texto adecuado para estas vísperas reales, mágicas y rosconeras que vivimos. Con el Roscón de Reyes cerramos el ciclo navideño. El Gateau de Rois clásico de la gastronomía francesa, que durante una parte del reinado de Felipe V se comió en palacio antes de que llegasen Fernando VI y Carlos III, definidos por Dionisio Pérez como "hombres austeros, aborrecedores de divertimentos, atentos solo al cuidado de sus pueblos" y terminaran con esa costumbre francesa de comer el roscón, escondiendo en él un haba de la suerte y promoviendo bromas entre los invitados. Pero el Roscón que Felipe V había conocido en la corte de su abuelo, Luis XIV, se quedó entre los pasteleros populares madrileños y seguramente ahí arranca esta tradición española de comerlo el día de la Epifanía. O quizá no, porque en París había una confusión de roscones no pequeña, según Pérez, que daba lugar a que aquí se comiera el bretón, allá el normando y más allá el de Perigord o el "Roscón de Madrid". Éste, según el autor, pudo ser llevado allá por La Molina, cocinera española, formada en los fogones del Buen Retiro, que se llevó a la Corte de Francia María Teresa cuando maridó con el rey francés. Los cocineros galos sentían celos de La Molina, porque la reina prefería sus platos, y consiguieron echarla. Aunque no muy lejos, porque cuando el rey faltaba, la reina recibía sus guisotes. Aquello, dice Post Thebussen dio lugar al "encono contra la cocina española" de los franceses. Es posible que aquel Roscón de Madrid lo introdujese La Molina en las panaderías francesas, y puede que antes de que el Gateu de Rois que durante algún tiempo Felipe V introdujo en la Corte no fuese algo original. Aquí queda la duda del autor, en su genial libro. De lo que no hay duda es de que se trata de uno de los dulces más sabrosos de la Navidad, o al menos a mí me lo parece, al que se le puede sacar mucha punta. Desde su forma circular, que evoca el infinito, a la tradición del haba, que se pierde en las saturnales romanas y ha derivado a las sorpresas de nuestros días, pasando por las frutas escarchadas que simulan piedras preciosas o la representación de la fiesta en el famoso cuadro Le roi bebé. Más allá de todo ello, importante, sin duda, que aproveche.


lunes, 2 de enero de 2012

Descubrir a Domenech

La aparición en Grecia del libro Recetas contra el hambre, de Eleneni Nikolaidou, que se ha convertido en un súper ventas; y en España Cocina de recursos, de Ignacio Domenech, ha provocado un cierto interés por la figura de este paradigma de la gastronomía española, autor, como pocos, de libros sobre la materia, que abre La gastronomía, en 1899. Domenech (1874-1956) merece que toda su bibliografía se reedite, incluidas sus revistas La cocina elegante (1904-1905) y El gorro blanco (1906-1921 y 1921-1945). Incluyo en estas rediciones la maravillosa Guía del gastronónomo: vademecum de la que poseo una cuarta edición del año 1960. Un compendio de lo que en ese momento era clave en la gastronomía para cualquier viajero y con esa intención lo escribe, incluso dándole un aspecto práctico troquelando sus páginas para facilitar su consulta. Entremeses, cremas, guarniciones, huevos, carnes, fritos.... con un aspecto igualmente profesional ya que el libro iba también destinado a profesionales del sector. 5.000 recetas con sus nombres en francés y español, vocabulario de varios idiomas, etc... El prólogo lo escribe su amigo Teodoro Bardají, figura igualmente recuperada estos días, que dice que Domenech comienza en cada nuevo libro su labor como si el pasado no existiera para él, de paso que nos pone en la pista de que la Guía es también técnica: el mejor y más completo auxiliar para los cocineros. Bardají (1882-1952) fue pastelero de La Mallorquina, cocinero en varios fogones hasta dar en los del Duque del Infantado y divulgador; su obra más conocida es el recetario conocido como Índice Culinario, del que hay una buena edición en La Val de Onsera de 1993. Frente al lujo desplegado por Domenech hasta en su Ayunos y Abstiencias, junto a F.Martí, 1914, Cocina de recursos lo que deja claro es la adaptación de su autor a la realidad y su profundo conocimiento de la técnicas culinarias más allá de la imaginación, aunque haya pasado a la historia como divulgador, editor y escritor. Que Cocina de recursos aparezca ahora, como Recetas contra el hambre, en Grecia, puede que sea más que una casualidad una necesidad. Y esa necesidad, en nuestro caso, nos lleve de nuevo a una cocina doméstica o casera en desuso, a valorar más lo poco o mucho que tengamos, y a descubrir a otros genios de los fogones olvidados por el fulgor de las estrellas actuales. Una buena oportunidad, si me lo permites. Cocina de recursos, más allá de que se pueda localizar o no en librerías de viejo acaba de ser recientemente editado por Trea, editorial especializada en Gastronomía, y recoge extraordinarias curiosidades, como una tortilla española sin patata ni huevo, de la que se hace eco Inés Butrón en su libro recién publicado y comentado, Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Libro, como todos los anteriores, necesarios en la Gastroteca. Que aproveche.