El hornazo no es lo que era.
Ni si quiera es lo que ustedes tienen ahora mismo en
su cabeza, ni lo que les espera el Domingo que viene, Domingo de Resurrección,
que cierra la Cuaresma, abre el llamado Tiempo Pascual y el tiempo de los
hornazos.
Luego lo veremos.
El hornazo que ustedes tienen ahora en la memoria, el
que ya han visto en los escaparates de la pastelerías y hornos, el hornazo que
llevan comiendo toda la vida no es tampoco el que comerán en la Pascua en otros
lugares de España, ni el que se comía hace años y siglos.
Todo esto es muy raro, lo sé, y por eso quiero
comenzar por el principio, dejando las cosas claras, pero también acudiendo a
la Biblia.
No es que en la Biblia se hable de los hornazos, pero
sí abre la puerta:
“En el principio era el verbo”.
El verbo, la palabra.
Y si una institución sabe de palabras esa es la
Academia de la Lengua, que las localiza, atesora, difunde y las expone en su
Diccionario.
Los salmantinos, incrédulos, convencidos de que
teníamos la verdad absoluta en materia de hornazos, nunca fuimos a ese
Diccionario a buscar la palabra “hornazo”, aunque sí buscásemos otras por
gamberros, picaros o curiosos.
Pero la palabra “hornazo” no. ¡Para qué! Sabíamos lo
que era desde la más remota infancia. En Salamanca todos nacemos sabiendo qué
es el hornazo.
Yo tampoco lo hice, tampoco acudí al Diccionario de la
Lengua hasta muchos años más tarde arrastrado por la devoción al hornazo y a
Salamanca. Y entonces, oh, sorpresa, descubrí que el hornazo no es lo que yo
creía que era.
Ahí estaba el Diccionario de la Lengua con su
incontestable autoridad proclamando que hornazo es una rosca o torta
guarnecida de huevos, que se cuecen juntamente con ella en el horno.
Ni una referencia a nuestras chichas y a su carácter
de empanada. Ni a Salamanca.
Me indigné, sí, pero no me dejé vencer por el impacto
de la notica. Al contrario, seguí adelante y leí que hornazo “era”, porque la
acepción habla en pasado, agasajo que en los lugares hacían los vecinos al
predicador que habían tenido en la cuaresma, en el día de la Pascua, después
del sermón de gracias.
Cuando leí esto tenía claro que la cuaresma tampoco
era lo que había sido y la Iglesia no tenía curas ni frailes que cubrieran
todos los pueblos repartiendo sermones de cuaresma, y que tampoco se les daba,
si era el caso, hornazos tras el último sermón cuaresmal.
Y menos un hornazo de aquellos citados en el
Diccionario, que a mí me parecían feos, insulsos, incomibles. Una masa de
harina con huevos cocidos hecha al horno. Vaya birria.
Mi curiosidad por los diccionarios y las palabras me
llevó a rastrear sinónimos de hornazo encontrándome con la palabra “mona”.
Tampoco la mona era y es sólo la figurita de chocolate
que los telediarios nos distribuyen en sus ediciones pre pascuales; es más, el
propio Diccionario de la Academia sitúa a mona y hornazo como sinónimos, si
bien insistía en que era una rosca con huevos. Pensé que, aunque la mona se
vista de seda, mona se queda, y comencé a apuntar aquí y allá conceptos como
“mona de Pascua”, que es costumbre –decía—comer en algunos pueblos por Pascua
de Resurrección. Que la palabra mona proviene del árabe, que con ella se
referían a “obsequio”. Y que había monas (y por lo tanto hornazos) por toda
España y que también tenían sus nombres particulares.
Estaban las monas levantinas, las sencillas monas
murcianas, las sofisticadas monas baleares (con huevos coloreados, merengue o
chocolate), las monas valencianas, conocidas como panquemado, toña, pingano,
fogaseta o fogaza.
Estaba la “opilla” vasca.
El rosco de Pascua de Galicia.
El bollo de Asturias.
La mona de chocolate de Cataluña.
El hornazo de Jaén, que se parecía en nada al nuestro,
pero coincidía con la descripción del Diccionario.
Podríamos seguir así recorriendo la geografía del hornazo
que no es nuestro hornazo, pero ya les digo que nuestro hornazo, ahora sí,
el que tienen ustedes en su cabeza y les espera el Lunes de Pascua o el Lunes
de Aguas, es una rareza nacional.
Salamanca is diferent. También en hornazo.
Aunque con algunas excepciones, como saben los de
Ávila, Zamora, Valladolid, algún que otro pueblo de Palencia o de Cáceres.
Nuestro hornazo no aparece en el Diccionario de la
Lengua ni en otros muchos, pero vamos a obviar este desprecio o afrenta, y
vamos a fijarnos en el INVENTARIO DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE CALIDAD DE
CASTILLA Y LEÓN, editado en 2001, en el que leemos sobre el HORNAZO DE
SALAMANCA que es
“empanada de tamaño y forma diversos, generalmente ovalada o redonda
rellena de huevo duro y productos del cerdo ibérico. De color dorado oscuro con
incrustaciones que adornan la parte superior. Es pesado, grasiento y
sustancioso. Es uno de los productos más conocidos de
la geografía salmantina y su nombre siempre va asociado a dicha provincia”.
¿Podemos
estar de acuerdo con esta definición?
Creo
que en general, sí.
Hagamos una deconstrucción de esa descripción.
Es
una empanada. Podríamos decir que sí. La empanada ya aparece en el “Manual de
mujeres” del siglo XV y era y es un espléndido método de conservación de
alimentos, como el bocadillo, al igual que aparece en el “Libro de Coch” de
Ruperto de Nola en 1520. A partir de aquellas sencillas “empanadas” la historia
de éstas se ha complicado, sobre todo con la aparición del hojaldre y el paso
de ser un método de conservación a un plato más en la mesa.
Pensemos en el hornazo como unas viandas empanadas.
Pensemos en las famosas “picas” albercanas, panes
rituales, decorados y bendecidos para la protección o sanación, y pensemos en
las picas como hogazas de pan con trozos de chorizo, tocino, huevo y lomo de
cerdo. Y recordemos, también, cómo en Tamames el Lunes de Pascua se festeja
el Día de la Torta, que no es sino tortilla empanada, metida en pan.
El hornazo va relleno de piezas de ibérico y huevos,
dice el “Inventario”. Los huevos propios de la mona y las chichas ibéricas que
clausuran el tiempo en el que lo cárnico y lo carnal estaba prohibido por la
Iglesia, es decir, la Cuaresma.
Esa empanada, que es el hornazo, tiene variedad de
formas y tamaños, pero también varía su decoración e, incluso, su masa, que
esta hecha de harina, sí, pero aderezada con anís o azafrán, por ejemplo,
también puede ser más o menos hojaldrada, ser dulce, más o menos dulce, o
salada, y en cuanto a la forma también varía: hay hornazos cuadrados, redondos,
ovalados, en edredón o evocando la media luna.
Detrás de estas formas hay cierta mística.
Los hornazos redondos evocan el círculo, la rosca, que
no tiene ni principio ni fin, donde la muerte termina en resurrección, y vuelta
a nacer, y esto, a su vez, nos lleva a la figura del huevo, elemento muy unido
a la teología desde la momificación a la propia resurrección, que evocan esos
huevos (vaciados, vacíos, como el sepulcro de Cristo) y decorados. Los huevos
de Pascua, que los niños echaban a rodar por las eras el Domingo de
Resurrección o el Lunes de Pascua. Los huevos del ofertorio al Cristo del
Socorro el Lunes de Pascua en Fuenterroble. Hornazos circulares que enlazan con
la definición clásica, con las monas.
Y hornazos más altos o bajos. Familiares o individuales,
que solían ser obsequio de madrinas a sus ahijados, o del novio a la novia.
Hornazos sencillos como una bolsa de masa dentro de la cual están los tasajos,
incluido el huevo con cáscara y todo.
Hornazos, horneados, dorados como lingotes de oro.
Como ha escrito Luciano González Egido:
“cuando (el hornazo) se saca del horno la masa dorada
y se deja enfriar, nada pertenece a la mente humana. Todo sobrepasa cualquier
planteamiento racional. Todo entra en el reino de la magia. Al salir del horno
el hornazo ha adquirido el dorado tentador y crujiente de los manjares
cardenalicios. Sólo queda entregarse a la delicia de su consumo…
Las
raíces del árbol. Luciano González Egido.
Un dorado al que se une la decoración superficial que tiene
sus antecedentes en la identificación de la pieza en el horno comunal. Como se
hacía con los panes nuestros de cada día siglos atrás. Decoración para ser
localizado y para generar admiración y envidia, por qué no. Decoración que hoy
es una seña de identidad, aunque entra en una categoría terrible: la de la
uniformidad.
Todos los hornazos de origen industrial si no iguales
se parecen como dos naranjas.
“Es uno de los productos más conocidos de la geografía
salmantina y su nombre siempre va asociado a dicha provincia” decía la
definición del “Inventario” lo cual es cierto, aunque oirán hablar de hornazo
en Fermoselle, Ávila, Palencia, Valladolid o Zamora, y del Día del Hornazo en
algunas localidades segovianas o sorianas.
El hornazo ha pasado de ser un producto vinculado a
unos escasos días del año a estar presentes todos: es pincho en los bares,
merienda de cualquier día, es también regalo cuando se va de visita, suvenir
salmantino, elemento promocional en ferias de turismo… Vaya con el hornazo, que
sigue manteniendo su carácter de “mona”, es decir, de obsequio. Si quiere triunfar
cuando va de visita, lleve un hornazo. Aunque haya perdido por el camino sus
huevos tradicionales, según la industria del hornazo para minimizar el riesgo
de contaminación.
Pero, a pesar de lo dicho, el consumo del hornazo
tiene sus picos y estos coinciden con el Lunes de Pascua y, sobre todo, el
Lunes de Aguas.
La Pascua es, sin duda, la estación de los hornazos (y
por lo tanto de las monas dichosas). Como dice el refranero:
Pascua de Flores, tiempo de hornazos.
Y esa Pascua de Flores pongamos que comienza el Lunes
de Pascua, que sigue al Domingo de Resurrección, aunque ya este día en la
provincia algunos se sacuden los primeros hornazos, incluso antes, el Sábado de
Gloria. Es el caso, contaba Ángel Carril, de los vecinos de Villasbuenas que al
segundo de finalizar la Vigilia de la Cruz salían fuera de la iglesia,
protagonizaban un ritual que se conocía como el “Calvario de la Chicha” y se
zampaban el hornazo. El primero, seguramente, de la provincia.
Vamos a pensar que no era gula sino devoción por la
resurrección de nuestro señor lo de estos vecinos.
El Domingo de Resurrección los vecinos de Villarino de
los Aires acuden al teso de San Cristóbal y Ambasaguas a comer asado y hornazo.
Y sus vecinos de Mieza hacen lo mismo en Carrascal. En Sobradillo era costumbre
ir a La Vega y en Nava de Béjar se ofrecía hornazo de ofrenda en la procesión,
se entregaban huevos a los niños y se comía hornazo.
El Lunes de Pascua, como he apuntado, el día es más
hornacero. Regresan los de Villarino al Teso de San Cristóbal y los de
Sotoserrano celebran el Escarnio de Judas con hornazo, claro. Hornazo presente
en las primeras romerías de la temporada, como la del Niño, en Cantagallo o la
procesión de la Virgen del Castillo, en Yecla de Yeltes. En Fuenterroble se subastan
huevos en honor del Cristo del Socorro. Algún que otro hornazo cae siempre el
Lunes de Pascua en La Alberca, donde celebran el Día del Pendón. Y como ya se
ha apuntado, en Tamames, el Lunes de Pascua es Día de la Torta, empanando
tortilla y dando buena cuenta de ella en el campo.
Todo santo tiene su octava, se dice, y el Lunes de
Pascua lo tiene en el Lunes de Aguas, sin duda el más hornacero del año entre
unas cosas y otras.
No falta el hornazo el Lunes de Aguas en las romerías
de la Virgen del Buen Suceso, en Linares de Riofrío; ni en la de Nuestra Señora
de los Remedios en Buenamadre, ni en otras festividades marianas con procesión
de la Virgen de la Encarnación en La Orbada, de la Virgen del Castillo en Yecla
de Yeltes, donde se ofrecen las primeras roscas decoradas de la temporada en la
provincia, en la fiesta de la Virgen del Gozo, en Los Santos, donde se subastan
donaciones de los vecinos entre las que suele haber algún hornazo; la Virgen
del Mensegal es celebrada con sangría y hornazo, que también suelen estar en la
Fiesta del Voto a Santa Bárbara en Villoria.
El Lunes de Aguas, además, los mozos bailan en las
aguas del río Alaraz al Cristo del Monte y a Nuestra Señora de las Nieves. Un
baile que de alguna forma enlaza con esas “aguas” que acompañan el nombre de
este lunes, que es fiesta del Cristo de las Aguas en Vega de Tirados. Dos citas
con hornazos, como lo es el Día de Trago en La Alberca, que coincide con el
Lunes de Aguas. Los casados en el año invitan a vino en unos vasos rituales
bien custodiados en el Ayuntamiento y luego dan cuenta del hornazo.
El hornazo invade el Lunes de Aguas toda la provincia.
Haya o no romería, cristo o virgen que celebrar, o cualquier otra tradición,
aunque si usted sale por esos mundos de dios y pregunta por el Lunes de Aguas
le hablarán de Salamanca, la capital, de los estudiantes, las putas y el
hornazo. Así está fijado ya en el imaginario de la capital, y sin ánimo de
hacer ningún revisionismo sí convendría plantearnos ciertas cuestiones porque
el Lunes de Aguas salmantino tiene aún muchos lugares oscuros.
Sabemos que en Salamanca hubo también, como en otros
lugares, una casa de mancebía, con la que se pretendía tener organizada y
controlada la prostitución. Y que, según el reglamento de dicha institución, el
Miércoles de Ceniza sus trabajadoras estaban obligadas a dejar de prestar sus
servicios. Probablemente, para evitar males mayores y buscar algún
arrepentimiento, aquellas mujeres eran desterradas a otro lugar evitando así
las tentaciones y buscando mediante sermones de aparato cargados de amenazas su
arrepentimiento. Este destierro finalizaba la octava del Lunes de Pascua cuando
aquellas mujeres podían volver a la Casa de la Mancebía y ejercer, no sin antes
someterse a un último intento del predicador de turno en la misa
correspondiente en la ciudad, lo cual exigía pasar las aguas, es decir, cruzar
el Tormes, y hacerlo por el Puente, que es a lo que seguramente se refiere el
estudiante del siglo XV Girolamo de Sommaia cuando anota en su diario “di di
pasar las aguas”, día de pasar las aguas.
Esto es verosímil pero no contamos con todo lo
necesario para decir que fuese así.
En el imaginario se ha establecido un cortejo de
barcas engalanadas con ramas –de aquí, quizá lo de “rameras”—que remontaba las
aguas del Tormes en medio de gran jolgorio en el que tenían papel destacado los
estudiantes trasladando a las prostitutas a su lugar de trabajo. Esto sería lo
que podría haber detrás del “Di di pasar las aguas”, ignorando el importante
papel entonces de la vigilancia de la moral tras la cual estaba muy atenta la
Iglesia y sus inquisidores.
Como digo, al rompecabezas le quedan muchas piezas por
colocar y desgraciadamente no aparecen.
Y es posible que no lo hagan.
El mito está ahí y hoy está ampliamente fijado en la
sociedad.
El caso es que aquel Lunes de Aguas era y es especial.
Podría decirse que era la tercera entrada de Salamanca en la primavera después
de la entrada oficial en ella el 20 de marzo y canónicamente el Domingo de
Resurrección, y que esa tercera entrada, la del Lunes de Aguas, estuviese
marcada por el reencuentro con la naturaleza renaciente tras el invierno,
expresada en campos floridos y aguas corriendo por arroyos y ríos, como el
Tormes. Un reencuentro también con la libertad de comer sin la dieta cuaresmal
impuesta por la Iglesia: viva lo carnal, viva lo cárnico, y rienda suelta a
todos los sentidos. Y ahí estaba el hornazo.
¿de verdad estaba ahí el hornazo?
El hornazo como ofrenda al predicador, sí, porque hay
literatura que lo avala, pero el hornazo como merienda y como lo entendemos los
salmantinos ya es otra cosa.
En el siglo XVII se escribe “Entremés de gorronas”,
pieza anónima en la que se habla del Lunes de Aguas
Riñen las gorronas
Con sus galanes
Y
al paso de las aguas
Hacen las paces.
Se dice en él, aludiendo a los estudiantes y amantes,
y a ese ambiente “puteril” que aún hoy marca el mito del Lunes de Aguas. Sin
noticias del hornazo.
Entre los siglos XVI y XVII, concretamente entre 1754 –
1817 vive Juan Meléndez Valdés. Una parte de esos años los pasó en Salamanca de
estudiante, donde cultivó la poesía y fruto de ese cultivo son algunas
referencias a parajes salmantinos como el Zurguén y a fiestas como el Lunes de
Aguas, por ejemplo:
A
la gran borrachera Del Lunes de las Aguas, Primera fiesta de Baco de nuestra
Salamanca, y solemnidad ilustre que ella tan solo guarda en todas las aldeas
que el claro Tormes baña, donde salirse suele a la campestre estancia con
opíparas mesas de corderos de Pascua, y en espumantes copas del nieto de las
parras dar a la primavera mil bacanales salvas (……) a cuál más desvergüenzas
mostrando en sus palabras que francas de sí mismas a nada se negarán.
Detalle
muy interesante de esta crónica del Lunes de Aguas es la ausencia de nuestro
hornazo y la aparición en escena, esa fiesta, de “corderos de Pascua”, que
podría indicarnos que era lo que tradicionalmente se comía en tan señalada
fecha. Asados.
Si avanzamos un siglo y nos emplazamos en el siglo XIX
encontramos a Francisco Fernández Villegas, alias ZEDA, ilustre periodista y
cronista, que vivió entre 1856 y 1916, autor del libro SALAMANCA POR DENTRO en
el que habla de Salamanca y lo hace con conocimiento de causa porque nuestro
ZEDA llegó a Salamanca de niño y terminó en ella su carrera de Filosofía y
Letras. El 22 de diciembre de 1891 dirige una carta al gastrónomo Ángel Muro,
entonces figura de la gastronomía española, que al cabo de los años aparece publicada
en el libro Escrito Gastronómicos de Ángel Muro. Hablo de 2002.
Escribía en 1891 don Francisco del Lunes de Aguas:
Al
primer lunes, después de la semana de Pascua de Resurrección, se le
da
en Salamanca el nombre de lunes de aguas. Aquel día la gente del
pueblo
se esparce, o bien por la Aldehuela, dehesa próxima a la capital,
vasta
llanura (la dehesa, por supuesto) que aquí y allá asombran tupidas
alamedas
y de trecho en trecho encinas de ancha copa, o por las
choperas
que se extienden a la margen derecha del Tormes o por las
frondosidades
de la huerta de Otea. Algunas familias se deciden a pasar
el
puente con el fin de solazarse en la pradera del Zurguén, cantado, lo
mismo
que el Otea, por los poetas de la escuela salmantina del siglo
XVIII,
y muy particularmente por Meléndez Valdés e Iglesias de la Casa.
En
unos y en otros lugares, grupos de artesanos con sus mujeres e hijos
meriendan
alegremente su gran cazuela cuajada, plato tradicional, cuya
base
la forman los castizos garbanzos y cuyos relieves los constituyen el
sustancioso
chorizo del país, la oronda morcilla, el jamón, el lomo y
otras
no menos sabrosas golosinas.
No
hay que decir que tan suculento guiso es regado con el tinto de Toro,
el
clarete de Hervás o con el blanco de la Nava o de Alaejos. Terminada
la
merienda no falta aficionado que rasguee la guitarra, puntee la
bandurria
o estire y encoja el acordeón, mientras mozas y mozos hacen
la
digestión de lo merendado, jaleando sus cuerpos con los acompasados
vaivenes
del schotis o de la polca.
Supongo que habrá llamado la atención esa cazuela
cuajada, calificada de plato tradicional, cuya receta, ofrecida por el
mismo escritor es la siguiente:
Bátase
media docena de huevos, mézclense con lo batido algunos
(pocos)
garbanzos cocidos, perejil, picadillo muy menudo de pechugas
de
aves, de jamón y de ternera, hágase con todo ello una especie de
tortilla
y póngase a freír en una cazuela, en la que se habrá derretido
previamente
un cuarterón de manteca. Al cabo de quince minutos
retírese
del fuego y déjese enfriar.
La
tortilla cuajada estará entonces en
su
punto.
El
plato no es de los más delicados, pero en cambio es muy sabroso y
Nutritivo.
Escritos Gastronómicos. Ángel Muro.
Es muy posible que ese plato tradicional del Lunes de
Aguas del siglo XIX, o de las meriendas campestres en general, les recuerde el
popular relleno del cocido.
Pocos años más tarde de fallecer, en 1916, Francisco
Fernández Villegas, se publica, en 1929 la primera guía gastronómica española
de la mano de Dionisio Pérez, alias Post Thebussen, confeccionada a partir de
colaboraciones de figuras locales que aportan sus conocimientos. En el caso de
Salamanca es el director de EL ADELANTO, Mariano Núñez Alegría, que se despacha
así con el hornazo:
Plato
típicamente de la ciudad de Salamanca es el hornazo, que es una especie de
torta de Pascua, hecha de pasta de pan o de hojaldre, como una gran empanada en
la que dentro se coloca chorizo, jamón,huevos cocidos y hasta trozos de aves.
La particularidad es que se come tradicionalmente el llamado Lunes de Aguas, o
sea, el lunes siguiente al de Pascua de Resurrección, día que si hace buen
tiempo todas las familias salmantinas meriendan en el campo.
Esto
tiene una tradición corriente, que es esta: en los antiguos tiempos
universitarios, el Miércoles de Ceniza los bedeles encargados de la Casa de la
Mancerías (sic) confinaban en el inmediato pueblo de Tejares a las mujeres “non
sactas” a quienes iban a despedir los estudiantes jaraneros, y el Lunes de
Aguas salían los mismos estudiantes a recibirlas”.
Guía
del Buen Comer Español. Dionisio Pérez, Post-Thebussen 1929.
Ya tenemos al
hornazo –tal y como lo conocemos hoy—en el Lunes de Aguas. Estamos a principios
del siglo XX.
En 1930, Enrique Esperabé de Arteaga, en su libro
“Salamanca en la mano”, deja claro que el hornazo salmantino es lo que todos
aquí tenemos claro qué es:
“Unos
y otros, señores y plebeyos, hacen honor al clásico hornazo, un pan grande, de
elaboración especial, relleno de jamón, chorizo, carne o huevos duros”.
“Salamanca en la
mano”. Enrique Esperabé de Arteaga.
Todo un premio Nobel, Camilo José Cela, citaría en ese
siglo XX al hornazo en su libro “Cajón de sastre” al escribir:
Tras
la tempestad del calderillo vino, para que nada faltare, la galerna de hornazo,
el pan que levanta muertos y mata vivos, precursor de la calma chicha del
derrotado, del hombre que llega al postre sin poder hablar y teniendo que hacer
acopio de todas sus fuerzas y de sus resoplares para toda la digestión.
Cajón de Sastre. Camilo J. Cela.
Llegamos así a este siglo, siglo XXI, con todo un
fenómeno editorial francés, Bernard Minier, exitoso escritor de novela negra
ambienta en Salamanca parte de su novela “Lucía” en la que cita a nuestro Lunes
de Aguas.
“Es
una tradición que se remonta al siglo XVI. El rey Felipe II, que era muy
piadoso, ordenaba expulsar a las prostitutas de la ciudad de Salamanca durante
la Semana Santa. Las desterraba al otro lado del río. El lunes siguiente,
concluida la Semana Santa, el Padre Putas…así lo llamamaban…era el encargado de
volverlas a traer a la ciudad, pero ellas debían atravesar el río en barca. No
podían pasar por el Puente Romano, porque vivían en pecado. De ahí viene la
expresión Lunes de Aguas”.
“Lucía”. Bernard Minier.
Los salmantinos hemos tenido en época contemporánea
dos diarios, El Adelanto y La Gaceta. El Adelanto desde finales del XIX y La
Gaceta desde los años 20 del siglo pasado. En algún momento han aparecido otros
diarios, como La Voz de Castilla en la época de la Dictadura de Primo de
Rivera, o Tribuna de Salamanca en la década de los ochenta.
De los diarios de entonces El Adelanto escribió del
hornazo y el Lunes de Aguas más que La Gaceta, quizá porque detrás de este se
encontraban fuerzas conservadoras muy cercanas a la Iglesia. Llama la atención
un artículo de los años cuarenta de El Adelanto en el que dice:
“cada cosa tiene su hora precisa. Y ha sonado, señores, la hora del
hornazo. No vamos a descubrir –ni lo intentamos siquiera—la historia del
hornazo. Una tradición.
Que
viene de prole en prole”.
No
entra en la historia porque, lo deja claro después, la desconoce. No se conoce,
pero se lanza:
“el
área de dispersión del hornazo llega a todos los lugares de la Península,
aunque la denominación es distinta”.
Y
asegura que en León se llama empanada. En Murcia mona. Pastel de Pascua de
Resurrección es otra denominación citada.
El
hornazo, sigue, “está construido en primer lugar por una masa de pan muy
trabajada, de fina harina, que proporciona una excelente suavidad al paladar.
Ya de por sí esto descubren un gran avance en la civilización. El pan, alimento
primitivo, cosa simple, se junta a otras sustancias para constituir un alimento
complicado y completo que admite las más extraordinarias fantasías culinarias y
que se revela con perfección del gusto, de gran trascendencia”.
En
esa época el precio del hornazo iba de una a veinticinco pesetas según la
calidad y cantidad.
Un
dato que me llama la atención lo extraigo de LA GACETA de 1939 cuando se dice:
“Las márgenes del Tormes se vieron salpicadas de grupos devotos del clásico
hornazo”.
En
LA GACETA de 1963 se habla también del Lunes de Aguas después de años de
discreción:
“La
tradición sigue apenas el tiempo lo permite. Ayer fue el famoso y picaresco
Lunes de Aguas de honda raíz popular y escolástica. De hornazo y de tinto. De
tortilla y alameda… Los picos pardos se fueron al montón del olvido, quedaron
lejos, y para ir a su encuentro ya no es preciso pasar el río. De toda esa
vieja y celestinesca historia queda el hornazo. Nuestra empanada hoy metida en
simples sabores de confitería pero que conserva sus devotos de bota y gaseosa y
aún de cosas-colas”
Y
añade:
“Uno,
por viejo, recuerda los buenos tiempos en que la tarde del lunes de aguas era
fiesta total y no había salmantino que se quedara sin tortilla u hornazo,
comido bien en las eras de las carmelitas o en la Chopera. Con estos predios
bastaba a una Salamanca pequeña, entrañablemente provinciana y orgullosamente
pobre”
Y
remataba don Alfonso Hortal que esa Salamanca, entonces, en 1963 se tenía que
ir muy lejos a comer el hornazo.
Personalmente creo que es a partir de los años setenta cuando el Lunes
de Aguas y el hornazo comienzan a abrirse un hueco grande, importante, en la
prensa local hasta llegar a nuestros días.
Con
anterioridad a la Guerra Civil el periodismo tenía mucho de literatura. La
literatura se ha hecho eco del hornazo, pero no del nuestro sino de aquel que
citaba Tirso de Molina: “los hornazos de güevos que dan por Pascua” o aquel
otro de Lope de Vega en “Peribáñez”: “Eres entre mil mancebos hornazo en Pascua
de Flores con sus picos y sus huevos”. Nuestro Nebrija hablaba de “hornazo de
huevos” y Juan Valera en “Doña Luz” de “chocolate con hojaldres, empanadas y
hornazos”.
Menos
mal que Matías García, el llamado “cura poeta”, en su libro “El país charro”
escribió:
“En
las casas de los ricos
Qué
empanadas me sirvieron
Empedraditas
de lomo
Estrelladitas
de huevos”.
“El país charro”. Matías García.
Esto
ya nos suena más.
Tiene
razón Julio Valle Rojo cuando afirma que “casi todo lo más importante para el
pueblo llano se desarrollaba en torno a la comida”, afirmación que podríamos
enlazar con el clásico “de la panza sale la danza”.
Hace
años el cantante folclorista salmantino Gabriel Calvo grabó un disco dedicado al
Lunes de Aguas con textos de Rosa Lorenzo, Jacobo Sanz, Santiago Juanes o
Antonio Sandoval. Una de las canciones (Hoy es el Lunes) dice en el estribillo
que el Lunes de Aguas “se come hornazo, se canta y baila”. En otra (El Lunes de
Aguas) se proclama que “hoy es el Lunes, Lunes de Aguas, hornazo y vino, de
horno y pitarra. Que baile el charro, la charra guapa”. Y en otra (Pasacalles
del Padre Putas” evoca aquella casa que “la llaman de mancebía, jardín de la
delicia, donde moran los pecados”.
No
tengo muchos datos de la presencia del Lunes de Aguas en el cantoral
tradicional salmantino más allá de aquello recogido por Pilar Magadán en
Villasbuenas:
“El
hornazo de las mozas
Ya
está puesto en el altar
Ahora
falta el de los mozos
Que
lo vayan a buscar.
El
hornazo de los mozos
Ya
lo fueron a buscar.
Ahora
llaman a las mozas
Para
que salgan a bailar”.
Del
folclore de Sotoserrano es otra copla que dice:
La
bollita de Pascua
No
me la diste
Los
dulces de San Marcos
Ya
los comiste.
En
Tremedal de Tormes se le ofrece a la Virgen un hornazo en la madrugada del
Domingo de Pascua de Resurrección y se le cantaba:
El
hornazo te traemos
Poquito
y de buena gana
Os
lo traemos las mozas
Nos
lo han dado las casadas.
Del
cancionero de Hinojosa de Duero es la copla que afirma:
El
que quiera divertirse
Y
gastar poco dinero
Que
se venga a los hornazos
De
Hinojosa de Duero.
Hinojosa es la localidad más hornacera de Salamanca
con su Jueves Lardero o sus tres salidas consecutivas de Pascua (Domingo, lunes
y martes) con hornazo en la cesta. Y creo que hay alguna más.
Termino.
Ángel Rufino de Haro, Mariquelo, me envió en cierta
ocasión un poema de los suyos dedicado al Lunes de Aguas en el que se dice en
un momento:
Y
como en esta mi tierra
Si
algo se ha de celebrar
En
lo primero que piensan
Es
en algo para jalar.
Se
preñaron una hogaza
Con
lo mejor del cochinillo
Salchichón,
chorizo y lomo
Y
el jamón con su tocino.
Quizá entre el hornazo que fue y el hornazo que es, hubo un pan abierto
por la mitad y preñado de carne, en el que vio un cocinilla de la época
una empanada al horno.
Un género, por cierto, con mala prensa en el Siglo de
Oro, a lo que contribuyó Quevedo, porque uno, al final, no sabe qué hay dentro
de esa empanada.
Para mortificar a los carniceros, Quevedo se despachó
con aquello de:
Con
poco temor de Dios
Pecaba
el pastel de a cuatro,
Pues
vendía en traje de carne,
Huesos,
moscas, vaca y caldo.
También don Diego, en otra ocasión, escribió:
“parecieron
en la mesa cinco pasteles y tomando un hisopo, después de haber quitado los
hojaldres, dijeron un responso con un réquiem aeternam por el ánima del difunto
cuyas carnes eran aquellas”.
En el Madrid del Siglo de Oro algún conocido mesón lo era también por su
empanada de ahorcado, y no entremos en detalles.
Acertó el que convirtió el empanado en empanada, de tal manera que hoy
también se nos conoce por esa empanada que es nuestro hornazo, santo y seña de
nuestra gastronomía, que, aunque no hable de él nuestro Diccionario de la
Lengua, ya está en libros, guías gastronómicas, recetarios, wikipedias, redes
sociales, hablan de él los influencers, también la televisión y hasta fuera de
nuestras fronteras al hablar de Salamanca se habla del hornazo. No del que fue,
aquel de picos y huevos, el que Fray Gerundio recolectaba con el alguacil por
las calles, tras terminar los oficios de Cuaresma, sino del que es. El hornazo
que igual acompaña un vino en la barra de un bar, que embellece una merienda
junto a la chimenea o una encina, el que abre las puertas a la visita o el que
enciende la nostalgia del salmantino ausente de su tierra. Ese hornazo que en
un pueblo sabe de una manera y en otro, de otra. Ese hornazo que es una cuerda
que ata a familiares y amigos, y que llegó también hasta Santa Teresa, que en
una de sus cartas asegura que tenía cierta idea “en hornazo”.
Pues “en hornazo” tenemos ya el nuestro camino de la
Pascua con parada obligada en el Lunes de Aguas.
