jueves, 22 de diciembre de 2011

Recetas con historia

Recetas con historia es el título de un entretenido libro que podéis encontrar en las librerías editado por Ariel y escrito por Ángeles Díaz Simón, historiadora, cocinera y empresaria de restauración asturiana. De entrada la presentación del libro está cuidada lo cual se agradece aunque encarezca el precio: buen papel y excelentes ilustraciones. Y su contenido es sabroso: recorre una aproximación a la alimentación y la cocina desde Mesopotamia a la cocina francesa romántica, y lo hace de forma amena, mezclando referencias literarias, anécdotas y datos históricos que dan un boceto de la comida en cada etapa cultura erudita y entretenida, que se completa con una relación de recetas vinculadas a cada etapa muy sugerentes que tienen la principal virtud de poderse hacer, lo cual es interesante a la vista de las fechas.
Las etapas que recorre la autora son Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, los visigodos, Al-Andalus, el Renacimiento, El Nuevo Mundo, la España de los Austrias, la Ilustración y el Romanticismo. Acompañando a cada una se descubren testimonios artísticos, gráficos o literarios, aparecen leyendas y nombres propios, y un sinfín de curiosidades o anécdotas que hacen la lectura del libro amena cuando no divertida. Un libro para regalar, para practicar cocina avanzada y para introducirse en la historia de la cocina y la alimentación.
El libro cuenta con una curiosa y literaria introducción de Ángeles Caso.

jueves, 8 de diciembre de 2011

Comer en España

Comer en España, de Inés Butrón, que acabo de releer, me parece una de las piezas imprescindibles de la gastroteca. Es una de las novedades editoriales de estos días y aparece con el subtítulo de "De la subsistencia a la vanguardia". Su autora, Inés Butrón, es filóloga, periodista y divulgadora gastronómica, pero sobre todo es una escritora documentada, a la vista de la bibliografía, datos y cifras que maneja en este libro, que arranca hace cien años con las penurias causadas por el desastre del 98, sigue con las penurias de la Guerra Civil y su postguerra y termina con las penurias de una gastronomía que admira todo el mundo pero de futuro incierto. El libro es clave para entender lo que ha pasado en este país con la despensa, la cocina y la gastronomía, acudiendo para ello a fuentes científicas, recetarios y escritores gastronómicos. Sólo a partir de esta obra es posible acudir a otras para ampliar conocimientos.
La primera parte es dura, durísima y aborda el hambre secular española, que ya abordara Miguel Ángel Almodóvar, de la que se sale con el desarrollismo de los sesenta, que evoluciona a la actualidad preocupación por la calidad de lo que comemos, pero no tanto por la cantidad. En paralelo se desarrolla una gastronomía, tardía, más literaria que real, que pasa de la cantidad a la calidad que incopora la importación de la Nueva Cocina, cuya evolución nos lleva a un momento cumbre en el que exportamos cocina al resto del mundo.
Todo bien documentado. Bien explicado. Con momentos que te meten el ombligo y otros difíciles de entender, como lo relativo a la irrupción de la ciencia en la cocina moderna, que, sin embargo, hay que leer porque ahí está la clave de lo que pasa hoy.
Comer en España es la estructura de un edificio a la que puede ahora añadirse todo lo demás, desde el plato combinado que va del menú turístico de Fraga al fast food de hoy, o desde la formación profesional como aprendices a las escuelas de hostelería (o universidades), por ejemplo. Espero que Inés alimente a este recién nacido y que lo próximo sea presentánoslo de adolescente. Repito, imprescindible en la gastroteca.
Está editado por Península e incorpora un interesantísimo prólogo de Juan Mari Arzak.
En la misma estantería puedes colocar: El hambre en España, de Miguel Ángel Almodóvar; La Historia del hambre en España, de Carlos Azcoytia. Parada y fonda, de Víctor de la Serna. El Goloso, de Francisco Sert. Por ejemplo.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Antes de Roma

Se anima la gastroteca en vísperas de la Navidad. Uno de los títulos más sugerentes que me he encontrado estos días es de la editorial Trea, especializada en literatura gastronómica. Empeñada, quizás, en una historia de la gastronomía española por entregas publica ahora La cocina de los pueblos prerromanos de España, de Joan Santacana y Joan Durán. El primero arqueólogo y el segundo, cocinero, pero ambos muy relacionados con la historia de la cocina. El reto no es fácil porque aquellos prerromanos eran ágrafos así que ha sido preciso echar mano de la cocina fósil, con todo el resultado, lo admiten, se mueve en el terreno de las certezas relativas. Pero está bien y parece bien fundamentado. Entre lo más llamativo está la influencia fenicia en prácticamente todo y que los recursos naturales de entonces vienen a ser los mismos de hoy, donde había pescado se comía pescado, y en el interior, la agricultura y ganadería mandaban. Tenían más vajilla de lo que nos pensamos e imaginación para forrar de resina los recipientes de barro que no sabían vidriar, dando como resultado una alteración del sabor del contenido, pero es lo que hacemos con el vino en barrica de roble americano o francés, por ejemplo. Hay varias referencias muy interesantes a la bellota, porque se empleaba para hacer harina y con ella pan, pero sabían mezclarlas con otros productos. Cierto vino y una protocerceveza parecen confirmadas por testimonios romanos.
El libro es ameno, bien documentado y se lee enseguida gracias a su lenguaje claro y la escasez de notas a pie de página. Es buen comienzo para esa historia de la gastronomía española. Que aproveche.