De las Nanas de la Cebolla y otros textos

Finalizó el año del centenario de Miguel Hernández, donde sus legendarias "Nanas de las cebollas" han estado tan presente en antologías, citas y discos (Serrat): "La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre;/ escarcha de tus días/ y de mis noches./ Hambre y cebolla;/ hielo negro y escarcha/ grande y redonda... Así comienza el estremecedor poema que me ha recordado que la cebolla lleva tiempo, mucho tiempo en nuestra literatura. Por ejemplo, en el "Lazarillo de Tormes", cuando al referir su vida con el clérigo señalaba que nada de comer tenía en casa "solamente había una horca de cebollas, y tras una llave, en una cámara en los altos de la casa. De estas tenía yo de ración una para cuatro días, y cuando le pedía la llave para ir a por ella, si alguno estaba presente, echaba una mano al bolso y con gran continencia lo desataba y me la daba diciendo: toma y vuélvemela luego, y no hagáis sino golosinas".

En otro de nuestros clásicos, "El Quijote", también aparece, sin ir muy lejos, de la mano del buen Sancho, cuando en un mano a mano con el incordio de galeno que le quiere imponer su dietética, Sancho le dice: "mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de quicio, el cual está acostumbrado a cabra, vaca, tocino, cecina, nabos y cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco".

De regreso a la poesía, la cebolla ha inspirado poemas épicos, como aquel de Cristóbal de Castillejo: "más vale con libertad/ con pan y cebolla/ que cabecera de olla/ por ajena voluntad". E igualmente versos delicados como los de la famosísima "Oda a la cebolla", de Pablo Neruda: "cebolla/ luminosa redoma/ pétalo a pétalo/ se formó tu hermosura,/ escamas de cristal te acrecentaron/ y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío... regada con aceite/ espolvoreada/ con un poco de sal/ matas el hambre/ del jornalero en el duro camino..."

El refranero también guarda su sabiduría para la cebolla: "contigo, pan y cebolla" o "quien parte cebolla, sin pena llora".

Este refrán también me ha recordado el principio de "Como agua para chocolate", de Laura Esquivel, recordando lo que se decía de Tita: "alguna vez lloraba de balde, como cuando Nacha picaba cebolla; pero como las dos sabían la razón de esas lágrimas, no se tomaban en serio".

En el clásico "Miscelánea gastronómica de Schot" aparece varias veces la cebolla, pero me sorprendió mucho la receta de Elisabeth Taylor incluida en un libro de 1976 con el título de "El arte de cocina". "Salmagundi", comienza con restos fríos de ternera o ave, limpiando la pechuga, picándola, luego tomando un arenque rojo o en escabeche, o tres anchoas al gusto, pelando un par de cebollas..." Dudo de que el resultado me gustase.

"La miscelánea..." me recuerda a "Como piñones mondados", de Néstor Luján, un libro lleno de curiosidades de nuestra despensa, donde todo un capítulo está dedicado a la cebolla, a la que el maestro sitúa en sus justos términos: "anda triunfal en los fogones de la cocina centro europea y es la brillantísima de los platos de paprika húngaros, de los kebassi turcos y de todos los rellenos en este antiguo país. Aparece también la cebolla en la cocina rusa, polaca y rumana, y es un elemento principalísimo de todas las cocinas civilizadas..." Sin ir más lejos, añado, de los sofritos esenciales de nuestra no menos esencial cocina. O las ensaladas.

De la Sopa de Cebolla habla el mítico "Le grand Diccionaire de Cuisine", de Alejandro Dumas, que todavía aquí (creo) nadie ha traducido al español. Cuenta el descubrimiento de esa sopa por el suegro de Luis XV de Francia en un viaje para ver a su hija: "...en una posada de Chalons le fue servida una sopa delicada y cuidada que quiso aprender a prepararla antes de irse, y así, envuelto en su batín llegó a la cocina, donde el cocinero la hizo ante él. Y ni el humo o los vapores lacrimógenos de la cebolla, que le hacían llorar impidieron que anotara todo y aprendiera a hacerla". No fue el inventor, claro, pero sí se hizo un gran divulgador de ella. Igual que Víctor Hugo lo fue de la que servía en Les Halles para trabajadores y borrachos, y donde se puso de moda gratinarla, en concreto en el restaurante "Baratte", según el escritor Gerard de Nerval.

En las librerías podemos encontrar dos libros extraordinarios con la cebolla en sus títulos: "Pelando la cebolla", de Gunter Grass, que son sus memorias; y "Campo de cebollas", de Joseph Wambaugh, que cuando la leí me recordó mucho al estilo de "A sangre fría", de Truman Capote. Luego supe que este escritor dijo grandes elogios de ella.

Y muy divertida me pareció "La rebelión de los rábanos", de Javier Tomeo, con la camarada cebolla dando la receta de la minestrone como la hacía su abuela, y con la reflexión curiosa cuando aparece el término "a fuego lento" de si existe o no un infierno específico para las verduras, en cuyo caso ¿cuál es el dios que las juzga y decide su destino final? Que aproveche.

Si os gustan el queso y las peras...

Disfrutaréis con el libro que os citaba hace poco de editorial Trea: "El queso con las peras: la Historia en un refrán". La obra de Massimo Montanari parte de un dicho muy frecuente en Italia y Francia: "No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras", cuyo origen en Francia se remonta al siglo XIII, cuando se decía "Dios no ha unido matrimonio más acertado que el de la pera y el queso". Un refrán que tiene, según el libro, ciertos fundamentos médicos esbozados por Bartolomeo Sacchi o en el "Regimen Sanitatis" de la Escuela Salernitana, según los cuales tanto el queso como la fruta deben ir al final de la comida, y en el caso de las peras "encogen el vientre si se comen antes de comer, y después de comer lo sueltan; como son pesadas, hacen descender el alimento al fondo del estómago". No sólo la Medicina, también la Literatura acude en apoyo de la pareja, de la mano, nada menos, que de Francesco Petraca: "Adiós, anochece/ que vengan las peras,/ el queso y el vino de Creta".

A partir de aquí, el autor relata cómo el queso evolucionó desde las mesas campesinas a las de la nobleza, a diferencia de las peras, que siempre fueron manjar noble, aunque desaconsejado por la Medicina si su efecto no era compensado con otro alimento. Es una historia del queso muy curiosa, por lo que tiene de social, en la que llega a asegurarse que el queso era la carne de los campesinos, incluso que el queso resultaba adecuado al estómago de los campesinos, pero no para el de los caballeros. La fruta, por el contrario, fue aliento de la élite, objeto, por ejemplo, de regalo y agasajo. Un lujo. Sin embargo, como explica el autor, el gusto y la moda entraban en conflicto con la salud, comer peras conlleva riesgos, y para conjurarlos se elaboraron estrategias oportunas, sobre todo dos: tomarlas con vino o cocerlas. Algún autor, como Ercole Bentiviglio, va más lejos y afirma que las frutas acompañadas por el queso, son menos nocivas, es más, son saludables y buenas al gusto, y al estómago más gratas.

¿Y la razón del refrán? Bueno, para ello tendréis que ir hasta las páginas finales del libro. No me apetece nada reventar el final de la historia. Sí os gusta el queso y la fruta, si disfrutáis con la historia de la gastronomía y las curiosidades, este libro os encantará. Lo peor, sin duda, el precio. Y es que 22 euros, me parecen muchos para un libro de 144 páginas sin ilustraciones y en edición más bien sencilla.

Vamos a ver si alguien se atreve con nuestro uvas y queso saben a beso.

Que aproveche.

¿Uvas con queso o queso con peras?

La editorial Trea acaba de publicar un nuevo título de su colección gastronómica, en esta ocasión con el título de "El queso con las peras", de Massimo Montanari. Su punto de partida es el conocido dicho de que "no dejes que el campesion sepa qué bueno está el queso con las peras", a partir del cual desarrolla la evolución del queso desde la bajeza campesina a la altanería de las mesas nobles, y otro tanto con las peras. Merece más espacio en otro momento, pero me ha hecho recordar la importancia del queso en nuestra provincia, con capital en Hinojosa, sin duda, y su peso en la literatura.

El queso, por ejemplo, está en la Bliblia: diez quesos envió David al campamento de Saúl cuando descubrió a Goliat. También en la Iliada, cuando aparece Polifemo, pastor y artesano de quesos que guarda en cestos, y hay quien dice que en tablas sumerias con miles de años de Antiguedad. Regalo de dioses, decían los griegos, por lo tanto género mitológico. El queso está en boca de Brillant Savarin, que se tiene por referencia gastronómica, cuando afirma que una comida sin quesos escomo una hermosa mujer a la que le faltara un ojo. Como todo el mundo supone, la importancia del queso (fromage) en Francia es extraordinaria, casi cuestión de Estado, de ahí que el mismísimo general Charles de Gaulle afirmase lo difícil que es gobernar un país que produce más de 350 clases de quesos, lo que puede ponerse en relación con lo que escribe Paco Catalá en su libro "Cuarto y mitad" /1997) al referirse al queso: "el queso es por sí mismo un hecho diferencial: detrás de cada queso hay una historia". Con palabras de Alain Ducasse en su "Diccionario del amante de la cocina": "si existe un producto que represente mejor que ninguno la expresión de un territorio, es el queso". Merece la pena leer algo más sobre ello de Ducasse: "de todos los manjares preparados por la mano del hombre, como el pan y las masas, de todos los que la naturaleza nos propone como nos lo comemos, los quesos son sin duda los que evocan de manera más fiel los paisajes, las laderas guijarrosas, los pastos, los pinos o las padreas húmedas... los quesos nos hacen viajar por nuestras regiones y nuestros recuerdos, pero también a través de nuestros sentidos".

Hay muchos libros dedicados al queso o en los que aparece, por ejemplo, "Historias curiosas de la gastronomía", de Lilian Golgonsky. Además del ya citado de Montarani, recomiendo la novela costumbrista y social de Manuel José Díaz Vázquez, "Queso fresco con membrillo", "El queso y los gusanos", de Carlo Ginzburg --aunque no trate específicamente el asunto del queso--, y una novela entretenidísima de Giles Milton, "La nariz de Edward Trencom", comerciante de quesos en Londres, nariz prodigiosa, cuyas virtudes pierde y sólo recupera al reencontrarse con el misterio familiar. Si le gusta el queso, le entusiasmará esta novela.

El queso está, igualmente, en nuestros clásicos. Lo encontramos en el zurrón de Sancho, en un capítulo del Lazarillo de Tormes, cuando el clérigo que lo acoge lo emplea para una ratonera y descubrir quién ratonea el pan de su arca; está en Baltasar del Alcázar --"tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón;/ la bella Inés, el jamón/ y las berenjenas con queso"--en la fábula de Samaniego "El cuervo y el zorro": bien ufano y contento/ con un queso en el pico/ estaba el señor cuervo.." y en la poesía moderna de Lorenzo Herranz: "Es un olor a queso/ trascendente/ un olor a manchego/ curadísimo,/ aroma pertinaz/ fragancia fuerte..." Al olor del queso alude igualmente otro poeta francés, Momselet, cuando escribe: "Queso, poesía/ perfume de nuestras comidas/ si no te tuviéramos/ ¿qué sería de la vida?".

El queso está en el formulario del día a día: está como un queso, dárselas con queso, y también en nuestro refranero: uvas con queso saben a beso. Por cierto, el queso está, también, en "Afrodita", de Isabel Allende, quien asegura que "si consideramos que su único ingrediente es la leche, de afrodisíaco nada tiene el queso, pero cuando se acompaña con pan, vino y amable conversaciónm el efecto es como si lo fuera". Una merienda en el campo, con un buen Beaujolais y un Brie, por ejemplo, o un buen reserva nacional con un buen queso arribereño contemplando el paisaje socavado por el Duero me resulta irresistiblemente tentador. Que aproveche.

La República del Vino, de Mo Yan

Libro recomendado, sin duda, para los aficionados al género caníbal, pero también a los coleccionistas de obras relacionadas con la bebida y, en alguna medida, para aquellos a los que les guste la literatura delirante. "La República..." se mueve en estos territorios. El del canibalismo no es un tema menor: un detective ha de investigar si en una comarca se trafica con bebés que pasan después por la cocina y la mesa; incluso hay una escuela gourmet en la que el master viene a ser el guiso de niño previo sacrificio y corte adecuado, y tras evaluar su calidad. Por este lado los aficionados al canibalismo disfrutarán. También los aficionados a la bebida, pues el libro recorre licores y leyendas, y el autor se recrea en historias que giran alrededor del alcohol y sus excesos. Precisamente de este desbordamiento de alcohol viene algo de los delirios de esta obra. Más allá de la culinaria "infantil" en la obra aparece otra no menos extravagante, la del burro, con sacrificios masivos, con un pueblo dedicado a ello y especialidades que no animan, precisamente, el apetito sino todo lo contrario. Otro momento delicado del libro es cuando el autor trata de la famosa sopa de nidos de golondrina, con todo lo que tiene de legendaria. No faltan los grillos ni los pollos en el paseo gastronómico de este libro cuya lectura cuesta mantener en algún momento, entre otras cosas porque la traducción tampoco ayuda mucho. Que aproveche.

Cocina erótica o erótica de la cocina

Salamanca se ha vestido de corazones estos días. En escaparates como los de Gil los corazones eran dulces. Irresistibles. Una forma "amorosa" de llamar al consumo en estos tiempos que corren. En tan señalado día suele apelarse a la cocina erótica haciendo bueno aquello de por qué lo llaman amor cuando quieren decir sexo. Uno es un descreído en la cocina erótica pero sí cree en la erótica de la cocina: además desde hace tiempo. Late era erótica de la cocina en "Afrodita", de Isabel Allende, sin duda la Biblia de este mundo. Ahí leo que "un hombre que cocina es sexy; la mujer no, tal vez porque recuerda demasiado el arquetipo doméstico", pero también leo que "a diferencia de los hombres, que piensan sólo en el objetivo, las mujeres nos inclinamos hacia los rituales y procesos". Dicho con versos de Silvia Ugidos: "al hombre que trajina la cocina/ le debe servidora algún favor....De la cocina al salón existe un trecho. Tu traes/ dátiles, nueces, algún higo...¡deja la cena!/ amor y vente al lecho" Después, quizás, como escribe Andrés Neuman: "en la cama, desnudos, comemos uvas/ tu me las das y yo cuento lunares/ en el guante ceñido de tus caderas".

El juego erótico del intercambio de comida funciona. Está descrito en la novela de Elisabeth Mac Neill, "Nueve semanas y media", y se ve en la película del mismo título protagonizada por Mickey Rourke y Kim Basinger. Hay alguna escena similar que termina en revolcón en la dulce novela "La cucina", de Lily Prior.

No creo en los afrodisíacos. Comer ostras hasta el empacho no garantiza nada. Tiene que haber algo más. Lo sabía Casanova. Dicen del chocolate... Joanne Harris, en su "Chocolat", sugiere una fondue, aunque, atención, debe prepararse en un día despejado porque si está nublado el brillo del chocolate fundido se empaña... dice. La escena termina con él buscando los pechos de ella bajo el jersey. Debe funcionar también un guiso de codornices en pétalos de rosas, como aparece en "Como agua para chocolate", de Laura Esquivel, porque su protagonista sintió "un inmenso calor que le invadía las piernas. Un cosquillero en el centro de su cuerpo, que no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría a lomo de un caballo abrazada a un villista..." Ah, la imaginación. ¿Es causa o consecuencia? ¿Los afrodisíacos funcionan porque les echamos imaginación, o ésta se dispara por los afrodisíacos?

Me parece buena referencia el libro de Manuel Martínez Llopis "De cocina erótica" para asomarse a la historia de este género, en el que los españoles no hemos destacado especialmente, aunque en nuestros mesones no hayan faltado escenas subidas de tono, y quién sabe si entre las artes de Celestina no estaban, quizá, el preparado de filtros amorosos para servir en la mesa...En fin, que aproveche.