De las Nanas de la Cebolla y otros textos

Finalizó el año del centenario de Miguel Hernández, donde sus legendarias "Nanas de las cebollas" han estado tan presente en antologías, citas y discos (Serrat): "La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre;/ escarcha de tus días/ y de mis noches./ Hambre y cebolla;/ hielo negro y escarcha/ grande y redonda... Así comienza el estremecedor poema que me ha recordado que la cebolla lleva tiempo, mucho tiempo en nuestra literatura. Por ejemplo, en el "Lazarillo de Tormes", cuando al referir su vida con el clérigo señalaba que nada de comer tenía en casa "solamente había una horca de cebollas, y tras una llave, en una cámara en los altos de la casa. De estas tenía yo de ración una para cuatro días, y cuando le pedía la llave para ir a por ella, si alguno estaba presente, echaba una mano al bolso y con gran continencia lo desataba y me la daba diciendo: toma y vuélvemela luego, y no hagáis sino golosinas".

En otro de nuestros clásicos, "El Quijote", también aparece, sin ir muy lejos, de la mano del buen Sancho, cuando en un mano a mano con el incordio de galeno que le quiere imponer su dietética, Sancho le dice: "mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de quicio, el cual está acostumbrado a cabra, vaca, tocino, cecina, nabos y cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco".

De regreso a la poesía, la cebolla ha inspirado poemas épicos, como aquel de Cristóbal de Castillejo: "más vale con libertad/ con pan y cebolla/ que cabecera de olla/ por ajena voluntad". E igualmente versos delicados como los de la famosísima "Oda a la cebolla", de Pablo Neruda: "cebolla/ luminosa redoma/ pétalo a pétalo/ se formó tu hermosura,/ escamas de cristal te acrecentaron/ y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío... regada con aceite/ espolvoreada/ con un poco de sal/ matas el hambre/ del jornalero en el duro camino..."

El refranero también guarda su sabiduría para la cebolla: "contigo, pan y cebolla" o "quien parte cebolla, sin pena llora".

Este refrán también me ha recordado el principio de "Como agua para chocolate", de Laura Esquivel, recordando lo que se decía de Tita: "alguna vez lloraba de balde, como cuando Nacha picaba cebolla; pero como las dos sabían la razón de esas lágrimas, no se tomaban en serio".

En el clásico "Miscelánea gastronómica de Schot" aparece varias veces la cebolla, pero me sorprendió mucho la receta de Elisabeth Taylor incluida en un libro de 1976 con el título de "El arte de cocina". "Salmagundi", comienza con restos fríos de ternera o ave, limpiando la pechuga, picándola, luego tomando un arenque rojo o en escabeche, o tres anchoas al gusto, pelando un par de cebollas..." Dudo de que el resultado me gustase.

"La miscelánea..." me recuerda a "Como piñones mondados", de Néstor Luján, un libro lleno de curiosidades de nuestra despensa, donde todo un capítulo está dedicado a la cebolla, a la que el maestro sitúa en sus justos términos: "anda triunfal en los fogones de la cocina centro europea y es la brillantísima de los platos de paprika húngaros, de los kebassi turcos y de todos los rellenos en este antiguo país. Aparece también la cebolla en la cocina rusa, polaca y rumana, y es un elemento principalísimo de todas las cocinas civilizadas..." Sin ir más lejos, añado, de los sofritos esenciales de nuestra no menos esencial cocina. O las ensaladas.

De la Sopa de Cebolla habla el mítico "Le grand Diccionaire de Cuisine", de Alejandro Dumas, que todavía aquí (creo) nadie ha traducido al español. Cuenta el descubrimiento de esa sopa por el suegro de Luis XV de Francia en un viaje para ver a su hija: "...en una posada de Chalons le fue servida una sopa delicada y cuidada que quiso aprender a prepararla antes de irse, y así, envuelto en su batín llegó a la cocina, donde el cocinero la hizo ante él. Y ni el humo o los vapores lacrimógenos de la cebolla, que le hacían llorar impidieron que anotara todo y aprendiera a hacerla". No fue el inventor, claro, pero sí se hizo un gran divulgador de ella. Igual que Víctor Hugo lo fue de la que servía en Les Halles para trabajadores y borrachos, y donde se puso de moda gratinarla, en concreto en el restaurante "Baratte", según el escritor Gerard de Nerval.

En las librerías podemos encontrar dos libros extraordinarios con la cebolla en sus títulos: "Pelando la cebolla", de Gunter Grass, que son sus memorias; y "Campo de cebollas", de Joseph Wambaugh, que cuando la leí me recordó mucho al estilo de "A sangre fría", de Truman Capote. Luego supe que este escritor dijo grandes elogios de ella.

Y muy divertida me pareció "La rebelión de los rábanos", de Javier Tomeo, con la camarada cebolla dando la receta de la minestrone como la hacía su abuela, y con la reflexión curiosa cuando aparece el término "a fuego lento" de si existe o no un infierno específico para las verduras, en cuyo caso ¿cuál es el dios que las juzga y decide su destino final? Que aproveche.