jueves, 30 de junio de 2011

Lecturas... a la sombra

Si te gusta leer y la gastronomía, o sea, como a mí, quizá te venga bien esta relación de libros recientes que detallo a continuación como lecturas recomendadas para la tumbona y la sombra, algunas de las cuales ya he comentado.
El Cementerio de Praga, de Umberto Eco. El personaje que protagoniza la historia de Eco, camaleónico y políticamente incorrecto, tiene grandes aficiones gastronómicas, que quedan recogidas en alrededor de medio centenar de citas relacionadas con la comida que he recogido del libro. La mayoría francesas, naturalmente, y muy inspiradas en la cocina de Dumas. Te recomiendo el libro de Eco para las vacaciones, pero Le grand diccionaire de cuisine de Alexandre Dumas es incómodo para la tumbona, por su volumen.
El club de las chocoadictas, de Carole Matthews. Lo he comentado hace poco. Es divertido, muy entretenido, con su enredo y su intriga, pero sobre todo con mucho chocolate. Las protagonistas encuentran en el chocolate remedio a todos sus males.
La escuela de ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister. Libro lleno de ternura en cada de las historias que le dan forma, y que giran alrededor de los alumnos de una escuela de cocina. Guisos entrañables, vinculados a citas especiales del calendario y extraordinario amor por la cocina son el marco para contar las vidas de los alumnos. Fácil de leer. Emocionante.
El cocinero, de Martin Suter. Narra la historia de un cocinero que aprendió de su familia una cocina capaz de estimular las pasiones sexuales. Lo descubre un amiga y abre un negocio con vocación terapéutica hasta que aquello se convierte en otra cosa. Junto a los ingredientes de esa cocina que despierta pasiones, encontramos guerra, crisis, corrupción, denuncias por racismo y venta fraudulenta de armas... Argumento digno de película.
Mesas y cocina en la España del siglo XVIII. María de los Ángeles Pérez Samper. Se trata de un ensayo, en su mayor parte fácil de leer, bien documentado y que arroja luz sobre un siglo no muy bien conocido en lo gastronómico. Quizá no sea un libro de tumbona al uso, pero lo cierto es que engancha y, además, no hace falta leérselo todo.
Para empezar, vale. Habrá más. Que aproveche.

domingo, 26 de junio de 2011

Si te vas a poner en marcha...

¿Qué llevar en el macuto cuando uno se echa a los caminos, como muchos se disponen a hacer estos días? Pues lo primero, a mi modo de ver, es pan y vino. Con pan y vino se hace el camino, y qué es compartir, sino partir el pan y repartirlo, haciéndose así compañía y compañeros. Pan y vino como el de la escritora Aurora García, cuando quiere dejar el camino/ sembradito de esperanza...Para sembrar los caminos/ de esperanza y de bondad/ como el pan y como el vino/del Príncipe de la Paz. Ese pan que a Gabriela Mistral le evoca recuerdos de su infancia, de su madre y de su tierra: en mis infancias yo le sabía/ forma de sol, de pez o de halo/ y sabía de mi mano su miga/y el calor de pichón emplumado. Y el vino, ay, el vino de la trotaconventos Celestina, que nadie como ella le ha hecho al vino un elogio así: con dos jarrillos de estos que beba, cuando me quiera acostar no siento el frío en toda la noche. De esto forros todos mis vestidos cuando viene la Navidad; esto me calienta la sangre, me sostiene contino en un ser, me hace andar siempre alegre, me para fresca...quita la tristeza del corazón más que el oro y el coral, da esfuerzo al mozo y al viejo fuerza, pone color al descolorido, coraje al cobarde, al flojo diligencia, conforta los cerebros, saca el frío del estómago... No tiene sino una tacha: que lo bueno vale caro y lo malo hace daño.
Pan, vino y aceite, para completar la despensa mediterránea y tener así un buen aliño para aquello que encontremos por las huertas, los campos y las tiendas de nuestros pueblos. El aceite de Neruda y su oda, por ejemplo, cuando le ensalza como recóndita y suprema/ condición de la olla,/ pedestal de perdices,/llave celeste de la mayonesa,/ suave y sabroso/ sobre lechugas/ y sobre natural en el infierno/ de los arzobispales pejerreyes..., que son unos peces.
Y naturalmente sal, para surcar la senda/ oblicua de la noche y no perderse/ la sal para encender la sed/ del mundo y volver a convocar/ la lluvia... decía Laura Giordani.
Y a ello le añadiría queso, porque el queso es la despensa de Sancho en el Quijote, y porque según Momselet: Queso, poesía/ perfume de nuestras comidas/ si no te tuviéramos, ¿qué sería la vida?
Que aproveche.

jueves, 23 de junio de 2011

chocolate y...tumbona

Acabo de leer "El club de las chocoadictas", de Carole Matthews", de la editorial Punto de Lectura, formato de bolsillo y seis euros de precio. Un libro fácil de manejar en la tumbona y muy adecuado para estas fechas de calor, en las que lo ligero es lo más recomendado. Tiene el libro chocolate, enredo, emoción, amor...final feliz y escasos valores literarios, aunque lo ameno hace pensar aquello de se perdona el bollo por el coscorrón. Las historias de amor y familia de varias amigas enganchadas al chocolate es el argumento de la obra. Y cuando digo adicción, lo digo de veras: "Me agarro la cabeza, y también el estómago. No sé cuál me duele más. Con actitud valiente, me estoy comiendo una porción de tarta de queso y chocolate con plátano y dulce de leche para recuperar el equilibro. El chocolate es un conocido remedio para la resaca, así como para el resfriado común, el síndrome premenstrual, las hemorragias nasales y, seguramente, las verrugas. De hecho, los únicos males que no cura son, por desgracia, la obesidad y el acné. Los plátanos, también tienen un montón de proteínas, lo que es beneficios para la salud, de modo que esa tarta es, en efecto la mejor medicina".
No sé si el chocolate es bueno o no para la resaca. Sólo que es un vicio y con los vicios ya se sabe.
Hay, dice la autora, dos tipos de mujeres: las adictas al chocolate y las lagartas. Las protagonistas son de la primera clase, viven en Londres, se reúnen en un centro especializado en chocolate, hayan en éste remedio a todos sus males, y despliegan un conocimiento de marcas y formatos de chocolates extraordinarios. De hecho, tienen como mandamientos ante cualquier momento de estrés estos tres consejos: respira hondo, cuenta hasta diez y come chocolate.
A mí me entraron muchas ganas de comer chocolate a lo largo de la novela y de hecho, al final, mira con más simpatía el género.
En fin, no esperes grande literatura; solo un texto ameno, divertido en algunos momentos, y sabroso de cabo a rabo. Y no sólo por el chocolate, su gran, gran protagonista. Que aproveche.

jueves, 16 de junio de 2011

Ajo: adobo y nutritivo

Por estas fechas de junio suben los ajeros desde Andalucía y Extremadura hacia el norte en una especie de trashumancia. En Salamanca, recala por San Juan en los alrededores del Mercado de San Juan antes de llegar a Zamora, a la gran Feria del Ajo. Buena oportunidad para recordar que se podía escribir un voluminoso tratado del ajo desde muchos puntos de vista, desde el culinario al sanitario, pasando, también, por el literario. Mítica es la frase de Julio Camba en su libro "La cocina de Lúculo": La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. En efecto, hay mucha información sobre el ajo y las supersticiones o la cultura popular. Más allá, incluso, de su efecto anti vampiros o anti brujas. La cocina española está llena de ajo, decía Camba. En el Diario de Cádiz, un 29 de abril de 1883, un tal Bachiller Lugareño escribía: Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento. Este texto aparece incluido, también, en uno de los libros más curioso sobre el ajo y sus derivados que puede leerse. Su autor, Mariano Pardo de Figueroa, alias, Doctor Thebussem, lo tituló "Segunda Ristra de ajos" y siguió a una primera fechada en 1884. Un cruce erudito de correspondencia entre el autor y otros, no sé si inventados o reales. Al citado Bachiller le respondió Thebussen con este refrán castellano: ajo crudo y vino puro/ pasan el puerto seguro. El refranero sobre el ajo es, por cierto, extenso de veras, tanto como lo estaba en la literatura del Siglo de Oro, aunque no siempre para bien. Don Quijote le recomienda a Sancho: no comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería.
A Quevedo se le atribuye un poema elevado de tono que recoge el encuentro entre una prostituta y un herrero: Por más que dijo que era porquería/ se estuvo queda y alargó las ancas/ al ajo y queso, de que fue gustando,/ hasta que en acabando/ dijo la puta: bien está lo hecho,/ que no cabe en un saco honra y provecho. El que sí es de Quevedo es otro que dice Que ya toda Castilla/ con sola esta cartilla/ se abrasa de poestas babilones/ escribiendo sonetos confusiones./ Y en la Mancha, pastores y gañanes,/ atestadas de ajos las barrigas/ hacen ya cultedadas como migas.
El ajo llega hasta el XIX y aparece en "Doña Perfecta", de Galdós: los últimos años han sido detestables a causa de la seca; pero aun así las paneras no están vacías, y se han llevado últimamente al mercado muchos miles de ristras de ajos. También en la Condesa de Pardo Bazán, que alertaba sobre el olor a ajo en las damas y hasta en el propio Unamuno, cuando escribe: Frótame, madre, la lengua con ajo,/ ajo español que le dé calentura/ y me la vuelva encendido vergajo/ que pega sin cura...ajo, Quevedo, ajo ¡Qué carajo!
Y hasta hoy, donde el cantautor Javier Krahe tiene una canción en la que aconseja a un engañado agua, ajo y resina; y tiene otra titulada "Diente de ajo" en la que canta Ni cola de león/ ni cabeza de ratón/ prefiero ser diente de ajo...contra los vampiros, contra los obispos, contra los cenizos... En una de las últimas entradas de la Gastroteca, en concreto "La escuela de ingredientes esenciales", de Erica Bauermeister, se lee: Tom -dijo-, ¿por qué no vienes y me echas una mano? -Y le lanzó delicadamente la cabeza de ajos. Ésta fue a aterrizar al cuenco de sus manos, las pieles externas crujiendo como un secreto, su peso ni tan pesado ni tan ligero como esperaba. No era eso lo qe buscaba, no esa noche en particular, cuando el mundo parecía, a un tiempo, frío y caluroso en exceso. Pero allí estaba la cabeza de ajos en sus manos, esperando. Cerró el puño en torno a ella, se levantó y sorteando, inseguro el extremo de la mesa, fue a colocarse junto Lillian, donde se llevó las manos a la cara en un gesto tan mecánico que no pudo evitar sorprenderse cuando el olor del ajo le penetró por la nariz. Que aproveche mientras recordáis que sin ajo no habría sofritos, esencia de nuestros guisos, ni ajo arriero, ni salmorejo, ni ajoblanco, ni alioli, ni sopas de ajo, ni gambas al ajillo...

miércoles, 15 de junio de 2011

El picadillo...de Tejares

Uno de los tesoros bibliográficos que no pueden faltar en una gastroteca en condiciones es la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, alias Post-Thebussen, ya que se trata de la primera guía gastronómica de la que tengo constancia. La edición que tengo lleva fecha de 1929 pero es fácil encontrarla en facsímil y económica. En general es un recorrido por las cocinas y despensas españolas que el autor hace ayudándose de la correspondencia que mantiene con conocidos de aquí y de allá. En el caso salmantino su confidente es el "gerente" de El Adelanto (en realidad propietario) Mariano Núñez, que le pone al corriente de las especialidades de la provincia, entre las que aparece el famoso "picadillo" de Tejares como parte del inventario gastronómico charro. ¿Y qué dice? Pues lo siguiente: "Y ya que hablo de Tejares, un plato genuinamente de dicho pueblo es el picadillo de carne, que se hace con carne cocida, huevo y pimentón". También alude a la chanfaina, como especialidad de este pueblo, pero podemos dejarlo para otro día. Dice bien pueblo al referirse a Tejares, pues hasta 1966 lo fue. Este año, a finales de julio, se produjo la anexión a Salamanca como barrio, dejando atrás una historia en la que Tejares fue dominio de la Iglesia, después incautada por Felipe II y vendida a Salamanca (1594) hasta que en 1837 se le devolvió la independencia, que perdió en 1966.
El picadillo es un guiso de carne en la que se emplea carne de ternera bien picada, cebolla, especias, vino blanco, pimienta y huevo picado, aunque cada maestrillo tiene su librillo, como puede comprobarse paseando este fin de semana, festividad de la Virgen de La Salud, por el barrio. Tuvo gran fama el picadillo del ya desaparecido Mesón de La Salud.
Tejares, por estas fechas, acogía una notable concentración de alfareros que ponían a la venta los imprescindibles botijos para el verano, junto a obleas, garrapiñadas y las legendarias avellanas. Disfrutad de un buen picadillo en tan señala fecha. Que aproveche.

lunes, 13 de junio de 2011

La Chanfainita

Creemos los salmantinos que la chanfaina como los hornazos son patrimonio de nuestra cocina y estamos un poco engañados. La chanfaina se encuentra en otras provincias y hasta en alguna de ellas tiene su propia fiesta, pero también en otros países sudamericanos. En Perú, por ejemplo, se la llama chanfainita y se la describe como guiso de bofe de res, menudencia de cabrito o cordero; papas, cebolla, hierbabuena, ají y caldo de carne. Corominas, en su Diccionario Etimológico, la describe como guisado de bofes con cebollas y otros condimentos. Según algunas crónicas peruanas el origen de su chanfainita está en los afroaperuanos, en concreto en los esclavos, que legaron a la cocina del país la costumbre de incluir menudencias y tripas en ella, dando lugar así a los anticuchos y choncholís, dejando claro que los españoles no tuvimos nada que ver en ello. Es más, para ellos, la palabra chanfaina proviene del guineano san fama, que significa todos juntos, según el etnólogo Fernando Ortiz; mientras que para nosotros, al menos en catalán, la palabra chanfaina es una alteración de sinfonía, que se convierte en samfonía, según Corominas.
El cocinero y bloguero Pepe Iglesias sostiene que el origen de la chanfaina española está en los pastores. Sus señores se quedaban con las mejores pieza de la res muerta mientras que para ellos se iban las peores, a las que supieron sacarle partido. Yo creo, y alguna vez he dicho, que también en los mataderos urbanos, donde los despojos quedaban a merced de los pobres, autorizados a comer "esa" carne los sábados y vísperas de fiesta, hay parte de su origen.
Regreso a Perú y su chanfainita para leer en verso a Chaco Gil en "Chanfainita al paso": ¡Diganme! ¿Qué es la chanfainita?/ Para muchos un plato serrano/ por historia de esclavos africanos/ No hay secretos para la chanfainita/ es un guiso casero mezclado/ de bofe y papas, cortado a cuadritos... En "Lima de Reyes" Reyna Verónica Solórzano escribe: La fiesta se pone sabrosona/ el cebiche y la chanfainita/ el lomo saltado y la chicha morada/ piden a la banda/ un valsecito criollo/ y lo bailan con bastante sabor y salero. Otro autor, Mariano Bequer, escribe en "Lomito saltado": Hay seco de cordero, chanfainita/ arroz chaufa, aguadito,/ bistec con papa frita/ y también tenemos lomito.
Sugerente. ¿Verdad? Que aproveche. Y si vais por Perú no dejéis de probar este guiso tan cercano a nuestra chanfaina.

miércoles, 8 de junio de 2011

Ay, Chana, Chana

Los salmantinos conocemos muy bien esa canción cuyo estribillo proclama ay, Chana, Chana, cómo te gustan las avellanas. Se la hemos escuchado a Nino Sánchez, cantante salmantino, la relacionamos con el hoy barrio y antes pueblo de Tejares y va muy unida a los puestos que se instalan con las innumerables romerías que se celebran desde el Domingo de Resurrección. Le sirven a los romeros, como antaño a nuestros antepasados prehistóricos, como combustible como buen fruto seco; lo que ocurre es que la avellana ha ido emparejándose con el chocolate, los turrones, los helados, las ensaladas, los cereales, las salsas, los pasteles y tartas, las galletas... Me dejo algo, seguro. Abro el Harold McGee, o sea, La cocina y los alimentos, y leo lo antigua que es su ingesta y cómo en "el libro del cocina del romano Apicio recomendaba avellanas para las salsas que acompañaban a las aves, el jabalí y el mújol" y que "son una alternativa a las almendras en la salsa picada española y en la salsa romesco, y un ingrediente de paté especiado egipcio lamaadp dukka y del licor italiano frangelico". A parecer su nombre proviene de Avellino, localidad italiana que fue un centro de producción notable de avellanas desde tiempo inmemorial.
Dejemos lo prosaico y vayamos a lo literario que es lo nuestro, pasando, desde luego, por los líricos ojos de avellana, recurso al que tanto ha echado mano los poetas; sin embargo, Clarín, en el relato Un candidato no acude a ello por ese lado. Cito: "tiene la cara de pordiosero; mendiga con la mirada. Sus ojos, de color de avellana, inquietos, medrosos..." Frente a lo que podría pensarse, Neruda, tampoco acude al fácil recurso y en el Poema 14 de sus famosos 20 escribe "Te traeré de las montañas flores alegres, copihues/ avellanas oscuras, y cesas silvestres de besos./ Quiero hacer contigo/ lo que la primavera hace con las cerezas..." Otro poeta, Julio Llamazares, comienza uno de sus famosos poemas diciendo "De nuevo llega el mes de las avellanas y el silencio/ otra vez se alargan las sombras de las torres, la plenitud azul/ del huerto familiar..."
El padre de la avellana, el avellano, tiene su fuente en Granada, la Fuente del Avellano, eterna en la copla de Antonio Molina: "Qué fresquita baja hoy/ el agua del Avellano/ el agua del Avellano/ que en Granada vendiendo voy", pero también en otros versos populares: "En la Fuente del Avellano/ vengo a dejar mis versos/ que cabalguen a destajo/ buscando parajes bellos/ con los que soñar despierto". Y al padre de la avellana lo citó Dámaso Alonso en ¿Te quebraré, varita de avellano/ te quebraré quizás? Oh, tierna vida".
No nos pongamos trascendentes y acudamos al cancionero infantil: "Había una vez una avellana/ que salió por la mañana/ de su casa se alejó/ y un niño se la comió./¡Pobrecita avellana/ que salió por la mañana!". O a las fábulas de Tomás de Iriarte, como aquella de La urraca y la mona, en la que una echa en cara a la otra: "tú amontonas, mentecata/ trapos viejos y morralla;/ mas yo nueces, avellanas,/ dulces, carne y otras cuantas/ provisiones necesarias". Atrás, en el Siglo de Oro, Lope de Vega, en su obra Al contador Gaspar de Barronuevo, escribe: "Mariana y Angelilla mil mañanas/ se acuerdan de Hametillo, que a la tienda/ las llevaba por chocos y avellanas".
La avellana, más allá de los ojos color avellana o avellanados, existe. Lo hace también en leyendas, como la de aquel Papa, Alejando VI, que en un banquete arrojó avellanas de oro para que las rameras y rameros contratados las tomaban con la boca, a cuatro patas, de forma indecorosa para jolgorio de los invitados. También se ofrenda en ceremoniales de matrimonio para convocar a la fertilidad y por ello se le arrojan a las mozas o se les regalan en días de romería. Hay quien dice que ir a por avellanas es hacer el amor. Quizá ese es el sentido de la popular copla tejareña, que los salmantinos canturreamos cuando escuchamos Tejares o su fiesta patronal, o cuando en un puesto de romería las encontramos en su bolsita correspondiente junto a garrapiñadas, caramelos de miel y obleas. Pero cuidado, si uno atiende a lo que se decían de ellas hace siglos y leo en Dietética Medieval, de Juan Cruz Cruz, "tienen el problema de que hinchan el vientre y son de recia digestión; sólo si van mondadas son mejores, y, mucho más, tostadas". Herrera, en su tratado, decía que "majadas y bebidas con aguamiel son buenas contra la tos". Arnaldo de Vilanova, en Régimen de salud, sostiene que "confortan algo el hígado, pero dañan el estómago y la cabeza".
En un libro maravilloso, Usos tradicionales de las plantas en la provincia de Salamanca, de varios autores y editado por la Diputación Provincial de Salamanca, leo que "las avellanas es un fruto comestible apreciado, tanto crudo como bien madurito como en leche. Su flor tiene el nombre de candela en Valero, al igual que la de la encina, el alcornoque y el castaño".
Y termino, estoy seguro que en la chocolatería de Chocolat de Joanne Harris, profanada el Día de Pascua por aquel cura goloso y perdidamente enamorado del chocolate, había un lugar para las avellanas, aunque no lo encuentre. Que aproveche.

jueves, 2 de junio de 2011

Cocina erótica, amor y crisis: "El cocinero"

Una de las novedades que pueden encontrarse estos días para la Gastroteca es "El cocinero",d e Martin Suter (editorial Lumen). Un libro en el que se guisan elementos como el amor, la crisis, la guerra en Sry Lanka, la inmigración o la cocina erótica y la mística oriental. Demasiados, podría decirse, pero lo cierto es que se encuentran bien ligados.
Maravan es un cocinero tamil cuyo conocimiento proviene, principalmente, de su familia, a la que se siente atado por internet, a la que envía dinero para sobrevivir a la pobreza y la guerra. Una noche invita a cenar un menú especial de su pasado familiar a Andrea, una compañera de trabajo, lesbiana, que cae rendida en sus brazos por efecto de la comida. De la alianza de ambos nace Love Food, un restaurante pirata para parejas en dificultades que termina por ser, también, otra cosa parecida a una casa de citas. Por allí pasan parejas que recuperan su pasión pero también poderosos empresarios implicados en turbios negocios en el marco de la última crisis global y en conflictos próximos a la vida de los protagonistas.
El menú prodigioso lo forma chapatis de caviar con canela y curry; pargo marinado en cúrcuma con sabayón de curry y molee; espuma helada de curry de mango; costillas de cordero lechal con esencia de jardaloo y puré de albaricoques secos; tandoodi de pollito ahumado en carbón de haya sobre gelatina de tomate, mantequilla y pimiento kulfí con esencia de mango, en la versión reducida, aunque el clásico de Love Food es minichapatis con esencia de árbol del curry, canela y aceite de coco; cordones de alubias negras con dos consistencias; curry de ladies' fingers sobre arroz Sali con espuma de ajo; curry de gallina joven sobre arroz Nivara con espuma de menta; espuma helada de azafrán y almendras y texturas de azafrán; esferas dulce y picantes de cardamomo, canela y ghee; conchitas glaseadas de garbanzos, jengibre y pimienta; falos de gel de espárragos y ghee y polos de ghee con miel y regaliz.
Recetas parcialmente inspiradas en el libro de cocina de Heiko Antoniewicz; "Verwegen kochen: molekulare technijem und texturen" y que se recogen en el libro de Suter adaptadas al ámbito casero, o sea, sencilla.
El libro está relatado como si fuese un guión de película --probablemente termine en la pantalla--lo que se explica por el carácter de guionista de su autor.
Una cita del libro: "cocinar no es otra cosa que transformar. Lo frío en caliente, lo duro en blando, lo ácido en dulce" aunque su autor, Maraván, el cocinero tamil, quiere ir más lejos: "quiero seguir transformando lo transformado. Lo blando resultante de lo duro, en algo crujiente. O en algo espumoso. O en algo derretido...Quiero convertir en algo nuevo lo ya conocido. En una sorpresa lo esperado". Os lo recomiendo. Que aproveche.