La Chanfainita

Creemos los salmantinos que la chanfaina como los hornazos son patrimonio de nuestra cocina y estamos un poco engañados. La chanfaina se encuentra en otras provincias y hasta en alguna de ellas tiene su propia fiesta, pero también en otros países sudamericanos. En Perú, por ejemplo, se la llama chanfainita y se la describe como guiso de bofe de res, menudencia de cabrito o cordero; papas, cebolla, hierbabuena, ají y caldo de carne. Corominas, en su Diccionario Etimológico, la describe como guisado de bofes con cebollas y otros condimentos. Según algunas crónicas peruanas el origen de su chanfainita está en los afroaperuanos, en concreto en los esclavos, que legaron a la cocina del país la costumbre de incluir menudencias y tripas en ella, dando lugar así a los anticuchos y choncholís, dejando claro que los españoles no tuvimos nada que ver en ello. Es más, para ellos, la palabra chanfaina proviene del guineano san fama, que significa todos juntos, según el etnólogo Fernando Ortiz; mientras que para nosotros, al menos en catalán, la palabra chanfaina es una alteración de sinfonía, que se convierte en samfonía, según Corominas.

El cocinero y bloguero Pepe Iglesias sostiene que el origen de la chanfaina española está en los pastores. Sus señores se quedaban con las mejores pieza de la res muerta mientras que para ellos se iban las peores, a las que supieron sacarle partido. Yo creo, y alguna vez he dicho, que también en los mataderos urbanos, donde los despojos quedaban a merced de los pobres, autorizados a comer "esa" carne los sábados y vísperas de fiesta, hay parte de su origen.

Regreso a Perú y su chanfainita para leer en verso a Chaco Gil en "Chanfainita al paso": ¡Diganme! ¿Qué es la chanfainita?/ Para muchos un plato serrano/ por historia de esclavos africanos/ No hay secretos para la chanfainita/ es un guiso casero mezclado/ de bofe y papas, cortado a cuadritos... En "Lima de Reyes" Reyna Verónica Solórzano escribe: La fiesta se pone sabrosona/ el cebiche y la chanfainita/ el lomo saltado y la chicha morada/ piden a la banda/ un valsecito criollo/ y lo bailan con bastante sabor y salero. Otro autor, Mariano Bequer, escribe en "Lomito saltado": Hay seco de cordero, chanfainita/ arroz chaufa, aguadito,/ bistec con papa frita/ y también tenemos lomito.

Sugerente. ¿Verdad? Que aproveche. Y si vais por Perú no dejéis de probar este guiso tan cercano a nuestra chanfaina.