Ajo: adobo y nutritivo

Por estas fechas de junio suben los ajeros desde Andalucía y Extremadura hacia el norte en una especie de trashumancia. En Salamanca, recala por San Juan en los alrededores del Mercado de San Juan antes de llegar a Zamora, a la gran Feria del Ajo. Buena oportunidad para recordar que se podía escribir un voluminoso tratado del ajo desde muchos puntos de vista, desde el culinario al sanitario, pasando, también, por el literario. Mítica es la frase de Julio Camba en su libro "La cocina de Lúculo": La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. En efecto, hay mucha información sobre el ajo y las supersticiones o la cultura popular. Más allá, incluso, de su efecto anti vampiros o anti brujas. La cocina española está llena de ajo, decía Camba. En el Diario de Cádiz, un 29 de abril de 1883, un tal Bachiller Lugareño escribía: Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento. Este texto aparece incluido, también, en uno de los libros más curioso sobre el ajo y sus derivados que puede leerse. Su autor, Mariano Pardo de Figueroa, alias, Doctor Thebussem, lo tituló "Segunda Ristra de ajos" y siguió a una primera fechada en 1884. Un cruce erudito de correspondencia entre el autor y otros, no sé si inventados o reales. Al citado Bachiller le respondió Thebussen con este refrán castellano: ajo crudo y vino puro/ pasan el puerto seguro. El refranero sobre el ajo es, por cierto, extenso de veras, tanto como lo estaba en la literatura del Siglo de Oro, aunque no siempre para bien. Don Quijote le recomienda a Sancho: no comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería.

A Quevedo se le atribuye un poema elevado de tono que recoge el encuentro entre una prostituta y un herrero: Por más que dijo que era porquería/ se estuvo queda y alargó las ancas/ al ajo y queso, de que fue gustando,/ hasta que en acabando/ dijo la puta: bien está lo hecho,/ que no cabe en un saco honra y provecho. El que sí es de Quevedo es otro que dice Que ya toda Castilla/ con sola esta cartilla/ se abrasa de poestas babilones/ escribiendo sonetos confusiones./ Y en la Mancha, pastores y gañanes,/ atestadas de ajos las barrigas/ hacen ya cultedadas como migas.

El ajo llega hasta el XIX y aparece en "Doña Perfecta", de Galdós: los últimos años han sido detestables a causa de la seca; pero aun así las paneras no están vacías, y se han llevado últimamente al mercado muchos miles de ristras de ajos. También en la Condesa de Pardo Bazán, que alertaba sobre el olor a ajo en las damas y hasta en el propio Unamuno, cuando escribe: Frótame, madre, la lengua con ajo,/ ajo español que le dé calentura/ y me la vuelva encendido vergajo/ que pega sin cura...ajo, Quevedo, ajo ¡Qué carajo!

Y hasta hoy, donde el cantautor Javier Krahe tiene una canción en la que aconseja a un engañado agua, ajo y resina; y tiene otra titulada "Diente de ajo" en la que canta Ni cola de león/ ni cabeza de ratón/ prefiero ser diente de ajo...contra los vampiros, contra los obispos, contra los cenizos... En una de las últimas entradas de la Gastroteca, en concreto "La escuela de ingredientes esenciales", de Erica Bauermeister, se lee: Tom -dijo-, ¿por qué no vienes y me echas una mano? -Y le lanzó delicadamente la cabeza de ajos. Ésta fue a aterrizar al cuenco de sus manos, las pieles externas crujiendo como un secreto, su peso ni tan pesado ni tan ligero como esperaba. No era eso lo qe buscaba, no esa noche en particular, cuando el mundo parecía, a un tiempo, frío y caluroso en exceso. Pero allí estaba la cabeza de ajos en sus manos, esperando. Cerró el puño en torno a ella, se levantó y sorteando, inseguro el extremo de la mesa, fue a colocarse junto Lillian, donde se llevó las manos a la cara en un gesto tan mecánico que no pudo evitar sorprenderse cuando el olor del ajo le penetró por la nariz. Que aproveche mientras recordáis que sin ajo no habría sofritos, esencia de nuestros guisos, ni ajo arriero, ni salmorejo, ni ajoblanco, ni alioli, ni sopas de ajo, ni gambas al ajillo...