miércoles, 1 de junio de 2016

Con un par.. de huevos fritos

Nada deslumbra más en un plato que un par de huevos fritos, con sus correspondientes patatas, también fritas, una loncha de jamón, unos pimientos verdes… La cocina tiene estas cosas, algo tan aparentemente sencillo abduce. Aunque eso de “sencillo”… Cuando se le dice a alguien que no sabe freír un huevo no siempre es justo. Juan Pérez Zúñiga en Cocina cómica escribió: “La operación de freír los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo, no todos los seres humanos lo saben realizar”. Antonio Díaz Cañabate en su Historia de una taberna alude a la “complicada sencillez” de los huevos fritos y patatas fritas “que toda cocinera hace y casi nunca bien”, debido a que “precisan un punto tan alto o inasequible como la cumbre del Himalaya”, ello explica, por ejemplo, la admiración por este plato de ilustres como Ramón de Campoamor, según le refiere a Ángel Muro un seguidor, Andrés Miralles, al explicar al gastrónomo los “huevos carlistas”, cuya receta puede encontrarse en Escritos gastronómicos, de Ángel Muro, el mismo libro en el que Juan Barco, periodista muy vinculado a Salamanca, refiere en 1891 la receta del farinato y su degustación sin citar los huevos fritos. El propio Muro en su Practicón asegura que “lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina”, y refiere cómo hay que echar sobre el aceite, preferiblemente, la clara ligeramente batida por un lado e inmediatamente la clara, por otro.
Los huevos fritos evocan algo emocional, lo que explica que una escritora de Salamanca les dedicada un soneto “Ya tengo delante el plato/ con esas dos maravillas/ de yemitas amarillas/ que me miran hace rato…”. Lo escribió Mari Carmen Prada Alonso, y no es la única, Nicolás Guillén también elogió el plato, por su contundencia. Uno de los escritores que derramó más elogios y sentimientos por los huevos fritos es Antonio Civantos en La cocina sentimental, donde afirma, por ejemplo, que “un huevo frito es el as de oros en un plato” y que es “oro puro” y que “uno siempre vuelve a él después de una veleidad exótica”; el huevo frito, añade, es el principio de todo y por ello “todos somos edipos cuando comemos huevos”. Algo tienen, desde luego, porque el propio Francisco Ayala reclamó un par de huevos fritos con patatas –fritas en aceite—y chorizo porque “sentía hambre, y tan patriótico menú debía satisfacer mi apetito tanto como mi nostalgia”, escribió en Mi Berlín. Extranjeros como Alain Ducasse también han vivido un gran momento cuando los huevos fritos se depositan sobre unas patatas también fritas, como confiesa en su Diccionario del amante de la cocina.
No tenemos constancia de quién inventó los huevos fritos ni, por supuesto, cuándo, cómo o dónde. Lástima porque se podría reclamar para él un monumento universal, si quiera por toda la literatura que han inspirado, como vemos. Pocos se han resistido a su encanto y así, Lope de Vega comparó los ojos de Estela con huevos fritos, y Ramón Gómez de la Serna aseguró con la gracia de sus greguerías que “el huevo frito es una ola en miniatura, una ola con yema”. Jorge Llopis, evocando a Bécquer escribió “¿qué es huevo frito? –dices mientras clavas/ tu mirada en el pálido trasluz--¿qué es huevo frito? ¿Y tú me lo preguntas?/ ¡Huevo frito eres tú!”. Góngora, entre otros, se mofó del drama de la mitología griega de Hero y Leandro, toda una tragedia, con estos versos: “El amor, como dos huevos/ quebrantó nuestras saludes/ Él fue pasado por agua/ yo estrellada por fin tuve”.  Una anciana friendo huevos inspiró a Velázquez y el huevo frito forma parte del surrealismo de Dalí. Aquella anciana que fríe huevos en una vasija en lugar de una sartén –“la sartén es el espejo de los huevos fritos”, dijo Gómez de la Serna—inspiró un texto delicioso de Andrés Catalán y Ben Clark en su poemario al alimón Mantener la cadena de frío: “lo que el cuadro/ nos hurta --¿será ciega?—es la certeza/ de que hay algo exterior a tanto esmero,/ de que el tacto es el motivo y que los ojos/ salvan muy poco o nada aunque congeles/ la vida, cuando pretendas/ que nunca acaben de freírse esos tres huevos?”
¿Tres? La liturgia dice que deben ser dos y en aceite de oliva. Lo del aceite ya lo dijo Averroes en su Kilab al kulliyat fi i tibb: “ cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos”, y lo del par el ya citado Juan Pérez Zúñiga “A nadie se le corre pedir un huevo, ni tres, ha de ser un par…los dos huevos están destinados al presentarse al mundo en parejas, como la guardia civil”. Y antes, mucho antes, Juan Luis Vives (1492-1540) en su obra La comida estudiantina ya recomendaba dos huevos fritos. Habrá que viajar hasta la Edad Media, al menos, para encontrar su origen o quizá más allá, pero de lo que no cabe duda es que han formado parte de nuestra literatura desde el Siglo de Oro hasta ayer mismo, seguramente.
Los huevos fritos están el Leopoldo Alas Clarín, Emilia Pardo Bazán, Benito Pérez Galdós, Azorín, Felipe Trigo… siempre citados como algo doméstico y “humilde”, como ya aseguró Richard Ford en Gathering from Spain, y cuando se incorporaron al turismo, ay, algo ocurrió porque Josep Plá en Lo que hemos comido afirma que “la decadencia de los huevos fritos en la Península es una mala noticia”. Decadencia que atribuye al turismo, según le cuentan sus allegados. Dejaron de ser eso que Juan Eslava Galán denomina “huevos como Dios manda”.
Dios o más bien la religión anda detrás de la polémica por los duelos y quebrantos, que requieren de un capítulo especial: ¡La que preparó Cervantes, citándolos en la dieta de Don Quijote”.  Hasta el propio Diccionario de Autoridades rectificó y donde eran “tortilla de huevos y sesos” pasó a ser “olla que de los huesos quebrantados y de los extremos de las reses que se morían o desgraciaban”. La polémica viene de lejos –se hace eco de ella la Pardo Bazán en sus recetarios—y ha terciado gente muy ilustre y preparada. Se ha pensado durante mucho tiempo que “duelos y quebrantos” eran huevos con torreznos, lo que colisionaba con toda la tradición religiosa de ayunos y abstinencias, y también con la definición que da el Tesoro de


la Lengua, de Covarrubias, de “la merced de Dios”, que eran tal cosa: huevos y torreznos. Y si no lea: “En las casas proveydas y concertadas de ordinario tienen provisión de tozino, y si crían sus gallinas también ay huevos; si viene a deshora el güesped y no ay que comer el señor de casa dize a su mujer ¿qué le daremos de cenar a nuestro güesped que no tenemos qué? La mujer responde callad, marido, que no falta la merced de Dios; y va al gallinero y trae sus güevos y corta una lonja de tozino, y frielo con los güevos, y dale a cenar una buena tortilla que se satisfaze, y de ahí quedó llamar a los güevos y torreznos la merced de Dios” Y, entonces, los duelos y quebrantos, ¿qué son? A decir de los especialistas y del diccionario de 1925 “fritada hecha con huevos y grosura de animales”, entendiendo por esta menudos y asadura –lo que lleva nuestra chanfaina—que se recogía de los mataderos el jueves y se consumía los sábados porque no se consideraban carne como tal y no vulneraban los preceptos del ayuno y la abstiencia. Hay, para mayor abundamiento un magnífico y documentado artículo de Julio Valles sobre el tema que lo ilumina todo. En Castilla, recordamos, se llamada al sábado “día de grosura”.
Naturalmente, la polémica está ahí, en los libros. José López Navia sostiene que son un revuelto de sesos, extremidades y asaduras. Juan Antonio Pellicer vincula los duelos y quebrantos al pastoreo en el sentido antes expuesto. Y Américo Castro alude al sentimiento y el faltar a su ley para señalar que duelos y quebrantos era lo que sentían cristianos nuevos o moriscos obligados a consumir este plato. Si en una comunidad se ha vivido esta polémica con enorme interés es en La Mancha, donde, para complicarlo todo más se conoce a los huevos con torreznos como “chocolate de La Mancha”, quizá porque era desayuno habitual… o puede que deseado.
Después de todo ello me sucede algo parecido a lo que cita Emilia Pardo Bazán en Los pazos de Ulloa, que “una fuente de chorizos y huevos fritos desencadenó la sed ya alborotada con la sal del cerdo”. Y sí, los huevos fritos pueden ser, como dice Felipe Trigo en El papá de las ballenas, “plato de tabernas”, pero bien hechos están muy lejos de ser algo humilde sino más bien lo contrario. Una joya. Espero que también lo vea así.


miércoles, 25 de mayo de 2016

Una de callos con historia y literatura

Me quedo con la callada por respuesta cuando se trata de callos. Porque me gustan y porque como dijo Enrique Sepúlveda “los callos tienen prosapia y efemérides arqueológicas y tendencias igualitarias: figuran en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas”. Cita a Sepúlveda Ángel Muro en su “Practicón”, donde se confiesa devoto de este guiso que nació entre pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería y hacer con esos bofes un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio hicieron exquisitos mezclándolos con garbanzos, arroz, hortalizas, especias y otros menudos de reses. “Revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre”, se dice en Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, dando entrada al guiso en la literatura por la puerta de la picaresca y apoyada por otro del género, Estebanillo González,  que decía “ser único en el caldillo de los revoltijos y en el ajilimoje de los callos”, una reseña que cita María Inés Chamorro en su “Gastronomía del Siglo de Oro español”. Pero antes de ese tiempo de hambrunas los callos existían ya: Joan Corominas lleva el origen de la palabra al siglo XII y su aparición impresa en 1599.
Los callos se han movido entre la literatura, las guías gastronómicas y las cartas de los restaurantes, y naturalmente entre los recetarios de cocina. El primero, el de un cocinero colegial, Domingo Hernández de Maceras, del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, que en 1605 publica sus recetas y entre ellas encontramos “de manjar blanco de callos” que se hace, explica, “a falta de gallina en día de sábado”. Desde entonces, los callos han estado en los recetarios y no solo los denominados “callos a la madrileña” sino otros nacionales y extranjeros. Pensemos que, por ejemplo, Antonio Campins Chaler recopiló y publicó “Las mejores recetas de callos” que subtituló como “la vuelta a España en ochenta callos”. El ya citado “Practicón” recoge callos franceses e italianos, y otro tanto hace María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, en su enciclopedia culinaria “Cocina completa”. Sin embargo, ay, los callos a la madrileña han abducido prácticamente a todos los demás.
Las recetas de los callos a la madrileña están ahí, o sea, en los recetarios e internet. Cada maestrillo tiene su librillo y especificar el canon del guiso no es fácil. Juan San Pelayo, cronista de Madrid, aseguraba que los verdaderos callos a la madrileña venía a ser un juego de proporciones: “por cada dos kilos de callos el guiso debe tener uno de manos de ternera y medio de morro de vaca”. Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977)  explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”. Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy, restaurante clásico de Madrid famoso, entre otras cosas, por sus callos y con alguna anécdota relacionada con estos que recoge Muro entre otros. Ángel Muro, precisamente, cita que “Doña Isabel II era –y aún lo es—muy aficionada a este manjar, los callos”. Lo escribió en 1895 y lo recogió casi un siglo más tarde Lorenzo Díaz en “Ilustrados y románticos” donde reproduce esa famosa receta isabelina o al menos dice que está copiada de un libro escrito por un cocinero de Palacio del tiempo de Isabel II. Digamos que además de un guiso con su especiado le añade canela, piñones y avellanas.
La anécdota que suele citarse de los callos de Lhardy reconoce en el fondo ese doble carácter de tabernario e ilustre de los callos. Se trata de un enfrentamiento entre los callos de Lhardy y los de una conocida taberna de la época. Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda” admite ese aspecto de los callos: “de tabernarios a restaurantes de lujo”. Antes que él, Néstor Luján y Juan Perucho en su imprescindible “El libro de la cocina española” aseguran que “es plato que han pasado de ser algo tabernario a tener una entidad considerable”. De hecho reproducen la receta de uno de los cocineros más elegantes, Teodoro Bardají.
Entre las tabernas más famosas de Madrid está sin duda la de Antonio Sánchez, protagonista de “Historia de una taberna”, de Antonio Díaz-Cañabate, que tenía su sede en la calle Mesón de Paredes, 13, cerca de Tirso de Molina, que tuvo, en efecto, fuerte personalidad taurina y tenía además entre sus especialidades, los callos. De tabernas sabía como pocos Ramón Gómez de la Serna, que interpretó Madrid como pocos y dejó escrito aquello de “eternamente serán los callos un plato sucio, como preparado por los callistas y pedicuros”. También Julio Camba trajinó lo suyo por las tabernas y en especial por Casa Ciriaco, que siempre presumió de tener entre sus especialidades los callos. La Condesa de Pardo Bazán, buena amiga de Ángel Muro, llevó a sus recetarios “callos presentables” y a la madrileña. A Benito Pérez Galdós le ponía malo malísimo el afrancesamiento de las denominaciones de las recetas y que “trippes a la mode de Caen” fueran en realidad callos a la madrileña. Alguien describió a los personajes de Arniches como comedores de churros y callos. Incluso Vázquez Montalbán no pudo eludir este guiso y en su novela “Asesinato en el comité central” pone en boca en Leveder que “el mejor caviar es iraní y los mejores callos los de Lhardy” al tiempo que anima a Carvalho a llevarse a Barcelona un taco de callos en gelatina que venden abajo, en la tienda del restaurante. Pero no todo el mundo siente por este plato la misma pasión: Emilio Alarcos en “Comer y cantar” escribe que no soporta “la plástica torpeza mucilaginosa de los callos”.
Frente a ello están las descripciones de los entusiastas. Muro, que oferta la más auténtica de las recetas tabernarias de los callos madrileños recomienda comerlos “muy calientes y bebiendo mucho vino blanco… y se chupa uno los dedos…no se pueden comer sino abrasando”. El ya citado Carlos Pascual escribe que “después del cocido los callos a la madrileña se inscriben en la categoría de honor junto a otros callos universales, como las tripas a la moda de Caen o las trippe de blue alla milanesa y por supuesto muy por delante de otros callos nacionales, de los de Oviedo, de los andaluces, más sosos; de los gallegos, que añaden garbanzos; de los vizcaínos, que quitan el morro; de los catalanes…” Qué gran elogio hace Manuel L Alonso en “Pan, amor y grelos” a los bares coruñeses en una historia de amistad, amor y gastronomía espléndida cuando se refiere a ellos como “bares donde se resisten a despachar bocadillos porque esa no es comida decente para un cristiano y si pides una tapita te sirven un plato de callos con garbanzos”. Pero para salivar leyendo sobre callos me quedo con “El banquete de don Jeremías” en el libro “El festín de las letras”, su autor, Pedro J. González Gómez, escribe las sensaciones del protagonista ante unos callos a la madrileña “paladear esos bocados tenues, bien pimentados, a los que se asoma la presencia del comino aromando la bien trabada gelatina y en los que alienta el fuego inflamador de la guindilla, es placer reservado a los elegidos…”
No se me ocurre colofón mejor a este texto sobre los callos. Hay más, pero quizás para otro día.



lunes, 19 de octubre de 2015

La cuchara

La primera cuchara que conoció el ser humano fue su propia palma de la mano. La segunda fue una copia de la primera hecha en hueso o madera- Después vendría la de metal. Pablo Neruda también lo dejó escrito en su Oda a la Cuchara: "aún/ se ve en tu forma/ de metal o madera/ el molde/ de la palma/ primitiva". Y así, los manuales de hostelería nos hablan de la cuchara sopera, de la de cóctel y su prima, la de las ostras<; la cuchara de café con leche y la de café o moca.
Hay una cocina de cuchara que nos traslada al hogar, al otoño y al invierno, a los guisos, caldos y sopas, y estas a aquel poema de Andrés Catalán y Ben Clark que habla de una sopa de receta antigua: "un secreto guardado por todas las mujeres que alguna vez amaron en los meses de frío".
La cuchara, pues, nos da calor en este otoño que se asoma al frío. Frío de Nueva York, como el que conoció Federico García Lorca cuando fue poeta en Nueva York y vio al rey de Harlem aquella noche "con una durísima cuchara arrancaba los ojos a los cocodrilos/ y golpeaba el trasero de los monos".
Segúnn Corominas la cuchara está entre nuestras palabras desde 1112, cuando Nueva York no era ni idea. Hay que leer "La cuchara de la tierra", de Ki Young Hyun, recordar que "La cuchara de plata" es la biblia de la cocina italiana, y que la cuchara de madera nadie en el rugby la quiere.
La cuchara... solo ella sabe de los lamentos de la olla.

Gabriel Celaya nos dejó escrito "No cojas la cuchara con la mano izquierda/ no pongas los codos en la mesa/ dobla bien la servilleta. / Eso, para empezar". Miguel Hernández , en su dramático poema dedicado al hambre, dice que esta que "se ejercita en la bestia y empuña la cuchara/ dispuesta a que ninguno/ se acerque a la mesa". Leyó este poema, sin duda, Federico Espinosa antes de escribir "cuchara no pierdas la fe/ todavía/ puedes llenarte de comida/ y curarle/ la herida al niño,/ esa herida/ de hambre que le quema/ el estómago".

Menos mal que hay visiones menos dramáticas alrededor de la cuchara, como la de María Elena Walsh imaginando una vaca, rara, que come con cuchara, o aquella canción de Luis Pimentel "tac, tac, tac/ cuchara de pau/ cunca de madeira/ o meu nenu/ está na lareira.."


sábado, 1 de agosto de 2015

El Calderillo y la calderilla


En el Fichero General de la Academia de la Lengua y su Diccionario de la Lengua abunda la calderilla y escasea el calderillo, a pesar de que disfrutase de él todo un Nobel de Literatura como Camilo José Cela, quien confiesa que tuvo que aflojarse un par de agujeros el cinturón del pantalón tras haber merendado el famoso guiso bejarano, y quizás por ello se puso místico y dejó escrito de él que hay que “tener fe en las saludables cualidades del Calderillo, la esperanza de que no sea el último y la caridad que, según es fama, bien entendida comienza por uno mismo.

Y es cierto que el Calderillo se merienda, como así ocurría antes y lo recogen las crónicas, aunque le tengamos por guiso de los trabajadores textiles, que lo trasladaban desde casa al trabajo no en una calderilla, donde se lleva el agua bendita, sino en un caldero pequeño o calderillo, que según nuestro Diccionario es un caldera pequeña de suelo casi semiesférico y con asas sujetas a dos argollas en la boca. Esto es un caldero y a menor tamaño, un calderillo. Así portaban el guiso de casa al trabajo o lo cocinaban en él en al aire libre, como sucede el famoso y concurrido Día del Calderillo. Así, podemos imaginar a la vez, por un lado a los trabajadores acudiendo aún de noche y ateridos de frío a la fábrica llevando el calderillo (guiso y recipiente), y por otro a las familias dándole con gusto al plato en las tardes de primavera regado con vino de aloque, como sugería Rufino Agero Teixidor, autor de varias publicaciones sobre expresiones y palabras bejaranas: “hay que degustarle con regulares y pausados tragos de vino aloque de la tierra y a ser posible al aire libre para que sea más típico, en un lugar hermoso y fresco, cerca de un manantial frío –que abundan generosamente en nuestros prados y montañas—para refrescar el vino. Curiosamente, tanto Agero como Cela avanzan el vínculo del Calderillo con el textil: “Son maestros consumados en su condimento, herederos de generación en generación, los buenos tejedores, cordadores, percheros, bataneros, etc…(Agero) y “según las nobles y vetustas artes de los tejedores” (Cela).

Hay poco calderillo, decíamos, pero alguno hay. En el “Libro del Arte de Cocina” (1599) de Diego Granado se indica “Y después hiérvase en un calderillo ancho con agua”. En una ficha se cita a Rafael Bluteau, filólogo del XVII, que en uno de sus diccionarios recoge aparentemente en un significado único “calderilla, caldereta y calderillo”. También se encuentra a José María Iribarren y su “Vocabulario Navarro” con un calderillo de la Ribera que recuerda más a una menestra que a nuestro estofado tradicional. El asunto se anima y arrima a lo que entendemos por Calderillo con las fichas de Manuel Antonio Marcos Casquero, G. Hernández, Agero Teixidor y pare de contar. No aparece Cela, ni Luis Felipe Lascue y su diccionario gastronómico, ni Dionisio Pérez, Post Thebussen, que en su “Guía del Buen Comer Español”, publicada a principios del siglo pasado describe al Calderillo como guiso genuinamente bejarano, y a partir de aquí nuestras Marta Sánchez Marcos, Aveli Serrano, Flora González… Aquí tienen las autoridades bejaranas y entidades como el Centro de Estudios Bejaranos tarea: completar ese fichero académico y conseguir que haya más Calderillo que calderilla en él y consecuentemente en nuestro Diccionario de la Lengua. Al fin y al cabo, la fiesta del Calderillo, que se celebra el primer domingo de agosto, en el Castañar bejarano, nació al calor de una tertulia literaria, a principios de los años setenta, para pasar años más tarde al de la Sociedad Gastronómica “El Calderillo”, a la que tomó el relevo o cucharón el Ayuntamiento de Béjar, que ha de tener el guiso como parte del patrimonio inmaterial de la Ciudad y velar por su mantenimiento y promoción. No puede ser de otra forma: el Calderillo no puede convertirse en calderilla. Algo a lo que también quedo comprometido como Cocinero Mayor del Día del Calderillo de este 2015.
Un honor.

P.D. La receta básica del Calderillo se la copiamos a Agero: “guisado de carne de vaca de baja calidad y patatas no cortadas a cuchillo sino tronchadas, y sazonadas con cebolla, pimiento y pimentón un poco picante” (“El habla de Béjar, 1979”). A partir de aquí, cada maestrillo tiene su librillo, y a buen entendedor….

        



domingo, 28 de junio de 2015

Sombra y gazpacho

Ya está aquí la primera ola de calor, o como alguien ha dicho: el verano. Las alertas se disparan, en cualquier caso, y se dan mil y un consejos que pueden resumirse en uno: sombra y gazpacho.
A ello vamos.
Entrar en el lugar donde nació el gazpacho puede dar motivo a una revuelta regionalista que no viene al caso. Digamos que hay gazpachos andaluces, manchegos y extremeños, pero algún canario reivindica que el gazpacho nació allá, en su tierra. Apuntado esto y sin entrar en más detalles, el gazpacho es una sopa fría que se ha ido enriqueciendo a medida que iba creciendo nuestra despensa. Antes del tomate era ajos majados con hierbas y vinagre, con el que Testilis refrescaba a los segadores romanos allá por el 19 antes de Cristo, según Publio Virgilio Marón. En España, los íberos mezclaban agua, aceite, vinagre, ajo y pan y en vez de gazpacho lo llamaban Kaspa. Algo parecido fue lo que los legionarios dieron a Cristo en la cruz: un vinagrillo que llamaban Posca y que empleaban como reconfortante. Así fue tirando el gazpacho, o gaspachos, que decían los pastores del siglo XII para llamar también a sus galianos.
Pero en esto… llegó el tomate y todo cambió. Continuó siendo comida de segadores y gente grosera, como dice Sebastián de Covarrubias, en su “Tesoro de la Lengua Castellana”, pero iba teniendo otro sabor. Como el tomate tardó en entrar en la despensa, en 1730 el “Diccionario de Autoridades” tira por la calle de en medio y lo describe como sopa o menestra con pan, aceite, vinagre y ajos, y otros ingredientes al gusto de cada uno.
¡Bienvenidos al gazpacho moderno!
El que describió en verso Miguel Salcedo Hierro: Se machacarán de un ajo cuatro dientes/, con sal, miga de pan, huevo y tomate.
O el de un poeta que firma j.a.a.v que dice así: Un gazpacho me piden como entrante/ y hecho en el tiempo de un soneto./ Uff. Ya estoy en el primer cuarteto/ pan, aceite, sal y agua por delante
Como todo en esta vida, el gazpacho tiene partidarios y contrarios.
En el Quijote leemos: Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico, y en una canción de Sabina escuchamos: Mi primera mujer era un arpía/ pero, muchacho,/ el punto del gazpacho, joder si lo tenía,/ Se llamaba, digamos que Sofía.
Hay gazpachos de película, como el de “Mujeres al borde de un ataque de nervios”, y de libro, como el de Gervasio Posadas  “El secreto del gazpacho”; pero el que quiera empaparse de gazpacho literario debe acudir al “Breviario del gazpacho y los gazpachos”, de José Briz.
El tiempo nos ha traído a este momento de gazpachos de fresa, cereza y otras frutas, espumas, crujientes y otros preparados de la alquimia gastronómica moderna que dejarían de piedra al creador de esa copla que proclama Quítate de esa ventana/ cara de burra en ayunas/ y ponme un dorniyito de gazpacho/ y esportilla de aceitunas.
En fin, el gazpacho da para mucho, así que le damos la razón a Azorín cuando reclamaba que la historia del gazpacho estuviese en los diccionarios, donde se nos dice, a secas, que es una sopa fría con aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas. Y a partir de aquí, imaginación. Y a discreción, que el calor aprieta.





sábado, 20 de junio de 2015

Ajos, por San Juan

Ascienden estos días sanjuaneros por la Ruta de la Plata los ajeros a la feria zamorana de San Pedro y San Pablo, pero no se quedarán ahí, aún irán más lejos, casi hasta Finisterre, que es donde los enemigos de los ajos quieren ver a estos. 
Hay entusiastas del ajo y detractores. Odiado en la Edad Media y el Renacimiento, sube enteros en la actualidad. Atrás quedan las palabras de Don Quijote a Sancho: “No comas ni ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanería”, y en sentido contrario las de Pablo Neruda en su “Oda a las papas”: “El ajo las añade/ su terrenal fragancia” y sobre estas las de Josep Pla a modo de ojo al ajo: “todos los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán a ajo…y entonces las tardes son interminables y horribles”. Pero el ajo es nuestro, de la cocina española y de todo el Mediterráneo: Julio Camba, en “La Casa de Lúculo” dejó dicho que “Todo el Mediterráneo trasciende a ajo” y en palabras de Pla “Todo el Mediterráneo huele a ajo”. Egipcios, griegos, romanos, franceses, españoles… “La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”, dijo Camba, y en este sentido conviene recordar que la Condesa de Pardo Bazán recomendaba en sus recetarios a sus lectoras que el ajo y la cebolla fuesen manipulados por las cocineras. Esos recetarios llenos de ajos para los imprescindibles sofritos de arroces y estofados, por ejemplo.
Untado en pan, rehogado con migas frito o cocido en las sopas, en gazpacho o ajoblanco, en salsa al ajillo, mojillo o ajilimoje, en ajiaceite o alioli…el ajo forma parte de nuestra cultura culinaria, también de nuestras supersticiones y farmacia popular, siempre con las debidas precauciones no nos ocurra como a Don Quijote, que se “encalabrinó y atosigó” al percibir el olor a ajos crudos en su Dulcinea del Toboso.
Huele a ajo la Ruta de la Plata, por la que los arrieros subían y bajaban, y donde crearon el popular ajoarriero, que hubiese hecho las delicias de Luis XV, tan aficionado al cordero en su jugo y al ajo, y a Enrique IV, bautizado con vino y ajo. Por el contrario, hubiera espantado al rey Alfonso, que en 1330 prohibió acudir a Cortes a quien lo hubiera comido. Era señal de villanería, como diría Don Quijote, quizá inspirado en los clásicos: Atenea prohibió que quien comiese ajo entrara en los templos dedicados a Cibeles, pues resultaba ofensivo para la diosa de las diosas. En un Mediterráneo que olía a ajo, que consumía ajo, que guisaba con ajo su vida no debió ser fácil.
Un colaborador del famoso libro de Dionisio Pérez, Post Thebussen, “Ristra de ajos”, escribió en 1883: “sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento”.

Muchos no estarían de acuerdo con este apasionado relato del ajo.

sábado, 13 de junio de 2015

Guisantes, chícharos, pésoles, piseos, tirabeques, arvejas, arbeyus… todos son guisantes y todos pocas cosas son, y sin embargo, gracias a ellos, supimos la importancia de la herencia genética. Sí, aquello de las Leyes de Mendel, que estudiamos en el bachillerato y debemos a un señor al que, sin embargo, lo que le gustaba de verdad era la apicultura.     
Gregor Johan Mendel, cruzando guisantes, descubrió que heredamos genes y caracteres, pero nadie le creyó en 1866 cuando publicó su trabajo. Fue en 1900 cuando otros científicos confirmaron sus leyes y le situaron en la historia de la Ciencia y de paso, a los guisantes, en las hojas de los libros de bachillerato, aunque también inspiró el título del cuento de Sergui Aguilar “Mendel, el señor de los guisantes”.
Hasta ese momento los guisantes estaban en los recetarios y los libros de agricultura, que tanto cultivaron griegos y romanos, como Columela. Los griegos llamaban a los guisantes “pisones” y los romanos “pisum”. Debían gustarle mucho a los romanos los guisantes porque su cocinero Apicio inserta en su “Re coquinaria” más de una docena de recetas con ellos. Carlos el Bueno, Conde de Flandes, ordenó que en sus dominios se plantaran a partes iguales en terrenos determinados habas y guisantes para calmar hambrunas. Y Luis XIV, el Rey Sol, el hombre que hacía de sus comidas un espectáculo, era un devoto de los guisantes, como su esposa, Teresa de Austria
En Austria, precisamente, se recuerdan las hambrunas que aparecieron al finalizar la II Guerra Mundial: “el tiempo de los guisantes”, como relata Irene Baudenbauer-Schofman en su artículo “El hambre en la memoria colectiva”, en la que cita la revista femenina “Die Frau”, que en 1945 escribía “Oh, Austria mía, tierra de los guisantes verdes y amarillos”, y añade cómo por entonces la dieta era de pan y guisantes, y estos, incluso, se trituraban para hacer pan y salchichón de guisantes.
Como son poca cosa, la literatura apenas ha reparado en ellos. Eso sí, ahí tenemos el maravillo cuento “La princesa y el guisante” de Hans Christian Andersen, que narra la historia de aquella princesa capaz de detectar un garbanzo bajo varias capas de colchones: era, en verdad, una princesa auténtica.
No va de princesas, sino de la vida pura y dura “El esqueleto de los guisantes”, de Pelayo Cardelús. También va de la vida, vista con humor, eso sí, “El sentido de un
guisante”, de Rubén Negro.
El guisante, poca cosa es, ya decimos, y sin embargo vaya con el juego que da en la cocina. Salvo rellenos…y se ha intentado…los tenemos en puré, salteados con jamón y cebolla, está en una menestra que se precie, y son imprescindibles en un arroz con verduras, pero nunca han de aparecer en una paella reglamentaria. Se hace crema con ellos, se le echa a una tortilla para convertirla en paisana. Hace pareja fantástica con el jamón y el tocino... Hay una sopa de guisantes en “Las Brujas”, de Roald Dahl, que es el autor también de “Charlie y la fábrica de chocolate”.
Pero más allá de la cocina, el guisante ha tenido su momento de gloria en la música con Love of lesbian cuando cantan  “·Hoy voy a hablaros del amante guisante, / el hombre que montó un gran show por los aires /con su casco plateado, /traje verde y bambas a reacción”.
Lo cierto es que el guisante parece poca cosa, pero ya vemos que no lo es.
Por cierto, el guisante aparece en nuestra lengua en 173, dice Joan Corominas, aunque ya estaba en ella como bissáut entre los mozárabes en 1106.Dice el maestro que "probablemente venga de una denominación compuesta pisum sapideum, "guisante sabroso", empleado para diferenciar esta legumbre de otras análogas, como el garbanzo o tirabeque".