domingo, 28 de junio de 2015

Sombra y gazpacho

Ya está aquí la primera ola de calor, o como alguien ha dicho: el verano. Las alertas se disparan, en cualquier caso, y se dan mil y un consejos que pueden resumirse en uno: sombra y gazpacho.
A ello vamos.
Entrar en el lugar donde nació el gazpacho puede dar motivo a una revuelta regionalista que no viene al caso. Digamos que hay gazpachos andaluces, manchegos y extremeños, pero algún canario reivindica que el gazpacho nació allá, en su tierra. Apuntado esto y sin entrar en más detalles, el gazpacho es una sopa fría que se ha ido enriqueciendo a medida que iba creciendo nuestra despensa. Antes del tomate era ajos majados con hierbas y vinagre, con el que Testilis refrescaba a los segadores romanos allá por el 19 antes de Cristo, según Publio Virgilio Marón. En España, los íberos mezclaban agua, aceite, vinagre, ajo y pan y en vez de gazpacho lo llamaban Kaspa. Algo parecido fue lo que los legionarios dieron a Cristo en la cruz: un vinagrillo que llamaban Posca y que empleaban como reconfortante. Así fue tirando el gazpacho, o gaspachos, que decían los pastores del siglo XII para llamar también a sus galianos.
Pero en esto… llegó el tomate y todo cambió. Continuó siendo comida de segadores y gente grosera, como dice Sebastián de Covarrubias, en su “Tesoro de la Lengua Castellana”, pero iba teniendo otro sabor. Como el tomate tardó en entrar en la despensa, en 1730 el “Diccionario de Autoridades” tira por la calle de en medio y lo describe como sopa o menestra con pan, aceite, vinagre y ajos, y otros ingredientes al gusto de cada uno.
¡Bienvenidos al gazpacho moderno!
El que describió en verso Miguel Salcedo Hierro: Se machacarán de un ajo cuatro dientes/, con sal, miga de pan, huevo y tomate.
O el de un poeta que firma j.a.a.v que dice así: Un gazpacho me piden como entrante/ y hecho en el tiempo de un soneto./ Uff. Ya estoy en el primer cuarteto/ pan, aceite, sal y agua por delante
Como todo en esta vida, el gazpacho tiene partidarios y contrarios.
En el Quijote leemos: Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico, y en una canción de Sabina escuchamos: Mi primera mujer era un arpía/ pero, muchacho,/ el punto del gazpacho, joder si lo tenía,/ Se llamaba, digamos que Sofía.
Hay gazpachos de película, como el de “Mujeres al borde de un ataque de nervios”, y de libro, como el de Gervasio Posadas  “El secreto del gazpacho”; pero el que quiera empaparse de gazpacho literario debe acudir al “Breviario del gazpacho y los gazpachos”, de José Briz.
El tiempo nos ha traído a este momento de gazpachos de fresa, cereza y otras frutas, espumas, crujientes y otros preparados de la alquimia gastronómica moderna que dejarían de piedra al creador de esa copla que proclama Quítate de esa ventana/ cara de burra en ayunas/ y ponme un dorniyito de gazpacho/ y esportilla de aceitunas.
En fin, el gazpacho da para mucho, así que le damos la razón a Azorín cuando reclamaba que la historia del gazpacho estuviese en los diccionarios, donde se nos dice, a secas, que es una sopa fría con aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas. Y a partir de aquí, imaginación. Y a discreción, que el calor aprieta.





sábado, 20 de junio de 2015

Ajos, por San Juan

Ascienden estos días sanjuaneros por la Ruta de la Plata los ajeros a la feria zamorana de San Pedro y San Pablo, pero no se quedarán ahí, aún irán más lejos, casi hasta Finisterre, que es donde los enemigos de los ajos quieren ver a estos. 
Hay entusiastas del ajo y detractores. Odiado en la Edad Media y el Renacimiento, sube enteros en la actualidad. Atrás quedan las palabras de Don Quijote a Sancho: “No comas ni ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanería”, y en sentido contrario las de Pablo Neruda en su “Oda a las papas”: “El ajo las añade/ su terrenal fragancia” y sobre estas las de Josep Pla a modo de ojo al ajo: “todos los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán a ajo…y entonces las tardes son interminables y horribles”. Pero el ajo es nuestro, de la cocina española y de todo el Mediterráneo: Julio Camba, en “La Casa de Lúculo” dejó dicho que “Todo el Mediterráneo trasciende a ajo” y en palabras de Pla “Todo el Mediterráneo huele a ajo”. Egipcios, griegos, romanos, franceses, españoles… “La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”, dijo Camba, y en este sentido conviene recordar que la Condesa de Pardo Bazán recomendaba en sus recetarios a sus lectoras que el ajo y la cebolla fuesen manipulados por las cocineras. Esos recetarios llenos de ajos para los imprescindibles sofritos de arroces y estofados, por ejemplo.
Untado en pan, rehogado con migas frito o cocido en las sopas, en gazpacho o ajoblanco, en salsa al ajillo, mojillo o ajilimoje, en ajiaceite o alioli…el ajo forma parte de nuestra cultura culinaria, también de nuestras supersticiones y farmacia popular, siempre con las debidas precauciones no nos ocurra como a Don Quijote, que se “encalabrinó y atosigó” al percibir el olor a ajos crudos en su Dulcinea del Toboso.
Huele a ajo la Ruta de la Plata, por la que los arrieros subían y bajaban, y donde crearon el popular ajoarriero, que hubiese hecho las delicias de Luis XV, tan aficionado al cordero en su jugo y al ajo, y a Enrique IV, bautizado con vino y ajo. Por el contrario, hubiera espantado al rey Alfonso, que en 1330 prohibió acudir a Cortes a quien lo hubiera comido. Era señal de villanería, como diría Don Quijote, quizá inspirado en los clásicos: Atenea prohibió que quien comiese ajo entrara en los templos dedicados a Cibeles, pues resultaba ofensivo para la diosa de las diosas. En un Mediterráneo que olía a ajo, que consumía ajo, que guisaba con ajo su vida no debió ser fácil.
Un colaborador del famoso libro de Dionisio Pérez, Post Thebussen, “Ristra de ajos”, escribió en 1883: “sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento”.

Muchos no estarían de acuerdo con este apasionado relato del ajo.

sábado, 13 de junio de 2015

Guisantes, chícharos, pésoles, piseos, tirabeques, arvejas, arbeyus… todos son guisantes y todos pocas cosas son, y sin embargo, gracias a ellos, supimos la importancia de la herencia genética. Sí, aquello de las Leyes de Mendel, que estudiamos en el bachillerato y debemos a un señor al que, sin embargo, lo que le gustaba de verdad era la apicultura.     
Gregor Johan Mendel, cruzando guisantes, descubrió que heredamos genes y caracteres, pero nadie le creyó en 1866 cuando publicó su trabajo. Fue en 1900 cuando otros científicos confirmaron sus leyes y le situaron en la historia de la Ciencia y de paso, a los guisantes, en las hojas de los libros de bachillerato, aunque también inspiró el título del cuento de Sergui Aguilar “Mendel, el señor de los guisantes”.
Hasta ese momento los guisantes estaban en los recetarios y los libros de agricultura, que tanto cultivaron griegos y romanos, como Columela. Los griegos llamaban a los guisantes “pisones” y los romanos “pisum”. Debían gustarle mucho a los romanos los guisantes porque su cocinero Apicio inserta en su “Re coquinaria” más de una docena de recetas con ellos. Carlos el Bueno, Conde de Flandes, ordenó que en sus dominios se plantaran a partes iguales en terrenos determinados habas y guisantes para calmar hambrunas. Y Luis XIV, el Rey Sol, el hombre que hacía de sus comidas un espectáculo, era un devoto de los guisantes, como su esposa, Teresa de Austria
En Austria, precisamente, se recuerdan las hambrunas que aparecieron al finalizar la II Guerra Mundial: “el tiempo de los guisantes”, como relata Irene Baudenbauer-Schofman en su artículo “El hambre en la memoria colectiva”, en la que cita la revista femenina “Die Frau”, que en 1945 escribía “Oh, Austria mía, tierra de los guisantes verdes y amarillos”, y añade cómo por entonces la dieta era de pan y guisantes, y estos, incluso, se trituraban para hacer pan y salchichón de guisantes.
Como son poca cosa, la literatura apenas ha reparado en ellos. Eso sí, ahí tenemos el maravillo cuento “La princesa y el guisante” de Hans Christian Andersen, que narra la historia de aquella princesa capaz de detectar un garbanzo bajo varias capas de colchones: era, en verdad, una princesa auténtica.
No va de princesas, sino de la vida pura y dura “El esqueleto de los guisantes”, de Pelayo Cardelús. También va de la vida, vista con humor, eso sí, “El sentido de un
guisante”, de Rubén Negro.
El guisante, poca cosa es, ya decimos, y sin embargo vaya con el juego que da en la cocina. Salvo rellenos…y se ha intentado…los tenemos en puré, salteados con jamón y cebolla, está en una menestra que se precie, y son imprescindibles en un arroz con verduras, pero nunca han de aparecer en una paella reglamentaria. Se hace crema con ellos, se le echa a una tortilla para convertirla en paisana. Hace pareja fantástica con el jamón y el tocino... Hay una sopa de guisantes en “Las Brujas”, de Roald Dahl, que es el autor también de “Charlie y la fábrica de chocolate”.
Pero más allá de la cocina, el guisante ha tenido su momento de gloria en la música con Love of lesbian cuando cantan  “·Hoy voy a hablaros del amante guisante, / el hombre que montó un gran show por los aires /con su casco plateado, /traje verde y bambas a reacción”.
Lo cierto es que el guisante parece poca cosa, pero ya vemos que no lo es.
Por cierto, el guisante aparece en nuestra lengua en 173, dice Joan Corominas, aunque ya estaba en ella como bissáut entre los mozárabes en 1106.Dice el maestro que "probablemente venga de una denominación compuesta pisum sapideum, "guisante sabroso", empleado para diferenciar esta legumbre de otras análogas, como el garbanzo o tirabeque". 



lunes, 8 de junio de 2015

El jamón siempre está ahí

Del cerdo se ha dicho que hasta los andares y yo digo que del jamón, hasta el nombre. “bocado propio de bienaventurados”, le llamó Camilo José Cela; y “nalga de porcino”, Rafael Alberti. El jamón, siempre está ahí, aunque no estuviese en aquellas mesas señoronas que preferían el "Jambon de York".
El jamón es jamón desde los tiempos del romano Catón y su nombre proviene del francés, “jambon”. Lope nos dejó aquello de “jamón presuto”, o sea, jamón curado, tomando el termino del latín “praesuctus”, que los italianos convirtieron en su “prosciutto” y los portugueses en su “presunto”,
Jamón presuto del español marrano, dijo Lope de Vega, autoridad gastronómica del Siglo de Oro, con permiso de Baltasar del Alcázar al que tres cosas le tenían preso el corazón: La bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso. O sea, que don Baltasar era de los que pedían “allá se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón”. Carlos V resolvió la cuestión retirándose a Yuste para disfrutar del jamón a sus anchas de paso que exhibía su célula de cristiano puro, igual que aquellos peregrinos alemanes del Quijote que llevaban en un saco “huesos mondos de jamón” a modo de salvaconducto frente a la sospecha de judío, moro o converso.
La excelencia del jamón le ha deparado un lugar destacado en nuestras letras y nuestro refranero, pero también en los deseos de los españoles, que en los peores tiempos soñaban con un pernil colgado de un clavo en la despensa. Leo en el libro “El hambre de España”, de Miguel Ángel Almodóvar, la cita de un diálogo de la familia Pepe, creada por Iranzo, para “Pulgarcito”:
-         “¿sabes lo que te digo, Pepa? ¡Que tengo ganas de comer jamón.
-         ¡Ba!, responde ella, “Todos los que venden solo saben a sal”.
A lo que el hijo, Pepito, comenta:
-         “Serán jamones de sardinas”.

Era el año 1950

 De la cesta navideña lo más deseado era el jamón y un jamón era el premio del que coronase la cucaña de las fiestas populares o ganase la rifa correspondiente. El bocadillo de jamón es un clásico como el “pan amb tumaca”. La pureza, en España, en muchos casos se califica con el popular “pata negra”, y el despliegue de curvas femenino con el castizo “jamona” correspondido con el está como un queso, que suelen decir ellas de los guapos que salen en las películas, lo que nos recuerda aquella de “Jamón, jamón”, un punto disparatada, como la novela de Carlos Salem “Un jamón calibre 45”.
No se entiende la vida, nuestra vida sin el jamón, tan vinculado a la fiesta, la reunión familiar, de amigos, de compañeros. Por eso digo que del jamón, hasta su nombre.





domingo, 1 de febrero de 2015

Sopas de ajo, plato nacional

Benditas casas de comida que te ofrecen en este tiempo sopas de ajo. Tengo la certeza de que más sopas de ajo a tiempo evitarían epidemias de gripe como la que nos sacude.

Agua, pan, ajo, pimentón, laurel y aceite de oliva son la esencia de la Sopa de Ajo, tan antigua como el pan y como el agua, dicen los exagerados.
Mikel Corcuera en su libro “Recetas de Leyenda” las lleva al tiempo de los vacceos, que las tomaban antes de entablar combate con los romanos: eran tonificantes, daban calor y fuerza, dice, y quizá por eso muchos echan mano de ellas después de una noche de juerga. Ramón Pérez de Ayala en “Troteras y danzaderas” escribe: “Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga”.

Y quien dice juerga dice madrugada cargando pasos o desfilando, porque suele ser el reconstituyente de muchos nazarenos de Castilla y León, tierra a la que la Wikipedia atribuye el origen de la sopa de ajo, aunque haya tantas sopas de ajo como regiones españolas, según Laureano Canseco. Y ahí está “La Guía del Buen Comer Español” de Dionisio Pérez, Post Thebussen, señalando de ellas que algunos cafés de Madrid “llegaron a alcanzar fama resonante y dineros hasta enriquecerse, procedían de La Mancha”.  Para más adelante añadir que Alejandro Dumas “comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecerieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa sin precisar cuál debía emplearse”. Post Thebussen reconoce a las sopas de ajo “plato nacional” y por lo tanto extendido por el país con peculiaridades.
En cualquier caso, son plato de cuaresma, tiempo al que vamos, como se recuerda Ventura de la Vega en la receta que le ofrece al gastrónomo Ángel Muro y que este incluye en su recetario “El Practicón” a principios del siglo XX. Dice Ventura de la Vega antes de aludir a su consumo en Cuaresma que es “Un suculento plato, base de toda la mesa castellana”. Lo dice y lo canta porque incluye una partitura de José María Casares. Podríamos decir que las sopas de ajo tienen himno.

Y no tuvieron buena prensa en su momento.

A caballo entre el siglo XIX y el XX la Condesa de Pardo Bazán en uno de sus recetarios de cocina tradicional escribía de las sopas de ajo lo siguiente: “modesta sopa del pueblo y de la clase mesocrática española. Como el gazpacho será rehabilitada  un día porque es sana, apetecible y hoy ya se sirve en Cuaresma en mesas muy aristocráticas”.

La Condesa da la receta de sopas de ajo y otra de sopa de ajo fácil.
Que la sopa de ajos no debía ser muy aristocrática lo demuestra el hecho de lo difícil que es encontrarla en los recetarios. Y eso que sopas con pan las encontramos en el “Nuevo arte de cocina” de Juan de Altamiras (1767) aunque mucho más sofisticadas que las de ajo. En 1837, Mariano de Rementería incluye en su “Manual del cocinero” una “Panatela o sustancia de pan”, que es una cocción de pan “con agua común” que al empastar se añade manteca de vaca y sal y un batido de yemas de huevo, que considera el autor “alimento excelente para niños y ancianos”. También incluye una “Sopa natural” que no es sino verter sobre pan tostado u horneado “caldo de la olla”. Tanto la Condesa como Muro colocan a las sopas de ajo en su sitio, aunque sabemos que más allá de los recetarios estaban ahí,
La literatura nos habla de sopas de ajo en casas de comida al terminar el teatro, el concierto o la juerga nocturna. Está en el menú de Casa Botín, en Madrid, considerado el restaurante con más antigüedad y algunos de sus ilustres clientes incluyeron las sopas de ajo en algunas de sus obras.

Galdós, por ejemplo, las incluye en “La Batalla de los Arapiles” (Episodio Nacional) pero también en “Tristana” cuando Horacio al escribirle una carta a esta le confiesa: “Si no te enfadas ni me llamas prosaico te diré que como por siete. Me gustan extraordinariamente las sopas de ajo tostaditas”.
Y
 es que hay sopas de ajo que bien hechas se merecen todo: Almudena Grandes en su novela Inés y la alegría alude a unas sopas de ajo “muy ricas” tanto que su autora confiesa de “Perdigón ha dicho que están para cantarlas coplas”.

De Larra, en “El casarse pronto y mal”  -- “en ninguna novela se dice que coman las Amandas y los Mortimers, ni nunca les habían de faltar unas sopas de ajo””—a Delibes las sopas de ajo forman parte de la literatura en español, en prosa más que en verso, aunque en verso se podría aplicar a nuestras sopas de ajo lo que Ricardo de Vega dijo de la sopa en general:
            Siete virtudes tienen las sopas; quitan el hambre y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan y siempre agradan. Y crían la cara colorada.

José Manuel Iglesias, en un texto titulado “Letras con denominación de origen” denomina a las sopas de ajo “campechanas” y alude a ellas como desayuno clásico del Madrid castizo evocando a Cela, que en su “Viaje a la Alcarria”, en la parada de Gárgoles de Abajo, le sirven unas sopas de ajo y una tortilla de escabeche; se lo sirve una criada guapa y enlutada en la que Cela ve a una dama mora. De Granada es Mari Luz Escribano Pueo autora de un libro de memorias infantiles titulado “Sopas de ajo”.




martes, 18 de noviembre de 2014

Crónicas de otoño

La calabaza le pone el color naranja a un otoño de cielos grises y hojas ocres. Ilumina con su color chillón el negro luctuoso de los recuerdos en días de difuntos y santos, mientras no aliviamos con huesos, buñuelos, castañas, roscas de difuntos con sabor a anís y sopas y cremas de calabaza. La misma calabaza del cuento de la Cenicienta o de “Las alegres comadres de Windsor”, de William Shakespeare. La misma de las leyendas mayas o latinas e idéntica a la de la fábula de Jack, el borrachín irlandés que burló al diablo y fue condenado a vagar iluminando su camino por una vela dentro de una calabaza, dando lugar a Halloween. No se puede hacer un trato con el diablo, hacerle después un truco y salir sin daño. Nuestro Enrique de Villena, en la Cueva de Salamanca, por hacerlo, perdió su sombra. En Salamanca, por cierto, en la puerta trasera de la Catedral hay un baldosín con calabazas por la que salía el estudiante suspendido.
Ya sabe de dónde vienen las calabazas estudiantiles y las de amores del agua: El maestro Gonzalo Correas cuenta que dar calabazas viene de quienes las abandonaban tras aprender a nadar con ellas como flotadores.
La calabaza no es un juego de niños como la canción de Mariana Boggio:
         
 Mañana habrá calabaza asada
         Mañana habrá calabaza
         Para agrandar la panza
         A la vaca Clara.
         Habrá papa, batata
         Habrá albahaca barata.

Hay poemas y cuentos en Pepitas de Calabaza o Sopas de calabaza, editoriales.
         Sopas de calabaza es un cuento de Helen Cooper y la cena diaria de un gato, una ardilla y un pato que viven juntos y cocinan juntos.
         Menudo trío. Para volverse loco.
         Juan Antonio. Así, tal cual, dejó escrito:
         
De calabazas voy
         De calabazas vengo
         De calabazas llena
         La calabaza tengo.

         No deje que le den calabazas, salvo que con ellas pueda hacer sopa, crema o pastel. O vaciarla para hacer una figura de Halloween, esa tradición celta exportada a Estados Unidos y reimportada, que nos invade por estas fechas todos los años y ha puesto de moda la calabaza.
         Calabaza del diablo, diría Raúl Hernández, poeta.
         La calabaza viaja con el peregrino a Santiago: en ella lleva el agua o quizá el vino.
         Y está en el refranero: te juzgué melón y me saliste calabaza.
         También en la poesía dura de Walter Faila “Calabaza de cenicienta”
         Y en la cocina de nuestro Siglo de Oro en los potajes de aquel tiempo o en el arrope, pero también en sus versos.

         Ya ve que más allá de Halloween hay calabazas, pero también de las humildes castañas asadas, y así "El festín de John Saturnall", de Lawrence Norfolk, es un maravilloso libro de aventura, amor y cocina mezclado con mitos que encumbra el pan de castañas al que se recurría en aquellos tiempos en los que las hambres asolaban todo cuando faltaba el trigo y la patata no había llegado de América. Los bosques de castaños, los castañares, eran lugares mágicos; el castaño es un árbol totémico y los populares magostos o asado de castaña en los calvotes o calboches quién sabe si no fueron ofrendas a los mitos que habitan en los castañares.
Sorprende, sin duda, que un fruto como la castaña haya sido recurso de hambrunas y sea, también, un manjar de dioses en forma de marrón glacé.
Probablemente el marrón  glacé tenga que ver con la confitura de frutas que griegos y romanos hacían ya y copiaron los renacentistas, aunque fueron los franceses quienes en tiempos de los borbones encumbraron el producto y lo exportaron. En España hay noticia del marrón glacé en forma de compota de castañas con vainilla en el recetario de Ángel Muro, en 1893.
Hoy se ha refinado su elaboración, pero en lo básico no es más que bañar en almíbar reiteradamente una castaña bien pelada.
Dicho así queda poco glamuroso, lo sé, pero es lo más básico. Todo se complica a partir de aquí hasta las maravillas que podemos encontrar en las pastelerías y que nos sorprenden cuando leemos a Orazio Bagnasco en su libro “El Baquete” lo que dice uno de sus personajes: “los días que no tenemos carne, que son bastantes, tenemos castañas ya sean frescas o secas”.
Ay, si aquel personaje hubiese probado el marrón glacé.
Chico Buarque en su “Cancao de Pedroca” escribe de París:

Cascadura é Rive Gauche
O Mangue é Champs Elisées
Até mesmo um bate-coxa
Faz lembrar um pas-de-deux
Purê de batata roxa
Parece marron glacé.

Marrón Glacé es también una serie de televisión o un sinónimo de exquisitez. Es también un libro de relatos cortos de Guillermo Busutil y el hecho probado de que con ingenio y talento de algo tan sencillo como una castaña se puede construir una delicia, y si no que se lo digan a los de Privas, municipio francés considerado capital mundial del marrón glacé y que visitan cada año miles de curiosos.
Y así como la castaña la encontramos en novelas y cuentos, al marrón glacé lo hallamos en versos curiosos como los de Isabel Pérez Montalbán, en "Genes Australes":

Se nace con un ácido interior,
un ADN carcelario,
una larva o factor determinante
de colores y razas:
rubio o castaño el pelo,
roja o azul la sangre,
la piel casi mestiza, verde el iris,
marron glacé la vida,
gris acero la vida,
blanco roto la vida.

         No nos pongamos trascendentes. Saquemos el goloso que llevamos dentro y disfrutemos en la boca de un buen marrón glacé y chupémonos después las yemas de los dedos, pegajosas por el almíbar, como no podía ser de otra forma, como no podrían faltar en esta crónica de otoño las setas y los hongos. 
          Nunca se ha hablado de setas tanto como en estos últimos años. Se diría que son un descubrimiento reciente y desde luego no lo son. Los vedas ya escribieron de ellas en el año 1.200 antes de Cristo y en uno de los muros de la tumba del faraón Amenembet, allá por el 1450 antes de Cristo, aparece pintada una.
Vayámonos más atrás, hasta la mitología, que es una palabra muy parecida a micología, y nos encontraremos con la leyenda de Perseo, quien, sediento, tomó una seta y exprimiéndola bebió su agua para calmar su sed y estando contento por ello dio a su nuevo reino en nombre de Micenas, porque en griego seta es mykes.
Nerón, sobrino del emperador Claudio, sabía muy bien que su tío había sido asesinado con setas, así que cuando escuchó que las setas eran manjar de dioses respondió que prueba de ello es que habían convertido a su tío en dios.
El mundo clásico está lleno de referencias a las setas y los hongos: Nicader de Colofón en su obra “Alexifarma” ya advirtió de que las setas eran producto de la lluvia y Plinio El Viejo advirtió de la existencia de setas comestibles y venenosas.
Lo de las setas, desde luego, viene de lejos.
En famoso Papiro de Ebers, fechado en 1.500 antes de Cristo, ya habla de las propiedades curativas de los hongos, igual que el famoso Shen Norg Ben Cao Jim, “material médico del sacerdote granjero”, en el siglo II antes de Cristo recogía setas medicinales, según Josep Piqueras.
Por estas tierras tuvimos que esperar al siglo XV para que Alonso de Chirino aludiera en sus escritos a hongos curativos como el gárico o garicón, que los estudiosos Velasco, Martín y González recogen en un estupendo trabajo sobre los nombres científicos y vernáculos castellanos de las setas, gracias al cual sabemos qué son la rúsula de los cerdos, el mutón, robellón o la piedra de lince.
Pero esto ya es de nuestros días.
Las setas están con nosotros antes de que nosotros, los humanos, estuviésemos en la Tierra. Con ellas hemos entrado en contacto con los dioses y hemos disfrutado en la mesa. Los hongos nos han salvado de muchas enfermedades mortales y siguen siendo, de muchas formas, un extraordinario misterio. Un misterio anterior al propio ser humano, como seguramente lo son los olivos, protagonistas, quizás menos conocidos que las setas, las castañas y las calabazas del otoño, pero sí: "La caída de la aceituna siempre llega por las mismos días, repicando a otoño” dice José  Antonio Muñoz Rojas. Estamos en tiempo de aceitunas, olivos y aceite. En cuestión de nombres primero fue el aceite, o sea, el “zanit” árabe y después la aceituna, aunque ni el uno ni la otra serían posible sin el olivo. Podríamos hacer una teología del olivo que comenzase en Grecia con aquella Palas Atenea entregando a la ciudad de Atenas el olivo como símbolo de la paz. Aquella Palas Atenea que los romanos convirtieron en Minerva. Seguiríamos por el cristianismo: 140 referencias hay en la Biblia al olivo, desde la rama que porta la paloma que anuncia el final del Diluvio a la noche que Jesús pasa en el Huerto de los Olivos. La calle del Olivo en el nombre más popular del callejero israelí, un estado que tomó como símbolo la rama de olivo. Para cerrar la “sagrada trilogía” de Jacinto García en “Comer como Dios manda” una referencia a Alá que habló que aquel árbol que crece en el monte Sinaí que produce un fruto grasiento para disfrute de los que lo comen.
La aceituna
Dice el refranero de la aceituna que una es oro, dos plata y tres, mata.
Apañándolas se hacen amores, se ha dicho siempre.
García Lorca nos dejó escrito:

“La niña del bello rostro
Está cogiendo aceitunas.
El viento, galán de torres,
La prende por la cintura”.

A la aceituna la llamamos también oliva y así lo recordaba Blas de Otero:
         
“Ramo de oliva, vamos
         A verdear el aire,
         Que todo sea ramos
         De olivo en el aire.


Sin aceitunas u olivas no hay aceite. Hay que leer la “Enciclopedia del aceite de oliva” de Jesús Ávila Granado para comenzar a saber de qué hablamos.
Con aceite de oliva se premiaba a los mejores gimnastas griegos…con aceite de oliva se cocinaba en Al Ándalus en un caso de aceituna verde y en otros de aceituna madura…con aceite de oliva se iluminaban las viviendas pero también se curaban heridas y enfermedades, según tratados de Averroes y Maimónides…, y así hasta nuestros días en los que un laureado escritor universal, Mario Vargas Llosa, declaró que el aceite de oliva “no muere nunca, rebrota, renace de sí mismo y es por tanto un símbolo de la eternidad”.
El caso es que no podemos imaginar nuestra cocina sin el aceite de oliva. Al menos la cocina de verdad.
Pablo Neruda en su Oda al Aceite se refiere al “milagro del aceite” y “las patrias del aceite”, alguna de las cuales tenemos cerca, en Salamanca, en Las Arribes del Duero, también tierra de olivos y aceituneros, como aquellos de Jaén a los que cantó Miguel Hernández.








lunes, 22 de septiembre de 2014

Pucheros

Esta es la intervención que el pasado sábado, 21 de septiembre, tuve en el programa "A vivir Castilla y León" con Diego Merayo acompañando una crónica sobre las alubias. Nada como un puchero para acoger en su seno tan estupendo y sano género. 


La palabra puchero es parroquiana de nuestras cocinas desde 1495, hija de “puches”, o sea “gachas”, y hay algo onomatopéyico en ella: puch, puch, hace el puchero cuando bulle. Puchero imprescindible para hacer unas judías con chorizo, que es uno de los platos nacionales, dice el paisano Antonio Civantos en “La cocina sentimental”. También nuestra paisana Teresa de Jesús, siempre en tierra de legumbres, dijo aquello de que Dios también anda entre pucheros, lo que significa que el demonio también está entre ellos, alimentando, por ejemplo, la gula.El puchero es hermano del fuego y de alguna forma él mismo es fuego, y cuando se dice fuego algo se enciende en la boca, escribió Neruda. El puchero es familiar y telúrico: hay puchero gallego y andaluz, valenciano y castellano. Cada pueblo tiene su puchero y guisa a su modo las alubias, las lentejas, recordando, quizá, que “las legumbres y las leyes han sido siempre para los pobres”, según Paco Catalá en su libro “Cuarto y mitad”, lo que nos recuerda, a su vez, a Manuel Vicent en “Comer y beber a mi manera”. El puchero invita a comer caliente, y “comer caliente, decía Vicent, es una expresión que todavía indica cierto grado de dignidad”.Quizás el puchero no viva hoy su mejor momento arrinconado por robots de cocina y cierto desapego a la cocina tradicional, pero los espaguetis al dente con ajo, aceite y ají resultan más ricos en puchero y por lo tanto más eficaces para quienes “enferman de palabra”, dice en su “Tratado de cocina para mujeres tristes” Héctor Faciolince. En puchero hacía sus alubias con ajo, Chales Bukowski, y pucheros, ollas y otros cacharros de hierro limpiaba con entrega Margaret Powell en los años veinte y así lo cuenta en su libro “En el piso de abajo”, la historia de una cocinera inglesa.Pucheros, ollas y marmitas. Cazuelas. Son el mejor hogar de nuestras legumbres, de nuestras alubias. En ellas todo cabe, como demostró la Olla Podrida española, la madre de todos los cocidos. Y sin ellas, el estofado sería un imposible. Tan importantes son las ollas, que nada bueno le están diciendo a alguien cuando se afirma que se la ido la olla, y si algo nos pone tierno y nos desarma es un niño haciendo pucheros.El protagonista de “Comí”, de Martín Caparrós, calcula cuántas comidas ha digerido hasta ese momento de su vida. La mayoría de ellas, seguro que habían pasado antes por el puchero.