martes, 18 de noviembre de 2014

Crónicas de otoño

La calabaza le pone el color naranja a un otoño de cielos grises y hojas ocres. Ilumina con su color chillón el negro luctuoso de los recuerdos en días de difuntos y santos, mientras no aliviamos con huesos, buñuelos, castañas, roscas de difuntos con sabor a anís y sopas y cremas de calabaza. La misma calabaza del cuento de la Cenicienta o de “Las alegres comadres de Windsor”, de William Shakespeare. La misma de las leyendas mayas o latinas e idéntica a la de la fábula de Jack, el borrachín irlandés que burló al diablo y fue condenado a vagar iluminando su camino por una vela dentro de una calabaza, dando lugar a Halloween. No se puede hacer un trato con el diablo, hacerle después un truco y salir sin daño. Nuestro Enrique de Villena, en la Cueva de Salamanca, por hacerlo, perdió su sombra. En Salamanca, por cierto, en la puerta trasera de la Catedral hay un baldosín con calabazas por la que salía el estudiante suspendido.
Ya sabe de dónde vienen las calabazas estudiantiles y las de amores del agua: El maestro Gonzalo Correas cuenta que dar calabazas viene de quienes las abandonaban tras aprender a nadar con ellas como flotadores.
La calabaza no es un juego de niños como la canción de Mariana Boggio:
         
 Mañana habrá calabaza asada
         Mañana habrá calabaza
         Para agrandar la panza
         A la vaca Clara.
         Habrá papa, batata
         Habrá albahaca barata.

Hay poemas y cuentos en Pepitas de Calabaza o Sopas de calabaza, editoriales.
         Sopas de calabaza es un cuento de Helen Cooper y la cena diaria de un gato, una ardilla y un pato que viven juntos y cocinan juntos.
         Menudo trío. Para volverse loco.
         Juan Antonio. Así, tal cual, dejó escrito:
         
De calabazas voy
         De calabazas vengo
         De calabazas llena
         La calabaza tengo.

         No deje que le den calabazas, salvo que con ellas pueda hacer sopa, crema o pastel. O vaciarla para hacer una figura de Halloween, esa tradición celta exportada a Estados Unidos y reimportada, que nos invade por estas fechas todos los años y ha puesto de moda la calabaza.
         Calabaza del diablo, diría Raúl Hernández, poeta.
         La calabaza viaja con el peregrino a Santiago: en ella lleva el agua o quizá el vino.
         Y está en el refranero: te juzgué melón y me saliste calabaza.
         También en la poesía dura de Walter Faila “Calabaza de cenicienta”
         Y en la cocina de nuestro Siglo de Oro en los potajes de aquel tiempo o en el arrope, pero también en sus versos.

         Ya ve que más allá de Halloween hay calabazas, pero también de las humildes castañas asadas, y así "El festín de John Saturnall", de Lawrence Norfolk, es un maravilloso libro de aventura, amor y cocina mezclado con mitos que encumbra el pan de castañas al que se recurría en aquellos tiempos en los que las hambres asolaban todo cuando faltaba el trigo y la patata no había llegado de América. Los bosques de castaños, los castañares, eran lugares mágicos; el castaño es un árbol totémico y los populares magostos o asado de castaña en los calvotes o calboches quién sabe si no fueron ofrendas a los mitos que habitan en los castañares.
Sorprende, sin duda, que un fruto como la castaña haya sido recurso de hambrunas y sea, también, un manjar de dioses en forma de marrón glacé.
Probablemente el marrón  glacé tenga que ver con la confitura de frutas que griegos y romanos hacían ya y copiaron los renacentistas, aunque fueron los franceses quienes en tiempos de los borbones encumbraron el producto y lo exportaron. En España hay noticia del marrón glacé en forma de compota de castañas con vainilla en el recetario de Ángel Muro, en 1893.
Hoy se ha refinado su elaboración, pero en lo básico no es más que bañar en almíbar reiteradamente una castaña bien pelada.
Dicho así queda poco glamuroso, lo sé, pero es lo más básico. Todo se complica a partir de aquí hasta las maravillas que podemos encontrar en las pastelerías y que nos sorprenden cuando leemos a Orazio Bagnasco en su libro “El Baquete” lo que dice uno de sus personajes: “los días que no tenemos carne, que son bastantes, tenemos castañas ya sean frescas o secas”.
Ay, si aquel personaje hubiese probado el marrón glacé.
Chico Buarque en su “Cancao de Pedroca” escribe de París:

Cascadura é Rive Gauche
O Mangue é Champs Elisées
Até mesmo um bate-coxa
Faz lembrar um pas-de-deux
Purê de batata roxa
Parece marron glacé.

Marrón Glacé es también una serie de televisión o un sinónimo de exquisitez. Es también un libro de relatos cortos de Guillermo Busutil y el hecho probado de que con ingenio y talento de algo tan sencillo como una castaña se puede construir una delicia, y si no que se lo digan a los de Privas, municipio francés considerado capital mundial del marrón glacé y que visitan cada año miles de curiosos.
Y así como la castaña la encontramos en novelas y cuentos, al marrón glacé lo hallamos en versos curiosos como los de Isabel Pérez Montalbán, en "Genes Australes":

Se nace con un ácido interior,
un ADN carcelario,
una larva o factor determinante
de colores y razas:
rubio o castaño el pelo,
roja o azul la sangre,
la piel casi mestiza, verde el iris,
marron glacé la vida,
gris acero la vida,
blanco roto la vida.

         No nos pongamos trascendentes. Saquemos el goloso que llevamos dentro y disfrutemos en la boca de un buen marrón glacé y chupémonos después las yemas de los dedos, pegajosas por el almíbar, como no podía ser de otra forma, como no podrían faltar en esta crónica de otoño las setas y los hongos. 
          Nunca se ha hablado de setas tanto como en estos últimos años. Se diría que son un descubrimiento reciente y desde luego no lo son. Los vedas ya escribieron de ellas en el año 1.200 antes de Cristo y en uno de los muros de la tumba del faraón Amenembet, allá por el 1450 antes de Cristo, aparece pintada una.
Vayámonos más atrás, hasta la mitología, que es una palabra muy parecida a micología, y nos encontraremos con la leyenda de Perseo, quien, sediento, tomó una seta y exprimiéndola bebió su agua para calmar su sed y estando contento por ello dio a su nuevo reino en nombre de Micenas, porque en griego seta es mykes.
Nerón, sobrino del emperador Claudio, sabía muy bien que su tío había sido asesinado con setas, así que cuando escuchó que las setas eran manjar de dioses respondió que prueba de ello es que habían convertido a su tío en dios.
El mundo clásico está lleno de referencias a las setas y los hongos: Nicader de Colofón en su obra “Alexifarma” ya advirtió de que las setas eran producto de la lluvia y Plinio El Viejo advirtió de la existencia de setas comestibles y venenosas.
Lo de las setas, desde luego, viene de lejos.
En famoso Papiro de Ebers, fechado en 1.500 antes de Cristo, ya habla de las propiedades curativas de los hongos, igual que el famoso Shen Norg Ben Cao Jim, “material médico del sacerdote granjero”, en el siglo II antes de Cristo recogía setas medicinales, según Josep Piqueras.
Por estas tierras tuvimos que esperar al siglo XV para que Alonso de Chirino aludiera en sus escritos a hongos curativos como el gárico o garicón, que los estudiosos Velasco, Martín y González recogen en un estupendo trabajo sobre los nombres científicos y vernáculos castellanos de las setas, gracias al cual sabemos qué son la rúsula de los cerdos, el mutón, robellón o la piedra de lince.
Pero esto ya es de nuestros días.
Las setas están con nosotros antes de que nosotros, los humanos, estuviésemos en la Tierra. Con ellas hemos entrado en contacto con los dioses y hemos disfrutado en la mesa. Los hongos nos han salvado de muchas enfermedades mortales y siguen siendo, de muchas formas, un extraordinario misterio. Un misterio anterior al propio ser humano, como seguramente lo son los olivos, protagonistas, quizás menos conocidos que las setas, las castañas y las calabazas del otoño, pero sí: "La caída de la aceituna siempre llega por las mismos días, repicando a otoño” dice José  Antonio Muñoz Rojas. Estamos en tiempo de aceitunas, olivos y aceite. En cuestión de nombres primero fue el aceite, o sea, el “zanit” árabe y después la aceituna, aunque ni el uno ni la otra serían posible sin el olivo. Podríamos hacer una teología del olivo que comenzase en Grecia con aquella Palas Atenea entregando a la ciudad de Atenas el olivo como símbolo de la paz. Aquella Palas Atenea que los romanos convirtieron en Minerva. Seguiríamos por el cristianismo: 140 referencias hay en la Biblia al olivo, desde la rama que porta la paloma que anuncia el final del Diluvio a la noche que Jesús pasa en el Huerto de los Olivos. La calle del Olivo en el nombre más popular del callejero israelí, un estado que tomó como símbolo la rama de olivo. Para cerrar la “sagrada trilogía” de Jacinto García en “Comer como Dios manda” una referencia a Alá que habló que aquel árbol que crece en el monte Sinaí que produce un fruto grasiento para disfrute de los que lo comen.
La aceituna
Dice el refranero de la aceituna que una es oro, dos plata y tres, mata.
Apañándolas se hacen amores, se ha dicho siempre.
García Lorca nos dejó escrito:

“La niña del bello rostro
Está cogiendo aceitunas.
El viento, galán de torres,
La prende por la cintura”.

A la aceituna la llamamos también oliva y así lo recordaba Blas de Otero:
         
“Ramo de oliva, vamos
         A verdear el aire,
         Que todo sea ramos
         De olivo en el aire.


Sin aceitunas u olivas no hay aceite. Hay que leer la “Enciclopedia del aceite de oliva” de Jesús Ávila Granado para comenzar a saber de qué hablamos.
Con aceite de oliva se premiaba a los mejores gimnastas griegos…con aceite de oliva se cocinaba en Al Ándalus en un caso de aceituna verde y en otros de aceituna madura…con aceite de oliva se iluminaban las viviendas pero también se curaban heridas y enfermedades, según tratados de Averroes y Maimónides…, y así hasta nuestros días en los que un laureado escritor universal, Mario Vargas Llosa, declaró que el aceite de oliva “no muere nunca, rebrota, renace de sí mismo y es por tanto un símbolo de la eternidad”.
El caso es que no podemos imaginar nuestra cocina sin el aceite de oliva. Al menos la cocina de verdad.
Pablo Neruda en su Oda al Aceite se refiere al “milagro del aceite” y “las patrias del aceite”, alguna de las cuales tenemos cerca, en Salamanca, en Las Arribes del Duero, también tierra de olivos y aceituneros, como aquellos de Jaén a los que cantó Miguel Hernández.








lunes, 22 de septiembre de 2014

Pucheros

Esta es la intervención que el pasado sábado, 21 de septiembre, tuve en el programa "A vivir Castilla y León" con Diego Merayo acompañando una crónica sobre las alubias. Nada como un puchero para acoger en su seno tan estupendo y sano género. 


La palabra puchero es parroquiana de nuestras cocinas desde 1495, hija de “puches”, o sea “gachas”, y hay algo onomatopéyico en ella: puch, puch, hace el puchero cuando bulle. Puchero imprescindible para hacer unas judías con chorizo, que es uno de los platos nacionales, dice el paisano Antonio Civantos en “La cocina sentimental”. También nuestra paisana Teresa de Jesús, siempre en tierra de legumbres, dijo aquello de que Dios también anda entre pucheros, lo que significa que el demonio también está entre ellos, alimentando, por ejemplo, la gula.El puchero es hermano del fuego y de alguna forma él mismo es fuego, y cuando se dice fuego algo se enciende en la boca, escribió Neruda. El puchero es familiar y telúrico: hay puchero gallego y andaluz, valenciano y castellano. Cada pueblo tiene su puchero y guisa a su modo las alubias, las lentejas, recordando, quizá, que “las legumbres y las leyes han sido siempre para los pobres”, según Paco Catalá en su libro “Cuarto y mitad”, lo que nos recuerda, a su vez, a Manuel Vicent en “Comer y beber a mi manera”. El puchero invita a comer caliente, y “comer caliente, decía Vicent, es una expresión que todavía indica cierto grado de dignidad”.Quizás el puchero no viva hoy su mejor momento arrinconado por robots de cocina y cierto desapego a la cocina tradicional, pero los espaguetis al dente con ajo, aceite y ají resultan más ricos en puchero y por lo tanto más eficaces para quienes “enferman de palabra”, dice en su “Tratado de cocina para mujeres tristes” Héctor Faciolince. En puchero hacía sus alubias con ajo, Chales Bukowski, y pucheros, ollas y otros cacharros de hierro limpiaba con entrega Margaret Powell en los años veinte y así lo cuenta en su libro “En el piso de abajo”, la historia de una cocinera inglesa.Pucheros, ollas y marmitas. Cazuelas. Son el mejor hogar de nuestras legumbres, de nuestras alubias. En ellas todo cabe, como demostró la Olla Podrida española, la madre de todos los cocidos. Y sin ellas, el estofado sería un imposible. Tan importantes son las ollas, que nada bueno le están diciendo a alguien cuando se afirma que se la ido la olla, y si algo nos pone tierno y nos desarma es un niño haciendo pucheros.El protagonista de “Comí”, de Martín Caparrós, calcula cuántas comidas ha digerido hasta ese momento de su vida. La mayoría de ellas, seguro que habían pasado antes por el puchero. 

martes, 24 de junio de 2014

Novedad editorial


Piñones, en San Juan

“El día de la Ascensión cuajan la almendra y el piñón, y el día de San Juan acaban de cuajar”, dice el refranero.
Asegura Miguel Jordán en su “Diccionario de gastronomía y salud” que los piñones estaban en la dieta de las legiones romanas, como elemento reconstituyente, que pueden comerse crudos o tostados, formando parte de un relleno de carne o verduras, majados con ajo y perejil, o molidos como parte integrante de una salsa italiana del pesto, con albahaca fresca, o formando parte de un buen turrón.
Todavía hoy, en Alba de Tormes, se hace un turrón con piñones de forma artesanal en Navidades, seguramente por influencia árabe o judía ya que musulmanes o hebreos serán los grandes divulgadores de la cocina y repostería de los frutos secos, como se comprueba hoy, por ejemplo, en el Norte de África o en comunidades judías.
Sin los piñones sería impensable nuestra morcilla clásica o el piñonate o guirlache, morcilla y guirlache ya mencionados en la literatura del siglo de oro: Baltasar del Alcázar, el poeta más gastronómico de nuestro Siglo de oro escribió un poema titulado “La cena jocosa” en el que exclama:
“Qué llena está de piñones
-morcilla de cortesanos-
Asada por esas manos
Hechas a cebar lechones.
Y en una obra de Lope de Vega, “La villana de Getafe”, uno de los personajes dice venir de Getafe de comprar “vizcochos, calabazate, almíbar y piñonate”.

Los piñones forman parte de la cocina y la repostería, pero también en algún momento de hambruna debieron ser, como las castañas o las bellotas, la materia prima para hacer harina y con ella tortas de pan.
En América sucedió así, hay todo un relato legendario sobre este asunto e incluso el poeta Pablo Neruda en una oda a la “Araucaria araucana” escribe: antaño fue cuando sobre los indios se abrió el colosal puñado de tu puño, y dejó sobre la madre tierra los piñones: harina, pan silvestre del indomable arauco.
Son algunas referencias literarias de los piñones, pero hay otras, por ejemplo Góngora tiene una copla de su poema “En los pinares de Júcar” que dice “Serranas de Cuenca/ iban al pinar/ unas, por piñones/ y otras por bailar…
Y hay un personaje infantil que se llama “Doña Piñones”, creación de Mari Luz Uribe e ilustraciones de Fernando Krahn.
Y libro imprescindible es el de Néstor Luján “Como piñones mondados”, una obra de consulta obligada para aquellos que quieran conocer la trastienda literaria de algunos alimentos. Imprescindible. Un título que hace referencia a un dicho clásico que viene a decir que quieres lo que quiere la mona, piñones mondados, o sea, lo que te gusta.



lunes, 19 de mayo de 2014

Novedad editorial


Cerveza: en los orígenes de la escritura

La fórmula de la cerveza, la receta más antigua del mundo, se talla en una estela de arcilla, nos recuerda Frank Kelly Rich en su libro “El borracho moderno”. De este modo, la cerveza, está presente en los orígenes de la escritura, como lo está en la serie “Los Simpson”, en todo partido de rugby que se precie o en numerosas películas, incluida la última de James Bond, algo impensable hasta ese momento.
En la historia del mundo en seis tragos”, su autor, Tom Standage, asegura que “no se conoce exactamente cuándo se elaboró la primera cerveza, pero no antes del 10000 AC, aunque estaba extendida en Oriente Próximo hacia el 4000 AC”. Para entonces, la cerveza tenía diosa, Ninkasi y no pocos egipcios estaban a punto de convertirla en su bebida oficial, hasta el punto de que en el 2200 AC alguien dejó escrito “la boca de un hombre perfectamente satisfecho está llena de cerveza”.
Ese hombre podía ser nuestro Carlos V, gran introductor de la cerveza en España y quizá por ello que fuese una bebida denostada. 
España, dice Néstor Luján en su libro “El ritual del aperitivo”: “no tenía tradición cervecera o si la tenía, la tenía más bien deleznable y muy denostada”.
Y hay testimonio de ello. Lope de Vega en su “Pobreza no es vileza” pone en boca de un personaje: 
                          “Voy a probar la cerveza/ a falta de español vino; aunque con mejores                           ganas/ tomara una purga yo/ pues pienso la orinó/ algún rocín con                                 tercianas”.

Quizá tenga razón Luján cuando asegura que el siglo XX representa el siglo de la cerveza en España, cuando en otros lugares del mundo llevaba siglos. Incluso tenía sus mitos, como Gambrinus, que engañó al diablo ganándole la apuesta al conseguir hacer un vino sin uvas.
La cerveza está en Shakepeare o Baudelaire, también en Ernesto Cardenal, que comienza uno de sus poemas: 
                     “como latas de cerveza vacías y colillas/ de cigarros apagados, han sido                       mis días”. 

Naturalmente Charles Bukowsky la bebió, escribió de ella y le dedicó el poema “Cerveza”: 
                     “No sé cuántas botellas de cerveza/ consumí mientras esperaba/ que las                          cosas mejoraran./ No sé cuánto vino, whisky/ y cerveza/principalmente                       cerveza/ consumí después/ de haber roto con una mujer/ esperando que el                   teléfono sonara….La radio pasa canciones de amor/ mientras el teléfono                                permanece en silencio/ y las paredes se ciernen/ y cerveza es todo lo                      que hay”.

La cerveza está en el “Ulises” de James Joyce, con aquella cervecera de cerveza negra en la que hasta las ratas bebían: “beben hasta que se les hincha la barriga tanto como a un collie flotando. Borrachas como cubas de cerveza negra”. También en la etílica “Secretos de alcoba de los grandes chefs”, de Irvine Welsh y naturalmente en la novela negra “Más cerveza”, de Jacok Arjouni, creador del detective Kemal Kayankaya. Más cerveza reclamaba John Belushi en “Desmadre a la americana”.

A la cerveza la ha citado Joaquín Sabina en “Donde habita el olvido” o “Peor para el sol”. Y el legendario Frank Zappa llegó a decir que “no se puede tener un país de verdad sin una cerveza propia y una aerolínea”.