domingo, 9 de febrero de 2014

Trufas y amores

Con San Valentín a la vuelta de unos días y tentadoras propuestas de ferias, rutas y cocina relacionadas con las trufas he guisado esto con el deseo de que aproveche y si es útil, mejor. 
Ya lo decía Galeno: las trufas producen una excitación general que despierta la voluptuosidad.
Las trufas siempre han ido vinculadas al estímulo sexual y ahora que nos acercamos al día de los enamorados quizás sea bueno recordar a Filoxeno de Leucade y aquellos versos que decían: bebamos por la trufa negra/ y no seamos ingratos/ Pues avala la victoria/ en seductores asaltos/ en ayuda del amor.
El propio Casanova tenía a las ostras y las trufas como gran recurso. Una ensalada de apio con trufas, le preparaba para la batalla carnal.
El diamante negro de la cocina, como denominada a la trufa Brillant Savarin, quizás tenga ese carácter excitante por su condición misteriosa: en la Edad Media se la consideraba una deposición del diablo y se decía que despertaba las pasiones carnales. La trufa estuvo maldita por los padres de la Iglesia, como San Agustín.
Isabel Allende, en su “Afrodita”, las tiene por afrodisiacas o románticas.
En cualquier caso, si alguien te invita a comer e incorpora trufas en la comida es posible que esté enviándote un mensaje codificado, en cuyo caso es bueno recordar aquello que Oscar Wilde escribió en un papel donde antes había escrito una receta con trufa: la única forma de superar una tentación es sucumbir a ella.
Los egipcios, los griegos y los romanos ya tenían la trufa en su despensa.
Juvenal, romano, era un entusiasta de las trufas libias hasta proclamar: “¡guárdate tu trigo, Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame solo tus trufas!
Los árabes las tenían en gran estima: Mahoma, el profeta, dijo de ellas que eran el maná que Alá envió a Moisés y que su jugo era una buena medicina para los ojos.
En España, Enrique de Villena o Ruperto de Nola, la introducen en sus obras de cocina y a partir de aquí formará parte de nuestra gastronomía, y hay quien, locamente perdido por su sabor, misterio y encanto proclamaría aquello de “yo, por una trufa, mato”. Y no sería original: Martin Walker escribió una novela titulada “Black Diamond” en la que un inspector, Bruno Courreger, debe de
scubrir a un asesino que se mueve en el mercado negro de la trufa en Saint Denis”.
Pero volvamos al amor y al erotismo. Tomás Segovia, poeta valenciano de 1927 escribió en su poema “Llamada” aquello de labios comestibles, labios de trufa celeste”.
También Ana Merino se refirió a esos labios de trufa en Cucharadas:
Unos labios de trufa
y natillas calientes
con un poco de helado
y un bizcocho borracho…
Un hechizo perverso
para las bocas,
para los paladares insomnes
que después de amar
todavía tienen hambre.
Gastronomía y amor van de la mano, en ambas se emplea la boca, en un caso para comer metafóricamente y en otro de forma más real. En cualquier casos, algo de trufa…ayuda. Que aproveche.

lunes, 3 de febrero de 2014

Tiempo de fresas y letras

Aunque los temporales nos sacudan varias veces por semana, como no hace mucho hacían los mercados, las fresas van ocupando poco a poco su lugar en las tiendas como un aviso de que la primavera está más cerca que lejos, o eso esperamos al menos. 

La fresa es amiga inseparable de la nata, dice en su “Oda a la fresa”, María del Águila Rodríguez Muñoz, como podría haberlo dicho del chocolate, evocando la famosa película “Fresa y chocolate”, inspirada en el cuento de Senel Paz “El lobo, el bosque y el hombre nuevo”.
Fresa y nata, fresa y chocolate, dos combinaciones tentadoras y consideradas afrodisiacas. La fresa lo es por sí misma, como la nata o el chocolate: la mezcla, resulta explosiva.
¿Alguien le pone algún pero al juego frutal de “Nueve semanas y media”?
La fresa ha inspirado a poetas y músicos.
                    “Fresa tan fresca
                 Que por mi paladar añora.
                  Tan bella, tan fresca
                     Que mi corazón enamora”, escribe María Mercedes Antigua.

Los Beatles le cantaron a los campos de fresa, y la canción inspiró la novela de Javier Reverte “Campos de fresa para siempre”: Beatles, amor y dictadura.
Algo de novela negra tiene “Campos de fresas”, de Jordi Sierra i Fabra, el primero en llevar a un libro las canciones de Los Beatles, y así sabemos que el estribillo dice:
Déjame llevarte a allá, 
porque voy a los campos de fresa. 
Nada es real y no hay nada para perder el tiempo 
Campos de fresa por siempre. 

Curiosamente, en otro libro, “Fresas amargas para siempre”, de Fernando Martínez, aparece John Lennon.

La fresa combina con casi todo: Laura Cárdenas escribió “Poesía fresca, limón y melocotón” cuando habíamos mezclado las fresas con azúcar, leche, zumo de naranja, vino, además de nata y chocolate.  Cuando habíamos puesto fresas en tartas, pasteles y helados. Incluso habíamos hecho licor de fresa, mermelada y compota.  Y para ello, nos habíamos olvidado de la advertencia del poeta Ovido de que no fuésemos al bosque a coger fresas porque junto a ellas estaba la serpiente. 
Plinio también le cantó a las fresas dejándonos constancia de su antigüedad, al menos de la antigüedad de la fresa silvestre, la que Covarrubias describió en 1611 como “cierta especie de moras que tiene forma de madroños pequeños”,  que no tienen que ver con el fresón de nuestros días, importado de América, y catalogado ya por Alonso del Valle en 1614 en Chile.

La fresa ha estado ahí siempre. Ahora, aparece de nuevo en nuestras fruterías. Ya puede darse sus baños de jugo de fresas aquella dama napoleónica que fue Madame Tallien. La fresa que llevaba marcada en el cuello Ana Bolena, un antojo, que se dice, por lo que era considerada bruja. La fresa que decoraba el pañuelo de Desdémona en el “Otelo” de Shakespeare. La fresa que nos anuncia la primavera y el verano. La fresa de batido y la que tiene en la menta su contrario: “Tú de menta, yo de fresa” es el título de la empalagosa novela romántica de Olivia Ardey, que haría reír a las niñas de hoy, las que ya no quieren ser princesas, como canta Sabina, lo que nos recuerda aquella boca fresa de la princesa triste de Rubén Darío, ¿por qué estaba triste la princesa? 

Que alguien la lleve fresas, sugerimos.




lunes, 23 de septiembre de 2013

Lazarillo de Tormes y Gastronomía

Esta tarde, en Salamanca, he participado en el ciclo "Recita a ciegas" con una conferencia sobre el Lazarillo de Tormes y la Gastronomía. Aquí va el texto: 
         
La gastronomía del Lazarillo del Tormes

Preámbulo.
No se puede entender Salamanca sin el “Lazarillo de Tormes”. La novela sitúa el nacimiento del personaje en Salamanca, en un molino de la entonces villa de Tejares y hoy barrio del municipio de Salamanca; en medio del río Tormes, de ahí el apellido literario de nuestro Lázaro.
Una Salamanca de estudiantes, con un Mesón de la Solana real y un toro de la puente, igualmente, real.
Un toro que, entonces, daba y quitaba dones: los estudiantes que pasaban el límite que marcaba, tenían el tratamiento de “don”, que perdían cuando al salir de Salamanca lo dejaban atrás.
Eligió bien el ciego ese toro para que Lázaro recibiera su primera lección y con ella el don de arriesgar para sobrevivir, sabiendo un punto más que el mismo diablo, del que ya teníamos noticias de Salamanca, gracias al Marqués de Villena.
Así como en Santiago uno golpea la cabeza en un punto de su catedral para que se le abran las puertas al conocimiento, algo parecido debería hacerse con el toro salmantino.
Los dones, el toro de la puente, los quita y los pone, decía el refrán de la época.
Hoy, junto al toro, que ha cambiado de sitio unas cuántas veces y que estuvo a punto de perderse para siempre en las aguas del Tormes, están el ciego y su lazarillo, nuestro Lázaro, inmortalizados por Agustín Casillas.
Lázaro, nuestro Lázaro, cuyo verdadero nombre era Lázaro González Pérez, hijo de Tomé y Antona, ha trascendido la literatura para convertirse en la referencia de los perros que guían a nuestros invidentes o las personas que les acompañan. Los lazarillos.
Hoy, cuando queremos decir que alguien es nuestro guía, decimos que es nuestro lazarillo.
Pero también decimos que somos hijos del Lazarillo del Tormes cuando justificamos ciertas prácticas picarescas.
Cuando me informaron de este ciclo –Recita a ciegas—sugerí esta intervención por todo lo que Lázaro significa para el mundo de la discapacidad visual y para Salamanca, y también porque el universo se puede ver a través de la literatura, y el planeta de la gastronomía no se escapa a ello.
A mayores, el “Lazarillo de Tormes”, es un libro que habla de la fortuna, de la suerte, del azar, algo de lo que la ONCE, patrocinadora de este ciclo sabe mucho. Uno cree que la fortuna requiere de inversión, como cree ciegamente que las musas se le acercan a uno cuando está trabajando. Y así, Lázaro nos dice al final, cuando la vida le sonríe, cuando es afortunado, que “todos mis trabajos y fatigas hasta entonces pasados fueron pagados con alcanzar lo que procuré”, que en su caso fue un oficio real, pregonero.
Y aquí estamos.






Introducción.

Sostiene Miguel Ángel Almodóvar, autor del libro “El hambre en España” que “El Lazarillo de Tormes” constituye un repertorio biográfico del hambre.
Por el libro que esta tarde nos reúne aquí desfilan personajes a cada cual más hambriento que, sin embargo, se permiten tener un criado: Lázaro.
Esta contradicción es una más de ese tiempo de España conocido como Siglo de Oro, que lo fue en las artes, sin duda, pero no en la vida cotidiana de la gente. El mundo nos veía como un imperio y mientras, los españoles, morían de hambre. Hoy diríamos que las cifras macroeconómicas eran buenas, pero no así las microeconómicas.
En este marco de hambrunas nació un género literario, la picaresca, marcado sobre todo por la lucha de sus protagonistas contra los elementos para sobrevivir.
Hijos de ese género, quizás del propio Lazarillo o hermanos, son la “Vida y obras del pícaro Guzmán de Alfarache”, de Mateo Alemán; “La vida del escudero Marcos de Obregón”, de Vicente Espinel; “La Historia de la vida del buscón llamado don Pablos”, Francisco de Quevedo; también podrían incluirse algunas “Novelas Ejemplares” de Cervantes, como “Rinconete y Cortadillo” o “La Pícara Justina”.
Por cierto, déjenme señalar que uno de estos pícaros, Marcos de Obregón, también estuvo en Salamanca y tuvo palabras de elogio para un ilustre ciego salmantino: Francisco de Salinas. “Vi al abad Salinas, el ciego, el más docto varón en música especulativa que ha conocido la antigüedad…”
Este conocimiento musical de un pícaro quizá tenga que ver con el hecho de que su creador, Vicente Espinel, era guitarrista y poeta.
Sin embargo, pocos saben que la palabra “pícaro” tiene que ver con la cocina.
Pícaro, dice Corominas en su “Diccionario Etimológico”, era también el pinche de cocina, y con este sentido aparece en nuestra lengua en 1525, concretamente en  la traducción al castellano del “Libro de guisados” de Ruperto de Nola, o sea, más o menos cuando se está cocinando nuestro “Lazarillo de Tormes”.
Los pícaros están íntimamente vinculados a la cocina. Lo sabemos por Ruperto de Nola, pero también por Martínez Montiño, cocinero del rey, que advierte de su presencia en las cocinas por el daño que ocasionaban.
Quizá sea casualidad, pero la madre de Lázaro de Tormes, además de mujer de molinero, fue guisandera: “metiose a guisar de comer a ciertos estudiantes”.
Quizás por esos años ya estaban entre las cocinas Domingo Hernández de Maceras, autor del  “Libro del Arte de Cocina”, en el que reunía sus conocimientos culinarios desarrollados como cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, en Salamanca.
 Su recetario fue uno de los primeros de España.
Probablemente, la madre de Lázaro atendiera una “gobernación”, que como Luis Enrique Rodríguez-San Pedro Bezares describe en su libro “Vida estudiantil” en los Siglos de Oro, era un grupo de estudiantes concertados con una persona por aposento y servicio, que incluía lavar la ropa, hacer camas, aderezar y guisar comidas, por ejemplo. También es posible que guisara para estudiantes en un mesón o posada, donde se alquilaban habitaciones. Incluso de un pupilaje, o sea, una casa con más control por parte del pupilero, y calidad de servicio muy variada. Covarrubias nos describe un pupilo como “los que están a la orden de su bachiller, que le da lo han menester para su sustento y gobierno por un tanto, y a esta casa llaman pupilaje”.
Fuera la modalidad que fuese, aquello no era seguro y “por evitar y quitarse malas lenguas, se nos dice, fue a servir a los que al presente vivían en el Mesón de la Solana”.
El Mesón de la Solana existió, como existieron el de los Toros o el del Rincón.
Cuando el autor del Lazarillo escribe la obra, no existe la Plaza Mayor sino una Plaza de San Martín enorme, que acoge dicho Mesón, entre otros, aunque este era, sin duda, el más importante de la Plaza. De ahí su inclusión.
En 1708, en el Mesón de la Solana, además de otros reparados interiores, hubo que rehacer la solana que le daba nombre y en los documentos sobre construcción de la obra de la Plaza Mayor su nombre aparecerá con frecuencia. Dos datos que confirman su existencia, como existen todos los escenarios en los que se desarrolla la novela.
Hoy, el lugar que ocupó ese Mesón de La Solana, es la cafetería de Las Torres, aunque ninguna placa lo señale o lo recuerde, siendo, probablemente, uno de los primeros establecimientos de hostelería –quizás el primero—que aparecen en nuestra Literatura.
Por cierto: el mesón, en el “Lazarillo de Tormes”, es un diversorio o casa pública y posada a donde concurren forasteros de diversas partes, y en el que se les da albergue para sí y para sus cabalgaduras. Es así como se describe a los mesones en el “Tesoro de la Lengua Castellana”, de Sebastián de Cobarrubias.
La figura del mesón también está presente en otras páginas del Lazarillo. Cuando el ciego y él llegan a Escalona entran en un mesón y le encarga que vaya a una taberna a por vino.
El ya citado Tesoro de la Lengua castellana deja clara la especialización de este local, la taberna: “donde se vende vino” y añade que en Salamanca el lugar donde los forasteros lo venden es llamado tablado.
Es en ese mesón de Escalada donde Lázaro le cambiará al ciego la longaniza por un nabo, un asunto al que volveremos más adelante.


El pan

Cuando la madre entrega a su hijo al ciego en ese Mesón de la Solana, el libro ya nos ha dado algunos apuntes de la alimentación de supervivencia de la familia de Lázaro: el negro Zaide les traía “pan y pedazos de carne”.
El pan era entonces el alimento básico y la carne, lo extraordinario, con la excepción de la que se conseguía en mataderos de desecho, la llamada de sabadiego, que dará lugar a nuestra chanfaina.
El pan era básico. Era uno de los vértices del triángulo de la alimentación española de ese momento: carne, vino y pan. Triángulo que encontraremos en el capítulo del Escudero cuando le envía al mercado a Lázaro para que compre: pan y vino y carne.
El pan era la fórmula básica de consumo de cereales. Todas las clases sociales comían pan, pero en el caso de las clases populares era el “producto dominante”, según lo describe María de los Ángeles Pérez Samper en su libro “La alimentación en la España del siglo de oro”, quien recuerda además que “El pan no era un alimento complementario como lo consideramos ahora, era el alimento central para la mayoría de la población.
El Fuero de Salamanca redactado tras la repoblación distingue a los hombres por el pan, si es suyo o dependen del pan de otros. El pan es además ofrenda y se reparte entre los mendigos en los funerales. También hay panes rituales, relacionados con diversos oficios.
El pan aparecerá a lo largo del Lazarillo. Va en el fardel de lienzo del ciego. Lo racanea el clérigo hasta el punto de no dejar ni migas sobre el mantel: todo lo guardaba en el arca. Se vende en las plazas por las que pasan de largo Lázaro y el escudero, a quien debe de alimentar nuestro paisano; y lo compra nuestro Lázaro mandado por él, quien le entrega un mísero real y le dice: Toma, Lázaro, que Dios ya va abriendo su mano: ve a la plaza y merca pan y vino y carne. ¡Quebremos el ojo al diablo! Delirante.
Un pan, seguramente, moreno, que era el pan de los pobres, como apunta María Inés Chamorro en el libro “Gastronomía del Siglo de Oro español”, mientras que el pan candeal o tremés, era para las mesas nobles.
El refranero lo deja claro: pan de centeno, para tu enemigo es bueno; pan de mijo, no se lo des a tu hijo; pan de cebada, comida de asno disimulada; pan de panizo, fue el diablo quien lo hizo; pan de trigo candeal otremés, lo hizo Dios y mi pan es.
Juan Eslava Galán asegura que “los humildes mataban el hambre con gachas y diversos majados de trigo o cebada hervidos con agua o leche, entre ellas las zahínas, las talvinas y los formigos”.
El pan escaseaba, lo vemos en el Lazarillo casi en forma de mendrugos. A pesar de ser un elemento fundamental de la dieta de la época, se miraba, se medía, incluso en los colegios mayores salmantinos, como en el de Oviedo, en el que se establece que “para refectorio no ha de darse más de un panecillo para cada persona, y otro panecillo para la escudilla de los gatos; también han de dar un panecillo al cocinero, cuando hubiere mostaza, perejil u otra salsa, o para los guisados, que no sea excesivo”. Esos panecillos pesaban media libra, o sea, 230 gramos aproximadamente. Y los panecillos para el cocinero eran, con frecuencia, para espesar las salsas.



La carne.

Si el pan era el alimento básico, la carne era el extraordinario. Era el alimento más deseado y más valorado de todos. La carne separaba a las clases sociales de la época: estaban los que comían carne y los que no. Y dentro de los que las comían, encontramos a los que comían volatería o carnero: la volatería era la excelencia, el carnero era la carne más popular.
La carne, de alguna manera, retrataba social y económicamente al ciudadano, de ahí que Cervantes, al comienzo de su “Quijote”, utilice la comida y muy especialmente la carne para presentarnos a su protagonista cuando describe su dieta:
          Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda
         Esa olla de algo más de vaca que carnero, nos recuerda el dicho de la época que sentenciaba: vaca y carnero, olla de caballero, lo que indica que Alonso Quijano era caballero, sí, pero venido a menos.
Juan Eslava Galán en su libro “Tumbaollas y hambrientos” proclama que para los pobres “la carne ni por el forro, fuera de gatos, sabandijas y casquería”. La carne no estaba casi nunca al alcance de las clases populares, aunque fuese el alimento preferido de los consumidores, en palabras de Julio Valles Rojo en su estudio sobre la alimentación de los siglos XVI y XVII, en el que detalla, además, las preferencias: carnero, en primer lugar; luego ternera, y después cabrito, puerco, cabra, vaca, oveja y cabrón cojonudo.
En el Lazarillo aparece igualmente la carne. Se la traía el negro amante de la madre, como hemos visto. Pero en otras partes del libro se habla de las cabezas de carnero: “En Maqueda era costumbre el sábado comer cabezas de carnero, y el clérigo le envía a por una dándole tres maravedíes, y dice Lázaro que la cocía y comía los ojos, y la lengua y el cogote y sesos y la carne que en las quijadas tenía. Y dábame todos los huesos roídos al tiempo que le decía: toma, come, triunfa, que para ti es el mundo. Tienes mejor vida que el Papa. 
En otra parte, nuestro Lázaro cuenta que al pasar por la Tripería pidió a una de aquellas mujeres “un pedazo de uña de vaca y otras pocas de tripas torcidas”.
Es preciso detenerse en este asunto. Por un lado, como dice Julio Valles, “los llamados despojos, sobre todo vísceras, manos, pies y cabezas eran muy apreciados”. En el caso de carnero, los menudos, y los pingarejos o pulgarejos, o sea, el vientre, con manos y cabeza, bazo, callos, corazón, hígados, riñones, sesos… lo que hoy llamaríamos casquería. Género de esta Tripería citadas. Algunas de estas piezas, como la lengua, fueron tan demandadas que fue necesaria regular su venta.  Estos despojos eran la comida cotidiana de las clases menos favorecidas, que en algún caso hacían guardia en los mataderos para pillar algo y poderlo comer en sábado ajenos a las restricciones religiosas alimenticias. Y decimos bien el sábado, porque las restricciones religiosas al consumo de carne casi alcanzaban a todo el año: no veía bien la Iglesia el consumo de carne. Pero existió una fórmula conocida como “abstinencia atenuada” según la cual se permitían el consumo de despojos ese día: los famosos sabadeños castellanos o los sabadiegos leoneses. Un hecho que llama la atención a los viajeros de la época.
Un guiso con algunos despojos ya citados es el origen de nuestra muy salmantina chanfaina, que en su esencia es callos, menudos de cordero y sangre, a la que se le añadió más adelante el arroz.
En el capítulo dedicado a su vida con el escudero, Lázaro le muestra a éste “pan y tripas”, que la buena gente le había dado, y que comienza a comer ante la mirada de deseo del hambriento escudero. Esa “tripa” resultó ser uña de vaca, que el hambriento escudero describió como “mejor bocado del mundo”. En este diálogo se dice, también, que esa uña con almodrote está insuperable.
El almodrote era una salsa muy popular en la cocina española hecha con aceite, ajos, quesos y otras cosas.
Tan popular como el almodrote era el gato, que no aparece en el Lazarillo del Tormes pero sí está presente en la cocina de ese tiempo, de donde proviene el dicho de dar gato por liebre. Hoy sabemos, también, que en el Siglo de Oro madrileño se comieron igualmente muchos perros.
De ese tiempo, en el que uno no sabía si tenía delante una liebre, un cabrito o un gato viene el siguiente conjuro:
         “Si eres cabrito
         Manténte frito,
         Si eres gato,
         Salta del plato”.

Naturalmente, el “Lazarillo de Tormes”, en el que tan presente está nuestra despensa y sus carencias, no podía olvidarse de la gran referencia culinaria del Siglo de Oro que es la “olla”.

La olla

En la olla cabía de todo. También la uña de vaca que vimos antes. En la olla todo cabía y la olla está presente en prácticamente toda la literatura de ese tiempo. Calderón la llama “la princesa de los guisados”. Lope la lleva a su teatro. Baltasar del Alcázar a su poesía gastronómica. Y Quevedo a otra obra maestra de la picaresca, El Buscón, repleta igualmente de referencias gastronómicas. La poderosa olla en El Buscón se hace agua con un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo de la olla, y para él se van todos los dedos de los hambrientos comensales del pupilaje del señor Cabra, que proclama “cierto que no hay tal cosa como la olla, digan los que dijeren; todo lo más es vicio y gula”. A la vista de un nabo aventurero dando vueltas en el caldo, Cabra afirma que “no hay perdiz para mí que se iguale con el nabo”. Para rematar Quevedo con estas líneas: repartió a cada uno tan poco carnero que, entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó en los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de los participantes.
No se puede describir mejor la miseria y el hambre.
Tirso de Molina nos dice en “La Dama del Olivar” que en el medio rural se hacen dos comidas: la olla, de cena, las migas para desayunar.
La olla también aparecerá en el capítulo del escudero cuando habla de escudillar la olla, o sea, servirla.
No hay una receta de la olla.
Depende de las posibilidades y los gustos, pero todo cabía en ella, como puede comprobarse leyendo los versos de Lope en “El hijo de los leones” donde relata ingredientes como buen carnero y vaca gorda, gallina, gallo, liebre, pernil de tocino, longaniza, chorizo, dos palomas, ajos, garbanzos, cebollas y otras zarandajas.
En su libro “La mesa del Buscón”, Xavier Domingo, nos dirá que “Lo que fue la olla en el siglo XVI, XVII y XVIII, degenerará en puchero, el casi plato único de los españoles del siglo XIX y en el cocido madrileño, andaluz, extremeño o pasiego y tantos como tantas autonomías se quieran en nuestro siglo XX cambalache”.


El embutido y otros alimentos.

Insistamos en la carne para hablar de la “negra longaniza”. Esa longaniza que lleva el ciego, que saca de su fardo y pone al fuego mientras envía a Lázaro a por vino. Nuestro pícaro le dará el cambiazo y en su lugar el ciego tomará un nabo que meterá confiado entre dos rebanadas y que descubrirá al morder: “hallose en frío con el frío nabo”.
Cuando hablamos hoy de una longaniza negra lo hacemos de una morcilla. Pero hubo un tiempo en el que todas las longanizas lo eran por la sencilla razón de que no se había extendido por España el pimentón, cuyo origen es americano. En 1796 el Diccionario de Autoridades no habla del pimentón al definir chorizo. Un siglo antes, Quevedo, escribía de los “negros chorizos”. Pero curiosamente, cincuenta años después de publicarse el Diccionario de Autoridades, ya entrado el siglo XVII, Ramón Bayeu pinta al choricero de Candelario y los chorizos que llevan son rojos. El pimentón comenzaba a formar parte de nuestra gastronomía chacinera.  Dejemos margen para pensar que la “negra longaniza” fuese morcilla, que ya aparece descrita en el recetario de Ruperto de Nola, contemporáneo del Lazarillo.
Así pues, en las primeras páginas del Lazarillo nos encontramos con lo clásico de la despensa de ese tiempo: el pan, la longaniza, la olla y la carne, tanto la de despojos, como seguramente otra de más calidad cuando se refiere Lázaro a que su amo, el clérigo, para comer y cenar tenía cinco blancas de carne como gasto diario, cuyo caldo compartía con Lázaro, así que cabe suponer que hacía una especie de sopa u olla pobre con ella.
Hay otros alimentos en estas primeras páginas que también están en la despensa básica de ese tiempo: el tocino, los torreznos y las uvas.
El tocino se emplea sobre todo para la cocina a falta de aceite, pero también para acreditar la condición de cristiano.
Los moros y judíos han sido expulsados y se mira mal a los conversos. Se viaja con un pernil, tocinos y torreznos a modo de pasaporte de cara a la autoridad, y cuando uno se quiere meter con alguien le acusa de converso.
         “Yo untaré mis obras con tocino,
         Porque no me las muerdas, Gongorilla….
Escribe Quevedo en contra de Góngora.
Por lo demás, una mirada a los recetarios de la época dejan claro que el tocino es el aceite de nuestra cocina de hoy.
A las uvas y al vino le dedicaremos un apartado especial más adelante.
El autor del Lazarillo también hará referencia a “lechuga murciana”, “limas o naranjas”, “melocotón”, “duraznos” o “peras verdiales” cuando se coloca con el bulero, alimentos que califica de cosillas de poco valor y sustancia, y con los que se gana el favor de los curas para vender bulas.
Encontramos también palominos, como referencia de la riqueza que quizá tenga en su pueblo el escudero.
No son los palominos los únicos citados en este capítulo: también nos habla de tronchos de berza, con los cuales se desayuna el bueno de Lázaro viendo a su amo el escudero flirtear con dos mujeres.
Con relación a la lechuga y la berza, es preciso comentar que las verduras y legumbres eran complemento de la dieta, y estaban muy presentes en las ollas, aunque en ese tiempo ya estaban en los recetarios las ensaladas. Pérez Samper nos dice que entre las clases populares las “legumbres, habas, judías, garbanzos y lentejas eran muy frecuentes… eran productos abundantes, baratos y nutritivos, que saciaban el apetito”.
Las frutas citadas: limas, naranjas, melocotones (el durazno es una variedad) o peras, están presentes en los recetarios, como el de nuestro cocinero Hernández de Maceras, pero tenían en su contra el criterio de los médicos, que entonces no veían la fruta fresca como un alimento saludable. Pero se comía, por su sabor y su accesibilidad. Y se reclamaba sobretodo la llamada fruta seca, los frutos secos, que diríamos hoy. O las conservas de fruta, en arrope, por ejemplo. Fruta conservada en miel y que aparecen referenciadas en el Lazarillo como “conservas de Valencia” con la consideración de exquisitas.



El vino

El vino es la perdición de Lázaro. Lo dice él mismo: “estaba hecho al vino y moría por él”. Y en más de una ocasión estuvo cerca de perder la vida, ciertamente. Recordemos el episodio en el que gracias a una paja larga le sisa vino al jarro del ciego después de haberle hecho un agujero que tapaba con cera.  Recordemos cómo el escudero le envía a comprar pan, carne y vino: los vértices de ese triángulo de la alimentación pobre del Siglo de Oro. Y finalmente recordemos cómo termina sus días pregonando vinos.
El vino, entonces, es aún considerado un alimento, como lo era en el Fuero de Salamanca. El vino estaba en todas las mesas o al menos todas las mesas intentaban que hubiese vino en ellas. María Inés Chamorro nos dice que eran vinos suaves, del año, jóvenes, de garnacha y malvasía, preferentemente. El vino se bebía a todas horas, como señala Sancho: “bebo cuando tengo gana, cuando no la tengo, y cuando me lo dan, por no parecer melindroso o mal criado”, aunque nadie ha elogiado al vino mejor que nuestra Celestina: de noche es el mejor calentador de cama…de vino forro mis vestidos cuando viene la Navidad, me calienta la sangre, me sostiene, me hace andar siempre alegre, me para fresca. Quiero verme sobrada de él en casa, para no temer el año, pues me basa con un cortezón de pan ratonado para tres días. Me quita la tristeza del corazón más que el oro y el coral, da esfuerzo al joven y al viejo, fuerza. Da color al descolorido, coraje al cobarde, diligencia al flojo, conforta los cerebros, saca frío del estómago… más propiedades diría del vino. Sólo tiene una tacha (un pero), que el bueno es caro, y el malo hace daño, así que con los que sana el hígado enferma la bolsa.
El vino está presente en toda la literatura del Siglo de Oro y de forma clara en la picaresca, como lo está en la vida diaria de los españoles: “El vino” –dice María de los Ángeles Pérez Samper—“era mucho más apreciado por sus cualidades calóricas, higiénicas y euforizantes…El vino era en la España moderna la bebida ordinaria”. De una de esas cualidades, las higiénicas, tenemos alguna muestra en el Lazarillo:
         Cuando el ciego descubre que Lázaro le sisa vina con una paja le golpea con la jarra “rompiéndosela por muchas partes”. Le quebró los dientes, que perdió para siempre. Y entonces, el ciego, le lava con vino las roturas que con los pedazos del jarro le había hecho al tiempo que le decía: “¿qué te parece, Lázaro? Lo que te enfermó te sana y da salud”.
         El mismo ciego le vapulea cuando descubre el cambiazo de la longaniza por el nabo, y de nuevo con el vino que la mesonera y los clientes que asisten a la paliza les han traído, le lavan las heridas, mientras el ciego explica que “más vino gasta este mozo en lavatorios al cabo del año, que yo bebo en dos” y “si un hombre en el mundo ha de ser bienaventurado con vino, ese serás tú”.
Julio Valles Rojo insiste en la condición del vino de artículo de primera necesidad, bebida en el desayuno, comida y cena, pero llama la atención sobre su calidad y condiciones higiénicas, además de la picaresca de “bautizarlo”. Y eso a pesar de ser un artículo muy regulado. Muy curioso en este sentido el razonamiento del doctor Pardo que aseguraba que el vino ayudaba a la buena conservación del agua porque la protegía y prolongaba más, porque el agua mitiga y apaga la sed, pero no sirve de alimento al cuerpo.
Lázaro, pues, termina su vida, al menos en la primera parte de ella, pregonando vinos, que es oficio real. En realidad, pregonero. Y señala que no le va mal, porque en toda la ciudad, el que quiere vender vino u otra cosa se ha de entender con él si quiere sacar provecho. Y le va bien, según confiesa, de ahí que un arcipreste le case con una doméstica que tiene en casa, que califica de buena hija, diligente y servicial a la que el arcipreste da trigo, carne por Pascuas y panes. Quizá, dicen las malas lenguas, porque el arcipreste y ella tiene algo más que una relación laboral. Pero después de todo lo que Lázaro ha pasado la vida, a pesar de todo, le sonríe por fin. Y lo hace con ese vino que tantas desgracias le ha causado.
                            Reglas alimentarias.
Termino.
El Lazarillo de Tormes es, también, un documento en el que se recogen algunas normas relacionadas con la alimentación en un tiempo en el que aún regía el principio de que la comida debía ser tu medicamento. Y así, los galenos renacentistas, inspirados por griegos y árabes, establecieron categorías de alimentos, prescripciones y prohibiciones. Hoy, de alguna manera, nos imaginamos con al bueno de Sancho sometido al rigor del médico de Barataria con un régimen en el que prácticamente nada podía comerse.
El Siglo de Oro, de grandes mesas y enormes hambrunas, es heredero de ese pensamiento.
Me quedo con ese pensamiento que el escudero transmite al bueno de Lázaro cuando este le explica que “no se fatiga mucho por comer” lo que siempre fue alabado por sus amos. El escudero le contesta: por eso te querré más, porque el hartar es de los puercos y el comer regladamente es de los hombres de bien”. A lo que Lázaro piensa para sus adentros algo que también debió pensar Sancho: “maldita tanta medicina y bondad como mis amos encuentran en el hambre”.  Una imagen similar encontramos en El Buscón de Quevedo cuando nos retrata a ese mozo famélico, “medio espíritu, tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que se la había quitado así mismo”.
El autor del Lazarillo insiste en esa crítica hacia quienes justifican el hambre por la salud, cuando Lázaro le explica a su amo escudero que sabe muy bien lo que es pasar una noche y aún más, si es menester, sin comer.
A lo que el escudero responde que “vivirás más y más sano…porque no hay tal cosa en el mundo para vivir mucho que comer poco”,  que hace reflexionar a Lázaro que por esa vía nunca morirá y que siempre ha guardado esa regla por fuerza”.

Sostiene Miguel Ángel Almodóvar en su Historia del hambre en España, que “solo por la memoria cultural y genética de las muchas hambres pasadas podrían entenderse los actuales excesos a los que nos entregamos a la alimentación, los españoles. Solo un pueblo que ha pasado mucha hambre durante siglos y milenios puede desarrollar un gen o una enzima que permita a sus miembros trasegar las descomunales cantidades de comida y bebida que trasiegan los nuestros”
Lázaro no es más que un hambriento más en un país con unas hambrunas terribles. Una figura que nos ha hecho de lazarillo por un siglo de hambre y paradojas sociales. Un superviviente a base de ingenio. Un estereotipo: veremos muchos Lázaros a partir del Siglo de Oro y casi hasta nuestros días.







lunes, 1 de julio de 2013

Estrellas de verano: las frutas

Resulta inevitable no comenzar por la manzana cualquier referencia a la fruta y la literatura. La manzana bíblica, origen de todas nuestras desgracias, aunque luego, en forma de sidra o tarta, nos haya dado grandes satisfacciones.
                 “Roja manzana y traslado/ de vuestra boca y mejillas/ y de estas verdes orillas/ agraz verdoso y morado”, escribió en el siglo XVII Luís Quiñones de Benavente.

En tiempos más próximos, Gioconda Belli escribió
                  “déjame rodar manzanas/ en tu sexo,/ néctares de mango/ carne de fresas: Tu cuerpo son todas las frutas”.

La fruta ha inspirado a los poetas más que a nadie.

Federico García Lorca exclamó tajante: “¡Quién fuera como tú, fruta/ toda pasión sobre el campo!”
No desaprovecharon los poetas la oportunidad de ver en las frutas metáforas y fuente de inspiración.
Y así, Miguel Hernández, echando mano del frutero escribió:
                  “uvas, granadas, dátiles,/ doradas, rojas, rojas/ Hierbabuena del alma,/ Azafrán de los poros/ uvas como tu frente,/ uvas como tus ojos”.

Hay una fruta de la pasión y una pasión por la fruta en los escritores que roza cualquier límite imaginable. A veces por una fruta en concreto, como la que tenía Marc Antoine de Girard por el melón, que ponía por encima de todo. 
         “ni los besos de una amante…ni la fresca con su nata”.

En el caso de Elías Nandino, era la pera:
         “cómo quisiera beberme/ el aroma de tu carne”.

Metáforas, decíamos: en el caso del melocotón, por ejemplo, su piel siempre ha sido un recurso para evocar la suavidad. Pero menos mal que nuestro Jorge Padrón también se acordó de su carne –“delicia del verano”—y colocó al melocotón como referencia del verano, como el membrillo lo es del otoño.
La sandía también tiene su estación en el verano y algún que otro poeta ha puesto su mirada en ella, por ejemplo, Pablo Neruda, que le dedicó una oda en la que la describe como
         “¡cofre de agua, plácida/ reina/ de la frutería”.

Otra fruta de referencia es la naranja, que inspiró versos muy sugerentes a Mercedes Saorí:
         “cogemos la naranja, la vida, en nuestra mano/ mirando la hermosura de su esfera,/ y la sed nos asalta como un rojo verano/ y el deseo como una primavera”.
         
 También Neruda le dedicó a la manzana una oda, y muchos siglos atrás nuestro Lope de Vega, un soneto a las naranjas.

Pero la fruta inspiró no solo a poetas: ahí están el plátano de Andy Warhol, para la Velvet Undergorund, o las cerezas de Pachá. También inspiró los maravillosos tocados de Carmen Miranda. Dibujos animados, como los “Frutis”. No digamos ya bodegones en todo tiempo. También canciones inmortales como el famoso Tutti Frutti, de Little Richards, o el Fruta fresca, de Carlos Vives, incluso moda.
         El refranero, en todo tiempo, también supo poner su mirada en la fruta. Desde el popular “la naranja y la granada, antes que nada” al sugerente “el melón en ayunas, es oro/ al mediodía, plata/ y por la noche, mata”.
         Muy interesante es también tomar los tratados de viejos dietistas para descubrir que la fruta no siempre fue bien considerada en la Edad Media o el Renacimiento; cuando se proclamaba; por ejempl que “Usar la fruta solo para recreo
, impide la conservación de la sanidad”. Sobre este asunto, nada como leerse el curioso libro de Juan Cruz Cruz “Dietética natural”.
         Hoy prima todo lo contrario, según el refranero:
         “Con fruta y verdura, la vida perdura”.
         Igual que sabemos que no debemos pedirle peras al olmo, para no caernos de un guindo, igual que sabemos que los males, como las cerezas: detrás de una, cincuenta.

         El verano es, sin duda, la estación de las frutas. Buena oportunidad para leer el maravilloso “Cinco cuartos de naranja”, de Joanne Harris, por ejemplo. Todo un clásico y por lo tanto, siempre de moda, mientras se disfruta de un zumo, un pastel de frutas, una macedonia, una sopa de frutas, un té helado con naranja, un helado de fresa, unas fresas con nata, un batido de plátano y coco, uvas y queso o peras con vino.

sábado, 22 de junio de 2013

Moda y gastronomia

El museo de art decó y noveau "Casa Lis" de Salamanca me acoge esta noche, víspera de San Juan, para hablar de Gastronomía y Moda, dentro del programa puesto en marcha por el Museo denominado "Moda y museo". Sin entrar en la metafísica que puede inspirar a un cocinero a encontrar a sus musas en un diseñador de moda, y viceversa, la cita será, sobre todo, un divertimento y una disculpa para hablar, por ejemplo, de cómo la moda ha irrumpido a la hora del té en el hotel Berkeley, de Londres o el Mo, del Mansarin Oriental de Sanghai antes de hablar de delantales y vestuario profesional de la cocina, el vínculo entre la patata y la moda, el inspirador pecho de María Antonieta, la difusión del vodka a través del famoso cócktail de James Bond, lo que nos llevará a tres iconos: las cerezas de Pachá, y el plátano y bote de sopa de Campbell, de Warhol. Es preciso visitar experiencias celebradas en pasarelas y estudios de fotografía y arte sobre la relación, antes de entrar en el delirante asunto de la moda comestible. El asunto da para mucho, no entrará todo, pero habrá que intentarlo.

Adelante con el cangrejo

Nuestros ríos y arroyos han visto pasar, ir y venir, cangrejos de rio americanos e italianos, que se mezclaban o expulsaban a los nuestros, aquellos cuyos caparazones se hicieron fósiles que alertaron a nuestros arqueólogos de que los cangrejos de río estaban en la dieta de nuestros antepasados hace muchos, muchos años.
Pero los cangrejos fueron algo más que alimento.
Gayo Plinio Secundo en su “Historia Natura” afirma que el cangrejo es un excelente contraveneno contra la araña “falangio”, pero también contra la picada del escorpión, para lo cual era preciso machacar los cangrejos y mezclarlos con leche de burra, de cabra o de cualquier otra especie. Esos mismos cangrejos machacados y mezclados con albahaca mataban a los escorpiones.
Plinio fue más lejos al señalarlos como un excelente remedio contra las úlceras bucales.
Y en su “Geopónica”, Casiano Baso, aseguraba que la pinza del cangrejo era un excelente amuleto contra el ataque del jabalí.
Paladio, Africano y Demócrito recomendaron el agua que había contenido cangrejos durante varios días como sanadora de tierras y cultivos.
Ninguno puso su mirada en el carácter culinario de nuestros cangrejos, cosa que sí hizo mucho tiempo después nada menos que Cervantes en su “Rinconete y Cortadillo”, dando por hecho de que los cangrejos estaban en la alimentación del Siglo de Oro, como todo aquello que tuviera aspecto de comestible. Al fin y al cabo, la mejor salsa del mundo es el hambre.
El cangrejo estuvo en la dieta medieval y renancentista, y quizás de esos tiempos viene su empleo en la heráldica, en algunos casos para señalar la presencia de un río en un territorio.
También el cangrejo está en los sueños, y simboliza la inestabilidad.
El cangrejo, como símbolo, evoca al verano, el tiempo de cáncer, cangrejo.
Hay un año chino del cangrejo, y un libro de Rubén Ríos Ávila que se titula “El año del cangrejo”.
Pensar en la inmortalidad del cangrejo es tener el pensamiento en algo intrascendente o evadir la mente.
Se puede ir hacia atrás, como los cangrejos, detalle que ya aparece en el “Hamlet” de Shakespeare, lo que evoca aquella definición del gastrónomo Ángel Muro que decía que el cangrejo es un pez encarnado que anda hacia atrás, que ni es pez, ni encarnado ni anda hacia atrás. Decía, también, que se conocen seis especies: dos europeas, tres americanas y una africana. Considerados de gran utilidad en la cocina, “están muy indicados en la alimentación de los enfermos” y son un “apetitoso manjar, apreciadísimo muy particularmente por las señoras”, indica en su legendario “Practicón”.
El cangrejo, de río y de cocina, también ha encontrado su hueco en la poesía. Por ejemplo, en la de Rubén Darío: “el peludo cangrejo tiene espinas de rosa/ y los moluscos reminiscencias de mujer”. O en Lorca, cuando en su “Poeta en Nueva York” escribe: “Desván donde el polvo viejo congrega estufa y musgo/ cajas que guardan silencio de cangrejos devorados”.

Devorar cangrejos. La prueba de que están bien guisados es que uno no puede parar de chupar, sorber, masticar la cola, mojar el pan en la salsa… El cangrejo de río bien hecho produce gula y nos hace olvidar que el cangrejo enviado por Hera ayudó a Heracles a terminar con la Hidra, con final desastroso, pero gran presencia en las representaciones mitológicas, incluido el mundo de las constelaciones.
 

lunes, 20 de mayo de 2013

Chocolate, un excitante viaje


Canto las armas y el varón famoso
Que primero le trujo a nuestra España.
Sea Cristóbal de Colón glorioso,
Sea Cortés autor desta hazaña:
Su nombre se celebre en numeroso
Verso que la nación extraña.
            Estos versos, entre otros, escribió Castro de Torres, un entusiasta del chocolate, donde deja cuenta que primero Colón y luego Cortés introdujeron desde México el chocolate, que después extendieron por Europa las mujeres de los reyes franceses Luís XII y Luís XIV. Para entonces, las damas españolas ya disfrutaban del chocolate especiado en secreto confiando en sus dotes afrodisiacas, según la leyenda que adornaba a Moctezuma. Él y los suyos habían recibido de los dioses esta maravilla.
            “Ambrosía de los dioses”, le llamó Foucauld en La Sorbona, templo de la sabiduría. Pero también tentación para el pecado de la gula, a la que sucumbe el cura de “Chocolat”, de Joanne Harris, atraído por las maravillas de “La Praline”. Su protagonista hace bueno aquel dicho que asegura que:
            “El chocolate excelente
            Para que cause placer
            Cuatro cosas debe ser:
            Espeso, dulce, caliente
            Y de mano de mujer
           
            Y parece que el chocolate y la mujer tienen una relación especial. Nadie como Joanne Harris ha exaltado el gusto por él en sus novelas, y nadie como Giaconda Belli ha escrito en versos sensaciones relacionadas con el chocolate:
            “Comiendo chocolate pienso en tu piel a mordiscos”.
            Con sexo y Chocolate termina la novela de James Runcie “El secreto del chocolate”. Hay emoción a raudales en medio de la turbulenta historia moderna de Europa en la minimalista y bella “Sabor a chocolate”, de José Carlos Carmona. ¡Cómo ignorar la bellísima “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, donde se aclara que estar como agua para chocolate es estar a punto de explotar de rabia o pasión. Hay mucha pasión en los relatos recogidos por Kay Allenbaugh “Chocolate para el alma de mujer”.
            ¡Qué mujer no ha visto sus defensas desplomarse ante una caja de chocolate!, dice Isabel Allende en su “Afrodita” respondiendo a la pregunta de si el chocolate es o no afrodisiaco.
            Quizá en ello resida su éxito en la corte española, pero también fuera de ella, que llevó a María de Zayas a asegurar que el chocolate “en todo se halla, como la mala ventura” o dicho de otra forma “el chocolate en Madrid, se usa como el tabaco”.
            El mismo chocolate que provocó una polémica eclesiástica sobre si rompía o no el ayuno en Cuaresma, hasta que terció el P. Escobar afirmando que “aunque espeso, era líquido”.
            A la taza, en bombón, en sorbete, acompañando platos de caza, en helado, el tableta, untado en pan, en tarta, salpicando magdalenas y bollos, en caramelos… El chocolate forma parte de la gastronomía como de nuestra vida y nuestra historia, aunque mexicano en su orige. Un viaje maravilloso que comenzó centenares de años antes de Cristo en la profunda Sudamérica y alcanzó su cénit en Viena con la exquisita tarta sacher, de Franz Sacher, por ejemplo.
            ¿Alguien imagina nuestra vida sin chocolate o sin haber leído el fantástico cuento “Chalie y la fábrica de chocolates”?
            Volvemos a Gioconda Belli para recordar su “Placer de chocolate”
                 “Un cuadrado oscuro de chocolate
tiene para los dientes
el mismo efecto sensual
que el lodo en los pies traviesos de la niñez”