martes, 24 de junio de 2014

Novedad editorial


Piñones, en San Juan

“El día de la Ascensión cuajan la almendra y el piñón, y el día de San Juan acaban de cuajar”, dice el refranero.
Asegura Miguel Jordán en su “Diccionario de gastronomía y salud” que los piñones estaban en la dieta de las legiones romanas, como elemento reconstituyente, que pueden comerse crudos o tostados, formando parte de un relleno de carne o verduras, majados con ajo y perejil, o molidos como parte integrante de una salsa italiana del pesto, con albahaca fresca, o formando parte de un buen turrón.
Todavía hoy, en Alba de Tormes, se hace un turrón con piñones de forma artesanal en Navidades, seguramente por influencia árabe o judía ya que musulmanes o hebreos serán los grandes divulgadores de la cocina y repostería de los frutos secos, como se comprueba hoy, por ejemplo, en el Norte de África o en comunidades judías.
Sin los piñones sería impensable nuestra morcilla clásica o el piñonate o guirlache, morcilla y guirlache ya mencionados en la literatura del siglo de oro: Baltasar del Alcázar, el poeta más gastronómico de nuestro Siglo de oro escribió un poema titulado “La cena jocosa” en el que exclama:
“Qué llena está de piñones
-morcilla de cortesanos-
Asada por esas manos
Hechas a cebar lechones.
Y en una obra de Lope de Vega, “La villana de Getafe”, uno de los personajes dice venir de Getafe de comprar “vizcochos, calabazate, almíbar y piñonate”.

Los piñones forman parte de la cocina y la repostería, pero también en algún momento de hambruna debieron ser, como las castañas o las bellotas, la materia prima para hacer harina y con ella tortas de pan.
En América sucedió así, hay todo un relato legendario sobre este asunto e incluso el poeta Pablo Neruda en una oda a la “Araucaria araucana” escribe: antaño fue cuando sobre los indios se abrió el colosal puñado de tu puño, y dejó sobre la madre tierra los piñones: harina, pan silvestre del indomable arauco.
Son algunas referencias literarias de los piñones, pero hay otras, por ejemplo Góngora tiene una copla de su poema “En los pinares de Júcar” que dice “Serranas de Cuenca/ iban al pinar/ unas, por piñones/ y otras por bailar…
Y hay un personaje infantil que se llama “Doña Piñones”, creación de Mari Luz Uribe e ilustraciones de Fernando Krahn.
Y libro imprescindible es el de Néstor Luján “Como piñones mondados”, una obra de consulta obligada para aquellos que quieran conocer la trastienda literaria de algunos alimentos. Imprescindible. Un título que hace referencia a un dicho clásico que viene a decir que quieres lo que quiere la mona, piñones mondados, o sea, lo que te gusta.



lunes, 19 de mayo de 2014

Novedad editorial


Cerveza: en los orígenes de la escritura

La fórmula de la cerveza, la receta más antigua del mundo, se talla en una estela de arcilla, nos recuerda Frank Kelly Rich en su libro “El borracho moderno”. De este modo, la cerveza, está presente en los orígenes de la escritura, como lo está en la serie “Los Simpson”, en todo partido de rugby que se precie o en numerosas películas, incluida la última de James Bond, algo impensable hasta ese momento.
En la historia del mundo en seis tragos”, su autor, Tom Standage, asegura que “no se conoce exactamente cuándo se elaboró la primera cerveza, pero no antes del 10000 AC, aunque estaba extendida en Oriente Próximo hacia el 4000 AC”. Para entonces, la cerveza tenía diosa, Ninkasi y no pocos egipcios estaban a punto de convertirla en su bebida oficial, hasta el punto de que en el 2200 AC alguien dejó escrito “la boca de un hombre perfectamente satisfecho está llena de cerveza”.
Ese hombre podía ser nuestro Carlos V, gran introductor de la cerveza en España y quizá por ello que fuese una bebida denostada. 
España, dice Néstor Luján en su libro “El ritual del aperitivo”: “no tenía tradición cervecera o si la tenía, la tenía más bien deleznable y muy denostada”.
Y hay testimonio de ello. Lope de Vega en su “Pobreza no es vileza” pone en boca de un personaje: 
                          “Voy a probar la cerveza/ a falta de español vino; aunque con mejores                           ganas/ tomara una purga yo/ pues pienso la orinó/ algún rocín con                                 tercianas”.

Quizá tenga razón Luján cuando asegura que el siglo XX representa el siglo de la cerveza en España, cuando en otros lugares del mundo llevaba siglos. Incluso tenía sus mitos, como Gambrinus, que engañó al diablo ganándole la apuesta al conseguir hacer un vino sin uvas.
La cerveza está en Shakepeare o Baudelaire, también en Ernesto Cardenal, que comienza uno de sus poemas: 
                     “como latas de cerveza vacías y colillas/ de cigarros apagados, han sido                       mis días”. 

Naturalmente Charles Bukowsky la bebió, escribió de ella y le dedicó el poema “Cerveza”: 
                     “No sé cuántas botellas de cerveza/ consumí mientras esperaba/ que las                          cosas mejoraran./ No sé cuánto vino, whisky/ y cerveza/principalmente                       cerveza/ consumí después/ de haber roto con una mujer/ esperando que el                   teléfono sonara….La radio pasa canciones de amor/ mientras el teléfono                                permanece en silencio/ y las paredes se ciernen/ y cerveza es todo lo                      que hay”.

La cerveza está en el “Ulises” de James Joyce, con aquella cervecera de cerveza negra en la que hasta las ratas bebían: “beben hasta que se les hincha la barriga tanto como a un collie flotando. Borrachas como cubas de cerveza negra”. También en la etílica “Secretos de alcoba de los grandes chefs”, de Irvine Welsh y naturalmente en la novela negra “Más cerveza”, de Jacok Arjouni, creador del detective Kemal Kayankaya. Más cerveza reclamaba John Belushi en “Desmadre a la americana”.

A la cerveza la ha citado Joaquín Sabina en “Donde habita el olvido” o “Peor para el sol”. Y el legendario Frank Zappa llegó a decir que “no se puede tener un país de verdad sin una cerveza propia y una aerolínea”.  

jueves, 15 de mayo de 2014

novedades editoriales


El huevo es mucho huevo

El huevo es mucho huevo.
Lo decía Roger Wolfe: “hay más misterio en un huevo—por ejemplo—friéndose en aceite, que en todas las leyendas y todos los cuentos de hadas del universo”.
Algunos tenemos esa sensación al ver a la vieja friendo huevos, de Velázquez, o los derretidos y surrealistas huevos fritos de Dalí, mientras recordamos aquello de Picasso:
            Huevos fritos con sus pimientos/ sus tomates y sus cebollas y / papas y encajes de caldero/ cubierto de amapolas.
Quizá el misterio del huevo provenga del hecho de representar para los cristianos la resurrección o para los hindúes el mismo universo: la cáscara es la tierra, la membrana el aire, la clara el agua y la yema el fuego: los cuatro elementos.
Patricia Suárez escribió un poema titulado “hervir un huevo” y tras explicar el proceso proclama:
Si te dicen que no sabes hervir un huevo,
no cocines, no te alarmes, no armes un escándalo;
has salvado una casi alma del naufragio
La  importancia del huevo la vio también el gran gastrónomo Graymond de la Reyniere al proclamar que “el huevo es a la cocina lo que los artículos al discurso”.
El huevo es perfecto en su forma y quizá por ello el escultor Constantini Brancosi pasó sus últimos días acariciando uno de mármol.
Con la forma del huevo se ha representado siempre al personaje infantil inglés Humpty Dumpty, convertido en Zanco Panco en “Alicia tras el espejo”, de Lewis Carrol, que inspiró, entre otras cosas, un tema musical de Chick Corea y un capítulo de House.
Fritos, cocidos, pasados por agua, rebozados, picados, estrellados, revueltos… el huevo está detrás de la mahonesa y la bechamel, da sentido a las monas de Pascua, es la esencia de las tortillas y de la repostería de escuela. Y están desde el principio en nuestros recetarios y nuestra literatura: Lope de Vega, en una de sus cartas, escribe que leyó unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados, pero también dejó escrito a su dulce Estela: “ni los peces de plata en los garitos./ Como tú me pareces, dulce Estela/ con esos ojos como huevos fritos/ y bien guisados hongos en cazuela”
Nuestro refranero se hace eco del huevo en mil y una sentencias. Mi favorita. Ésta: el huevo, de hoy. El pan, de un día y el vino, de un año. A todos hacen provecho, y a ninguno daño.
El huevo es mucho huevo. En el libro “Filosofía en la cocina”, su autora, Francesca Rigotti recuerda que gracias a la magia de su simetría y a su forma quintaesencial, el huevo se ha utilizado desde la época del neolítico como símbolo de la transformación del caos en cosmo. 
En fin, luego llegó el otro y dijo aquello de manda huevos.
No dejen de leer en “Sopa de Kafka”, de Mark Crick, la receta de los huevos al estragón relatada al modo de Paul Auster, y en su defecto releer el cuento de la gallina de los huevos de oro, ni recordar a Dumas, cuando en 1848 pidió huevos pasados por agua y le preguntaron si un par de huevos de fraile o un par de huevos de seglar, y al pedir aclaración le respondieron que los dos de fraile eran tres y el par de seglar, dos, a lo que Dumas respondió que los frailes en España eran unos seres privilegiados.