domingo, 25 de septiembre de 2011

Turismo e historia

En la víspera del Día Mundial de Turismo echo una mirada al libro Viajeros en Salamanca, editado por lel Centro de Estudios Salmantinos. En él me encuentro con Augus John Cuther, que pasó por Salamanca el 6 de mayo de 1772, que cuenta que le había contado que los dominicos tenían mulas que continuamente iban y venían a Santander para tener pescado fresco. También con Richard Twissm quien en 1772, elogiaba un hospedaje bajo la enseña del sol en la Plaza Mayor, que probablemente fuese el Mesón de la Solana: la mejor posada regentada por un español, dice. Todo lo contrario opina Richard Ford, que ni haya un hospedaje tolerable ni un sólo buen cocinero en su historia. Otro viajero, Alexander S. Mackenzie, en 1834, menciona la Posada de los Toros y la mesa de un nuevo doctor en la que hay vinos, licores, pasteles, chocolates, dulces, confites y por último y no menos importante, puros habanos. A George Borrow, que pasó por Salamanca fomentando la lectura de la Biblia, le ofrecieron bollos y confituras, por un lado y torreznos y huevos, por otro; era 1835. En 1843 William Henry Giles Kingston alude en sus escritos a una comida de puchero de patatas hervidas humeantes y un excelente pan de centeno; más adelante cita un Parador del Rincón, en la Plaza Mayor, donde desayuna chocolate con una exquisitas tostadas delgadas y agua delicadamente fresca, incluso elogia la gran variedad de helados en un café de aspecto italiano. El chocolate está también en el diario de Charles Graux, en 1875, con un panecillo bien caliente y a veces pequeños bizcochos fritos y un vaso de agua con un azucarillo; y más allá de ello, puchero para comer, de ternera con garbanzos, coles, zanahorias, tocino, salchichas y salsa. Casi en el siglo XX, en 1894, René Bazin, entró en la tienda de un pastelero en los soportales de la Plaza Mayor, y en ella se encontró petitschoux, pero también bacalao frito o sardinas asadas. En 1906, Bobadilla, recoge la venta ambulante en el Corrillo de legumbres, huevos, pollos y gallinas. Y si a principios de los años 20 la ciudad impulsa su carácter turístico con la construcción del Gran Hotel, en 1931, Ehremburg, señala que además de una exposición permanente de objetos antiguos, su cocina se componía de diez platos.
El libro se titula "Viajeros extranjeros en Salamanca, 1300-1936), de Jesús Majada y Juan Martín, y fue editado por el Centro de Estudios Salmantinos en 1988.
Que aproveche.

sábado, 24 de septiembre de 2011

Salchichas

Ofelia Grande, salmantina y responsable de la editorial Siruela, me ha hecho llegar --¡cómo me conoce!--el libro "El coro de los maestros carniceros", de Louise Erdrich, que hasta donde llevo leído trata de dos parejas, una formada por un carnicero y una mujer destinada a ser la esposa de su mejor amigo, y otra de artistas circenses. Fidelis, uno de los protagonistas, es carnicero y en una de las páginas confiesa en secreto de las salchichas familiares: "El secreto es extremadamente sencillo --le había contado su padre"--.Ningún ingrediente es demasiado modesto. Utiliza la mejor calidad en todo. Incluso el grosor de la sal es importante. El ajo ha de ser completamente fresco y nunca seco. La carne, por supuesto, y las tripas, procedentes de los intestinos más transparentes de las ovejas. Limpias. Y también de la máxima frescura".
El libro promete y estoy enganchado a él.

jueves, 22 de septiembre de 2011

El vino de Salamanca, según Madoz

Uno de los libros más curiosos de leer --o sencillamente de hojear y ojear--es el publicado con el informe que Pascual Madoz realiza en 1848 de la riqueza de la provincia de Salamanca, como parte de un informe nacional más amplio. Una edición recomendable es la que sacó a la calle la Diputación de Salamanca en 1984. El informe, por cierto, lleva por título oficial "Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Salamanca", firmado, como he señalado, por Pascual Madoz, años 1848-1850.
Hechas las presentaciones vamos al grano o la uva. Según el informe, entonces, había muchos más viñedos en la provincia que ahora. En todos los pueblos había viñas y por lo tanto lagares y bodegas, algo que puede seguirse hoy en la toponimia, aunque no queden majuelos, ni lagares, ni nada parecido. Muchos pueblos tenían viñas y hacían vino, y así se reseña de forma escueta. Ahora bien, de vez en cuando don Pascual nos sorprende con alguna apreciación más. Allá van las más significativas: en Aldeaseca de la Frontera: "el viñedo ha desaparecido". Aldehuela de los Guzmanes: "(posee) Una casa que suele servir de taberna". Babilafuente: "vino de mediana clase". Béjar: "Bastante vino y todo de calidad". Cabrerizos: "algunos vecinos portean vino a Salamanca, además del que consumen en la taberna del pueblo, que por su cercanía a ella no deja de ser concurrida". Calvarrasa de Abajo: "vino bastante malo, unos 1.400 cántaros". Cantalpino:"muy buenos lagares y bodegas en los que encierran multitud de cubas de gran cabida para conservar los vinos; terrenos plantados con muchas viñas". Cepeda: "vino en cantidad de 50.000 cántaros". Fregeneda: "algún vino" --como en Pinedas--. Garcibuey: "mucho vino". Lagunilla: "vino excelente". San Martín del Castañar: "la principal producción es la del vino". Miranda del Castañar: "el vino constituye la principal producción", al que igual que señala para Monforte.
Sin duda pueden sorprender algunos datos que se reseñan, tanto como descubrir que Alba de Tormes tenía viñedos, por ejemplo. Aunque, ya lo he señalado, no era un caso raro: en la mayoría de la provincia se plantaban viñas, se vendimiaba y hacía vino. Que aproveche, y si alguien quiere añadir algo se agradece.


miércoles, 21 de septiembre de 2011

Vendimia literaria

Otoño. Vendimia y vino. Así como la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos, según Julio Camba, la literatura española lo está del vino. Y a veces buenos. Ya reclamaba Gonzalo de Berceo un vaso de buen vino por su traducciones a román paladino cuando la poesía española comenzaba a asomar o se señalaba al vino como antiséptico en la obra maestra de la picaresca, Lazarillo de Tormes, cuando el cabrón del ciego estampa su jarro en la boca de Lázaro y le cura el destrozo con vino y comentarios de que aquello que te pierde te sana. No hay elogio mejor al vino que el de Celestina ni coplas a una beoda mejores que las de Jorge Manrique --"Hanme dicho que se atreve/ una dueña a decir mal,/ y he sabido cómo bebe/ continuo sobre un brial.."--que no todo iba a ser coplas funerarias. El vino está en Quevedo --"yo soy pez de la bota, yo soy tenca de Illana"--y en Lope --"El vino y el cansancio son/ candados de las razón/ y sentidos exteriores"--, también en Fray Luís --"al que lo bebe, el vino hace osado, seguro, lozano y descuidado..."--, que bebe del Cantar de los Cantares, como Cervantes bebía los vientos por los caldos de Ciudad Real aunque luego, al escribir, reclamara moderación: "sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secretos ni cumple palabra".
No hay clásico de nuestra Lengua que no se haya referido al vino, el jarro o la taberna, para bien o para mal, y así lo recoge Pedro Plasencia en "El vino en los clásicos castellanos", que forma parte de la gastroteca desde el año 2006. Y pues entramos en el otoño, la vendimia, pues, habrá que ir vendimiando no pocos libros y autores que a lo largo del tiempo han hecho literatura del vino y su mundo, como la taberna. Ya decía Baltasar del Alcázar: "si es o no invención moderna/ vive Dios que no lo sé/ pero delicada fue/ la invención de la taberna". Que aproveche.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

Rabo de toro

El estofado de rabo de toro es sin duda la referencia principal de la que podría llamar cocina taurina, aunque no he encontrado literatura que lo incluya en sus páginas más allá de los recetarios. En los manuales se insiste en que los cordobeses son los creadores del invento y cuentan con un local, el legendario "Caballo Rojo", que ha hecho del guiso algo legendario. Esos manuales cuentan como curiosidad que el negocio de la carne de toro, y el rabo lo es, estuvo en manos de los toreros o sus familiares, incluso de los funcionarios que organizaban el festejo; es el caso de la colocación de La Mariseca anunciadora de los toros en Salamanca, cuyo instalador recibía también un pago en especie, en forma de carne de toro. En algunos documentos se señala que el rabo era un trofeo que se quedaban los toreros cuyas familias regentaban los mataderos. Pero antes de todo ello, fray Jerónimo Tarquinia en su "República Gentilicia" cuenta cómo en el reino de Tarquino se corrían los toros, que terminaban en la cocina. Cierta fama histórica tiene Kitab al Tajib, que cocinaba la carne de los toros que se corrían con cañas, aunque no hay duda de que a partir del XVII, con los toros enfilando su condición de fiesta nacional, el guiso de rabo de toro comienza a convertirse en esa referencia que es hoy en los mesones tras la corrida, si bien es preciso tener en cuenta desde el punto de vista técnico, que los rabos requieren de bastantes días de maceración antes de echarlos a la cazuela. Más allá del cordobés "Caballo rojo", en Castilla y León tiene extraordinaria fama el de casa Ojeda en Burgos, o los zamoranos de Cecilio Lera, en Castroverde, y El emitaño, en Bnavente, por ejemplo. El Salamanca, desde hace años, El Albero lo tiene como especialidad, pero en la feria otros locales lo proponen también, como Casa Paca.
Entre las sorpresas que tuve al abrir el famoso "Practicón" de Ángel Muro estuvo la de ver cómo el castizo y legendario gastrónomo ignoraba el rabo de toro y en su lugar daba cuenta del de vaca en los siguientes términos: "después de cortado en tres partes y haberlo aperdigado con agua salada, se cuece en una marmita o cacerola con coles, zanahorias, nabos, chirivías, cebollas, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente por espacio de cuatro o cinco horas. Déjese escurrir todo y colóquese en una tartera, viértase encima el cocido después de haberlo reducido y añadido un poco de salsa española". La receta incluida en el libro citado es de 1893. Los cotilleos dicen que Muro y la Condesa de Pardo Bazán tuvieron sus más y sus menos, rumores que alimentaron algunos detalles como unas "almejas a lo Ángel Muro", que la condesa incluyó en La cocina española antigua y moderna, donde ofrece un "rabo de buey asado" cuya receta dice así: "`primero cuézase en la olla el rabo de buey, habiéndolo antes remojado; escúrrase y déjese enfriar; escójanse los mejores trozos, sazónense envuélvanse en manteca de cerdo y pan rallado; ásense en marmita, a fuego leto, y sírvanse con una salsa fuerte o de agraz". Que digo yo que si vale para el buey valdrá igualmente para el toro. Sigo buscando referencias literarias del rabo de toro, si tenéis alguna...ya sabéis. Que aproveche.

domingo, 4 de septiembre de 2011

Tortilla de patatas

Bajan las aguas revueltas en el sector de la patata. Los productores se quejan de que no cobran por su cultivo y recogida lo suficiente para cubrir gastos, y miran a los distribuidores y grandes superficies con ojos de culpabilidad. Un problema agravado por cuanto la importación de patatas les pone, además, las cosas más difíciles. Que la patata es un ingrediente fundamental en parte de nuestra cocina nadie lo duda; lo es de la alimentación en general. La patata vino a sustituir, por ejemplo, el pan hecho a partir de harina de bellotas o castañas cuando la cosecha de cereal venía mal dada o era inaccesible. La expansión de la patata ha salvado de profundas hambrunas a países enteros.
En 2003 apareció un curioso libro del crítico gastronómico José Carlos Capel cuyo título lo dice todo: Homenaje a la tortilla de patatas. En él, Adriá, Aduriz, Arola, Berasategui, Koerper, Roca, Ruscadella, Subijana y otros explican su relación con este producto de nuestra gastronomía y dan su receta correspondiente, algunas fáciles de realizar, como la tortilla de patatas chips. Es el núcleo central de este libro recomendable y curioso. Antes de llegar a esa parte, sin embargo, el prólogo recoge la historia nacional de las tortillas, la llegada de la patata y su expansión en España, el origen de la tortilla de patata, del huevo en la alimentación y la sal, documentado con textos de algunos escritores clásicos y recetarios de referencia. Me quedo con dos datos que en alguna ocasión he recogido pero que recuerdo ahora con motivo de esta nueva crisis patatera: el primero, que fue Santa Teresa de Jesús una de las primeras (si no la primera) en llamar a la patata por su nombre en 1577, entrando, así, en la historia de la Lengua Española; y dos, que fue un párroco de Linares de Riofrío el primero en ver claras las posibilidades de futuro de la patata como alimento de la humanidad. En el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a párrocos decía lo siguiente en 1797 sobre el pan hecho de harina de patata: "el día que le comí por primera vez les confieso a ustedes que fue el día más alegre para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de la falta de subsistencias, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo".
Por lo demás, permanece el anonimato el creador de la tortilla española o de patata. Y tampoco hay acuerdo sobre su lugar de nacimiento. Lo mismo que se discrepa sobre si debe o no llevar cebolla, el grado de fritura de la patata, la cantidad de huevo, si cuajada y sólida, o algo melosa... Hay quien gusta de ella caliente y quien la prefiere fría... Cuestión de gustos.

viernes, 2 de septiembre de 2011

La cocina del amor

Hace algunos años cayó en mis manos un curioso libro titulado "Grande libro de Cocina para mejor vivir y holgar", realizado, según su autor, entre 1995 y 1996 en el que una sucesión de dibujos relacionaban erotismo, cocina y humor. Por ejemplo, toma hot dog --perro caliente--por su sentido sexual y gastronómico, imagina a un tipo desnudo boca arriba y a una mujer entre las sábanas dando cuenta del correspondiente perrito caliente. Tal era el dibujo y este el comentario: tradicional receta de cocina que, al principio, puede causar un cierto rechazo, sobre todo por su presentación; pero luego satisface grandemente, a poco que se elabore con un mínimo esmero. Existe cocineras que hacen della (sic) un suculento recuerdo. Así 126 páginas, que, para despertar vuestra imaginación, incluían: maneras de lavar las almejas, peras al vino, lengua estofada, conejo de bosque a la cazadora... El autor, pásmate, es Taure Alonso, autor de láminas anatómicas y reconocido artista. El libro es una curiosidad que os recomiendo. (Ed Paidotribo).
Acaba de caer en mis manos, aunque es de 2099, "La cocina del amor", de Anita Roustan en los textos y dibujos de Wolinski. Curioso y divertido. Por un lado son recetas de cocina y coctelería para animar a una sana actividad sexual --no creo en la cocina erótica aunque sí en la erótica de la cocina, he dicho mil veces--y divertida. Hay recetas para encuentros, intentonas y comienzos; para desayunos alegres o hacerse llevar al altar, para la consiguiente vida conyugal, para la desdicha o la ruptura...Con comentarios y dibujos que obligan a la sonrisa: "Si, para fortuna suya, el señor a quien usted pertenece integra la categoría de los maníacos sexuales que nunca la dejan terminar una comida sin sentirse irresistiblemente atraído hacia usted por uno de esos impulsos del cuerpo que la condenan a comer siempre frío, deje de afligirse: prepare platos que puedan esperar". 167 páginas de dibujos, recetas y consejos entretenidos y simpáticos. Los dibujos son de Woliski, autor también de "Ellas solo piensan en eso" y "No todo es política en la vida", y los comentarios de Anita Roustan, cuya biografía que cuesta encontrar. Si sabes algo de ella, te agradecería que me dieras algún dato para ampliar nuestra Gastroteca. El libro, en este caso, ha sido editado por Gedisa.
Hasta tener noticias tuyas, que aproveche y no olvides que no hay cocina erótica sino erótica en la cocina. Estos dos libros, seguro que te inspiran o, al menos, te harán pasar un rato divertido. En pareja mejor.


jueves, 1 de septiembre de 2011

Siduri, tabernera mitológica

Se ha mitificado mucho la figura de Baco como patrono pagano del vino, la orgía y lo tabernario, sin reparar que si alguien podría ser elegida patrona profana de las tabernas y las taberneras esa es sin ninguna duda Siduri. Entre las lecturas de este verano --y aún tengo, que es un tocho--que más placer me han dado está Historia de la alimentación, un compendio de artículos dirigidos por Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari (Editorial Trea). Uno de esos artículos --La función social del banquete en las primeras civilizaciones, de Francis Joannés--alude a los placeres de la taberna y como estas eran regentadas por mujeres, siendo la más "famosa" de las taberneras Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgames, y añade lo siguiente: En tanto que tabernera, Siduri tiene una profunda experiencia de la naturaleza humana, y el discurso que le dedica al héroe es una exposición de filosofía práctica para uso de la vida cotidiana, basada en algunos principios elementales".
Me pregunto quién no conoce o imagina una tabernera así.
Y, efectivamente, el héroe Gilgamesh, mito, rey de Uruk, en Sumeria, hace cinco mil años, cuya vida se escribió en tablillas y su vida dio lugar a la Epopeya o Poema de Gilgamesh, llega a la taberna de Siduri donde comienza a presumir de sus hazañas para ir, poco a poco, cayendo en una especie de melancolía, producida por la cerveza, la reflexión y seguramente la propia tabernera, que le recuerda que sólo los dioses perduran en eterna vigilia, por lo tanto él es un ser mortal, y le anima, por ello a cantar y bailar hasta su segura partida, y a disfrutar de comidas calientes y jarras frías de cerveza. Aquella cerveza altamente alcohólica muy parecida a la bouza que aún hoy es posible beber en Sudán o Egipto. La receta de esa cerveza, incluida en el citado libro, parte de la fermentación en caliente de agua y trigo triturado, hogazas de pan de cebada o de trigo no del todo cocidas para preservar las enzimas de la fermentación; seguidamente se filtra el denso líquido y se deja posar en vasijas de barro.
El caso es que la hostelería, en especial la de tabernas y bares, debiera tener más en cuenta a esta figura mítica y milenaria, que es Siduri, y si alguien se anima a abrir un local de esas características, que se acuerde de ella.
Por cierto, ¿alguno conocéis alguna taberna con su nombre?
Que aproveche.