domingo, 31 de octubre de 2010

Hallazgo del siglo XIX: Carlos Gutiérrez de Ceballos

Leo una obrita de 1951 editada por Publicaciones de la Diputación Provincial con el sugerente título de "Salamanca a finales del siglo XIX" y firmada por Carlos Gutiérrez de Ceballos. Había oido hablar de ella y tenía copia, pero no el original, con pastas amarillentas por el tiempo y páginas satinadas de otra época. Por el formato sospecho que fue originalmente una conferencia y después de una invitación para publicarse, lo que tengo en mis manos. Para lo que nos interesa en este rincón de internet, en aquella Salamanca de finales del XIX, que en 1875 tenía 16.000 habitantes, la ciudad contaba con algo más de 130 comercios (132 en 1884) pero seis cafés, cuatro casinos, tres teatros, varios bailes públicos, juego de pelota y una plaza de toros. O sea, ya apuntábamos formas de ciudad para el ocio.
Los cafés que cita el autor son: el Oporto (Rúa con Palominos), Colón (Liceo), Suizo (calle Zamora), La Perla Antigua (Prior), Perla Nueva (Prior) y "Cuatro Espaciones" (Toro con Ruiz Aguilera).
Los casinos de la época eran el de "los señores" (Zamora), el Círculo de la Perla (Prior), el Mercantil (Zamora) y Pasaje (pasaje de la Caja).
Para el hospedaje el autor nos remite al histórico Hotel Comercio (Bandos), "La Burgalesa" (Pl Libertad), el Parador de los Toros (Plaza Mayor) y Parador de los Caballeros (Espoz y Mina), así como la legendaria Posada de la Cadena (Pozo Amarillo), y los Paradores del Rincón, Manco o Santa Eulalia.
El opúsculo recoge, así mismo, firmas de la Plaza Mayor, entonces centro comercial de Salamanca, relacionadas con la pastelería, como la confitería Calama, puestos en el Corrillo de aves y caza, de alimentación en las covachuelas apoyadas en el costado de La Lonja, que miraban a la actual Plaza del Mercado, y vendedores ambulantes que lo mismo anunciaban pájaros para guisar, que casquería, que cardillos o berros, que botijos y botellas finas, destacando la figura de la Merenguera, a la que vincula con este lema que pregonaba: "¡La Merenguera ha venido, porque ha querido; si no hubiera querido, no hubiese venido!" Curioso.
Estos y otros textos me han recordado las notas que saqué de las crónicas que viajeros que vinieron a Salamanca realizaron, en las que la comida ocupa un lugar destacado, aunque muy lejos del ocupado por la monumentalidad local. Pero esto, para otra ocasión. Que aproveche.

martes, 26 de octubre de 2010

Algunos apuntes gastronómicos de la Salamanca clásica

Enredado entre libros que me puedan arrojar luz sobre el tiempo de Domingo Hernández de Maceras --por cierto, hay un paraje cerca de Valencia de Alcántara que se llama Maceras--he ido anotando algunos apuntes gastronómicos de aquel tiempo curiosos. En uno leí que la comida ordinaria de aquel tiempo (finales del siglo XVI y principios del XVII) era libra y media de carnero con algo de frutas y verduras, y postre, que podría ser queso, aceitunas, dulces o frutos secos, por ejemplo), que se convertía en el doble los días de fiesta. Y en este sentido iban las constituciones del colegio en el que trabajó Domingo Hernández de Maceras, cuando ordenan que " a los colegiales se les de cada día libra y media de carnero o su valor los días de pescado, según manda la constitución; y a los familiares se les dé cada día doce maravedíes". El día de fiesta, o sea, el día de San Salvador, pues aunque el Colegio se conociera popularmente de Oviedo, estaba encomendado al citado santo, ese día, decía, "no puede el señor rector convidar más de 16 personas, las cuales les pareciese, ni se puedan servir este día más que seis platos, sin los antes ni los postres". Los "antes" eran las frutas y verduras.
Donde se echaba realmente el resto en materia de comida en la Universidad de Salamanca era cuando había un doctorado. Los gastos suponían para el doctorando un saqueo extraordinario, de ahí que con frecuencia se acudiera a un préstamo, se uniese a otros en su misma situación o se aguardara a la muerte de algún miembro de la familia real, que menguaba las celebraciones.
Otras curiosidades. Por ejemplo, el orden de la comida. Se abría con la "ensalada real", formada por frutas, hortalizas, acitrones, grageas, gindas en conserva, huevos .... después venían los huevos, si no se habían incluido en la primera entrega, a los que seguían las carnes, en forma de plato de caza, gigote de ave con lonchas de tocino, chorizo, trozos de gazapo, ternera... Venía a continuación el pescado, para terminar con dulces (huevo hilado o moles, por ejemplo), y los postres, en los que cabía, como antes apunté, desde quesos a dulces secos, que se solían presentar empapelados (envueltos) o forrados de oblea y palillos.
Finalmente, los horarios de la comida y la cena estaban limitados por San Lucas, Pascua de Resurrección y Pentecostés. De tal forma que desde el comienzo del curso (18 de octubre, San Lucas) a Pascua de Resurrección se comía a las 11 de la mañana. Desde aquí a Pentecostés, se adelantaba a las diez. Las cenas, en verano se servían a las seis y en invierno, a las cinco.

sábado, 23 de octubre de 2010

El misterio de un cocinero salmantino: Domingo Hernández de Maceras

Todo aquel que quiera asomarse a una de las cocinas de nuestro Siglo de Oro debe leer el "Libro del Arte de Cocina" de Domingo Hernández de Maceras, cocinero que fue del Colegio Mayor de Oviedo, de Salamanca, y cuya edición más conocida es la de 1607. No sabemos gran cosa de él y sin embargo sí de su cocina, que estaba dirigida a una clase intermedia entre la Corona y la Nobleza, y la más humilde. Cocina de colegiales acomodados. De lo poco que ha trascendido del ilustre cocinero sale de las primeras páginas de su recetario, y con alguna contradicción. Por ejemplo, en la dedicatoria a Pedro González de Acebedo, antiguo colegial y obispo de Plasencia del Consejo de su Majestad, etc ... señala que en la cocina de dicho colegio sirve desde su niñez y sigue: "por más de treinta años he procurado en ella aprender hasta ahora todo lo que otros de este oficio, y la experiencia me han podido enseñar", de lo que se deduce que entró de aprendiz y terminó como cocinero a golpe de enseñanza y experiencia. Sin embargo, los treinta años que cita en la dedicatoria se convierten en cuarenta cuando se dirige al lector: "cuarenta años que ha que sirve en el insigne Colegio Mayor..." Por cierto, que nuestro cocinero se nos muestra con pensamiento humanista y buenos recursos literarios "Todas las cosas que Dios crió en este mundo tienen su centro y paradero. Las graves, tienen por descanso el medio de las entrañas de la tierra, de suerte que hasta llegar allí, no siendo detenidas, siguen su propia inclinación. Las ligeras tienen su reposo en lo alto donde está su esfera" (he alterado parte de la puntuación para que se lea mejor) y sigue "sólo el hombre y su apetito nunca cesa de apetecer. Y nunca mientras está en este mundo denscansa" dicho lo cual, se pone moralista y dice: "Pues para que el apetito insaciable del hombre ponga en ejecución las obras que pretende sacar a la luz es preciso darle un fin violento, pues de otra manera sería proceder en infinito". Y con relación a ello y su oficio añade: "Y así, el autor (él) quiso limitarle (el recetario) poniendo solamente los más usuales y necesarios" (platos y manjares). Obra, recetario, que dirige a "las mesas de los Príncipes y Señores", y para aquellos que "quisieren usar y ejercer este arte en menos tiempo y con facilidad se puedan hacer capaces", o sea, que por un lado quiere demostrar la altura de su cocina y su condición de maestro de cocineros. Al final, deja un "recado" a murmuradores y envidiosos (es posible que en más de una ocasión fuese cuestionado y hasta se le quisiera echar del cargo), "que son como los pavones, que sin mirarse los pies extienden los ojos alargando más la vista de los que sus limitados y cortos ingenios pueden alcanzar", que es tanto como decir que las pretensiones de los murmuradores y envidiosos, su alcance de miras, estaban muy lejos de sus capacidades reales.
Así pues, el origen del cocinero era Maceras, que no acabo de encontrar. Que entró de niño en el Colegio como aprendiz, y que durante treinta o cuarenta años estuvo al servicio de la cocina de dicho colegio mayor. Toda una vida si tenemos en cuenta que la esperanza de vida en esos años no era especialmente alta. Si entró con siete años y la obra la publicó tras cuarenta de servicio, era ya, con 47 años, un ciudadano que hoy diríamos mayor, quizá ya retirado, y de ahí que se sienta maestro. Muchos misterios para este famoso cocinero, autor, desde Salamanca, de uno de los recetarios más influyentes de su momento.
Recomiendo "La alimentación en la España del Siglo de Oro", de Mari Ángeles Pérez Samper, que incluye el recetario de Domingo Hernández y un estudio de su obra y la alimentación de ese tiempo. Otro libro, editado por la Universidad de Salamanca (Ediciones Universidad de Salamanca), incluye el recetario en facsímil y un estudio preliminar de Santiago Gómez Laguna. Finalmente, en una conocida colección de facsímiles de la Editorial Maxtor, hay un facsímil puro y duro.
En el editado por la Universidad de Salamanca, el autor del estudio, se mueve igualmente entre suposiciones: debió nacer hacia 1555... a los doce años entró como pinche...tendría unos cincuenta años al escribir el libro...el cocinero salmantino participa al igual que el resto de los grandes cocineros españoles de un absoluto y total anonimato". Sin embargo, Gómez Laguna sí descubre un detalle interesante: el libro ya estaba preparado en 1604, tres años antes de su edición, porque aquel año recibe la aprobación del Consejo Real.
Esta misma mañana, en la que se ha inaugurado la Feria del Libro Antiguo y de Ocasión, en la Plaza Mayor, me he encontrado otra vez con su facsímil, y esa rotunda portada en la que puede leerse "En Salamanca. En Casa de Antonia Ramírez. Año de 1607", como clara seña de identidad salmantina de la obra.

jueves, 14 de octubre de 2010

Otra de Santa Teresa, con humor.

Probablemente aún sea posible hallar en alguna librería "Cocina Cómica", de Juan Pérez Zúñiga, (1860-1938), madrileño, cronista festivo, administrativo del Ministerio de Ultramar gracias a sus compañías políticas y después de Hacienda, es un exponente claro de la literatura de serie B del Madrid y la España de su tiempo. En el citado libro puede hallarse una receta, "Guisantes a la Santa Teresa", que dice así: Desenvainados unos guisantes, o sea, divorciados de sus vainas correspondientes, y prefiriendo los que más desarrollada tengan la cualidadde la ternura, pónganse a cocer en una pequeña mar salasa, o mejor dichoi, en agua abundante sazonado de cloruro sódico. En una cacerola con un poco de aceite por la parte interior, puesra sobre el fuego caliente, se rehoga nada menos que 24 cebolletas de la clase de párvulas y unas cuantas patatillas nuevas, o por lo menos en buen uso. Una vez rehogadas se las encharca sin reparo, se tapa la cacerola para que vayan cociendo con la calma que quieran, y cuando haya cocido todo, ¡cataplún", se las agrega los guisantes sin previo aviso. Aparte, en un almirez de duras entrañas, machaquítense unas partículas de azafrán, un colmillo de ajo, una docena de avellanas (descascaradas para su más fácil digestión) y un muñozsequillo, hasta que se digne a formar una honrada pasta. Deslíase con unas gotas de PérezOliva, un poquito de agua no muy espesa y écheselo a los guisantes, que no lo recibirán mal. Y sírvase en un recipiente adecuado, prefiriendo la legumbrera de porcelana a la escribanía de latón. Este plano se denomina a la Santa Teresa, como podría llamarse a la Santa Bárbara, pues de la afición de la escritora insigne a los guisantes no ha dicho ni pío ninguno de sus apreciable panegeristas".
En un momento de la receta aparece la expresión PérezOliva haciendo con ello una gracieta con el aceite de oliva. Curiosamente, Isidro Pérez Oliva, al que se refiere, sin duda, era salmantino, licenciado en Derecho y doctor en Madrid. Luego pasó por Bolonia siendo compañero de Romanones, de la Cierva o Dorado Montero. Republicano de Castelar, al morir éste pasó al partido liberal por el que accedió a Cortes representando a Salamanca durante 20 años. De esos años, en el Congreso y el Senado, destaca su pelea por incorporar al Estado las facultades libres de Medicina y Ciencias, que Salamanca mantuvo para impedir su desaparición, así como la devolución a la Universidad de bienes que le habían incautado. Terminó en elTribunal Supremo, muriendo en Madrid en 1929. Salamanca le dedicó una calle. Son datos extraidos del Diccionario Enciclopédico Ilustrado y Crítico, de Enrique Esperabé de Arteaga. Y, por cierto, en la relación de invitados en 1922 a la investidura honoris causa de Santa Teresa de Jesús por la Universidad de Salamanca, aparece en la relación de invitados Isidro Pérez Oliva, entonces, senador.

Santa Teresa, entre pcuheros

Cuando se quiere relacionar a Santa Teresa de Jesús con la cocina suele señalarse que como decía la Santa, Dios también anda entre pucheros. La cita no es exactamente así, sino "Entended que, si es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor, ayudándonos en lo interior y exterior". Por ello, quizá, no lo sé, en algunos textos he leído que Santa Teresa de Jesús es patrona nominada de la Gastronomía. Sí lo es, en cualquier caso, de los escritores españoles, como también doctora de la Iglesia y honoris causa por la Universidad de Salamanca. Su figura, también, aparece vinculada a las patatas, como ya he contado, cuyo envío desde Sevilla le pareció caro a la monja.
Santa Teresa tiene vínculos con dos ciudades de forma especial: Alba de Tormes y Ávila. En las dos pueden encontrarse sus famosas yemas, que en el primer caso son de Santa Teresa y en el segundo llevan el nombre de la ciudad. Con yemas de huevo mezcladas en un almíbar con canela, suele crearse una masa que es la madre de las yemas, que luego se decoran con azúcar glass. La culinaria abulense tiene, por lo demás, en su carne su gran banderín de enganche, mientras que en la dulce Alba, sus peces fritos en abundante aceite de oliva han sido uno de sus grandes referentes con los hornazos de masa hojaldrada y el turrón de piñones en Navidad. En la Plaza Mayor, con sabor mediterráneo, se abren al público dos espléndidas pastelerías, La Madrileña y la Teresiana. Irresistibles.

domingo, 10 de octubre de 2010

12 de octubre: fiesta de la cocina española

El descubrimiento de América ha quedado diluido en las celebraciones del 12 de octubre: fiesta del Pilar, día de las Fuerzas Armadas y la Guardia Civil, Día de la Hispanidad --herencia dulcificada del viejo día de la Raza-- o día Nacional de España. Total, que nadie recuerda que el 12 de octure de 1492 se descubrió América y menos que nadie los que andan entre fogones. Entre éstos, acaso de ignora que fruto de aquel descubrimiento es la entrada en nuestra despensa de los tomates, las patatas o el máíz, por ejemplo. Y ¿alguien se imagina hoy la cocina española sin estos elementos? O de los pimientos. Claro que sobre éstos hay una enorme controversia: si vinieron de América, cómo es posible que en Salamanca hubiese con anterioridad un apellido "Pimentel" o que la cuñada de Alfonso X, El Sabio, Leonor Ruíz de Castro y Pimentel (ojo al apellido), sujete en la escultura que la representa en su sepulcro un pimiento con la mano. Se puede ver en la iglesia de Villalcázar de Sirga (Palencia).
Con motivo de la fecha he vuelto a releer un libro clave para entender qué es lo que vino de América, qué papel jugaba en la cocina de allí y algo de lo que después pintó en España: "Las primeras cocinas de América", de Sophie D.Coe. Recomiendo su lectura, aunque algunos párrafos sea preciso revisarlos para quedarse con lo que quiere decir, aún así, merece la pena. Como siempre, me quedo con el apunte salmantino, que encuentro en la página, cuando habla de la papa o patata, más en concreto de los camotes o batatas, que son "las raíces gruesas de la planta Ipomea batatas". Un personaje de la època, Fernández de Ovieño, aseguró que "una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán", el mismo personaje asegura que transportó camotes curados a España, que continuaron siendo un regalo importante mucho tiempo después. La autora señala la fecha de 1577 cuando Santa Teresa de Jesús, desde Toledo, dirige una carta a "la madre María de San José, que vivía en Sevilla, en la que le agradecía haberle regalado unas patatas, pese a que reconocía no haber sentido mucho apetido cuando le llegaron".
Sobre el pimiento, encuentro un poema de Quevedo, "Halla en la causa de su amor todos los bienes", donde da un repaso a la frutería verdulería de la época y se acuerda de una fugura salmantina, como eran los "gorrones". Aunque larga, merece la pena su lectura: "Después que te conocí / todas las cosas me sobra:/ el sol para tener día,/ abril para tener rosas./ Por mi bien pueden tomar/ otro oficio las auroras,/ que yo conozco una luz/ que sabe amanecer sombras,/ Bien puede buscar la noche/ quien sus estrellas conozca,/ que para mi astrología/ ya son oscuras y pocas./ Gaste el Oriente sus minas/con quien avaro las rompa,/ que yo enriquezco la vista/ con más oro a menos costa./ Bien puede la margarita/ guardar sus perlas en conchas,/ que buzano de una risa/ las pesco yo en una boca./ Co9ntra el tiempo y la fortuna/ ya tengo una inhibitoria/ ni ella me puede hacer triste,/ ni él puede mudarme una hora,/ El oficio le ha vacado/ a la muerte tu persona:/ basquiñas y más basquiñas,/ carne poca y muchas faldas./ Don Melón, que es el retrato/ de todos los que se casan:/ Dios te la depare buena/ que la vista al gusto engaña./ La Berenjena, mostrando/ su calavera morada,/ porque no llegó en el tiempo/ del socorro de las calvas./ Don Cohombro desvaído,/ largo de veerde esperanza,/ muy puesto en ser geltilhombre,/siendo cargado de espaldas./ Don Pepino, muy picado/ de amor de Doña Ensalada,/ gran compadre de doctores,/ pensando en unas tercianas./ Don Durazno, a lo envidioso/ mostrando agradable cara,/ descubriendo con el trato/ malas y duras entrañas./ Persona de buen gusto,/ Don Limón, de quien espanta/ lo sazonado y panzudo,/ que no hay discreto con panza./ De blanco, morado y verde,/ corta crin y cola larga,/ don Rábano, pareciendo/ moro de juego de canas./ Todos fanfarrones bríos,/ todos picantes bravatas,/ llegó el señor don Pimiento,/ vestido de botarga. / Don Nabo, que viento en popa/ navega con tal bonanza,/ que viene a mandar el mundo/ de gorrón de Salamanca./ Mas baste, por si el lector/ objeciones desenvaina,/ que no hay boda sin malicias,/ ni desposado sin tachas.
Buen día este 12 de octubre para leer la Oda a la Patata, de Neruda, y al mismísimo tomate --o escucharla en una versión curiosísima de Jorge Drexler--y asomarnos al coloquio "la muerte del apetito", cuando María de San Félix, hija de Lope de Vega, reclama "Alguna cosa fiambre/ quisiera y una ensalada/ de tomates y pepinos". O a "El amor médico", de Tirso de Molina, donde se lee "Oh, ensalada de tomate/ qué coloradas mejillas,/ dulces y a un tiempo picantes". Y sobre todo, buen día para tomar cualquier recetario de cocina española actual (Sí, el de Simone Ortega cumple todo los requisitos) e imaginar qué sería de los sofritos que se señalan como base de muchos guisos (paellas y estofados), de las ensaladas, de los pistos, del bacalao a la vizcaína, de salmorejos y gazpachos, de la tortilla española, las patatas bravas y fritas ... y ya puestos, qué sería de nuestros sonrojados embutidos gracias al pimentón. Aunque lo de la pimienta, el pimentón y el pimiento es asunto de enjundia. Os recomiendo buscar en enciclipediadelagastronomia.es. Y buen provecho, en este 12 de octubre.

martes, 5 de octubre de 2010

El bollo "maymón" de Montiño

Uno de los libros imprescindibles en la Gastroteca de cualquier interesado por la historia gastronómica española es "Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" de Francisco Martínez Montiño, cocinero real, que vio aparecer su recetario en 1763. En él aparece reseñado un "Bollo Maymón", que no se corresponde con el tan conocido en Salamanca y Zamora, y a su receta me remito, como viene recogida: "Has de cocer treinta y seis huevos duros, y sacales las yemas, y deshazlas con un cucharón buy bien, de manera que parezca hormigos, y tendrás libra y media de almendras muy bien majadas, de manera que no se enaceiten; y mezclarlas con las yemas de los huevos, y le echaras canela molida hasta que vengan a quedar pardos. Luego tendrás dos libras de azucar en punto, y harás masa como para bollo de vacía; y echarás tres horjas debaxo como al otro, y tendrás dos libras de manteca de vacas fresca, cocida y espumada. Luego harás un lecho de aquellas yemas, y las rociarás con un poco de manteca, y otro poco de almivar, de manera que lleve más azúcar que manteca. Luego echarás otra hoja de masa encima muy delgada, y otro lecho de yemas de huevos, y almendras, y rocialas con manteca, y azucar, y de esta manera irás haciendo lechos, hasta que se acaben los huevos, y las almendras, y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, y corta los bordes, y hazlos ondeados, y rociálo con manteca y cuécelo en un horno; y quando te pareciese que está bien cocido, si tuvieses almivar de sobra, échasele por encima de todos los bordes, y si no tuvieses, no le hará falta porque lo tendrá dentro".
Receta barroca, como corresponde al tiempo en el que se publicó.
Siglos después, veamos cómo se hace otro "Bollo maimón", en concreto el que Elisa Núñez recoge en su "Delicias Charras y otros sabores castellanos" (Alianza Editorial, 2009). Para 12 personas se necesitan 6 huevos, 300 gramos de alimidón, 250 gramos de azúcar, 1 sobre de levadura, 1 chorro de aguardiente y 1 ralladura de limón. Para decorar, azúcar glas y confites. El proceso es sencillo, se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, a continuación se añade el azúcar, la ralladura de limón, el chorro de aguardiente y finalmente el almidón, previamente mezclado con la levadura. Se pone en un molde untado con aceite o manteca y enharinado. Cuando el horno está bien caliente se mete el roscón (también se le llama roscón de almidón) durante 25 minutos. Se adorna con confites de colores y azúcar glas.
Algunas precisiones: este bollo es el que se ofrenda en diversas ceremonias religiosas en pueblos salmantinos o se subasta para obras sociales de la comunidad. Y en segundo lugar, de chico lo vi hacer a mi madre empleando un molde alto pero con una protuberancia en el centro, de forma que quedaba como un roscón alto, de ahí que en algunos pueblos se llame "rosca" y dé lugar al llamado "baile de la rosca", tan popular en las bodas charrunas. Para comprobar su esponjosidad, mi madre empleaba una aguja de punto.
En otro momento volveré sobre Montiño para aclarar qué es un bollo de vacía y por qué su "Bolo Maymón" era del tipo "sobrero", como cita en la receta posterior. Incluso me haré eco de otros bollos del cocinero real. Por hoy, basta. Buen provecho.