lunes, 25 de febrero de 2013

Banquete hipofágico

En plena invasión de carne equina de tapadillo, nada como recordar el extraordinario libro de Néstor Luján "Las recetas de Pickwick" en el que habla de la hipofagia y cuenta el menú del primer banquete de equino que podríamos llamar "civilizado". Fue el 6 de febrero de 1855 en el Grand Hotel de París y comenzó con un consomé de caldo de caballo, al que siguieron de entremeses salchichas y charcutería de caballo. A continuación caballo hervido, caballo a la moda, ragoût de caballo y filete de caballo con champiñones. Más tarde se sirvió una ensalada de patatas alteadas con grasa de caballo y, como postre, pastel al ron con tuétano, naturalmente, de caballo. El maestro Luján narra también ciertas curiosidades relacionadas con la convocatoria del banquete, sus asistentes y ausentes, y recuerda también que en 1868 en el Jockey Club de París se organizó otro banquete en el cual se consumieron tres "pur sang" ingleses que costaron 140 libras de la época. No hay constancia del menú de esta cita aunque teniendo en cuenta la influencia de sus socios y su condición de sibaritas extremos tuvo que ser tremendo. 
En el otro extremo estaría aquel consumo de caballo por obligación, del que hay ejemplos notables en las batallas napoleónicas, Primera y Segunda guerras mundiales o en sitios de ciudades y en este sentido cuenta Liliam Goligorsky en su "Historias curiosas de la gastronomía" que en 1870 durante el sitio de París se vendieron los animales de zoo a los que ya no se podía alimentar y así aquella navidad hubo platos como "cabeza de asno, sopa de elefante, camello horneado, estofado de canguro, oso asado en salsa de pimienta y antílope con terrina de trufas". El autor añade que "también se ofrecieron andas de lobo con salsa de venado y gatos aderezados con ratas". 
Lo del asno no era novedoso, Mecenas, romano él, cuyo nombre trascendió a la historia hasta lo que entendemos hoy que es un mecenas, ofrecía a sus invitados asnillos asados. En el Perigord francés se asaban asnos rellenos de pájaros, trufas y aceitunas, y el ya citado Luján señala que el cardenal Duprat criaba "amorosamente asnos para su gula". El cardenal había sido preceptor de Francisco I, quien aseguraba haber recuperado su salud en un momento grave gracias a "la lait de mon ânesse", de ahí que fuese, igualmente, un seguidor de la cocina equina y la hipofagia. 

sábado, 23 de febrero de 2013

El gallinero de la Duquesa


Gallos, capones, pollos y gallinas… todos son buenos para las cocinas. Si la gallina es vieja, mejor.
A la cuestión de la edad, se suma El Quijote: “una gallina vieja, hace gorda la cocina”, o dicho de otra forma “gallina vieja hace buen caldo”.
Quevedo también echó mano de la gallina para lo suyo: “sabed, vecinas/ que mujeres y gallinas/ todas ponemos/ unas cuernos/ y otras huevos”. Hay gallinas en nuestros cuentos, que ponen huevos de oro, o que son ciegas y dieron nombre a un juego y argumento a un cuadro goyesco.
La gallina más rica, en pepitoria: le encantaba a Isabel II, de ahí que Ramón Gómez de la Serna la describiese como una reina en pepitoria; y le encandilaba a Arniches, que en la zarzela “La banda de trompetas” proclama: me gusta en pepitoria/ de un modo atroz…
Una gallina por persona, entre otras cosas, era cena completa para los griegos de “El banquete”, de Luciano de SamósataSe dice de los griegos que no se ponían de acuerdo en qué gallina daba mejor sabor, si la negra, la blanca o la de colores, la famosa empresa que en 1937 fundó la compañía "La gallina de oro" lo tuvo claro cuando la refundó como "Gallina Blanca". Antes, Columela ya sentenció que la del plumaje variado era la más sabrosa.
No habría gallinas sin gallos, símbolo de la fertilidad y si es negro, del maligno. Sus crestas son afrodisíacas, según algunos, aunque no lo mencione Leonardo da Vinci en su receta de crestas con migas de sus “Notas de cocina”. Al gallo le dedicó un himno San Ambrosio, donde le llama la “luz de la noche”. El refranero, por su parte, le nombra “reloj del campo”, por su canto, tan vinculado a San Pedro y su mítica negación. Cada uno carga con lo suyo, como vino a decir Celestina al proclamar “viva la gallina, y viva con su pepita”.
Al gallo castrado se le llama capón, mítico en la cocina medieval, joya del arte Cisoria del Marqués de Villena. Y si es de ocho meses, mejor: “capón de ocho meses, para mesa de reyes”.
Tampoco el pollo se queda atrás: pollo de enero, cada pluma vale un dinero”, dice el refranero, amplio, extenso, infinito en lo relativo a este género de aves de corral, como su recetario en verso o en prosa, o en clave cómica como describe Juan Pérez de Zúñiga su receta de pollo salteado a la marengo. Y a partir de aquí hay pollo a la cerveza, a la coca cola, pollo asado y a l´ast, frito y cuchifrito, rebozado, adobado, al chilindrón… una locura de recetario, que nos recuerda que se puede ir por la vida como pollo sin cabeza, aunque no es recomendable. El pollito pío, nos volvió locos esta navidad, como hace tiempo la gallina turuleta, o el gallo kiriko en su momento. Hay quien ha visto en el libro “sopa de pollo para el alma” un instrumento de renovación espiritual y quien ha visto en el dilema qué fue primero si el huevo o la gallina toda una estructura filosófica en la que el fin está ligado al Fin absoluto. Casi nada.