El gallinero de la Duquesa

Gallos, capones, pollos y gallinas… todos son buenos para las cocinas. Si la gallina es vieja, mejor.

A la cuestión de la edad, se suma El Quijote: “una gallina vieja, hace gorda la cocina”, o dicho de otra forma “gallina vieja hace buen caldo”.

Quevedo también echó mano de la gallina para lo suyo: “sabed, vecinas/ que mujeres y gallinas/ todas ponemos/ unas cuernos/ y otras huevos”. Hay gallinas en nuestros cuentos, que ponen huevos de oro, o que son ciegas y dieron nombre a un juego y argumento a un cuadro goyesco.

La gallina más rica, en pepitoria: le encantaba a Isabel II, de ahí que Ramón Gómez de la Serna la describiese como una reina en pepitoria; y le encandilaba a Arniches, que en la zarzela “La banda de trompetas” proclama: me gusta en pepitoria/ de un modo atroz…

Una gallina por persona, entre otras cosas, era cena completa para los griegos de “El banquete”, de Luciano de Samósata. Se dice de los griegos que no se ponían de acuerdo en qué gallina daba mejor sabor, si la negra, la blanca o la de colores, la famosa empresa que en 1937 fundó la compañía "La gallina de oro" lo tuvo claro cuando la refundó como "Gallina Blanca". Antes, Columela ya sentenció que la del plumaje variado era la más sabrosa.

No habría gallinas sin gallos, símbolo de la fertilidad y si es negro, del maligno. Sus crestas son afrodisíacas, según algunos, aunque no lo mencione Leonardo da Vinci en su receta de crestas con migas de sus “Notas de cocina”. Al gallo le dedicó un himno San Ambrosio, donde le llama la “luz de la noche”. El refranero, por su parte, le nombra “reloj del campo”, por su canto, tan vinculado a San Pedro y su mítica negación. Cada uno carga con lo suyo, como vino a decir Celestina al proclamar “viva la gallina, y viva con su pepita”.

Al gallo castrado se le llama capón, mítico en la cocina medieval, joya del arte Cisoria del Marqués de Villena. Y si es de ocho meses, mejor: “capón de ocho meses, para mesa de reyes”.

Tampoco el pollo se queda atrás: pollo de enero, cada pluma vale un dinero”, dice el refranero, amplio, extenso, infinito en lo relativo a este género de aves de corral, como su recetario en verso o en prosa, o en clave cómica como describe Juan Pérez de Zúñiga su receta de pollo salteado a la marengo. Y a partir de aquí hay pollo a la cerveza, a la coca cola, pollo asado y a l´ast, frito y cuchifrito, rebozado, adobado, al chilindrón… una locura de recetario, que nos recuerda que se puede ir por la vida como pollo sin cabeza, aunque no es recomendable. El pollito pío, nos volvió locos esta navidad, como hace tiempo la gallina turuleta, o el gallo kiriko en su momento. Hay quien ha visto en el libro “sopa de pollo para el alma” un instrumento de renovación espiritual y quien ha visto en el dilema qué fue primero si el huevo o la gallina toda una estructura filosófica en la que el fin está ligado al Fin absoluto. Casi nada.