Espárragos de mayo, para mi amo

Dice un refrán que quien espárragos chupa/ nísperos come/ bebe cerveza y besa a una vieja: ni chupa, ni come, ni bebe, ni besa… Pero todos sabemos que los espárragos no están para chuparlos sino para comerlos, y con la mano, a ser posible, lo que se viene haciendo desde muy antiguo: desde la Grecia clásica, según Néstor Luján en su “Como piñones mondados”, y basta leer a Ateneo de Naucratis, para corrroborarlo; claro que la palabra proviene del persa “asparag”, lo que hace suponer que los persas ya sabían de su existencia, seguro que mucho antes, y así se recoge en la "Miscelánea gastronómica de Schott". 

El caso es que Corominas sitúa la palabra espárrago en nuestra lengua en 1335.

Naturalmente, los romanos también los tuvieron en su mesa: lo sabemos por el recetario de Apicius, “Re coquinaria”, pero también por los escritos de Druso, Juvenal o Marcial, entre otros. Se dice que Octavio Augusto cuando quería que algo se hiciese ya exclamaba que se hiciera antes de lo que se cuecen unos espárragos.

En esto llegó la Edad Media y los espárragos desaparecieron de las mesas nobles --en las modestas y humildes, seguro que daban buena cuenta de ellos-- para volver a reaparecer en el Renacimiento, cuando los médicos de la época, retomando los viejos conocimientos clásicos, los recomendaban como diuréticos, tal y como hiciese Hipócrates, lo que nos lleva a la maravillosa “Miscelánea gastronómica de Schott”, Ben Schott, en la que se alude a esa relación diurética y al olor de la orina a col después de haberlos comido, aunque no la de todas las personas, solo alrededor de la mitad. Hay discrepancias sobre la causa, pero ya se hablaba de ella en 1731 por parte de John Arbuthnot, médico de la reina Ana. Siglos después, según esta Miscelánea, el escritor Stanlislas Martín aseguró que esa orina podía detectar el adulterio, y Proust se regocijaba de ese olor en su orinal. 

Volvamos al Renacimiento, ese tiempo que puso a los espárragos en su sitio, a pesar de ciertas críticas médicas que persistieron; así Luís Lobera, médico de Carlos V, en el “Banquete de nobles caballeros” los califica de “poca sustancia”. En 1616 otro médico, Sorapán de Rieros señalaba que los espárragos se preparaban cocidos con sal, aceite y vinagre. 

Quién sabe si de entonces viene la frase despectiva de vete a freír espárragos.

Pero si un rey ha pasado a la historia por devoto de los espárragos ese es Luís XIV, quien apremiaba a los jardineros para que adelantaran su cosecha lo más posible. Hoy hubiese disfrutado porque tenemos espárragos todos los días del año, incluso en la portada de libros: el de Francesca Rigotti “Filosofía en la cocina” los luce en la portada, el lomo y la contraportada, al modo como los retrató Manet. 

En otro libro mucho más antiguo, de 1940, titulado “Refranerillo de la alimentación”, escrito por el doctor Antonio Castillo de Lucas, dedica unas líneas al espárragos señalando, por ejemplo, que la cocción rápida de estos dio lugar al dicho de Hácese más presto que se cuecen los espárragos.

Pues prestos, no dejen de leer también “El hombre que comía diez espárragos”, de Leandro Fernández de Moratín, libro viajero y peculiar. “Espárragos para dos leones”, de Alfredo Iriarte. Y Las “69 maneras de cocinar los espárragos”, entre las que estará la de Lope de Vega, que él mismo dejó detallada. Bueno era don Félix para las cosas del comer. Marcel Proust también citó a los espárragos en su libro "En busca del tiempo perdido": "Pero mi pasmo era ante los espárragos, empapados de azul ultramar y de rosa...".

Por cierto, en el “El Jardín perfumado”, todo un clásico de la literatura erótica, del jeque Nefzawi ya se alude al carácter afrodisíaco de los espárragos, de lo que se hizo eco Isabel Allende, en Afrodita: hay que hervirlos y freírlos añadiendo yemas y condimentos en polvo, “si come este plato cada día, verá sus deseos y su poder considerablemente fortalecidos”. Allende recomienda comerlos con la mano, untados en mantequilla derretida con sal, con las puntas hacia arriba, y cocidos. Hay, en todo caso, serias discrepancias sobre el modo de comerlos, que recogió Lorenzo Mallo en su "Gastronomía. Y ya puestos, recordemos que Alejandro Dumas en su "Diccionario" señala que hay tres tipos de espárragos: blancos (suavesm agradables pero con poca sustancia), violetas (suaves pero contundentes) y verdes (buenos y con sabor). Y en el mismo plan, recordemos, igualmente, que la cocina francesa clásica está repleta de guarniciones de espárragos con referencias como a la "Brillant Savarin", "Monsalet", "Princesse"...

Relajémonos con poesía: Juan Cervera Sanchís compuso un maravilloso poemario titulado “Sonetos vegetales”, en el que dedica unos versos a nuestro espárrago: desde niño el espárrago triguero,/ entre trigales verdes y amapolas,/ me hablaba de humeantes cacerolas/ y de mi vocación de cocinero”. Julián Herbert escribió un poema titulado “El lugar donde se fríen espárragos”, ese lugar, dice, en el que ya no queda un palmo de tierra para sembrar plantas sagradas. Y Rafael Alberti comienza su "Marinero en tierra" con "la aurora va resbalando entre espárragos trigueros".

Y sí, sin duda, ahora, en abril-mayo es la mejor época para los espárragos según el refranero: "Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los de junio para ninguno o para mi burro". Queda dicho.