Las torrijas

Es inevitable trae hasta aquí las torrijas, tan esenciales en este tiempo junto a potajes y bacalaos. De ellas, el que más y mejor ha escrito ha sido Antonio Díaz-Cañabate en su "Historia de una taberna" y bien pronto, casi recién comenzado su maravilloso y costumbrista libro. Así arranca: "la torrija, como todo manjar simple, es deliciosa. La torrija no es nada: es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar. Y, sin embargo, la torrija se eleva a lo selecto, eso a lo que es tan difícil llegar, como escribir el castellano igual que fray Luis de Granada, sin que aparente esfuerzo, porque sí, porque lo quiso Dios". Y sigue: "Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil, y se paladea, lo que es aún más complicado, y luego eleva uno los ojos al cielo, se bebe un vaso de vino, y después otra torrija, y otra y otra..." Afirma en su libro Díaz-Cañabate que la torrija la populariza en Madrid Dolores Ugarte, esposa de Antonio Sánchez Ruiz, propietario de la famosa taberna de Antonio Sánchez, cuyo hijo quiso ser torero y lo intentó y se le aclamaba como "torrijas". Leer este capítulo de la obra --y toda ella--es tan delicioso como zamparse unas doradas torrijas, ni blandas ni duras, tanto da de leche como borrachas, en el desayuno, postre, merienda, qué mas da.

Para qué hacer apuestas sobre quién las inventó y cuando. Quizá el documento más antiguo de algo parecido a una torrija lo tenemos en "Re coquinaria", de Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I después de Cristo. En latín: "siligineos rasos frangis, et bucellas maiores facies, in lacte infundis, frigis ex in oleo, mel superfundis et inferes. En cristiano: trocea panecillos de harina de trigo sin la corteza, y forma roscas grandes, bálas en leche, fríelo con aceite, báñalo en miel y sírvelo. Que para entonces los judíos ya hacían algo parecido, puede ser. En "Tumbaollas y habrientos", de Juan Eslava, leo: "después del ayuno del Iom Kippur se toman unas rebanadas de pan amasado en leche espolvoreado en azúcar, canela y empapadas en vino". Es posible. Por mi parte, en el libro "Un banquete por Sefarad", de L. Jacinto García, con recetario de Rosa Tovar, encuentro unas "Revanadas de parida o torrijas de leche", que vienen a hacerse tan que colocando en el fondo de una fuente huevos batidos, miel, azúcar y leche. Sobre la mezcla vamos a rebozar la "revanada" pasándola después por la sartén y dejándolas en otra fuente para echar sobre ellas leche caliente y azúcar. Tengo para mí que es más que posible que la torrija de nuestros días sea más judía que romana, pero a ver quién pone la mano en el fuego.

El salmanticense Juan del Enzina reclamaba "miel y muchos huevos para hacer torrejas", y así, torrejas, es como se las llama en algunos lugares de América a las torrijas, como en Guatemala. Un paseo por los diccionarios nos revela que torrija viene de torrar, según el DRAE, que la describe como rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada en huevo, frita y endulzada. Más de un siglo atrás, en otro, en Diccionario de Cocina, de Ángel Muro, la describe como rebanada de pan empapado en manteca derretida, en leche, vino u otro licor, rebozado en huevos batidos y frito en manteca o aceite".

Algunos dicen que la primera vez que aparece en un recetario español es en el de Hernández Maceras. Bien, he buscado ni nada de lo que he encontrado me recordaba a las torrijas, así que, por ahora, me quedo con que la primera vez es en el de Francisco Martínez Montiño, 1763, donde pueden leerse una receta de torrijas de natas sin pan y otra de torrijas de pan. A partir de aquí, raro es el recetario en el que no se incluye, con una variedad tremenda, el popular género, que no es exclusivo de España: Armeritter, se llama en Alemania a algo parecido, y "pain perdu", en Francia, aunque me quedo con las "rabanadas" portuguesas, características de la Navidad.

Regreso, por ahora, a Díaz-Cañabate para leer: "las torrijas son el oro que se come, oro esponjoso y suave, que en las tardes de los sábados adquiere su mayor valor. No se sabe por qué, quizá por razón de oficio, los albañiles han sido los mayores consumidores de torrijas. Tal vez, colocadas simétricamente en las fuentes, les parecían ladrillos que cogían para ir colocándolos en la pared medianera..."

También descubrió este texto Antonio Civantos, y como uno, lo llevó hasta su libro "La cocina sentimental", en el que también reflexiona sobre la torrija y dice que "Los jueves santos se inventaron para comer las torrijas, pues la torrija es la que fija la fecha, la celebración... el olor a torrija es la señal del prendimiento, lo mismo que el potaje lo es del luto y el frite de la alegría de la resurrección" y añade que "la torrija es la representación culinaria de lo simple frente a la complejidad, por ejemplo, de la liebre royal, lo mismo que el quark es la representación física de lo simple frente a la complejidad del Universo".

No hay mucho más en la literatura de nuestras torrijas cuaresmales o semanasanteras, y bien que agradecería alguna referencia más. De cualquier manera, como he leído en el poema de un semanasantero sevillano, gracias a las torrijas se aguantan o soportan siete días de Pasión como los que vienen. Que aproveche.