El jamón siempre está ahí

Del cerdo se ha dicho que hasta los andares y yo digo que del jamón, hasta el nombre. “bocado propio de bienaventurados”, le llamó Camilo José Cela; y “nalga de porcino”, Rafael Alberti. El jamón, siempre está ahí, aunque no estuviese en aquellas mesas señoronas que preferían el "Jambon de York".

El jamón es jamón desde los tiempos del romano Catón y su nombre proviene del francés, “jambon”. Lope nos dejó aquello de “jamón presuto”, o sea, jamón curado, tomando el termino del latín “praesuctus”, que los italianos convirtieron en su “prosciutto” y los portugueses en su “presunto”,

Jamón presuto del español marrano, dijo Lope de Vega, autoridad gastronómica del Siglo de Oro, con permiso de Baltasar del Alcázar al que tres cosas le tenían preso el corazón: La bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso. O sea, que don Baltasar era de los que pedían “allá se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón”. Carlos V resolvió la cuestión retirándose a Yuste para disfrutar del jamón a sus anchas de paso que exhibía su célula de cristiano puro, igual que aquellos peregrinos alemanes del Quijote que llevaban en un saco “huesos mondos de jamón” a modo de salvaconducto frente a la sospecha de judío, moro o converso.

La excelencia del jamón le ha deparado un lugar destacado en nuestras letras y nuestro refranero, pero también en los deseos de los españoles, que en los peores tiempos soñaban con un pernil colgado de un clavo en la despensa. Leo en el libro “El hambre de España”, de Miguel Ángel Almodóvar, la cita de un diálogo de la familia Pepe, creada por Iranzo, para “Pulgarcito”:

-         “¿sabes lo que te digo, Pepa? ¡Que tengo ganas de comer jamón.

-         ¡Ba!, responde ella, “Todos los que venden solo saben a sal”.

A lo que el hijo, Pepito, comenta:

-         “Serán jamones de sardinas”.

Era el año 1950

 De la cesta navideña lo más deseado era el jamón y un jamón era el premio del que coronase la cucaña de las fiestas populares o ganase la rifa correspondiente. El bocadillo de jamón es un clásico como el “pan amb tumaca”. La pureza, en España, en muchos casos se califica con el popular “pata negra”, y el despliegue de curvas femenino con el castizo “jamona” correspondido con el está como un queso, que suelen decir ellas de los guapos que salen en las películas, lo que nos recuerda aquella de “Jamón, jamón”, un punto disparatada, como la novela de Carlos Salem “Un jamón calibre 45”.

No se entiende la vida, nuestra vida sin el jamón, tan vinculado a la fiesta, la reunión familiar, de amigos, de compañeros. Por eso digo que del jamón, hasta su nombre.