domingo, 1 de febrero de 2015

Sopas de ajo, plato nacional

Benditas casas de comida que te ofrecen en este tiempo sopas de ajo. Tengo la certeza de que más sopas de ajo a tiempo evitarían epidemias de gripe como la que nos sacude.

Agua, pan, ajo, pimentón, laurel y aceite de oliva son la esencia de la Sopa de Ajo, tan antigua como el pan y como el agua, dicen los exagerados.
Mikel Corcuera en su libro “Recetas de Leyenda” las lleva al tiempo de los vacceos, que las tomaban antes de entablar combate con los romanos: eran tonificantes, daban calor y fuerza, dice, y quizá por eso muchos echan mano de ellas después de una noche de juerga. Ramón Pérez de Ayala en “Troteras y danzaderas” escribe: “Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga”.

Y quien dice juerga dice madrugada cargando pasos o desfilando, porque suele ser el reconstituyente de muchos nazarenos de Castilla y León, tierra a la que la Wikipedia atribuye el origen de la sopa de ajo, aunque haya tantas sopas de ajo como regiones españolas, según Laureano Canseco. Y ahí está “La Guía del Buen Comer Español” de Dionisio Pérez, Post Thebussen, señalando de ellas que algunos cafés de Madrid “llegaron a alcanzar fama resonante y dineros hasta enriquecerse, procedían de La Mancha”.  Para más adelante añadir que Alejandro Dumas “comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecerieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa sin precisar cuál debía emplearse”. Post Thebussen reconoce a las sopas de ajo “plato nacional” y por lo tanto extendido por el país con peculiaridades.
En cualquier caso, son plato de cuaresma, tiempo al que vamos, como se recuerda Ventura de la Vega en la receta que le ofrece al gastrónomo Ángel Muro y que este incluye en su recetario “El Practicón” a principios del siglo XX. Dice Ventura de la Vega antes de aludir a su consumo en Cuaresma que es “Un suculento plato, base de toda la mesa castellana”. Lo dice y lo canta porque incluye una partitura de José María Casares. Podríamos decir que las sopas de ajo tienen himno.

Y no tuvieron buena prensa en su momento.

A caballo entre el siglo XIX y el XX la Condesa de Pardo Bazán en uno de sus recetarios de cocina tradicional escribía de las sopas de ajo lo siguiente: “modesta sopa del pueblo y de la clase mesocrática española. Como el gazpacho será rehabilitada  un día porque es sana, apetecible y hoy ya se sirve en Cuaresma en mesas muy aristocráticas”.

La Condesa da la receta de sopas de ajo y otra de sopa de ajo fácil.
Que la sopa de ajos no debía ser muy aristocrática lo demuestra el hecho de lo difícil que es encontrarla en los recetarios. Y eso que sopas con pan las encontramos en el “Nuevo arte de cocina” de Juan de Altamiras (1767) aunque mucho más sofisticadas que las de ajo. En 1837, Mariano de Rementería incluye en su “Manual del cocinero” una “Panatela o sustancia de pan”, que es una cocción de pan “con agua común” que al empastar se añade manteca de vaca y sal y un batido de yemas de huevo, que considera el autor “alimento excelente para niños y ancianos”. También incluye una “Sopa natural” que no es sino verter sobre pan tostado u horneado “caldo de la olla”. Tanto la Condesa como Muro colocan a las sopas de ajo en su sitio, aunque sabemos que más allá de los recetarios estaban ahí,
La literatura nos habla de sopas de ajo en casas de comida al terminar el teatro, el concierto o la juerga nocturna. Está en el menú de Casa Botín, en Madrid, considerado el restaurante con más antigüedad y algunos de sus ilustres clientes incluyeron las sopas de ajo en algunas de sus obras.

Galdós, por ejemplo, las incluye en “La Batalla de los Arapiles” (Episodio Nacional) pero también en “Tristana” cuando Horacio al escribirle una carta a esta le confiesa: “Si no te enfadas ni me llamas prosaico te diré que como por siete. Me gustan extraordinariamente las sopas de ajo tostaditas”.
Y
 es que hay sopas de ajo que bien hechas se merecen todo: Almudena Grandes en su novela Inés y la alegría alude a unas sopas de ajo “muy ricas” tanto que su autora confiesa de “Perdigón ha dicho que están para cantarlas coplas”.

De Larra, en “El casarse pronto y mal”  -- “en ninguna novela se dice que coman las Amandas y los Mortimers, ni nunca les habían de faltar unas sopas de ajo””—a Delibes las sopas de ajo forman parte de la literatura en español, en prosa más que en verso, aunque en verso se podría aplicar a nuestras sopas de ajo lo que Ricardo de Vega dijo de la sopa en general:
            Siete virtudes tienen las sopas; quitan el hambre y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan y siempre agradan. Y crían la cara colorada.

José Manuel Iglesias, en un texto titulado “Letras con denominación de origen” denomina a las sopas de ajo “campechanas” y alude a ellas como desayuno clásico del Madrid castizo evocando a Cela, que en su “Viaje a la Alcarria”, en la parada de Gárgoles de Abajo, le sirven unas sopas de ajo y una tortilla de escabeche; se lo sirve una criada guapa y enlutada en la que Cela ve a una dama mora. De Granada es Mari Luz Escribano Pueo autora de un libro de memorias infantiles titulado “Sopas de ajo”.




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