Vendimia literaria

Otoño. Vendimia y vino. Así como la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos, según Julio Camba, la literatura española lo está del vino. Y a veces buenos. Ya reclamaba Gonzalo de Berceo un vaso de buen vino por su traducciones a román paladino cuando la poesía española comenzaba a asomar o se señalaba al vino como antiséptico en la obra maestra de la picaresca, Lazarillo de Tormes, cuando el cabrón del ciego estampa su jarro en la boca de Lázaro y le cura el destrozo con vino y comentarios de que aquello que te pierde te sana. No hay elogio mejor al vino que el de Celestina ni coplas a una beoda mejores que las de Jorge Manrique --"Hanme dicho que se atreve/ una dueña a decir mal,/ y he sabido cómo bebe/ continuo sobre un brial.."--que no todo iba a ser coplas funerarias. El vino está en Quevedo --"yo soy pez de la bota, yo soy tenca de Illana"--y en Lope --"El vino y el cansancio son/ candados de las razón/ y sentidos exteriores"--, también en Fray Luís --"al que lo bebe, el vino hace osado, seguro, lozano y descuidado..."--, que bebe del Cantar de los Cantares, como Cervantes bebía los vientos por los caldos de Ciudad Real aunque luego, al escribir, reclamara moderación: "sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secretos ni cumple palabra".

No hay clásico de nuestra Lengua que no se haya referido al vino, el jarro o la taberna, para bien o para mal, y así lo recoge Pedro Plasencia en "El vino en los clásicos castellanos", que forma parte de la gastroteca desde el año 2006. Y pues entramos en el otoño, la vendimia, pues, habrá que ir vendimiando no pocos libros y autores que a lo largo del tiempo han hecho literatura del vino y su mundo, como la taberna. Ya decía Baltasar del Alcázar: "si es o no invención moderna/ vive Dios que no lo sé/ pero delicada fue/ la invención de la taberna". Que aproveche.

Rabo de toro

El estofado de rabo de toro es sin duda la referencia principal de la que podría llamar cocina taurina, aunque no he encontrado literatura que lo incluya en sus páginas más allá de los recetarios. En los manuales se insiste en que los cordobeses son los creadores del invento y cuentan con un local, el legendario "Caballo Rojo", que ha hecho del guiso algo legendario. Esos manuales cuentan como curiosidad que el negocio de la carne de toro, y el rabo lo es, estuvo en manos de los toreros o sus familiares, incluso de los funcionarios que organizaban el festejo; es el caso de la colocación de La Mariseca anunciadora de los toros en Salamanca, cuyo instalador recibía también un pago en especie, en forma de carne de toro. En algunos documentos se señala que el rabo era un trofeo que se quedaban los toreros cuyas familias regentaban los mataderos. Pero antes de todo ello, fray Jerónimo Tarquinia en su "República Gentilicia" cuenta cómo en el reino de Tarquino se corrían los toros, que terminaban en la cocina. Cierta fama histórica tiene Kitab al Tajib, que cocinaba la carne de los toros que se corrían con cañas, aunque no hay duda de que a partir del XVII, con los toros enfilando su condición de fiesta nacional, el guiso de rabo de toro comienza a convertirse en esa referencia que es hoy en los mesones tras la corrida, si bien es preciso tener en cuenta desde el punto de vista técnico, que los rabos requieren de bastantes días de maceración antes de echarlos a la cazuela. Más allá del cordobés "Caballo rojo", en Castilla y León tiene extraordinaria fama el de casa Ojeda en Burgos, o los zamoranos de Cecilio Lera, en Castroverde, y El emitaño, en Bnavente, por ejemplo. El Salamanca, desde hace años, El Albero lo tiene como especialidad, pero en la feria otros locales lo proponen también, como Casa Paca.

Entre las sorpresas que tuve al abrir el famoso "Practicón" de Ángel Muro estuvo la de ver cómo el castizo y legendario gastrónomo ignoraba el rabo de toro y en su lugar daba cuenta del de vaca en los siguientes términos: "después de cortado en tres partes y haberlo aperdigado con agua salada, se cuece en una marmita o cacerola con coles, zanahorias, nabos, chirivías, cebollas, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente por espacio de cuatro o cinco horas. Déjese escurrir todo y colóquese en una tartera, viértase encima el cocido después de haberlo reducido y añadido un poco de salsa española". La receta incluida en el libro citado es de 1893. Los cotilleos dicen que Muro y la Condesa de Pardo Bazán tuvieron sus más y sus menos, rumores que alimentaron algunos detalles como unas "almejas a lo Ángel Muro", que la condesa incluyó en La cocina española antigua y moderna, donde ofrece un "rabo de buey asado" cuya receta dice así: "`primero cuézase en la olla el rabo de buey, habiéndolo antes remojado; escúrrase y déjese enfriar; escójanse los mejores trozos, sazónense envuélvanse en manteca de cerdo y pan rallado; ásense en marmita, a fuego leto, y sírvanse con una salsa fuerte o de agraz". Que digo yo que si vale para el buey valdrá igualmente para el toro. Sigo buscando referencias literarias del rabo de toro, si tenéis alguna...ya sabéis. Que aproveche.

Tortilla de patatas

Bajan las aguas revueltas en el sector de la patata. Los productores se quejan de que no cobran por su cultivo y recogida lo suficiente para cubrir gastos, y miran a los distribuidores y grandes superficies con ojos de culpabilidad. Un problema agravado por cuanto la importación de patatas les pone, además, las cosas más difíciles. Que la patata es un ingrediente fundamental en parte de nuestra cocina nadie lo duda; lo es de la alimentación en general. La patata vino a sustituir, por ejemplo, el pan hecho a partir de harina de bellotas o castañas cuando la cosecha de cereal venía mal dada o era inaccesible. La expansión de la patata ha salvado de profundas hambrunas a países enteros.

En 2003 apareció un curioso libro del crítico gastronómico José Carlos Capel cuyo título lo dice todo: Homenaje a la tortilla de patatas. En él, Adriá, Aduriz, Arola, Berasategui, Koerper, Roca, Ruscadella, Subijana y otros explican su relación con este producto de nuestra gastronomía y dan su receta correspondiente, algunas fáciles de realizar, como la tortilla de patatas chips. Es el núcleo central de este libro recomendable y curioso. Antes de llegar a esa parte, sin embargo, el prólogo recoge la historia nacional de las tortillas, la llegada de la patata y su expansión en España, el origen de la tortilla de patata, del huevo en la alimentación y la sal, documentado con textos de algunos escritores clásicos y recetarios de referencia. Me quedo con dos datos que en alguna ocasión he recogido pero que recuerdo ahora con motivo de esta nueva crisis patatera: el primero, que fue Santa Teresa de Jesús una de las primeras (si no la primera) en llamar a la patata por su nombre en 1577, entrando, así, en la historia de la Lengua Española; y dos, que fue un párroco de Linares de Riofrío el primero en ver claras las posibilidades de futuro de la patata como alimento de la humanidad. En el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a párrocos decía lo siguiente en 1797 sobre el pan hecho de harina de patata: "el día que le comí por primera vez les confieso a ustedes que fue el día más alegre para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de la falta de subsistencias, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo".

Por lo demás, permanece el anonimato el creador de la tortilla española o de patata. Y tampoco hay acuerdo sobre su lugar de nacimiento. Lo mismo que se discrepa sobre si debe o no llevar cebolla, el grado de fritura de la patata, la cantidad de huevo, si cuajada y sólida, o algo melosa... Hay quien gusta de ella caliente y quien la prefiere fría... Cuestión de gustos.

La cocina del amor

Hace algunos años cayó en mis manos un curioso libro titulado "Grande libro de Cocina para mejor vivir y holgar", realizado, según su autor, entre 1995 y 1996 en el que una sucesión de dibujos relacionaban erotismo, cocina y humor. Por ejemplo, toma hot dog --perro caliente--por su sentido sexual y gastronómico, imagina a un tipo desnudo boca arriba y a una mujer entre las sábanas dando cuenta del correspondiente perrito caliente. Tal era el dibujo y este el comentario: tradicional receta de cocina que, al principio, puede causar un cierto rechazo, sobre todo por su presentación; pero luego satisface grandemente, a poco que se elabore con un mínimo esmero. Existe cocineras que hacen della (sic) un suculento recuerdo. Así 126 páginas, que, para despertar vuestra imaginación, incluían: maneras de lavar las almejas, peras al vino, lengua estofada, conejo de bosque a la cazadora... El autor, pásmate, es Taure Alonso, autor de láminas anatómicas y reconocido artista. El libro es una curiosidad que os recomiendo. (Ed Paidotribo).

Acaba de caer en mis manos, aunque es de 2099, "La cocina del amor", de Anita Roustan en los textos y dibujos de Wolinski. Curioso y divertido. Por un lado son recetas de cocina y coctelería para animar a una sana actividad sexual --no creo en la cocina erótica aunque sí en la erótica de la cocina, he dicho mil veces--y divertida. Hay recetas para encuentros, intentonas y comienzos; para desayunos alegres o hacerse llevar al altar, para la consiguiente vida conyugal, para la desdicha o la ruptura...Con comentarios y dibujos que obligan a la sonrisa: "Si, para fortuna suya, el señor a quien usted pertenece integra la categoría de los maníacos sexuales que nunca la dejan terminar una comida sin sentirse irresistiblemente atraído hacia usted por uno de esos impulsos del cuerpo que la condenan a comer siempre frío, deje de afligirse: prepare platos que puedan esperar". 167 páginas de dibujos, recetas y consejos entretenidos y simpáticos. Los dibujos son de Woliski, autor también de "Ellas solo piensan en eso" y "No todo es política en la vida", y los comentarios de Anita Roustan, cuya biografía que cuesta encontrar. Si sabes algo de ella, te agradecería que me dieras algún dato para ampliar nuestra Gastroteca. El libro, en este caso, ha sido editado por Gedisa.

Hasta tener noticias tuyas, que aproveche y no olvides que no hay cocina erótica sino erótica en la cocina. Estos dos libros, seguro que te inspiran o, al menos, te harán pasar un rato divertido. En pareja mejor.

Siduri, tabernera mitológica

Se ha mitificado mucho la figura de Baco como patrono pagano del vino, la orgía y lo tabernario, sin reparar que si alguien podría ser elegida patrona profana de las tabernas y las taberneras esa es sin ninguna duda Siduri. Entre las lecturas de este verano --y aún tengo, que es un tocho--que más placer me han dado está Historia de la alimentación, un compendio de artículos dirigidos por Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari (Editorial Trea). Uno de esos artículos --La función social del banquete en las primeras civilizaciones, de Francis Joannés--alude a los placeres de la taberna y como estas eran regentadas por mujeres, siendo la más "famosa" de las taberneras Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgames, y añade lo siguiente: En tanto que tabernera, Siduri tiene una profunda experiencia de la naturaleza humana, y el discurso que le dedica al héroe es una exposición de filosofía práctica para uso de la vida cotidiana, basada en algunos principios elementales".

Me pregunto quién no conoce o imagina una tabernera así.

Y, efectivamente, el héroe Gilgamesh, mito, rey de Uruk, en Sumeria, hace cinco mil años, cuya vida se escribió en tablillas y su vida dio lugar a la Epopeya o Poema de Gilgamesh, llega a la taberna de Siduri donde comienza a presumir de sus hazañas para ir, poco a poco, cayendo en una especie de melancolía, producida por la cerveza, la reflexión y seguramente la propia tabernera, que le recuerda que sólo los dioses perduran en eterna vigilia, por lo tanto él es un ser mortal, y le anima, por ello a cantar y bailar hasta su segura partida, y a disfrutar de comidas calientes y jarras frías de cerveza. Aquella cerveza altamente alcohólica muy parecida a la bouza que aún hoy es posible beber en Sudán o Egipto. La receta de esa cerveza, incluida en el citado libro, parte de la fermentación en caliente de agua y trigo triturado, hogazas de pan de cebada o de trigo no del todo cocidas para preservar las enzimas de la fermentación; seguidamente se filtra el denso líquido y se deja posar en vasijas de barro.

El caso es que la hostelería, en especial la de tabernas y bares, debiera tener más en cuenta a esta figura mítica y milenaria, que es Siduri, y si alguien se anima a abrir un local de esas características, que se acuerde de ella.

Por cierto, ¿alguno conocéis alguna taberna con su nombre?

Que aproveche.

Regreso y dieta

Soy un "improbable" lector de Manuel Rodríguez Rivero y sus columnas de EL PAÍS, en especial la de Babelia. Hace unos días contaba que los libros del método Dunkan de adelgazamiento han superado el millón de ventas en España --qué triste que unos quieran adelgazar y otros deseen, simplemente. comer--lo que tiene un mérito extraordinario porque conozco a unos cuantos que se han descargado de internet las obras completas, como quien dice. La Medicina moderna insiste tanto en el sobrepeso que, claro, uno se asusta y se pone en brazos del método más eficaz, aunque tenga sus detractores. El caso es que más allá de la bliblioteca Dunkan de adelgazamiento a proteina limpia, he encontrado La Dieta de las Princesas Chinas, de Arthur Rowshan. Se trata de un terapeuta canadiense, de origen iraní y afincado en España: ahí es nada. Y como todo buen terapeuta en nutrición ha creado un método con su apellido. El libro (bastante tontorrón, en mi opinión) se estructura en un cuento chino --una princesa gorda que no da con el remedio para adelgazar y casar como es debido--y un reportaje sobre adelgazar hoy. que aborda los métodos a los que se agarra la gente con sobrepeso: máquinas, productos, cirugía, dietas extremas, ajercicio... qué te voy a contar. Diez euros de vellón me costó el libro, ya puestos, sin que al final tenga claro qué debo hacer si quiero quitarme los kilos que me sobran. Hay un decálogo (página 49) de un tal doctor Font, que recoge, entre otros puntos, el viejo axioma de comer cinco veces al día en plato de postre, y de todo, y beber agua, y hacer algo de ejercicio. ¿he dicho ya que me costó diez euros el libro? Hay, al final, otros consejos de Jordi Ibañez, especialista en Nutrición, que loa al autor, pero sus consejos los entiendo mejor que el resto del libro, por cierto. El cuento chino termina bien, con un monje de Shaolin dando con la clave y la princesa hecha un pincel. La clave puede estar en la página 108 cuando el monje señala la predisposición humana a desear aquello que nos prohibimos, o sea, que si nos prohíben comer tal o cual cosa, la deseamos más y si la tenemos cerca nos hinchamos de ella. Eso tan rico se controla en el corto plazo, pero uno acaba cayendo: si lo sabré yo. La clave, también puede estar en la página 111: "no es la dieta" --dice el monje--"sino el saber utilizar vuestros pensamientos", o sea, control, y paciencia, y perseverancia, y ver el problema no como una cuestión de peso sino de alimentación. El método Rowshan hace hincapié en algo en lo que la Dietética insiste desde hace años: hay un componente emocional muy fuerte, mayor, incluso, que el racional, lo que implica que aquella dieta que haga perder el placer de comer al paciente, está llamada al fracaso.

En fin, que aproveche. Sobre todo si alguno ha venido de las vacaciones con el deseo de adelgazar. Bien hallados todos.

Freud gastronómico

Entre los libros que van cayendo este verano está "Las recetas del Dr Sigmund Freud", un curioso libro escrito a modo de diario por el eminente psicoanalista en el que no faltan reflexiones sobre su área de conocimiento, la gastronomía y personajes que trató como pacientes, discípulos, maestros, colegas... También hay recetas, claro, vinculadas a los apartados que se trata y que se pueden saltar o leer, como uno quiera. La sustancia de verdad está en el resto a pesar de las erratas y las faltas de ortografía que saltan a cada página: ¡qué pasa con los correctores y el repaso de las galeradas!

Las recetas han sido compiladas por Jamen Hillman y Chales Boer, y el libro está editado por Gedisa. Se lee con una sonrisa permanente y el humor salta cuando uno menos se lo espera: "En la facultad de Medicina solíamos decir que los pacientes, igual que el pescado, deben ser juzgados por los ojos". Hay hallazgos que, por ejemplo, me harán ver las carnicerías de otro modo: "excelentes testigos de la armonía entre Eros y Tànatos", que podría enlazar con esta otra cita: "la necesidad es la madre de la invención, y la morgue es el padre de la cocina"; en otros casos se nos da la razón a los que de vez en cuando vemos que una "banana no es más que un plátano", o que "el apetito de visa es (a veces) vida de apetito"; en otros da que pensar. "cada zona produce una excitación específica y un estilo: la oral, con su deseo de gratificación inmediata, que sirve de base para todos los platos de chupar, succionar, morder...; la anal, con su placer en la tensión y retención, que sirve de ase para los placeres retenidos"... espero que estas citas hayan abierto vuestro apetito por esta curiosidad gastroliteraria, que podría enlazarse con otras obras en las que la filosofía o la ciencia se han asociado a las cosas del comer.

De la misma editorial son "La cocina del amor", de Anita Roustan, y "La cocina futurista", de Marinetti y Filliá, que espero agenciarme pronto y en los que aguardo no encontrarme tantas erratas y faltas de ortografía como en el dedicado a las recetas de Freud, siempre tan molestas. Que aproveche.