Siduri, tabernera mitológica

Se ha mitificado mucho la figura de Baco como patrono pagano del vino, la orgía y lo tabernario, sin reparar que si alguien podría ser elegida patrona profana de las tabernas y las taberneras esa es sin ninguna duda Siduri. Entre las lecturas de este verano --y aún tengo, que es un tocho--que más placer me han dado está Historia de la alimentación, un compendio de artículos dirigidos por Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari (Editorial Trea). Uno de esos artículos --La función social del banquete en las primeras civilizaciones, de Francis Joannés--alude a los placeres de la taberna y como estas eran regentadas por mujeres, siendo la más "famosa" de las taberneras Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgames, y añade lo siguiente: En tanto que tabernera, Siduri tiene una profunda experiencia de la naturaleza humana, y el discurso que le dedica al héroe es una exposición de filosofía práctica para uso de la vida cotidiana, basada en algunos principios elementales".

Me pregunto quién no conoce o imagina una tabernera así.

Y, efectivamente, el héroe Gilgamesh, mito, rey de Uruk, en Sumeria, hace cinco mil años, cuya vida se escribió en tablillas y su vida dio lugar a la Epopeya o Poema de Gilgamesh, llega a la taberna de Siduri donde comienza a presumir de sus hazañas para ir, poco a poco, cayendo en una especie de melancolía, producida por la cerveza, la reflexión y seguramente la propia tabernera, que le recuerda que sólo los dioses perduran en eterna vigilia, por lo tanto él es un ser mortal, y le anima, por ello a cantar y bailar hasta su segura partida, y a disfrutar de comidas calientes y jarras frías de cerveza. Aquella cerveza altamente alcohólica muy parecida a la bouza que aún hoy es posible beber en Sudán o Egipto. La receta de esa cerveza, incluida en el citado libro, parte de la fermentación en caliente de agua y trigo triturado, hogazas de pan de cebada o de trigo no del todo cocidas para preservar las enzimas de la fermentación; seguidamente se filtra el denso líquido y se deja posar en vasijas de barro.

El caso es que la hostelería, en especial la de tabernas y bares, debiera tener más en cuenta a esta figura mítica y milenaria, que es Siduri, y si alguien se anima a abrir un local de esas características, que se acuerde de ella.

Por cierto, ¿alguno conocéis alguna taberna con su nombre?

Que aproveche.

Regreso y dieta

Soy un "improbable" lector de Manuel Rodríguez Rivero y sus columnas de EL PAÍS, en especial la de Babelia. Hace unos días contaba que los libros del método Dunkan de adelgazamiento han superado el millón de ventas en España --qué triste que unos quieran adelgazar y otros deseen, simplemente. comer--lo que tiene un mérito extraordinario porque conozco a unos cuantos que se han descargado de internet las obras completas, como quien dice. La Medicina moderna insiste tanto en el sobrepeso que, claro, uno se asusta y se pone en brazos del método más eficaz, aunque tenga sus detractores. El caso es que más allá de la bliblioteca Dunkan de adelgazamiento a proteina limpia, he encontrado La Dieta de las Princesas Chinas, de Arthur Rowshan. Se trata de un terapeuta canadiense, de origen iraní y afincado en España: ahí es nada. Y como todo buen terapeuta en nutrición ha creado un método con su apellido. El libro (bastante tontorrón, en mi opinión) se estructura en un cuento chino --una princesa gorda que no da con el remedio para adelgazar y casar como es debido--y un reportaje sobre adelgazar hoy. que aborda los métodos a los que se agarra la gente con sobrepeso: máquinas, productos, cirugía, dietas extremas, ajercicio... qué te voy a contar. Diez euros de vellón me costó el libro, ya puestos, sin que al final tenga claro qué debo hacer si quiero quitarme los kilos que me sobran. Hay un decálogo (página 49) de un tal doctor Font, que recoge, entre otros puntos, el viejo axioma de comer cinco veces al día en plato de postre, y de todo, y beber agua, y hacer algo de ejercicio. ¿he dicho ya que me costó diez euros el libro? Hay, al final, otros consejos de Jordi Ibañez, especialista en Nutrición, que loa al autor, pero sus consejos los entiendo mejor que el resto del libro, por cierto. El cuento chino termina bien, con un monje de Shaolin dando con la clave y la princesa hecha un pincel. La clave puede estar en la página 108 cuando el monje señala la predisposición humana a desear aquello que nos prohibimos, o sea, que si nos prohíben comer tal o cual cosa, la deseamos más y si la tenemos cerca nos hinchamos de ella. Eso tan rico se controla en el corto plazo, pero uno acaba cayendo: si lo sabré yo. La clave, también puede estar en la página 111: "no es la dieta" --dice el monje--"sino el saber utilizar vuestros pensamientos", o sea, control, y paciencia, y perseverancia, y ver el problema no como una cuestión de peso sino de alimentación. El método Rowshan hace hincapié en algo en lo que la Dietética insiste desde hace años: hay un componente emocional muy fuerte, mayor, incluso, que el racional, lo que implica que aquella dieta que haga perder el placer de comer al paciente, está llamada al fracaso.

En fin, que aproveche. Sobre todo si alguno ha venido de las vacaciones con el deseo de adelgazar. Bien hallados todos.

Freud gastronómico

Entre los libros que van cayendo este verano está "Las recetas del Dr Sigmund Freud", un curioso libro escrito a modo de diario por el eminente psicoanalista en el que no faltan reflexiones sobre su área de conocimiento, la gastronomía y personajes que trató como pacientes, discípulos, maestros, colegas... También hay recetas, claro, vinculadas a los apartados que se trata y que se pueden saltar o leer, como uno quiera. La sustancia de verdad está en el resto a pesar de las erratas y las faltas de ortografía que saltan a cada página: ¡qué pasa con los correctores y el repaso de las galeradas!

Las recetas han sido compiladas por Jamen Hillman y Chales Boer, y el libro está editado por Gedisa. Se lee con una sonrisa permanente y el humor salta cuando uno menos se lo espera: "En la facultad de Medicina solíamos decir que los pacientes, igual que el pescado, deben ser juzgados por los ojos". Hay hallazgos que, por ejemplo, me harán ver las carnicerías de otro modo: "excelentes testigos de la armonía entre Eros y Tànatos", que podría enlazar con esta otra cita: "la necesidad es la madre de la invención, y la morgue es el padre de la cocina"; en otros casos se nos da la razón a los que de vez en cuando vemos que una "banana no es más que un plátano", o que "el apetito de visa es (a veces) vida de apetito"; en otros da que pensar. "cada zona produce una excitación específica y un estilo: la oral, con su deseo de gratificación inmediata, que sirve de base para todos los platos de chupar, succionar, morder...; la anal, con su placer en la tensión y retención, que sirve de ase para los placeres retenidos"... espero que estas citas hayan abierto vuestro apetito por esta curiosidad gastroliteraria, que podría enlazarse con otras obras en las que la filosofía o la ciencia se han asociado a las cosas del comer.

De la misma editorial son "La cocina del amor", de Anita Roustan, y "La cocina futurista", de Marinetti y Filliá, que espero agenciarme pronto y en los que aguardo no encontrarme tantas erratas y faltas de ortografía como en el dedicado a las recetas de Freud, siempre tan molestas. Que aproveche.

El chef ha muerto

Después de encargarla y esperar algún tiempo cayó hace unos días en mis manos "El chef ha muerto", de Yanet Acosta. La autora es periodista gastronómica y desde este libro, también, novelista, supongo. Como Vázquez Montalbán ha creado un personaje, Ven, detective con pasado en los servicios secretos y muchos reveses personales, al que, estoy seguro, veremos de nuevo en otra historia negra entre fogones. En lo físico, lamentablemente, su bigote me lo representaba como Torrente, aunque nada tenga que ver con él, salvo su filiación rojiblanca. La historia es sabrosísima y la autora la desarrolla bien, manteniendo hasta el final la resolución de la trama. Sobra alguna truculencia veneciana y falta algo más de sustancia sobre algunos personajes o algún fleco que otro, pero esas carencias te centran en la trama y no te despistan de lo que es esencial. Y lo esencial es saber quién mató al mejor chef del mundo, si su muerte fue suicidio, accidente o asesinato, y la solución no desvela hasta casi el último párrafo, con sorpresa incluida. Hay, como en las novelas de Carvalho, reflexiones sobre la cocina, en este caso un enfrentamiento entre la vanguardia y lo clásico, con una reflexión del propietario de un bar de barrio, Sito, que la zanja con sentido común. Hay varapalos al snobismo y la tontuna que acumula la gastronomía actual. Y también unos sugerentes retratos de relaciones humanas llenas, sobre todo, de ternura. Espero que la autora recupere en sus próximos libros a algunos personajes femeninos de esta novela, desaparecidos en combate.

Merece la pena leer "El chef ha muerto" por todo ello. Sus páginas son golosas, de esas que te enganchan y cuesta desprenderse de ellas. Forma parte, además, de un género que tendría que darnos más títulos como el de la novela negra gastronómica, donde la gastronomía no es una referencia ni un escenario ni una exclusa, sino algo esencial, parte de la trama. Un género que ha dado notables títulos que en otra ocasión citaré. Ahora, quedaros con esta y disfrutarla en el sillón, la tumbona o la cama. Que aproveche.

P.D. Sería deseable cuidar un poquito más la edición por parte de la editorial. Ya se sabe, saltos de párrafo, faltas de ortografía y alguna que otra errata. Una relectura de la galerada hubiese bastado.

Más apuntes del verano

No he encontrado muchas citas gastronómicas en los textos de Antonio Colinas frente a las relacionadas con los paisaje, pero alguna tiene, por ejemplo, esta que aparece en un texto titulado "Aquel fulgor del vino" en la que paisaje y vino se funden en una prosa que sabe a poesía: "Mediodía en un mesón de pueblo perdido en el valle. Alguien llena delante de mí un vaso de vino y --al trasluz de las llamas del fuego de una chimenea--veo fulgir su color rosado, diamantino. Inesperadamente ante ese fulgor, mi mente se vacía otra vez de años y de tiempos, va repentinamente hacia atrás, se abisma. Y de ese abismo surge otro tiempo: penumbra de una bodega en el frescor del verano, en este mismo valle de colmenas y encinas. A la luz tibia de un candil un niño ve otro vaso de vino y en él constrastando con la llama, contempla su color translúcido, rosado. Luego, el niño, oye la voz de un mayor --¿su abuelo? ¿su tío?--que le dice en el silencio solo turbado por el chorro fresquísimo que sale de la espita, en la oscuridad húmeda de la bodega, solo turbada por aquel resplandor rosado del vino en el vaso: toma, prueba un poco. Verás qué fresco está.

Apuntes para el verano

Oh verano

abundante,

carro

de manzanas,

boca

de fresa

en la verdura, labios

de ciruela salvaje,

caminos

de suave polvo

encima

del polvo ....

Es parte de la Oda al verano de Pablo Neruda. Un verano en el que no falta el punto gastronómico, que puede aparecer en cualquier momento, por ejemplo, cuando de repente encontramos a mediodía una casa de comidas que nos llama la atención por algo y nos atrae, quizás arrastrados por la intuición de que allí nos pueden dar gusto al gusto. Peter Mayle es un maestro de la buena vida, de hecho tiene un libro que tituló Lecciones de la buena vida, aunque antes escribió el sugerente Un año en Provenza en el que se lee algo que tiene que ver como esos encuentros insospechados con la buena mesa: La hija de la dueña volvió con el primer plato y nos explicó que la comida de ese día era ligera a causa del calor. Dejó sobre la mesa una bandeja oval cubierta de rodajas de saucisson (salchichón) y lonchas de jamón curado, con pepinillos diminutos, aceitunas negras y zanahoria rallada, acompañada de una salsa ácida. Y un buen trozo de mantequilla para untar en el saucisson...(en otra bandeja ovalada) fideos con salsa de tomate y tajadas de solomillo de cerdo, jugoso en su oscura salsa de cebolla.

Puede que no sea necesaria una casa de comidas que aparezca en nuestro camino y nos deslumbre con lo excelso de la sencillez, quizá baste un bocadillo. Manuel Vicent en su Comer y beber a mi manera dedica un capítulo sentimental al bocadillo en el que no falta el verano cuando dice que comer bocadillos en alta mar en el silencio del oleaje contra las amuras y el viento en las velas es algo que roza la perfección y supone uno de los pocos alicientes por el que merece la pena haber pasado por este mundo. En alta mar, mientras se navega, hay que comer bocadillos con salazones y frutos secos.

Quedan avisados los navegantes. El libro habla de comer y de beber, y en verano si algo se bebe es la cerveza. Hay un texto maravilloso de Juan Manuel Villalba titulado Instrucciones para beber cerveza, que encontré en el nº 241 de la revista Litoral, dedicado a la gastronomía bajo el título de Poesía a la carta, que en un momento dice lo siguiente: cualquiera puede beber cerveza, pero para ser un bebedor de cerveza hay que andar solo o bien acompañado. Estar bien acompañado para beber cerveza es una de las cosas más difíciles de conseguir en esta vida. Algo tan aparentemente simple y tan difícil. Si tienes un amigo que sabe beber cerveza contigo te puedes considerar un hombre casi afortunado.

Otra bebida, o quizá comida, no lo sé, es el gazpacho, que muchos etiquetan como sopa fría. Sea. El gazpacho, solemnizado hoy, pasado por los tamices de la nueva cocina y situado en las mejores mesas de los más entronizados restaurantes, es, sin embargo, plato de baja cuna, humilde, sencillo, cosa de segadores asfixiados de calor y sometidos a la explotación del señor. Salvador Rueda lo captó rápido y lo llevó a un poema conmovedor:

Se halla dispuesta la mesa

bajo la parra del patio;

sobre la mesa el lebrillo

y en el lebrillo el gazpacho.

Corro de gente curtida,

que ya cesó en el trabajo,

arma sus manos callosas

con la cuchara de palo

y aguarda a que el más antiguo.

con ella se santiguando,

¡en el nombre de Dios! diga

y la sumerja en el plato.

Después de cristiano rito

adelantan treinta brazos

y se llevan treinta sopas

de las que giran nadando;

y mientras las tragantadas

se oyen por el cuello abajo

en el ambiente, de nuevo

quedan tendidas las manos,

más que comer la cuadrilla

parece que están remando.

Simplemente, conmovedor. Que aproveche. (continuará)

Lecturas... a la sombra

Si te gusta leer y la gastronomía, o sea, como a mí, quizá te venga bien esta relación de libros recientes que detallo a continuación como lecturas recomendadas para la tumbona y la sombra, algunas de las cuales ya he comentado.

El Cementerio de Praga, de Umberto Eco. El personaje que protagoniza la historia de Eco, camaleónico y políticamente incorrecto, tiene grandes aficiones gastronómicas, que quedan recogidas en alrededor de medio centenar de citas relacionadas con la comida que he recogido del libro. La mayoría francesas, naturalmente, y muy inspiradas en la cocina de Dumas. Te recomiendo el libro de Eco para las vacaciones, pero Le grand diccionaire de cuisine de Alexandre Dumas es incómodo para la tumbona, por su volumen.

El club de las chocoadictas, de Carole Matthews. Lo he comentado hace poco. Es divertido, muy entretenido, con su enredo y su intriga, pero sobre todo con mucho chocolate. Las protagonistas encuentran en el chocolate remedio a todos sus males.

La escuela de ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister. Libro lleno de ternura en cada de las historias que le dan forma, y que giran alrededor de los alumnos de una escuela de cocina. Guisos entrañables, vinculados a citas especiales del calendario y extraordinario amor por la cocina son el marco para contar las vidas de los alumnos. Fácil de leer. Emocionante.

El cocinero, de Martin Suter. Narra la historia de un cocinero que aprendió de su familia una cocina capaz de estimular las pasiones sexuales. Lo descubre un amiga y abre un negocio con vocación terapéutica hasta que aquello se convierte en otra cosa. Junto a los ingredientes de esa cocina que despierta pasiones, encontramos guerra, crisis, corrupción, denuncias por racismo y venta fraudulenta de armas... Argumento digno de película.

Mesas y cocina en la España del siglo XVIII. María de los Ángeles Pérez Samper. Se trata de un ensayo, en su mayor parte fácil de leer, bien documentado y que arroja luz sobre un siglo no muy bien conocido en lo gastronómico. Quizá no sea un libro de tumbona al uso, pero lo cierto es que engancha y, además, no hace falta leérselo todo.

Para empezar, vale. Habrá más. Que aproveche.