Descubrir a Domenech

La aparición en Grecia del libro Recetas contra el hambre, de Eleneni Nikolaidou, que se ha convertido en un súper ventas; y en España Cocina de recursos, de Ignacio Domenech, ha provocado un cierto interés por la figura de este paradigma de la gastronomía española, autor, como pocos, de libros sobre la materia, que abre La gastronomía, en 1899. Domenech (1874-1956) merece que toda su bibliografía se reedite, incluidas sus revistas La cocina elegante (1904-1905) y El gorro blanco (1906-1921 y 1921-1945). Incluyo en estas rediciones la maravillosa Guía del gastronónomo: vademecum de la que poseo una cuarta edición del año 1960. Un compendio de lo que en ese momento era clave en la gastronomía para cualquier viajero y con esa intención lo escribe, incluso dándole un aspecto práctico troquelando sus páginas para facilitar su consulta. Entremeses, cremas, guarniciones, huevos, carnes, fritos.... con un aspecto igualmente profesional ya que el libro iba también destinado a profesionales del sector. 5.000 recetas con sus nombres en francés y español, vocabulario de varios idiomas, etc... El prólogo lo escribe su amigo Teodoro Bardají, figura igualmente recuperada estos días, que dice que Domenech comienza en cada nuevo libro su labor como si el pasado no existiera para él, de paso que nos pone en la pista de que la Guía es también técnica: el mejor y más completo auxiliar para los cocineros. Bardají (1882-1952) fue pastelero de La Mallorquina, cocinero en varios fogones hasta dar en los del Duque del Infantado y divulgador; su obra más conocida es el recetario conocido como Índice Culinario, del que hay una buena edición en La Val de Onsera de 1993. Frente al lujo desplegado por Domenech hasta en su Ayunos y Abstiencias, junto a F.Martí, 1914, Cocina de recursos lo que deja claro es la adaptación de su autor a la realidad y su profundo conocimiento de la técnicas culinarias más allá de la imaginación, aunque haya pasado a la historia como divulgador, editor y escritor. Que Cocina de recursos aparezca ahora, como Recetas contra el hambre, en Grecia, puede que sea más que una casualidad una necesidad. Y esa necesidad, en nuestro caso, nos lleve de nuevo a una cocina doméstica o casera en desuso, a valorar más lo poco o mucho que tengamos, y a descubrir a otros genios de los fogones olvidados por el fulgor de las estrellas actuales. Una buena oportunidad, si me lo permites. Cocina de recursos, más allá de que se pueda localizar o no en librerías de viejo acaba de ser recientemente editado por Trea, editorial especializada en Gastronomía, y recoge extraordinarias curiosidades, como una tortilla española sin patata ni huevo, de la que se hace eco Inés Butrón en su libro recién publicado y comentado, Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Libro, como todos los anteriores, necesarios en la Gastroteca. Que aproveche.

Aperitivo de una gran comida: "Diccionario de cocina", de Dumas

Resulta imposible imaginar una gastroteca sin el Gran Diccionnaire de cuisine de Alejandro Dumas (padre), porque se trata de un libro imprescindible en la historia de la gastronomía y fundamental en la gastronomía literaria. Aún hoy es posible encontrarlo en francés --recomiendo la edición de Phébus, de 2000--pero sigue siendo imposible hacerlo en español, salvo el aperitivo que la editorial Gadir ha sacado a la luz estas pasadas semanas y que se trata de eso, de un simple aperitivo lejos, muy lejos del menú original y extraordinario cocinado por Dumas desde 1869 y servido íntegramente en 1873, tres años después de su muerte. Un aperitivo, se me dirá, es mejor que nada, y es cierto, como lo es también que un aperitivo no tiene como fundamento quitar el apetito sino todo lo contrario, abrirlo, y quizá por aquí haya que interpretar el fundamento de esta publicación. O al menos así quiero verlo.

El Diccionario de Cocina, de Alejandro Dumas, con traducción de Elisabeth Falomir Archambault y publicado por Gadir, tiene dos partes: la introducción que con el título de "Algunas palabras al lector" se corresponde con el "quelques mots au lecteur" original, y después lo que podría ser ese aperitivo del gran menú que fue el Diccionario. "Algunas palabras al lector" es un tesoro de la literatura gastronómica por lo que tiene de reflexión, anecdotario, historia y mitología de la gastronomía. Unas páginas sensacionales que en el caso español estoy seguro de que influyeron en figuras claves de nuestra literatura como Néstor Luján. Y el Diccionario es una serie de entradas de la que podríamos llamar despensa en la que hallamos datos biológicos, mitológicos, anecdóticos o históricos de ellas, que resultan enormemente entretenidos, y que se completan con platos creados a partir de ellos, algunos con denominación de origen. El aperitivo muestra la enorme erudición de Dumas, pero ante su obra completa hay que descubrirse.

Se podría haber centrado este aperitivo en lo español del Diccionario de Dumas, que late cuando habla de las uvas, por ejemplo, o cuando lo hace del conejo (señalando que Tarragona se vino abajo debido a la gran cantidad de madrigueras excavadas por ellos), aunque resulta muy llamativo que bajo el epígrafe de "Cocina española" Dumas hablara del puchero: "En España", dice,"no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero", en el que no falta el buen garbanzo de "Fuente Franco", que confunde con Fuentesaúco. El vino de España le parece ora agradable, ora terrible, cuando lo compara con el francés. Ah, el chauvinismo francés...Se podría haber centrado en ello y hubiese sido más coherente que lo publicado, que tiene cierto aire de trailer de película que ponen en los cines antes de que proyecten aquella que has ido a ver. Por cierto, conviene no perder de vista de Dumas el casi desconocido "De París a Cádiz", libro de viajes, que relata el que hizo en 1846 y donde en el retrato de España y sus caminos aparecen sus platos, que no son muchos, la verdad. Es una obra que encaja bien en la gastroteca. En la mía cuento con la edición de editorial Pre-Textos, con traducción de Ariel Dilon y Patricia Minarrieta, de noviembre de 2002.

De todos modos, le sugiero que abra boca con este aperitivo del Gran Diccionnaire de cuisine y anímense sus editores a editarlo en español al completo, para que todos puedan disfrutarlo sin echar mano del diccionario de francés-español, como en su momento se tradujeron Los tres mosqueteros, El Tulipán Negro o el fantástico Conde de Montecristo. Y en fin, que aproveche.

Recetas con historia

Recetas con historia es el título de un entretenido libro que podéis encontrar en las librerías editado por Ariel y escrito por Ángeles Díaz Simón, historiadora, cocinera y empresaria de restauración asturiana. De entrada la presentación del libro está cuidada lo cual se agradece aunque encarezca el precio: buen papel y excelentes ilustraciones. Y su contenido es sabroso: recorre una aproximación a la alimentación y la cocina desde Mesopotamia a la cocina francesa romántica, y lo hace de forma amena, mezclando referencias literarias, anécdotas y datos históricos que dan un boceto de la comida en cada etapa cultura erudita y entretenida, que se completa con una relación de recetas vinculadas a cada etapa muy sugerentes que tienen la principal virtud de poderse hacer, lo cual es interesante a la vista de las fechas.

Las etapas que recorre la autora son Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, los visigodos, Al-Andalus, el Renacimiento, El Nuevo Mundo, la España de los Austrias, la Ilustración y el Romanticismo. Acompañando a cada una se descubren testimonios artísticos, gráficos o literarios, aparecen leyendas y nombres propios, y un sinfín de curiosidades o anécdotas que hacen la lectura del libro amena cuando no divertida. Un libro para regalar, para practicar cocina avanzada y para introducirse en la historia de la cocina y la alimentación.

El libro cuenta con una curiosa y literaria introducción de Ángeles Caso.

Comer en España

Comer en España, de Inés Butrón, que acabo de releer, me parece una de las piezas imprescindibles de la gastroteca. Es una de las novedades editoriales de estos días y aparece con el subtítulo de "De la subsistencia a la vanguardia". Su autora, Inés Butrón, es filóloga, periodista y divulgadora gastronómica, pero sobre todo es una escritora documentada, a la vista de la bibliografía, datos y cifras que maneja en este libro, que arranca hace cien años con las penurias causadas por el desastre del 98, sigue con las penurias de la Guerra Civil y su postguerra y termina con las penurias de una gastronomía que admira todo el mundo pero de futuro incierto. El libro es clave para entender lo que ha pasado en este país con la despensa, la cocina y la gastronomía, acudiendo para ello a fuentes científicas, recetarios y escritores gastronómicos. Sólo a partir de esta obra es posible acudir a otras para ampliar conocimientos.
La primera parte es dura, durísima y aborda el hambre secular española, que ya abordara Miguel Ángel Almodóvar, de la que se sale con el desarrollismo de los sesenta, que evoluciona a la actualidad preocupación por la calidad de lo que comemos, pero no tanto por la cantidad. En paralelo se desarrolla una gastronomía, tardía, más literaria que real, que pasa de la cantidad a la calidad que incopora la importación de la Nueva Cocina, cuya evolución nos lleva a un momento cumbre en el que exportamos cocina al resto del mundo.
Todo bien documentado. Bien explicado. Con momentos que te meten el ombligo y otros difíciles de entender, como lo relativo a la irrupción de la ciencia en la cocina moderna, que, sin embargo, hay que leer porque ahí está la clave de lo que pasa hoy.
Comer en España es la estructura de un edificio a la que puede ahora añadirse todo lo demás, desde el plato combinado que va del menú turístico de Fraga al fast food de hoy, o desde la formación profesional como aprendices a las escuelas de hostelería (o universidades), por ejemplo. Espero que Inés alimente a este recién nacido y que lo próximo sea presentánoslo de adolescente. Repito, imprescindible en la gastroteca.
Está editado por Península e incorpora un interesantísimo prólogo de Juan Mari Arzak.
En la misma estantería puedes colocar: El hambre en España, de Miguel Ángel Almodóvar; La Historia del hambre en España, de Carlos Azcoytia. Parada y fonda, de Víctor de la Serna. El Goloso, de Francisco Sert. Por ejemplo.

Antes de Roma

Se anima la gastroteca en vísperas de la Navidad. Uno de los títulos más sugerentes que me he encontrado estos días es de la editorial Trea, especializada en literatura gastronómica. Empeñada, quizás, en una historia de la gastronomía española por entregas publica ahora La cocina de los pueblos prerromanos de España, de Joan Santacana y Joan Durán. El primero arqueólogo y el segundo, cocinero, pero ambos muy relacionados con la historia de la cocina. El reto no es fácil porque aquellos prerromanos eran ágrafos así que ha sido preciso echar mano de la cocina fósil, con todo el resultado, lo admiten, se mueve en el terreno de las certezas relativas. Pero está bien y parece bien fundamentado. Entre lo más llamativo está la influencia fenicia en prácticamente todo y que los recursos naturales de entonces vienen a ser los mismos de hoy, donde había pescado se comía pescado, y en el interior, la agricultura y ganadería mandaban. Tenían más vajilla de lo que nos pensamos e imaginación para forrar de resina los recipientes de barro que no sabían vidriar, dando como resultado una alteración del sabor del contenido, pero es lo que hacemos con el vino en barrica de roble americano o francés, por ejemplo. Hay varias referencias muy interesantes a la bellota, porque se empleaba para hacer harina y con ella pan, pero sabían mezclarlas con otros productos. Cierto vino y una protocerceveza parecen confirmadas por testimonios romanos.

El libro es ameno, bien documentado y se lee enseguida gracias a su lenguaje claro y la escasez de notas a pie de página. Es buen comienzo para esa historia de la gastronomía española. Que aproveche.

Novedades en la Gastroteca

Tiene la Navidad el don de animar la entrada de libros relacionados con la gastronomía, especialmente recetarios y obras de gran formato, elegantes y carísimas. Por ejemplo, una edición de lujo del Larousse Gastronomique en español, obra importante, pero tampoco para arruinarse en el empeño de incorporarlo a la biblioteca. Otras novedades: Recetas con Historia, de Ángeles Díaz Simón, prologado por Ángeles Caso. Buena presentación y un sabroso contenido gracias a la combinación de historia y recetas que abarca desde Mesopotamia hasta el Romanticismo, y es que la buena de Ángeles Díaz es cocinera, historiadora y propietaria de restaurante, o sea, autoridad no le falta. Junto a este libro coloco también "Comer en España: de la subsistencia a la vanguardia", obra de Inés Butrón, prologado por Juan Mari Arzak. Filóloga, profesora y periodista, la autora recorre de forma amena y muy documentada cómo hemos comido o pasado hambre, desde 1900 hasta hoy mismo. Por el libro pasa la Guerra Civil y el autoabastecimiento, la cocina de la Transición, la nouvelle cousine y los cocineros mediáticos o la intellectualización de la cocina. Mi capítulo favorito es el dedicado a 1990-2004 porque me parece el más original. Para el tema del hambre nada mejor que el de Miguel Ángel Almodóvar, y para la parte más contemporánea, que la autora conoce, basta una mirada regular a los diarios y a la ya clásica enciclopedia de Capel. El resultado final es, sin embargo, positivo, y lo recomiendo especialmente a quienes quieran iniciarse en el conocimiento de cómo ha evolucionado nuestro modo de comer antes de entrar en detalles. Hay, además, una nueva entrega de las Líneas Maestras de la Gastronomía y la Culinaria Españolas del siglo XX, de Francisco Abad Alegría, que coloca como plato de referencia salmantino unas "habas a la salmantina", que soy incapaz de documentar, así que ya daré más detalles; y de la misma editorial Trea, Lo sagrado y lo abominable, la cocina de los pueblos prerromanos de España, al que aún no he hincado el diente, lo mismo que al nuevo de Óscar Terol, El vasco que no comía demasiado, pero promete, como todas sus obras, entretenimiento, ironía, coña y mucha verdad de fondo. Para comenzar las Navidades no está mal. Seguiré contando las novedades y dando algún detalle más de los citados libros. Que aproveche.

La castaña: lúcida caoba

Del follaje erizado/ caiste/ completa/ de madera pulida/de lúcida caoba/ lista/ como un violín que acaba/ de nacer en la altura/ y cae/ ofreciendo sus dones encerrados/ su escondida dulzura... Así comienza la Oda a la Castaña de Pablo Neruda, de imprescindible recuerdo estos días cuando el fruto del castaño se ofrece en las fruterías o los puestos de castañas asadas en las calles. Un fruto al que debemos la moderación de hambrunas gracias a su harina, con la que se hacía panes y tortas; su aporte en hidratos de carbono salvó de una desnutrición segura a muchas generaciones cuando faltaba el trigo. Comida de pobres, claro, quizá por eso el "no vale una castaña", que ya aparecía en El Libro del Buen Amor: los que con él fincaron/ no valían dos castañas. En el libro de Orazio Bagnasco "El Banquete" se lee: "los días que no tenemos carne, que son bastante, tenemos castañas ya sean frescas o secas". Comida necesaria y así se desprende de la lectura del Fuero de Salamanca: et no coyan castannas en el castanal fasta la fiesta de San Miguel y que no fagan fragua en el castanal. También llegó a la mesa noble, como denota la lectura del recetario de Hernández de Maceras donde habla de castañas apiladas y adobadas, y eso que los clásicos de la medicina alertaban de las ventosidades, indigestión y dolores de cabeza que generaban. Avicena recomendaba que se comiesen asadas e Isaac, en agua templada.

La castaña y su cocina están los recetarios históricos de referencia: El Practicón, de Ángel Muro; En el ya citado "El Banquete", también nos las recomiendan asadas en la sartén y regadas con vino tinto después. No podía faltar en el recopilatorio de la Condesa de Pardo Bazán ni en aquellos que tratan de repostería, destacando la forma de hacer el marron glacé.

Neruda no fue el único que hizo versos con la castaña: Lope de Vega, en Las Batuecas del Duque de Alba dice: ...aquí la castaña tiesa/ a quien el erizo guarda". En tiempo contemporáneo he leído a Pedro Acal un soneto "...pelonas son pilongas, las castañas/ asadas y tostadas, son al fuego/ cosechas del otoño solariego/ de céreos barnices, sus calañas... Y también un divertido trabalenguas "había una castaña/ que se subió en una araña,/ la araña se movió/ y la castaña se cayó/ ¡pobrecita la castaña/ que se subió en una araña".

Ya huelen las calles a castaña asada y ese aroma es el del otoño. Que aproveche.