Paella: se levanta la veda

La Pascua levanta la veda de la paella. El 1º de mayo me parece que es la fecha oficial a la vista de las que se convocan con carácter popular en dos barrio salmantinos, San José y Ciudad Jardín. Y a partir de aquí ya no se para hasta que entra el otoño. La paella es sinónimo de fiesta vecinal en buena parte de la provincia, por otra parte arrocera, en detrimento de otros guisos más propios, quizá por la paella le gusta a todos, probablemente por aquello que aseguraba Josep Pla en "Lo que hemos comido": "contiene tantos ingredientes que gusta a todo el mundo". Sus excelencias se han cantando en verso y prosa. La poesía más conocida es la de José María Pemán: "¡Oh insigne sinfonía de todos los colores!/ ¡Oh ilustre paella, / por fuera con su blusa de colores,/ quemadita por dentro con ansias de doncella!/ Oh polícromo plato colorista/ que antes que con el gusto se come con la vista./... Oh plato delicioso/ donde todo es hermoso/ y todo se distingue, pero nada está roto/ Oh plato liberal, donde un grano es un grano/ como un hombre es un voto".

Más allá de la prosa recetaria (y abundante), también la hay muy buena sobre la paella. Y variada. Con algunos ilustres, como Azorín, que en algún momento se ocuparon de ella para decir, por ejemplo, que es "un abreviado mundo gastronómico" o llamarla "plato de arroz prepotente". Julio Camba, como no podía ser de otro modo, escribió de ella, le dedicó un capítulo de "La cocina de Lúculo" donde decia que "la paella es un plato romántico, lleno de realismo y de color local". Romántico por variado, frente al simplismo de lo clásico. Vicente Blasco Ibáñez la situó en el título de uno de sus textos, "La paella del roder", de 1899, cuyo protagonista es un bandido o roder, inspirado en uno que realmente existió, José Ramón Sánchez, alias "Bolsón". Claro que para paella de novela, la de Rafael Azcona, "La paella", que cuenta la historia de unos recién casados que viajan al Vaticano con la intención de llevarle una paella al Papa. Otra paella de novela es la de "Tranvía a la Malvarrosa", de Manuel Vicent, con aquel fraile que intenta convencer a un condenado para que se confiese asegurándole que su víctima le espera en el cielo con una paella. Vicent, valenciano, dedica también un capítulo a los arroces y paellas en su "Comer y beber a mi manera", donde asegura, por ejemplo, que "las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso...Pero cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como su fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada según la personalidad de cada uno. En este sentido existen varias clases de paellas: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y confiada".

Con sentido del humor la vio Ramón Gómez de la Serna, que en una de sus gregerías dijo que "el timbalero es el cocinero de la orquesta y tiene a su cargo dos paellas".

Exigente, Manuel Vázquez Montalbán, escribió "que los valencianos auténticos son los inventores del arroz guisado en compañía y no son los inventores de esa truculencia a la que llaman paella de pollo y mariscos en muchos restaurantes... Y lo que ya es intolerable es que te sirvan una paella como la de hoy en la que el arroz ha sido sofrito en medio litro de aceite empleado para achicharrar toda clase de pescados". La cita la he extraído de su "Diccionario indispensable para la supervivencia".

Muy curioso es el texto que le dedica a la paella Dionisio Pérez, Post Thebussen, en "la cocina clásica española", donde se queja del escaso eco de la paella y los arroces españoles fuera del país frente al apoyo de sus respectivos arroces, por ejemplo, de franceses o italianos, y tras recorrer esos platos internacionales afirma que "La palabra paella no aparece en esta antología del arroz. ¿Se tiene idea del daño económico, del perjuicio material, de la pérdida en pesetas que representa para España esta ofensiva del silencio, del desconocimiento, de la ocultación de nuestra personalidad arrocera y cocinadora en el mundo?" Y concluye: "parézcale baladí a quien quien quiera: a mí me parece un problema de Gobierno". Bien, luego veremos que las cosas han cambiado desde los tiempos de Post Thebussen.

En el imprescindible tomo de Néstor Luján y Juan Perucho "El libro de la cocina española" se explica la variedad de arroces y cómo se hacen en el Levante, así como lo siguiente: "La palabra paella empezó a usarse en castellano modernamente a partir de 1900, como sinónimo de arroz a la valenciana. Paella en catalán significa sartén, que fue tomada del francés a finales del siglo XIV. Sartén, en francés antiguo era paele y venía del latín patella..." Y tras esta lección de etimología paellera aseguran que "la paella ha llegado a ser el plato español por excelencia. En cualquier país donde un español dé a conocer su nacionalidad, inmediatamente, como un tópico infalible, le citarán los toros, la paella y quizás las castañuelas".

En este sentido, siempre me produce una sonrisa leer a Antonio Civantos en su "Cocina sentimental" que "La paella fue el primer reclamo de Fraga para traer turistas a Franco". Y hasta hay quien tiene escrito, dice, que Fraga inventó la paella.

No, la paella no tiene fecha de nacimiento. Sí parece asumido que fue en Valencia, fruto de la conjunción de elementos como el arroz, las verduras, el pescado y la carne de monte, y del empleo de una sartén en vez de una cazuela, hasta que contenido y continente significaron lo mismo: paella, que como exclaman Ángela Reyes y Juan Ruíz Torres: "es la paella, reina que proclama, el bien comer arroz: ¡canela en rama!".

Ha comenzado, decía, el tiempo de las paellas coincidiendo con el buen tiempo y las fiestas vecinales. Que sean o no paellas conforme a al doctrina oficial en lugar de arroces es harina de otro costal. Al menos, están hechos en paellas. Sean lo que sean, que aproveche.