El potaje, mucho más que una sopa

La palabra "potaje" aparece en nuestra lengua en 1444, según el Diccionario Etimológico, de Corominas, procedente del francés, "potage", con el significado de puchero o cocido. En 1611, Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española, describe "potaje" como el caldo de la olla u otro guisado líquido. A finales del siglo XIX, Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, describe "potaje" como el caldo de olla u otro guiso líquido, igual que decía Covarrubias, pero añade: "por antonomasia se llama a las legumbres guisadas para el mantenimiento de los días de abstinencia" y dice más: "nuestro clásico potaje español es un conjunto de legumbres y hortalizas reunidas, compuestas con aceite frito, espesado con harina y huevo, y servido en los días de viernes". Dice bien Muro lo de "potaje español" porque en ese momento convive este potaje con otros, según leemos en el Episodio Nacional "O' Donnell", cuando al hablar de un encargo a Farruggia, una de las casas de comidas más famosas de Madrid, Benito Pérez Galdós relata: "se sirvió primero una sopa con el extraño nombre de potage a "La Montesquieu".

Por esos días, en la cocina francesa triunfa Antonine Careme, autor del libro "El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potages", con un capítulo especialmente dedicado a tratar de los potajes franceses, ingleses, napolitanos, sicilianos, españoles, alemanes y rusos. Néstor Luján tradujo el libro al castellano, recogiendo, entre otras, esta afirmación del cocinero: He llegado finalmente a esta parte tan interesante de la cocina francesa, y a pesar de lo que digan aquellos viejos malhumorados y taciturnos gastrónomos, repito en voz alta que los potajes son y serán siempre los agentes provocadores de la buena comida". En palabras del precursor de la crítica gastronómica francesa, Grymod de la Raynière, "El potaje es a una comida como el pórtico o peristilo a un edificio, no es solamente la primera pieza, sino que debe estar concebida de forma que nos de una justa idea del festín". En ese momento, el potaje francés era algo parecido a una sopa, nada que ver con la idea de nuestro potaje legumbrero, sin una fórmula precisa, salvo, eso sí, la presencia de la legumbre. En 1891 Joaquín Arimón envía a Ángel Muro la receta de un "Potaje popular" que merece la pena reproducir: "Nada de tomarás un pavo, porque esto reñirá desde luego con los títulos del guisote. Tomarás...una cazuela, en la que echarás un poco de aceite bien quemado, unos recortes de cebolla y un modesto trozo de jamón cortado a pedacitos. Pondrás todo esto al fuego, para que se fría, añadiéndole enseguida una cucharadita de harina. Antes o después, como tu quieras, habrás hecho hervir 350 gramos de garbanzos y un repollo que, con agua inclusive, unirás a los ingredientes de la cazuela de antes. Pimienta y sal, por supuesto. Media horita a fuego lento... y nada más. El importe de este plato, para seis personas, no pasa de una peseta. Ya ves que la cosa no puede ser más democrática: aunque ordinariote de suyo, el tal potaje es muy nutritivo, muy agradable y sobre todo muy económico. Para decoración de casa pobre resulta que ni pintado".

Alguien tiene dicho que potaje en la Edad Media era todo lo que cocía en un puchero, y no le falta razón. Y eso forma parte del recetario español desde que nace. En el primero de todos los conocidos, el de Ruperto de Nola, de 1529, aparece en el mismísimo título del libro, que se titula "Libro de los guisados, manjares y potajes". Lorenzo Maillo Casas en su tratado "Gastronomía" afirma que los antiguos potajes eran similares en su concepción culinario a la olla podrida española o a su descendiente, el cocido. En el libro "Las cucharas de la tribu", de Juan Luís Suárez Granda, éste dice: "las sopas y los potajes son primos hermanos, los dos son platos húmedos, han de hervir en agua al fuego largamente, se toman con cuchara y ambos aparecen en todos los fogones del mundo, constituyendo una especie de koiné o universales de la cocina. En cierto modo, un potaje es una sopa enriquecida y venida a más, algo así como una sopa elevada al cubo".

Desde su sabiduría culinaria y de andar por la calle, Biscuter, el ayudante del detective Pepe Carvalho, en la novela de Vázquez Montalbán, "Sabotaje olímpico", lo señala: "un potaje es simplemente una sopa, por muy complicada que sea". ¡Pero qué sopa! El mismísimo Voltaire dejó dicho que "hago más caso de un rayo de sol y de un buen potaje, que de todas las cortes del mundo".

Y hablando de mundo, allá va un haiku titulado "Huele a potaje", que me he encontrado en internet: Ya florecidas/ se comban sobre el río/ tamas de aliso./ Pasan los invitados/ también la brisa fresca./ Huele a potaje/ se mueven los visillos/ de la cocina.

Si el otro día recordábamos la frase de Antonio Civantos de que el Jueves Santo se hizo para comer torrijas, hoy podría decir que el Viernes Santo se hizo para comer potajes, pues ha quedado como guiso de viernes de cuaresma o potajero y muy especialmente del Viernes Santo, con sus garbanzos, lentejas, espinacas, zanahoria, arroz, bacalao migado, almejas y huevo cocido pues los que he comido los llevaban, y a partir de aquí, a discutir si con arroz o no, o si como el potaje materno, ninguno. En fin, que aproveche.