Ensaladilla rusa...¿por qué?

El pasado viernes fui invitado por los Amigos de la Casa Lis a impartir una conferencia sobre la ensaladilla rusa, en el marco de la exposición mostrada estos últimos meses en la Casa Lis y en Fonseca, en la capital salmantina. Por si pudiera interesar a alguien aquí va el texto:

Muy buenas tardes, señoras y señores.

Déjenme en primer lugar que reconozca que me siento desbordado ante la cantidad de devotos que tiene la ensaladilla rusa y la expectación que ha despertado este encuentro, que pensaba ser una charla de amigos y se ha convertido en conferencia, con lo solemne que suena esa palabra.

En segundo lugar: los que me conocen, saben de mi devoción por la ensaladilla rusa, hasta el punto de que cuando me preguntan por ella siempre respondo lo mismo: “escasa”.

Así que hoy viendo esta parroquia de seguidores de la ensaladilla me siento más arropado.

Puede que esta confesada devoción hacia la ensaladilla de su carácter festivo.

En otro tiempo, como el pollo asado o la paella, la ensaladilla era plato de domingo y eso a los niños no se nos olvida.

Tan festiva fue la ensaladilla, que hasta formó parte del menú de las bodas durante algún tiempo, sobre todo en “volavanes”, después de haber pasado por las mesas palaciegas y de los restaurantes de postín, como tantas veces ha sucedido con numerosos platos.

Así pues, ese carácter festivo no es casual, pues esta ensalada que tanto me apasiona fue, como veremos, plato de mesas nobles, reales y refinadas. Lo que puede parecer extraño cuando “hoy la vemos en todo tipo de bares, ventas, mesones y figones de nuestros días”, como señala Joan Sella Montserrat en su libro “Comer como un rey”, que aparecerá en más de una ocasión en esta intervención a la que se le ha puesto el título de “¿Es rusa la ensaladilla rusa?”.

Todo un reto.

Y la respuesta es sencilla: Si el apellido de la ensaladilla es rusa, lo lógico es que lo sea. Pero ¿por qué?

“¿Purqué?”, que diría Mourinho.

Esta es la cuestión, pues alrededor de ella se han establecido muchas teorías sobre su origen, y todas ellas a medida que las he ido conociendo me han parecido sugestivas.

La búsqueda de ese origen nos llevará a Moscú, a las consecuencias de la Revolución Rusa, a trastiendas de restaurantes, robo de recetas, conspiraciones.

Entre las teorías más sugerentes que circularon hace tiempo estaba aquella que decía que la ensaladilla era rusa porque la habían popularizado en Madrid los cocineros de la embajada rusa que la habían abandonado a consecuencia de la Revolución Rusa.

La idea es sugerente, pero las fechas, como veremos no casan. Como no lo hacen otras cosas.

Pero, quizé lo primero sea determinar de qué estamos hablando.

LA ENSALADILLA RUSA EN LOS RECETARIOS ESPAÑOLES

La ensaladilla rusa hoy es una macedonia de verduras. Una ensalada.

La Biblia de nuestra cocina casera, las “1080 recetas” de Simone Ortega señala como ingredientes para confeccionarla: mayonesa, patatas cocidas en cuadraditos, zanahorias, guisantes cocidos y judías verdes, a lo que se puede añadir, según la autora, manzana reineta, nueces, apio y colas de gambas.

Esta receta, que todos identificamos, más o menos, con la ensaladilla rusa que hacemos: ¿ha sido siempre la misma?

La respuesta es no.

Si viajamos atrás en el tiempo y nos vamos, por ejemplo, al año 1975, encontramos en el recetario “Nuestra mejor cocina”, de Juan Cebane y Alejandro Domenech los siguientes ingredientes: Guisantes, judías verdes, patatas, zanahorias, champiñones y mahonesa, mientras que para la decoración se sugieren huevos duros, juliana de carne o de ave, y discos de trufa.

La novedad más significativa viene en este caso del empleo de la carne cortada en juliana.

Ese mismo año, Víctoria Serra, en “Sabores, cocina de hogar”, confecciona una ensaladilla rusa con patatas, judías verdes, espárragos, zanahorias, guisantes, trufas, pepinillos, salchichón, jamón dulce, langosta, huevos, caviar y pimiento morrón.

Lo que podríamos catalogar como una “señora” ensaladilla.

Al comenzar los años sesenta, Elvira Blanco de Nombela, una afamada divulgadora de cocina, publica “Cocina de la mujer práctica”, en el que no falta su receta de la ensaladilla a partir de patatas, cigalas, zanahorias, guisantes, lechuga, aceitunas, alcaparras, pimientos y mahonesa.

Hemos pasado de la juliana de carne a las cigalas en menos de dos décadas.

Otro paso atrás en el tiempo, por ejemplo en 1950, en el recetario de T.Waps, que se presenta como “antiguo jefe de cocina” y titulado “El ideal de los cocineros” leo los ingredientes de su ensalada rusa: habichuelas, patatas, guisantes, remolacha, zanahoria y huevos, a lo que añade anchoas, alcaparras y aceitunas, todo ello aliñado y cubierto con salsa mahonesa.

La insistencia en las alcaparras no crean que es una novedad de la cocina, como veremos más tarde, y tengo para mí que posee la finalidad de darle a la mahonesa un cierto toque de salsa tártara.

Un par de años antes, en 1948, en el libro “Cocina Moderna”, del Dr Wander, la ensalada rusa se confecciona con zanahoria, patata, judías verdes, guisantes, cebollas y mahonesa.

Lo que podríamos denominar una ensalada de andar por casa.

Y aún más atrás, en la década de los 30, la prestigiosa Carmen de Burgos, nos deslumbra en su recetario al señalar que la ensaladilla rusa “debe acompañar a los asados” y sus ingredientes son: zanahorias, nabos, judías verdes, guisantes y patatas, que deben aliñarse con aceite, sal, vinagre y pimienta, y acompañarse, también, de anchoas o salmón al servirse. Y atención a este añadido: “algunos le agregan salsa mahonesa con un poco de mostaza o zumo de limón”.

Verán que todo se complica notablemente a medida que viajamos atrás en el tiempo.

Es más, ya se había complicado antes. Porque en la década de los cincuenta y sesenta, José Serrau, uno de los cocineros más consultados en el tiempo que va de los años 30 a los 60 ofrece en su monumental “Nuestra Cocina” dos recetas para la ensalada rusa y otras dos para la ensaladilla rusa, que se distinguen en un caso porque va moldeada, en otro porque lleva gelatina y en el resto porque se ofrecen de una forma más sencilla. Al margen de gelatinas, los ingredientes que Serrau refiere para la ensaladilla rusa son patatas, zanahorias, guisantes y cola de pescado.

Quédense en este caso con el “moldeado” o puesta en escena a base de gelatinas y moldes, que son la principal novedad. Una novedad estética.

En esta línea va también un clásico de los años 60 firmado por Miss Culinaria con el título de “Tratado de cocina”. Con el refinado nombre de Ensalada Rusa Bella Vista e incluyendo molde y gelatina, la macedonia de verduras contiene zanahoria, remolacha, judías verdes, guisantes, patatas, pepinillos y alcaparras. Y aunque no lo dice, sugiere que la decoración de este plato es importante.

Pero es que en otro libro de la época con el contundente título de “Cocina clásica española”, firmado por Alberto León, se apunta para la ensaladilla rusa todo esto: zanahorias, rábanos, patatas, nabos, cebollitas, pepinos, tomates crudos, pimientos asados, aceitunas, alcaparras, pepinillo, lechuga, escarola, berros, langosta, langostinos, gambas, mojama, jamón, y pechuga de pollo, todo ello sazonado y acompañado de mahonesa.

Carne y crustáceos todo junto en un modelo que plato que nos traslada a la compleja cocina francesa del XVII y XIX.

Después de este flash back dedicado a recetas complicadas de ensaladilla, les recuerdo que en el viaje atrás en el tiempo estábamos como quien dice a principios del siglo XX o finales del XIX.

Entonces, en el libro “Cocina” encontramos una Ensalada Moscovita a base de coliflor, apio, alcachofas, judías, cohombros en vinagre, remolacha y zanahorias cocidas al horno, acompañado todo de una salsa formada por sal, pimienta, mostaza, vinagre, aceite y vino blanco) y decoración de huevos duros.

En el mismo libro, “Cocina”, aparece una ensalada rusa con habichuelas, patatas, guisantes, remolacha, huevo duro, anchoas, alcaparras, aceitunas y mahonesa.

En 1913 aparecen dos libros extraordinarios de la Condesa de Pardo Bazán, que reunidos en uno se titula “Cocina española antigua y moderna”. Es un libro que recoge la cocina entre dos siglos y en él encontramos dos ensaladas rusas: la primera se compone de pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón asados y troceados, filetes de anchoa, zanahorias, nabos, espárragos, guisantes, judías verdes, remolacha en rueda, aceitunas, colas de langosta y alcaparras, a lo que se une pimienta de cayena, chalota picada, pimienta común, mostaza aceite y vinagre, recomendando la autora “que no predomine el sabor de ninguno de sus componentes sobre los demás”.

Y la segunda ensalada rusa, que la Condesa de Pardo Bazán señala como la más frecuente en las mesas, de ahí que la llame Ensalada Rusa Casera, lleva menos ingredientes: zanahorias, patatas, remolacha y judías verdes, con alcachofitas, guisantes tiernos, huevo duro, aceite y vinagre, aliñado todo con salsa tártara o mahonesa, y decorado con ruedecitas de trufas.

Con anterioridad a esta obra clave de la literatura gastronómica española aparece en 1906 “El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería según la escuela moderna francesa y española”, que firma Alfonso Solichón, discípulo de Casa Lhardy y ex repostero de SS. MM. Los Reyes de España, o sea, un cocinero curtido en mesas de altura, de mucha altura. Lhardy era el restaurante de referencia en Madrid y el mejor de España en esos momentos y a las cocinas de la Corona no llegaba cualquiera.

En su recetario aparece la ensalada rusa y atención a lo que dice:

“Esta ensalada es una de las mejores que se conocen. Para mejor realce suele servirse moldeada al áspic, en unos moldes altos y acanalados, combinando las legumbres a la vez que las carnes y pescados de que esta ensalada se compone.

De nuevo encontramos una referencia clara a la presentación, de la que son imprescindibles el áspic (gelatina) y los moldes.

Se confecciona con filetes de perdiz, de pollos, salmón y anchoas, asados de antemano, enfriados y cortados en cuadraditos. Además se ponen las legumbres siguientes: coliflor, remolacha, zanahoria, patata, guisantes, puntas de espárragos, raíces de apio, alcachofas y alguna que otra que se quiera añadir, todas las cuales se han de cocer, cortadas igualmente en cuadros, que conservan su forma natural como los filetes antes citados.

Se hace una mayonesa no muy espesa con áspic en la que se sazonarán todas estas carnes, pescados y legumbres, añadiendo unas colas de cangrejo, caviar, pimienta de cayena, chalota picada y mostaza…”

Y básicamente viene a decir a continuación lo mismo que la Condesa de Pardo Bazán y lo que más adelante dirá una de sus parejas, Ángel Muro.

Así hemos entrado en el siglo XIX, que es el siglo en el que nace la ensalada rusa, bien conocida en España a finales de ese siglo XIX.

¿Por qué lo digo?

Porque en 1892 aparece el “Diccionario de cocina” de uno de los gastrónomos más destacados de la España entre siglos, Ángel Muro, conocido por su obra “El Practicón: Tratado completo de cocina”. En la entrada “ensalada” se confiesa devoto de este preparado, critica que se considere a la ensalada “apéndice del asado” y reclama que se coma sola. Relaciona varias ensaladas y una de ellas es la rusa, de la que dice lo siguiente:

“Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que sólo su presentación es lo que podría formularse y eso depende del gusto y maña del operador: el aliño de todas las legumbres para cada una de ellas, así como el removido, por separado, con objeto de que al colocarlas en la ensaladera no sea preciso revolver para irse sirviendo”

Quédense con este dato importante para algo que llegará más tarde: a finales del siglo XIX la ensalada rusa era conocida en España. Su fórmula o más bien sus fórmulas aparecían en recetarios generales y aún en obras de gastronomía. Por ejemplo, en “La mesa moderna”, de Doctor Thebussen, se dice lo siguiente:

“pobres tiempos aquellos en que eran vaca y carnero, olla de caballeros, en que se recomendaba el conejo y la perdiz, en la naríz; y en que, desconociéndose la deliciosa ensalada rusa, decían por toda receta:

--la ensalada, salada.

--Poco vinagre y bien oleada”.

La “deliciosa ensalada rusa”, se decía en este libro de 1888.

Y lo decía nada menos que Post Thebussen, uno de los mejores “picos” de nuestra historia, un nacionalista gastronómico, historiador y polemista extraordinario, bien relacionado y un erudito en muchas, muchas cuestiones, del que recomiendo una edición reciente de Jesús Romero Valiente de sus “Escritos gastronómicos”, en la editorial Renacimiento.

Estamos a finales del siglo XIX.

La ensaladilla rusa o más bien la ensalada rusa, como viene recogida en la mayoría de los recetarios, es conocida. Es un plato complicado, con productos que no están en ese momento al alcance de una familia común: hay carne de calidad, pescados exóticos, caviar, trufa, colas de langostas…Se habla de moldes, de áspic y gelatinas… No cabe duda de que aunque haya una ensalada rusa común, como señalaba la Pardo Bazán, la ensalada rusa está pensada para mesas de postín.

De ahí que la encontremos en 1895 en el menú de bodas de plata de alta alcurnia compartiendo mesa con Oportos de 1813 o Chatêau Margaux de 1876, y junto a platos escritos en francés al uso del momento en las mejores casas. Así, la ensalada rusa es Salade Russe en ese menú.

Antes de ese año 1895, el 25 de mayo de 1881, el Ayuntamiento de Madrid conmemora con un banquete el segundo centenario de Calderón de la Barca. José Abascal es alcalde y reúne a la crema de la intelectualidad del momento para la ocasión. El banquete lo sirve el legendario Lhardy madrileño y está compuesto por:

“consomé, saumon, dindes en gelatine, faissans truffés, hures de Sanglier, chard froids de perdreaux, terrines de foies-gras, patés de Gibier, Langoustes, Filets de Boeuf con Madere y Salades russes”

Las mismas Salades Russes que encontraremos, también, en un menú de 14 de junio de 1899, entrando en el siglo XX y recogido en el libro de Julián Mélida “Biografía de Lhardy”.

Y en otros ya comenzado el nuevo siglo.

Por cierto, poco antes de comenzar la Guerra Civil Española encontramos entre platos escritos en francés la sencilla “salade” y en 1944, unas Barquetas de ensaladilla con langostinos, en correcto y contundente español.

Por cierto, también, mientras el Ayuntamiento de Madrid conmemoraba el segundo centenario de Calderón con un banquete en Lhardy aquí, en Salamanca, le poníamos su nombre a la calle que va de Libreros a Pla y Deniel, bajo la parra del balcón de la casa rectoral que hoy es museo Unamuno, y le interpretábamos un himno perdido con letra de Ventura Ruíz Aguilera y música de Bretón.

Aún más atrás en el tiempo, en 1892, la Ensalada Rusa está presente en un banquete organizado por el Arma de Infantería para 1.300 comensales, del que da cuenta la prensa de la época que cita los ingredientes y las cantidades:

“mil huevos, cincuenta kilos de patatas, cien de judías verdes, cincuenta latas de guisantes…”

Este dato aparece en el ya citado libro “Comer como un rey”, de Joan Sella Monteserrat, al que volveré sobre él más adelante.

INGREDIENTES CLAVES DE UNA ENSALADILLA RUSA

A lo largo de estos minutos hemos ido hacia atrás en el tiempo deteniéndonos en la variedad de ingredientes que han dado forma a recetas de ensalada o ensaladilla rusa.

Hay, sin embargo, algunos ingredientes que se repiten con frecuencia, como la patata, la zanahoria, los guisantes, las judías verdes, la remolacha o la mayonesa.

Creo que alguno de ellos merece una atención especial.

Por ejemplo, la patata.

La ensalada está presente en nuestros recetarios desde 1607 por lo menos. La patata, sin embargo, no.

Digo 1607 para la ensalada, porque ese año sale a la luz “Libro del Arte de Cocina”, de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de Salamanca, en el que ya habla de las ensaladas como mezcla de “verduras bien picadas” a las que es preciso echar alcaparras, “aceite mucho, vinagre poco”, olvidándose de la sal, palabra que da sentido a la ensalada.

De hecho la palabra sal aparece en nuestra lengua en 1220 mientras que “ensalada” y “ensaladilla” lo hacen en 1495.

Es más, el mismo cocinero salmantino al aludir a la “ensalada cotidiana” dice que debemos tomar alcaparras, desalándolas muy bien; cocerlas bien cocidas y echarles aceite y vinagre y azúcar… todo un precedente de lo que varios siglos después haría Ferrán Adriá en El Bulli.

Como ya vimos en su momento, hasta por lo menos finales del siglo XIX éramos un país de guisos más que de ensaladas. Recuerden a Ángel Muro criticando en su “Diccionario de Cocina” que las ensaladas fuesen apéndices de los asados y no se comieran solas.

El tiempo irá corrigiéndolo.

La patata, ese ingrediente que se repite en todas las fórmulas de la ensalada rusa que hemos visto, vino de América. Es difícil imaginar la cocina española sin la patata, pero hasta fechas no demasiado lejanas la cocina ignoraba la patata.

Fue Santa Teresa de Jesús a quien debemos una de las primeras apariciones de la patata en nuestra Lengua o quizá sea la primera.

El 19 de diciembre de 1577 escribe una carta a la abadesa del convento del Carmen de Sevilla en la que dice:

“Jesús sea con vuestra reverencia siempre mi hija. La suya recibí y con ella las patatas, el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia más cosa ninguna, que es conciencia”.

A partir de este envío hay quien dice que la patata se queda ya establecida en estas tierras.

No lo sé, pero sí puedo asegurarles que el primero que vio su importancia y lanzó los elogios más encendidos hacia ella fue el párroco de Linares de Riofrío en 1797, que en el “Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos” escribe:

“El día que le comí por primera vez les confieso a ustedes, señores editores, que fue el día más alegra para mí de cuantos he tenido en mi vida, porque me pareció que veía desaparecer de sobre la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en delante de falta de subsistencia, pues las patatas se crían en todas partes, su cultivo es facilísimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo”.

Una opinión premonitora de algunos episodios que vinieron después y le dieron la razón, pues la patata solventó las hambrunas irlandesas o polacas, por ejemplo.

Aunque no faltan también pueblos resistentes a su consumo, como el ruso, que le preparó al zar toda una revuelta, un motín, porque se negaban a comer patatas.

Aún conociéndose la patata en el siglo XVI hubo de esperarse a bien avanzado el XVIII para que tuviera cierto peso en nuestra agricultura y en la cocina.

Tras la Guerra de la Independencia, en 1848, Pascual Madoz confecciona su inventario de la riqueza de España y en la provincia salmantina son muy pocos los municipios detallados en los que no se recoge la patata como cultivo de referencia.

Luego está la mahonesa, que aparece como salsa imprescindible en la ensalada rusa, y que siempre ha sido motivo de controversia entre españoles y franceses.

Sostienen los franceses que es mayonesa, con “Y”, frente a la opinión española de que es con “H” de mahonesa, apoyándose en la creencia de está unida al Puerto de Mahón, conquistado por los franceses en 1756, que se habrían apropiado de ella en ese episodio.

Los franceses se apoyan en el duque de Mayenne o en Mayons, pueblo de la región de Var, o en algún concepto de los apuntes del cocinero Careme, cuando habla de “maionnaise”, del verbo manier, manipular, o de “magnonnaise”.

De cualquier manera, hay un curioso opúsculo que recoge el discurso de ingreso de José María Pisa Villarroya en la Academia de Gastronomía de Aragón, que tituló “La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají”, donde viene recogida esta polémica, igualmente en algunas referencias en internet, y algunos libros divulgativos de gastronomía.

Este Teodoro Bardají fue pastelero, cocinero y sobre todo autor de muchos escritos de cocina. Un portento de la naturaleza que vivió entre 1882 y 1958. Su obra más destacada es “Índice culinario” en la que escribe mahonesa con “Y”: mayonesa.

Traigo a colación este libro porque en su momento me llamó la atención la cantidad de “apellidos” que ponía a los platos, entre los cuales aparecía “a la rusa”.

Hay, por ejemplo, unos “canapés a la rusa”, en los que alterna jamón con lengua escarlata, salmón ahumado y queso; unos “huevos a la rusa”, en los que la yema cocida es sustituida por caviar y cubierto todo por mayonesa. O unas “cebollas a la rusa” en las que sus capas se emplean como cazuelitas para acoger un salpicón muy fino de pescados cocidos o salados o bien con varias “ensaladas rusas”. Si sustituyen ustedes estas capas de cebollas por “cueros” tendrán las populares “palomas de ensaladilla rusa” de nuestros bares de hoy, que décadas atrás popularizó en Salamanca el Riscal, junto a la calle Valencia, quien había tomado la idea de un bar de la calle la Paloma, del Rollo, según decía.

Para descubrir la ensalada rusa de Bardají es preciso leer su “bogavante a la rusa” porque en la receta señala que la ensalada rusa se prepara “uniendo a las legumbres que la componen todos los desperdicios de la carne de langosta cortados en cuadraditos y trabando esta ensalada con algo de mayonesa”.

A lo largo del siglo XIX era corriente el afrancesamiento de los nombres de los platos y ponerles apellido.

En el maravilloso libro “La Mesa Moderna” del Doctor Thebussen éste cruza cartas con un cocinero de la Casa Real. El libro fue muy popular en su tiempo y las cartas, publicadas en la prensa antes que en libro, apasionaron al propio Rey. En sus cartas Thebussen critica el empleo del francés en las cartas y el afrancesamiento general de la cocina de Palacio. El libro está escrito en 1888.

Lo del apellido es todo un misterio. En unos casos se conoce la razón de que tal o cual plato lleve el nombre de alguien. Por ejemplo, el único plato de El Bulli con nombre propio es el “Rissoto Joselito” porque en casa de este popular jamonero, José Gómez, se pusieron a cocinar una navidad Arzak, Adriá y Gómez, y Adriá decidió cambiar la mantequilla del rissotto por manteca de jamón ibérico. Pero quién sabe por qué un plato se llama a la “finaciere”, salvo que el apellido viene heredado de la tradición de las grandes cocinas francesas. Quizá con esa “Langosta a la Financiera” se quiso reconocer por el cocinero a un banquero o simplemente emplear ese término como reclamo: si el mundo de las finanzas se apunta a ese plato es porque es importante.

Uno de esos apellidos es “rusa” o “ruso”. A la rusa, también.

En algún caso hemos visto que el caviar, ese producto tan ruso, pudo ser determinante en la denominación de unos huevos, por ejemplo. Pero en una ensalada o ensaladilla como la que nos ocupa, la cosa no está tan clara.

En 1956 la editorial Ediciones Castilla publicó una serie de volúmenes con el título de “El Mundo en color”, coordinados por Doré Ogrizek y con textos de diversos autores. El volumen XI se trataba de una guía-diccionario de la Gastronomía Internacional, subtitulado “El mundo en la mesa”. Si ustedes van al capítulo correspondiente a la Unión Soviética, Rusia, les ilustrarán sobre la mesa rusa y leerán como hice yo algo que les llamará la atención:

“Los caldos de la carne y las legumbres, sobre todo de remolacha y col, no son menos famosos” y más “la sopa se reemplaza por los stchis, sopas a base de chocroute y el borntche, que se hace con una salsa roja y toda clase de legumbres, principalmente la remolacha”.

Esa insistencia en la remolacha como ingrediente de la cocina rusa da que pensar. Esa remolacha que, les recuerdo, hemos visto repetirse en las recetas de la ensaladilla con la que hemos abierto.

Es una pista.

Otra pista la encontrarán en la popular “Historia de la gastronomía”, de María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parebere, cuando al hablar de la cocina rusa destaca el papel de la remolacha en platos de referencia de la gastronomía rusa, como el “borcht”, caldo muy sustancioso –dice—adicionado de jugo de remolacha y tropiezos, tal como trozos de ave, carne o berza.

Más pistas: el “Atlas Mundial del Gastrónomo”, de Martha Rose Shulman, editado por Blume, también sitúa a la remolacha como un ingrediente clave de la cocina rusa, igual que la patata, que fue motivo de una revuelta, el “Motín de la Patata” en 1842. Se alude también a la popular “Borsch” o sopa de remolacha ucraniana

Y para tirar de una pista hoy en día no hay nada como internet y muy especialmente Google.

Si ustedes teclean en el buscador rusa y remolacha al instante aparecerán alternándose la sopa de remolacha y nuestra ensalada rusa.

Más aún, si ustedes teclean cocina rusa, aparecerá la inevitable Wikipedia y en ella el siguiente párrafo:

“También, como un primer plato puede encontrar muchas ensaladas. "Ensaladilla rusa" en Rusia existe como "ensalada Olivier", y es muy popular y tradicional, se considera que es un invento de un cocinero francés con este nombre. Esta ensalada es parecida en algo a la que se conoce como "ensaladilla rusa", pero tiene ingredientes distintos (coinciden patata, guisantes y mayonesa). Olivier no puede faltar en cualquier fiesta rusa, sobre todo es típico comerla el Fin del Año”

LA ENSALADA OLIVIER Y LA ENSALADA RUSA

La ensalada Olivier y la ensaladilla rusa no son la misma cosa, pero son de la misma familia,

Lucien Olivier es en muchos sentidos un misterio, hasta el punto de que su tumba se descubrió en mayo de 2008 en el cementerio de Vedenskoya, con la inscripción de fallecido en 1883. A la tumba, dicen, se llevó el secreto de su famosa ensalada, que algunos sitúan como el origen de la ensaladilla rusa. Y fue así porque, dice la leyenda, que la preparaba en un cuarto aislado y la receta sólo la conocía él.

Olivier era de origen belga, al parecer, y había nacido en 1838, según algunas biografías.

Su fama proviene del famoso restaurante Hermitage de Moscú, ubicado en la plaza Trubnaya, donde en 1860 popularizó su ensalada, mezcla, dicen, de verduras y faisán, con gelatina de caldo de éste, cangrejo, trufas y caviar, según se lee en “Arte culinario”, de Alexandrovoy, en 1899, gracias a la reconstrucción de un antiguo cliente, si bien otros han recogido una pantagruélica receta que incluye urogallo asado, pato ahumano, lengua de vaca, carne curada de oso, colas y patas de langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera, alcaparras, pepinillos, pepino fresco, huevos cocidos y verduras cocinas y crudas, además de la mahonesa aderezada con mostaza, quizá con Vozka o puede que con salsa perrins.

También se dice que un antiguo discípulo, Iván Mijaillovich Ivanov, después de la revolución rusa, en 1924, reinventó la receta dejándola más austera, con patatas, huevos, pepinos frescos, carne, cebolla y mahonesa. Como tantas cosas tras la Revolución Rusa había perdido glamour.

De cualquier manera, nadie puede decir a ciencia cierta cómo era su ensalada.

Algunos también atribuyen la ensaladilla rusa a Auguste Escoffier, quien da su receta en el libro “Ma cuisine”, de 1929, aunque señala su origen ruso. La fórmula incluye zanahorias, nabos, patatas, judías, guisantes, trufas, champiñones, lengua escarlata, pechuga de ave, carne de bogavante, alcaparras, pepinillos, salchichón, anchoas, más aceite, vinagre sal, pimienta y pimentón, y salsa mahonesa.

Y un dato ciertamente curioso y que ha llamado la atención: el restaurante Hermitage cerró en 1905 y se dice que con su cierre y la muerte de Olivier la fórmula de su famosa ensalada, la ensaladilla rusa original, se marchó a la tumba. Cuando, sin embargo, hemos visto que en España mucho antes de ese año, en 1885, se daba por muy conocida y famosa la “deliciosa ensalada rusa”, como aseguraba el Doctor Thebussen. Y hasta tenemos recetas.

A LA “RUSA” O LOS APELLIDOS DE LOS PLATOS.

Otro misterio que quizá nos pueda aclarar el famoso “Larrousse Gastronomique” al definir una ensalada o plato a “la ruse” o a “la rusa” como aquellos platos de crustáceos o pescado abrillantados con gelatina, cubiertos de salsa caliente-fría o de mayonesa cuajada y acompañada de ensalada rusa, que entiende como macedonia de verduras (incluyendo nabos) ligadas con mahonesa y carne o pescado. También aquella salsa mahonesa con caviar.

Déjenme que regrese a algo que les señalaba hace unos instantes sobre el apellido de los platos. Su razón puede estar en un homenaje o reconocimiento, en una muestra de admiración, en una forma de promoción o publicidad, pero también en un territorio. Hay guisos con nombre y apellido territorial directo y otro que no lo son tanto. Yo creo que a veces un producto determina el carácter gastronómico de una región: el arroz en España nos lleva a Levante, el marisco a Galicia, las fabes a Asturias… y la remolacha a Rusia.

La remolacha es una de las grandes referencias de la despensa rusa, según hemos visto.

Y según hemos visto también, a medida que íbamos atrás en el tiempo la remolacha estaba más presente en las recetas que recogíamos de los recetarios españoles.

La receta de Simone Ortega, cercana a nosotros, no tenía remolacha. La mayoría de las ensaladillas que comemos hoy no la llevan. Pero esa misma ensaladilla, a finales del siglo XIX, tenía la remolacha como ingrediente esencial, porque era rusa y porque seguramente en la receta original creada por Olivier hacia 1860 la tenía también, junto a otras verduras y exquisitas carnes o crustáceos, aliñados con mahonesa y seguramente caviar y trufa. No creo que fuese especialmente aparatosa aquella ensaladilla rusa de Olivier sino por su presentación. Lo decía a finales de siglo Ángel Muro:

“… tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que sólo su presentación es lo que podría formularse”.

Dicho de otra manera, en 1892 no había una ensaladilla rusa –“infinitas variedades”—pero algo hacía que una ensalada fuese rusa y no belga, francesa o italiana. Y siguiendo la doctrina Muro, lo importante en una ensaladilla rusa en ese momento era la presentación, que en el caso de Olivier debía de ser espectacular.

Creo que lo peculiar de la ensaladilla rusa es la remolacha, el ingrediente más ruso de todos los que la componen. Una hortaliza que no es exclusiva de las tierras rusas pero sí es muy significativa de su cocina.

A la pregunta de si es rusa la ensaladilla rusa mi respuesta es que “sí”, pero sólo si lleva remolacha, como la que llevaba la ensalada rusa que se sirvió el 18 de noviembre de 1869 en la inauguración del Canal de Suez, que presidieron Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, esposa de Napoleón III, y el príncipe Guillermo de Prusia. Un canal que une dos mundos, oriente y occidente, de ahí que uno de los platos sea “Poisson a la reunión de deux meres” (pescado a la reunión de los dos mares). Es en el capítulo de asados donde aparece como acompañante nuestra ensalada rusa, como quien dice recién nacida del ingenio de Lucien Olivier, o quién sabe si éste no adaptó al gusto un plato tradicional de Rusia.

Si ustedes se acercan hasta Vilanova i la Geltrú, no dejen de visitar la Biblioteca Museo de Víctor Balaguer, y dentro de esta la denominada Colección de Menús Históricos, buena parte de los cuales fueron donados por Doctor Thebussen, alias de Mariano Pardo Figueroa. Ahí está la historia de nuestra mesa, y ahí está la tarjeta del menú de aquel memorable convite de inauguración del Canal de Suez, que es, además, la referencia más antigua de la ensalada rusa, de la ensaladilla rusa. O lo que es igual, la Memoria Gráfica del Paladar, como ha titulado un libro curioso Belén Laguía.

Un libro que reproduce tarjetas de menús con alguna curiosidad. Así, por ejemplo, a lo largo del siglo XX y para la ensaladilla o ensalada rusa encontramos:

· 1 de marzo de 1917, en el restaurante Tournié de Madrid, aparece en un menú “salade russe”.

· 13 de octubre de 1928, en un banquete de empresa, igualmente, “salade russe”.

· 10 de noviembre de 1933, con motivo de un homenaje a los organizadores de un crucero, se sirve “ensaladilla rusa a lo náufrago”.

· 30 de agosto de 1937, en Burgos, en plena Guerra Civil, en el Hotel María Isabel, se sirve una merienda en la que aparecen “pechugas de pollo Sierra Demanda sobre ensaladilla con mahonesa”.

· 2 de diciembre de 1947, encontramos una “ensaladilla Gredos”, que no sé si evoca o no la famosa reunión falanguista de Gredos.

· 4 de mayo de 1958, se celebra el XIX aniversario de La Victoria en el Palacio de Oriente, y se sirve una “ensaladilla y jamón de york”.

· 1959, en un enlace nupcial, se presenta una “ensalada de legumbres con mahonesa”.

· 1971, en otra boda, forma parte del menú “ensaladilla rusa”.

A la vista de esta secuencia y de otros testimonios, sí parece que el apellido “ruso” de la ensalada desapareció durante un tiempo, que va desde el inicio de la Guerra Civil hasta los años sesenta, cuando el turismo y el desarrollismo permiten cierta apertura. Igual que nuestro Café Novelty pasó a ser Nacional, es posible que también la “salade russe” en su forma francesa, o “ensaladilla rusa”, en la española se convirtieran en ensalada nacional, o sencillamente ensaladilla o ensaladilla con mahonesa, o ensalada de legumbres con mahonesa.

Otro dato también llamativo es el paso del afrancesamiento de los nombres de los platos con los que arranca el siglo XX a la “castellanización” de éstos en vísperas de la Guerra Civil.

Y finalmente el empleo de ensalada y ensaladilla rusa. No tengo ninguna explicación. Podría deberse al tamaño de las verduras troceadas o del mismo plato. En algún caso, quizá la ensaladilla, a secas, sea la expresión que sustituye a ensalada rusa… No está claro, pero reconozco que me pica mucho la curiosidad sobre este asunto, pues ambas expresiones de manejan aleatoriamente.

Por cierto:

La tarjeta que se ha repartido incluye la del menú español más antiguo en el que aparece la ensaladilla rusa.

Bien, he llegado al final.

No digo que sea una verdad incuestionable, pero sí parece fiable decir a la vista de todo lo expuesto, que la ensaladilla rusa es rusa, y sobre todo si lleva remolacha.

Y a partir de aquí disfruten de ella. La encontrarán en los platos combinados nacidos con el 600 y el turismo de los años sesenta y en los bares, como tapa o ración. La hallarán con atún en lugar de con pechuga de pollo. En una no habrá guisantes y en otra faltarán las judías. Para el adorno se echará mano o no del huevo cocido o del pimiento morrón. Puede que incluya gambas… Y si en una de ellas encuentra remolacha, sorpréndase: es una auténtica ensaladilla rusa.

Muchas gracias por escucharme: espero haberles entretenido y haberles contado alguna cosa que no supieran. Espero que vean desde ahora a nuestra ensaladilla rusa con otros ojos.

Y gracias, especialmente, a los Amigos de la Casa Lis que hacen posibles estas cosas. Así como al director del Museo, Pedro Pérez Castro, por todas las atenciones que tiene conmigo.

Y como se culminaban ante los discursos y conferencias:

He dicho.

Salamanca, 27 de enero de 2012.

Santiago Juanes.