El roscón de Dionisio Pérez, Post-Thebussen

En 1936 ve la luz de manera póstuma La cocina clásica española, del gaditano Dionisio Pérez, alias Post-Thebussen, una de las figuras claves de la gastronomía de finales del siglo XIX. Alberto Insúa, que prologaba aquella primera edición del libro, moteó a Pérez como "una enciclopedia con dos pies" y en el prólogo le señaló como un periodista "omnívoro" y en consecuencia "enciclopédico". Pero lo que más nos interesa de él ahora es su faceta gastronómica y un capítulo de este curioso libro, fácil de encontrar porque en 1994 la editorial La Val de Onsera lo reeditó, gracias a lo cual podemos leer El roscón de Reyes en Versalles y en Madrid, texto adecuado para estas vísperas reales, mágicas y rosconeras que vivimos. Con el Roscón de Reyes cerramos el ciclo navideño. El Gateau de Rois clásico de la gastronomía francesa, que durante una parte del reinado de Felipe V se comió en palacio antes de que llegasen Fernando VI y Carlos III, definidos por Dionisio Pérez como "hombres austeros, aborrecedores de divertimentos, atentos solo al cuidado de sus pueblos" y terminaran con esa costumbre francesa de comer el roscón, escondiendo en él un haba de la suerte y promoviendo bromas entre los invitados. Pero el Roscón que Felipe V había conocido en la corte de su abuelo, Luis XIV, se quedó entre los pasteleros populares madrileños y seguramente ahí arranca esta tradición española de comerlo el día de la Epifanía. O quizá no, porque en París había una confusión de roscones no pequeña, según Pérez, que daba lugar a que aquí se comiera el bretón, allá el normando y más allá el de Perigord o el "Roscón de Madrid". Éste, según el autor, pudo ser llevado allá por La Molina, cocinera española, formada en los fogones del Buen Retiro, que se llevó a la Corte de Francia María Teresa cuando maridó con el rey francés. Los cocineros galos sentían celos de La Molina, porque la reina prefería sus platos, y consiguieron echarla. Aunque no muy lejos, porque cuando el rey faltaba, la reina recibía sus guisotes. Aquello, dice Post Thebussen dio lugar al "encono contra la cocina española" de los franceses. Es posible que aquel Roscón de Madrid lo introdujese La Molina en las panaderías francesas, y puede que antes de que el Gateu de Rois que durante algún tiempo Felipe V introdujo en la Corte no fuese algo original. Aquí queda la duda del autor, en su genial libro. De lo que no hay duda es de que se trata de uno de los dulces más sabrosos de la Navidad, o al menos a mí me lo parece, al que se le puede sacar mucha punta. Desde su forma circular, que evoca el infinito, a la tradición del haba, que se pierde en las saturnales romanas y ha derivado a las sorpresas de nuestros días, pasando por las frutas escarchadas que simulan piedras preciosas o la representación de la fiesta en el famoso cuadro Le roi bebé. Más allá de todo ello, importante, sin duda, que aproveche.