La buena mesa de enero

El Roscón de Reyes pone fin a la Navidad, aunque aún veremos por las bandejas restos de turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños. Y tras el paso de sus majestades se abre en Salamanca un tiempo muy curioso y sabroso de tradiciones que giran en muchos casos alrededor del cerdo, al fin y al cabo a cada cerdo le llega su San Antón, dice el refranero, y el santo es uno de los celebrados este mes junto a San Sebastián o San Vicente. Este domingo, sin ir más lejos, comienzan las celebraciones de San Sebastián en Ciudad Rodrigo. San Antón, en la provincia, trae las matanzas tradicionales aprovechando fríos y nieblas. Su nombre evoca los panecillos de Ciudad Rodrigo y las manteladas bejaranas, como referencias tradicionales de la mesa, junto a la degustación de chichas, morcillas y otras golosinas recientes del cerdo, o la tradicional rifa del marrano de San Antón, en La Alberca. Para ir abriendo boca un buen aperitivo puede ser Manual de la Matanza, de R&B, publicado en 1997, y firmado por clásicos de nuestra pluma gastronómica como Sueiro, Méndez Riestra, Lapitz, Gómez, Capel y Serradillo, pero hay más libros que abordan este fenómeno de la matanza del cerdo desde ángulos muy diversos, incluido el de la exclusión social, pues algunos de nuestros clásicos echaban mano del pernil y el tocino para desacreditar a otros por ser judíos. La matanza, hasta hace unas décadas era algo esencial para la despensa de nuestras familias. Y hoy, sin embargo, tiene más de propuesta turística. Feliz día de Reyes, que os traigan buenos libros de gastronomía y cocina, y a por la cuesta de enero. Que aproveche.