Aperitivo de una gran comida: "Diccionario de cocina", de Dumas

Resulta imposible imaginar una gastroteca sin el Gran Diccionnaire de cuisine de Alejandro Dumas (padre), porque se trata de un libro imprescindible en la historia de la gastronomía y fundamental en la gastronomía literaria. Aún hoy es posible encontrarlo en francés --recomiendo la edición de Phébus, de 2000--pero sigue siendo imposible hacerlo en español, salvo el aperitivo que la editorial Gadir ha sacado a la luz estas pasadas semanas y que se trata de eso, de un simple aperitivo lejos, muy lejos del menú original y extraordinario cocinado por Dumas desde 1869 y servido íntegramente en 1873, tres años después de su muerte. Un aperitivo, se me dirá, es mejor que nada, y es cierto, como lo es también que un aperitivo no tiene como fundamento quitar el apetito sino todo lo contrario, abrirlo, y quizá por aquí haya que interpretar el fundamento de esta publicación. O al menos así quiero verlo.

El Diccionario de Cocina, de Alejandro Dumas, con traducción de Elisabeth Falomir Archambault y publicado por Gadir, tiene dos partes: la introducción que con el título de "Algunas palabras al lector" se corresponde con el "quelques mots au lecteur" original, y después lo que podría ser ese aperitivo del gran menú que fue el Diccionario. "Algunas palabras al lector" es un tesoro de la literatura gastronómica por lo que tiene de reflexión, anecdotario, historia y mitología de la gastronomía. Unas páginas sensacionales que en el caso español estoy seguro de que influyeron en figuras claves de nuestra literatura como Néstor Luján. Y el Diccionario es una serie de entradas de la que podríamos llamar despensa en la que hallamos datos biológicos, mitológicos, anecdóticos o históricos de ellas, que resultan enormemente entretenidos, y que se completan con platos creados a partir de ellos, algunos con denominación de origen. El aperitivo muestra la enorme erudición de Dumas, pero ante su obra completa hay que descubrirse.

Se podría haber centrado este aperitivo en lo español del Diccionario de Dumas, que late cuando habla de las uvas, por ejemplo, o cuando lo hace del conejo (señalando que Tarragona se vino abajo debido a la gran cantidad de madrigueras excavadas por ellos), aunque resulta muy llamativo que bajo el epígrafe de "Cocina española" Dumas hablara del puchero: "En España", dice,"no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero", en el que no falta el buen garbanzo de "Fuente Franco", que confunde con Fuentesaúco. El vino de España le parece ora agradable, ora terrible, cuando lo compara con el francés. Ah, el chauvinismo francés...Se podría haber centrado en ello y hubiese sido más coherente que lo publicado, que tiene cierto aire de trailer de película que ponen en los cines antes de que proyecten aquella que has ido a ver. Por cierto, conviene no perder de vista de Dumas el casi desconocido "De París a Cádiz", libro de viajes, que relata el que hizo en 1846 y donde en el retrato de España y sus caminos aparecen sus platos, que no son muchos, la verdad. Es una obra que encaja bien en la gastroteca. En la mía cuento con la edición de editorial Pre-Textos, con traducción de Ariel Dilon y Patricia Minarrieta, de noviembre de 2002.

De todos modos, le sugiero que abra boca con este aperitivo del Gran Diccionnaire de cuisine y anímense sus editores a editarlo en español al completo, para que todos puedan disfrutarlo sin echar mano del diccionario de francés-español, como en su momento se tradujeron Los tres mosqueteros, El Tulipán Negro o el fantástico Conde de Montecristo. Y en fin, que aproveche.