Descubrir a Domenech

La aparición en Grecia del libro Recetas contra el hambre, de Eleneni Nikolaidou, que se ha convertido en un súper ventas; y en España Cocina de recursos, de Ignacio Domenech, ha provocado un cierto interés por la figura de este paradigma de la gastronomía española, autor, como pocos, de libros sobre la materia, que abre La gastronomía, en 1899. Domenech (1874-1956) merece que toda su bibliografía se reedite, incluidas sus revistas La cocina elegante (1904-1905) y El gorro blanco (1906-1921 y 1921-1945). Incluyo en estas rediciones la maravillosa Guía del gastronónomo: vademecum de la que poseo una cuarta edición del año 1960. Un compendio de lo que en ese momento era clave en la gastronomía para cualquier viajero y con esa intención lo escribe, incluso dándole un aspecto práctico troquelando sus páginas para facilitar su consulta. Entremeses, cremas, guarniciones, huevos, carnes, fritos.... con un aspecto igualmente profesional ya que el libro iba también destinado a profesionales del sector. 5.000 recetas con sus nombres en francés y español, vocabulario de varios idiomas, etc... El prólogo lo escribe su amigo Teodoro Bardají, figura igualmente recuperada estos días, que dice que Domenech comienza en cada nuevo libro su labor como si el pasado no existiera para él, de paso que nos pone en la pista de que la Guía es también técnica: el mejor y más completo auxiliar para los cocineros. Bardají (1882-1952) fue pastelero de La Mallorquina, cocinero en varios fogones hasta dar en los del Duque del Infantado y divulgador; su obra más conocida es el recetario conocido como Índice Culinario, del que hay una buena edición en La Val de Onsera de 1993. Frente al lujo desplegado por Domenech hasta en su Ayunos y Abstiencias, junto a F.Martí, 1914, Cocina de recursos lo que deja claro es la adaptación de su autor a la realidad y su profundo conocimiento de la técnicas culinarias más allá de la imaginación, aunque haya pasado a la historia como divulgador, editor y escritor. Que Cocina de recursos aparezca ahora, como Recetas contra el hambre, en Grecia, puede que sea más que una casualidad una necesidad. Y esa necesidad, en nuestro caso, nos lleve de nuevo a una cocina doméstica o casera en desuso, a valorar más lo poco o mucho que tengamos, y a descubrir a otros genios de los fogones olvidados por el fulgor de las estrellas actuales. Una buena oportunidad, si me lo permites. Cocina de recursos, más allá de que se pueda localizar o no en librerías de viejo acaba de ser recientemente editado por Trea, editorial especializada en Gastronomía, y recoge extraordinarias curiosidades, como una tortilla española sin patata ni huevo, de la que se hace eco Inés Butrón en su libro recién publicado y comentado, Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Libro, como todos los anteriores, necesarios en la Gastroteca. Que aproveche.