Rabo de toro

El estofado de rabo de toro es sin duda la referencia principal de la que podría llamar cocina taurina, aunque no he encontrado literatura que lo incluya en sus páginas más allá de los recetarios. En los manuales se insiste en que los cordobeses son los creadores del invento y cuentan con un local, el legendario "Caballo Rojo", que ha hecho del guiso algo legendario. Esos manuales cuentan como curiosidad que el negocio de la carne de toro, y el rabo lo es, estuvo en manos de los toreros o sus familiares, incluso de los funcionarios que organizaban el festejo; es el caso de la colocación de La Mariseca anunciadora de los toros en Salamanca, cuyo instalador recibía también un pago en especie, en forma de carne de toro. En algunos documentos se señala que el rabo era un trofeo que se quedaban los toreros cuyas familias regentaban los mataderos. Pero antes de todo ello, fray Jerónimo Tarquinia en su "República Gentilicia" cuenta cómo en el reino de Tarquino se corrían los toros, que terminaban en la cocina. Cierta fama histórica tiene Kitab al Tajib, que cocinaba la carne de los toros que se corrían con cañas, aunque no hay duda de que a partir del XVII, con los toros enfilando su condición de fiesta nacional, el guiso de rabo de toro comienza a convertirse en esa referencia que es hoy en los mesones tras la corrida, si bien es preciso tener en cuenta desde el punto de vista técnico, que los rabos requieren de bastantes días de maceración antes de echarlos a la cazuela. Más allá del cordobés "Caballo rojo", en Castilla y León tiene extraordinaria fama el de casa Ojeda en Burgos, o los zamoranos de Cecilio Lera, en Castroverde, y El emitaño, en Bnavente, por ejemplo. El Salamanca, desde hace años, El Albero lo tiene como especialidad, pero en la feria otros locales lo proponen también, como Casa Paca.

Entre las sorpresas que tuve al abrir el famoso "Practicón" de Ángel Muro estuvo la de ver cómo el castizo y legendario gastrónomo ignoraba el rabo de toro y en su lugar daba cuenta del de vaca en los siguientes términos: "después de cortado en tres partes y haberlo aperdigado con agua salada, se cuece en una marmita o cacerola con coles, zanahorias, nabos, chirivías, cebollas, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente por espacio de cuatro o cinco horas. Déjese escurrir todo y colóquese en una tartera, viértase encima el cocido después de haberlo reducido y añadido un poco de salsa española". La receta incluida en el libro citado es de 1893. Los cotilleos dicen que Muro y la Condesa de Pardo Bazán tuvieron sus más y sus menos, rumores que alimentaron algunos detalles como unas "almejas a lo Ángel Muro", que la condesa incluyó en La cocina española antigua y moderna, donde ofrece un "rabo de buey asado" cuya receta dice así: "`primero cuézase en la olla el rabo de buey, habiéndolo antes remojado; escúrrase y déjese enfriar; escójanse los mejores trozos, sazónense envuélvanse en manteca de cerdo y pan rallado; ásense en marmita, a fuego leto, y sírvanse con una salsa fuerte o de agraz". Que digo yo que si vale para el buey valdrá igualmente para el toro. Sigo buscando referencias literarias del rabo de toro, si tenéis alguna...ya sabéis. Que aproveche.