Ensalada, que quiere decir salado

Según el Drae (Diccionario de la Real Academia de la Lengua), ensalada es "hortaliza o varias hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite y vinagre y otras cosas". Un término que irrumpe en el castellano en 1495, asegura J. Corominas en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, aunque la ensalada, como tal, tenga algunos siglos más. En Sal, de Mark Kurlansky, leo: "Los romanos salaban sus verduras, puesto que creían que al hacerlo contrarrestaban su amargor natural, lo cual es el origen de la palabra ensalada, que quiere decir salado. El libro de prosa más antiguo conservado hasta nuestros días data del siglo II antes de Cristo y es una guía práctica para la vida rural de Catón, llamada De agricultura, en la que una de las sugerencias para el consumo de la col es la siguiente: no hay nada más sano que comer la col picada, lavada, seca y rociada con sal y vinagre". En este formidable libro sobre el único mineral comestible se cuenta cómo la alternativa a la sal era el popular garum, pero esto forma parte de otra historia. En algún lugar he leído que Plinio el Viejo, allá por el año 50, dejó escrito que los vegetales se podían comer crudos, sazonados con sal y vinagre.

La ensalada está en el Libro del Arte de Cozina, de Domingo Hernández de Maceras, y también en el recetario de Francisco Martínez Montiño, de 1607 y 1763, respectivamente, pero en ninguno de las ensaladas que encuentro incluyen la sal. Todo un misterio, sin duda, que no sé si achacarlo a que era obvio que la ensalada llevase sal o a todo lo contrario. Ejemplo: la Ensalada Cotidiana de Hernández de Maceras reza así, "toma alcaparras y desalalas muy bien y cuécelas bien cocidas y echa aceite y vinagre y azúcar". ¿Acaso desalar es ensalar? ¿Qué pinta entonces el azúcar?.

De los recetarios a la literatura. Nuestros clásicos la incluyeron en algún momento en sus textos. Como Góngora: "que se precie un don Pelón/ que se comió un perdigón/ bien puede ser; / mas que la biznagra honrada/ no diga que fue ensalada/ no puede ser". La biznaga es un ramo o composición floral. Quevedo, en su romance Halla en la causa de su amor todos los males escribe: "Don Pepino; muy picado/ de amor de Doña Ensalada/ gran compadre de doctores/ pensando en unas tercianas..." Cervantes, en Don Quijote, en el episodio de aquella venta en la que una asturiana se arrima al ingenioso hidalgo ve en el aliento de aquella "olor suave y aromático" lo que en realidad era olor a "ensalada fiambre". Calderón de la Barca, en su mojiganga "Los guisados" nos cita a Doña Ensalada de la Huerta, que acompaña a Carnero Asado ante la presencia de Baco. Carnero Asado la llama "norte de mis cuidados". Baltasar del Alcázar, como no podía ser de otro modo, nos recuerda en su Cena, que "la ensaladilla es del cielo" y que "la ensalada y el salpicón/ hizo fin ¿qué viene ahora?"

El caso es que la ensalada, como un Guadiana, aparece y desaparece de las preferencias de las cocinas y las mesas. No a todo el mundo le parecía bien eso de comer vegetales. Alejandro Dumas, padre, en su Gran Diccionario de Cocina, afirma: "La mejor ensalada,aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan a cuatro patas". Una aseveración que recoge Ángel Muro en su Practicón, en el que dedica páginas y consideraciones a la ensalada y las ensaladas, señalando, por ejemplo, que "el hombre no está hecho para comer hierba, sino para mirar al cielo". Recoge, también un consejo sobre la confección de la ensalada, para la cual se requiere de un "pródigo para el aceite, un prudente para la sal, un tacaño para el vinagre y un tonto para revolverla". Tiempo atrás, un viajero por España bien conocido, Richard Ford (1796-1858), escribe en su Comidas, vinos y albergues de España casi lo mismo: "Una cosa es verdaderamente deliciosa en España, la ensalada, para la que se necesitan cuatro personas, un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un asesor para la sal y un loco para revolverlo todo". Muro no sólo cita a Dumas padre, también al hijo, por su ensalada Francillón, que aparece en el reciente libro de Umberto Eco, El Cementerio de Praga, "creada tras los triunfos de la piéce de Alejandro Dumas --el hijo, Dios mío, lo que esto envejeciendo--"...y describe seguidamente cómo se hace. No toca hoy escribir de las ensaladas, sino de la ensalada, así que otro día entro en detalles, que no es lo mismo una ensaladilla rusa, que una César, que una mixta con su tomate, en la que será preciso citar a Lope de Vega y La muerte del apetito: "alguna cosa fiambre/ quisiera, y una ensalada/ de tomates y pepinos". O la maravillosa Tabboule árabe que se describe como "ensalada de trigo" cuyo nombre da lugar a juegos muy sugerentes y eróticos de palabras, como N. Salam, que cantaba a su amado: "Déjate caer por aquí,/ te preparo tabboule/ y un taza de café/ así tocaremos el cielo". O la ensalada de cebolla contra la melancolía, que receta en su Ni gordas, ni flacas, apetitosas, Nora Lobo.

La variedad de ensaladas, bautizadas o no, es enorme, pero en su Diccionario del amante de la cocina, Alain Ducasse, advierte: "la ensalada, como la sopa, es indefinible, pues puede hacer innumerables fórmulas...(pero) la ensalada pide maestría, es un ejercicio de estilo, una prueba de artista en la que no puede tolerarse ningún exceso, del tipo pimiento de colores para embellecer".

La literatura de la ensalada está también en la red. Aquí van algunas referencias. Oscar Joss, "el sexo con amor sabe a ensalada". Dégoni Hunter en La ensalada de la vida suguiere que "de tomates, cebollas y morrón está hecho este mundo, como sopa de lentejas, como nabos sin cocción". Vicent dedica una Oda a la ensalada de lechuga: "...es una delicia/ hoja por hoja/ se va desnudando/ se lava en detergente/ con agua se enjuaga/ se la centrifuga rápidamente...

En fin, la búsqueda continúa. Si tienes algo que añadir, ya sabes qué hacer. Hasta entonces, que aproveche.