La Mesa Moderna ... en 1888

La lectura de "Comer como un rey" me ha llevado a releer "La Mesa Moderna", libro de 1888, que recoge la correspondencia entre el Doctor Thebussen y "Un cocinero de S.M.", que registra el pensamiento gastronómico de ese momento. Thebussen comienza corrigiendo ciertas cosas que no le gustan de los menús del rey, y el supuesto cocinero de éste sale en su defensa, y así, entre carta y carta uno descubre, por ejemplo, que este trasiego postal en el diario "La Ilustración" animó a otros diarios a publicar de gastronomía.
Hay algunas referencias a Salamanca. Por ejemplo, cuando se habla del saqueo que suponía para muchos pueblos una visita del rey a causa de los gastos alimenticios que suponía, y cómo estos convites se habían suprimido, se escribe (pag 148) que "En Salamanca y Zamora fue observada al pie de la letra la orden relativa a prohibición de convites", claro que ello suposo, por ejemplo, que en el Colegio de San Bartolomé el 9 de septiembre 1877 el rey invitara, aunque ello fijó la fecha como algo memorable, dice el doctor, porque "allí donde se celebraban los grados académicos con refrescos y coaliciones compuestas de artalejo, diacitron, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco, aloja y otros platos y bebidas semejantes, se presentaron por vez primera sin duda Salpicón a la Patti, Foi de Canards a la Toulouse, Petis Pois a la Parisiénne, Croustades a la Richelieu, y demás alimentos de la escuela moderna. Si hubieran salido de sus tumbas seis u ocho doctores salmantinos de los que fallecieron a mediados del siglo XVI, y les hubiesen mostrado la cartulina impresa y adornada con oro y colores, ostentando corona real sobre la cifra A-XII- y debajo la letra de Menú de S.M., y después unos renglones sueltos diciendo potajes...relevés...punch a la romaine...bavarois a la moderne...¿hubieran podico acertar, con toda su sabiduría que aquello era obra de cocineros, y no producto de alquimistas o de nigrománticos?"
Me volvió a llamar la atención que Doctor Thebussen elogiara en varias páginas en bollo maimón zamorano, "tan acreditado en la repostería de aquella localida y aún en la de toda España, según el respetable dictamen del ilustre Montiño". No sé si en Zamora se sigue haciendo o no el bollo maimón o si éste ha evolucionado a lo que se conoce como "rebojo", pero en Salamanca continúa haciéndose, y con decoración o sin ella es esencial en las fiestas de madrinas, como lo era en las bodas, con el nombre de rosca.
De vuelta a Salamanca, al reclamar una exposición de manjares que represente a nuestra despensa nacional, Thebussen incluye entre éstos "las natas de Salamanca, como más adelante (pag 242) al señalar "el cocinero de S.M." a Thebussen que los "reyes no son ya gravosos para los pueblos que visitan" pero desconocen la cocina y despensa de los lugares por los que pasan, pues todo lo llevan desde palacio, y así "...no se encuentra en Badajoz una olla podrida, ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario..."
El libro, que naturalmente recomiendo para los que tengan interés en la gastronomía del siglo XIX es ameno y está documentado, y es relativamente fácil de encontrar en edición facsímil. Las epístolas, largas, se mueven entre la educación cortesana, cierta ironía y un afán de apabullar con erudición que hace que uno no pueda leerlo sin una sonrisa permanente en la cara.
Y pues a Montiño alude, y tengo en mi gastroteca su recetario, en breve publicaré aquí su bollo maímón, y cómo lo vieron otros cocineros de antes y ahora. Puede ser divertido.

Comer como un rey o la erudición en la mesa

"Comer como un rey", de Joan Sella Montserrat, editado por Trea, gustará a todos los gastrolectores, entre otras cosas porque tiene en su trasfondo la figura del Doctor Thebussen, a quien todos recordamos por "La Mesa Moderna", donde se carteaba reflexiones con "Un cocinero de S.M.", libro maravilloso fechado en 1888, repleto de humor, costumbrismo, erudición y gastronomía. Mucha gastronomía. Doctor Thebussen fue coleccionista de de menús, que hoy pueden verse en La Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú. A partir de aquí, de este lugar y esta colección, el autor, Sella Montserrat, construye un supuesto menú real y despliega su erudición sobre la historia de esos platos apoyándose en la historia, la literatura y la etimología, consiguiendo enganchar al lector. Y más, llevándole a unos terrenos sabrosos a los que acudir siempre para encontrar gastronomía y excelente literatura, el siglo XIX.
¿Hay referencias a Salamanca? Sí. Se pueden hallar en "Comer como un rey" y "La Mesa Moderna", que le sirve de inspiración. Así, cuando se alude a que los modernos monarcas ya son son gravosos cuando pasan por los pueblos, a los que saqueaban en aras de la gastronomía real, señala que por eso mismo, la ausencia de los conduchos, impiden que el rey "no se encuentre en Ciudad Real un pisto manchego, ni una tarta de arrope, ni una bota de Valdepeñas ... ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario, ni un chorizo de Garrovilla". En resumen, los reyes, por ir provistos desde palacio, desconocían la cocina y despensa de sus reinos. La cita, de Doctor Thebussen, en realidad, pone de nuevo a la luz la calidad y fama de la chacinería de Candelario, hoy extinta.
Hay otra cita de "La Mesa Moderna" recogida en "Comer como un rey", en la que se da cuenta del formidable convite dado en el Colegio de San Bartolomé por el rey a las autoridades de la Madre de las Ciencias, el 9 de septiembre de 1877. En el fondo es una denuncia, pues allí donde los grados académicos se celebraban con "artalejo, diacitrón, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco y otros platos y bebidas semenhantes" se presentaron por primera vez "salpicó a la Patti, Foi (sic) de Canards a la Toulouse, Pettits Pois a la Parisienne, Crosustades a la Rihclieu..."
"Comer como un rey" no sólo ha enriquecido mi fichero histórico, también me ha sugerido autores de nuestro siglo XIX que reflejaron el comer de su tiempo en sus obras, y me pongo ya en ello. En fin, una golosina para cualquier gastrolector. Que te aproveche.

El corazón en la cocina (poema)

Dos personas a las que aprecio y admiro acaban de cumplir veinte años de matrimonio. Ambos son profesores y poetas, y acaban de repartir entre los amigos un libro, "Tus poemas más míos", hecho a partir de poemas de él elegidos por ella, y de ella elegidos por él. Una idea maravillosa y un maravilloso libro. Sus autores son Antonio Sánchez Zamarreño y Mercedes Marcos Sánchez. de ésta ha elegido Antonio, entre otros poemas, uno titulado "El corazón en la cocina", dedicado a Miguel, cuya lectura detenida y pausada recomiendo. Dice así:

También el corazón en la cocina
oficia cada día un prodigio de amor
mientras la magia de las manos elabora
el sabor de la vida y sus misterios.

También el corazón en la cocina
mientras suena en un rincón de mí
y de la casa la alegría
barroca de Vivaldi

También en la cocina
el gozo más intenso de ser madre.

(Delicioso, Mercedes. Enhorabuena a tí y Antonio por 20 años de amor y muchos poemas repletos de alma)

Conciencia y solidaridad. Y visión de futuro

Terminé hace unos días "Lo que hay que tragar", de Gustavo Duch, subtitulado "Minienciclopedia de política y alimentación" y editado por Los libros del lince. He quedado preocupado por el panorama que dibuja el autor de un mundo destinado a los agrocombustibles y menos a los agrocomestibles. Hoy el mundo anda enredado en los combustibles ecológicos (que no lo son tanto por su proceso de producción), de tal forma que hay países que están adquiriendo en otros terrenos para cultivar, por ejemplo, soja, perdiéndose en éstos tanto la varidad, como la agricultura local y hasta a los propios vecinos/campesinos que allí viven. El panorama es desolador y Gustavo lo relata con datos que van calando hasta producir una mezcla de indignación y preocupación, que debiera dejar paso a la conciencia y la solidaridad, pero también a no dejarse arrebatar el futuro por las multinacionales y un Capital empeñado en seguir creciendo a costa de la tierra y sus habitantes. No habla sólo de países en vías de desarrollo, de lugares como el centro de África o el sur de América, también de Europa, donde la importación de alimentos que podrían producirse en sus tierras crece de forma irracional, aumentando la contaminación, las desigualdades, terminando con los campesionos locales y modificando la vida de los de origen, todo ello amparado por tratados de libre comercio y acuerdos de dudosa racionalidad con terceros países. Es difícil saber cómo terminará esto si no se le pone freno, pero es posible que termine entre mal y muy mal.
El libro merece la pena desde el principio. Por su relato apoyado en datos, pero también por las parábolas, leyendas, cuentos ... que hacen la situación más digerible, pero igualmente indigesta. Sería muy necesario que también nuestras autoridades dijesen qué opinión les parece ese mundo al que vamos y si no sería el momento (por la crisis) de una mirada al campo, a nuestro campo, para apoyar a nuestros campesinos, fomentar la repoblación de nuestros pueblos y recuperar el sector primario como elemento ecológico, de crecimiento justo, repoblador ... Late en el libro la idea permanente de que la solución está al alcance de la mano, pero no queremos tomarla.
Insisto, cuando cerré el libro me quedé con un estado de ánimo entre la indignación y la preocupación. Ya he empezado a hacer algo, con estas líneas y recomendado el libro a los que quieran saber algo más de esta crisis y sobre todo de aspectos que no se están contando de ella.
P.D. Estoy hojeando para leerlo con calma "Comer como un rey", de Joan Sella Montserrat, donde aparece, entre otras curiosidades, el origen de mi querida ensaladilla rusa. Daré más detalles, pero ya adelanto que tiene de "rusa" la remolacha original. Y sí, como es fácil imaginar, la ensaladilla rusa de hoy no se parece demasiado a la original.

Max Aub (y 3), la obsesión por los callos

Terminé el libro y lo recomiendo a quien quiera saber del ambiente literario de finales de los sesenta en España y también de su política, desde el punto de vista de un exilado con cierta mezcla de resentimiento, nostalgia y decepción. Además, claro, de sus reflexiones culinarias aquí reflejadas. He dejado para la última entrega la obsesión/afición por los callos de Aub, ya apuntada ligeramente, en la que no faltan la decepción y la nostalgia: "¡Ya no hay callos en Madrid -como no sea en casa de amigos- por lo menos como los que uno recuerda!", exclama en la página 531, en la que también proclama que tampoco cocido, "por lo menos como lo está uno viendo en las mesas de las tascas", tascas, que según el escritor, "ya no hay", sino bares.
De los callos habla largamente en la página 492 a propósito de una comida en casa de Rosa y Jacinto, donde le ponen callos y "paladeo el chorizo, la morcilla, esa grasa desprendida de las patas de puerco que embebe como nada el pan". Son callos a la madrileña, sin el jamón que le añaden los vascos, o garbanzos, como los andaluces, ni patatas, al modo francés. A partir de aquí hay unas líneas muy interesantes y académicas sobre los callos, mondongo, pancita, libro, bonete, redecilla, librillo, cuajar ... citando las diferencias entre tripas y callos en "Guzmán de Alfarache", alcanzando la conclusión de que en España las tripas no se usan para los callos, y si se trata de "despojo o jifa, menudo o gandinga, grosura o mondongo, anchura o manos, callos o tripicallos, doblón de vaca o asadura, intestino o panza, epigastrio o peritoneo, bandullo o duodeno, asa o colon ... términos muy interesantes para acudir al diccionario de la Academia, sugiero y haré en cuanto pueda. Los callos provienen de las tripas (no de la tripa), que son las cuatro cavidades de los estómagos de los rumiantes.
Al final, resulta muy interesante la intervención de una de las anfitrionas o invitadas, que relata la diferencia entre callos, incluso entre las tripas al modo de Caen de Normandía y otros lugares, como Lyon. Son páginas imprescindibles para un aficionado a la gastronomía, de las que, además, puede tirar y tirar hasta construir un breviario (o algo más) de los callos, como lo hay del cocido o el vino.
En Salamanca he comido espléndidos callos en "Marciana" de Peñaranda (legendarios), Chez Víctor, de Salamanca (añorados) y Roque, también en Salamanca, clásicos y sabrosos.

La Gallina Ciega (II)

Continuo leyendo --casi estudiando--el libro de Max Aub y sí, tengo que darle la razón a Trapiello sobre el número importante de citas gastronómicas que tiene la obra. Algunas muy sabrosas, como iré detallando poco a poco. Hay citas (pag 197) a una mezcla de "atún, tomaca y pimiento, aderazada con piñones", a los "tramusos y cacahuetes. A la paella, como no podía ser de otra forma, situándose el autor en Valencia, señalando (pag 198) y recomendando, como señalaba Martínez Montiño, dice, que hay que plantar "la cuchara de palo para ver si se mantiene erecta: si el arroz tiene poca o demasiada agua". Hay varios momentos en los que Aub critica la "folklorización" de los locales de comidas (año 1969) en relación con el turismo, aunque muestre entusiasmo por lo que en ellos se come (pag 299) "¡qué butifarrisb!, qué loganizas, qué patatas fritas, qué pan de huerta, qué vino ordinario y basto que le va como un guante a esta comida bárbara y fecunda! ¡Cómo rezuma grasa y aceite multiplicando demasías lo negro y brillante de las butifarras, el sonrosado aceitoso de las longanizas!" Y se pregunta "¿para qué inventar nuevos platos?". Ya en Madrid (pag 328) sigue el glotón de Aub demostrando su buen saque en una tasca de la puerta de Toledo, vecina de la lonja de pescado, de nombre "Maxi", donde elogia todo, pero sobre todo las judías, pero también los lenguados y unas patatas con salsa, para establecer comparaciones con la restauración europea y concluir: "Y rásguenme el corazón: de la señal de la herida todavía manará en vez de sangre, salsa con ese regusto ordinario donde el valor del oro pierde su valer ante el sabor de estos frutos vulgares de la tierra". Aub, acude al famoso Llardy y pide cocido, pero éste sólo se sirve los lunes, así que se queda sin él. Y si famoso es el cocido madrileño, no lo son menos los callos, que también aparecen (pag 336) en el libro, concretamente los de Verdugo, al pie de la Puerta de Cuchilleros, pero no le gustan y reclama a San Isidro que baje y guste: "Gusta, mete tu cuscurro, haz sopas y dime su esto son callos! Desabridos, salseados en demasía, claros, deslavazados, sin gracia! Claro que son callos! Pero ¿de una taberna pegada a la Plaza Mayor?¡Vamos!¿Ni hablar!" Hay más adelante (pag 493) una amplísima referencia a los callos a la que en su momento dedicaré unas líneas; antes, encontraréis otras menciones gastronómicas sobre la gula, los españoles y la relaciones personales en la pag 381, y en la siguiente esta reflexión: "se ha pedido, tal vez, el punto en eque han de comerse los guisos en favor del asado, de la brasa y la electricidad, pero es mal norteamericano. Aquí, como en cualquier parte menos en algún restaurante francés, donde le hacen a uno perder la paciencia, el gusto directo de la carne asada o el marisco sobre el carbón consumiéndose ha vencido las filigranas de las mantecas, la salsas, las hierbas de olor y las horas de horno. Todo es fogón." Y sobre ello apoya nuevas reflexiones sobre la comida y los españoles, y cómo estos han cambiado. Para cerrar esta entrega, cita de la página 397 muy curiosa: "Ya no bastan las guindillas. Ahora hay patatas bravas y los mejillones arden. España ha cambiado hasta su estómago. Tal vez como resultado de la guerra (civil) y sus consecuencias tienen éstos más resistencis.¡Y cuidado que tenemos fama de brutos para comer y se sigue comiendo como en ninguna parte! Hablo de cantidad, pero ahora han añadido a la brutalidad de lo mucho el ardor general del guiso...Las angulas, los caracoles, picaban, pero no tanto".

"La Gallina Ciega", de Max Aub (I)

Cuando leí "Las armas y las letras" de Trapiello me llamó la atención la referencia que hacía a Max Aub y las citas gastronómicas de éste en su libro "La Gallina Ciega", y aunque decía Trapiello que no hay que fiarse mucho de un escritor que acude a sus comidas y cenas para los libros, reclamé la obra, la cual ni es fácil de encontrar, ni barata. La llevo avanzada. Rezuma la incredulidad del exiliado que vuelve a España 30 años después de marcharse y se la encuentra cambiada, pero no como le gustaría. Es ácido con los jóvenes y los periodistas, critica a la clase obrera y no faltan acusaciones al turismo como coartada de Franco. Pero también me parece ilustrador de la España de finales de los sesenta y a la vez, un libro, espléndidamente escrito. Y sí, no faltan referencias a la gastronomía.

En la pág 114 describe camino de Cadaqués el panorama de un viejo "mas" con panes enormes -de huerta, decimos en Valencia-morenos, con su harina, como polvo de arroz, sobre su superficie tostada, abren surcos en el paladar; los manteles rojos convidan, lo olores abren en canal"... poco después advierte de que no es lo mismo la sopa de pescado que la de "peix", y que "no se trata de ingredientes, sino de geografía: una, la bourride y otra la boullabaisse". Más allá, en la página 169, critica el abuso de la salsa picante en España: "todo es picante, le echan guindilla a todas las salsas, y por aquí, seguramente, se deslizará sin ruido el chile a toda Europa. Todo pica; las clóchina (mejillones, en Valencia) y las gambas, las butifarras y los butidafarrones, y el all y pebre (anguilas al ajo y pimentón), que siempre tuvo lo suyo..." En Valencia, critica el vino, al que califica de mediocre, aunque las uvas sean como ningunas, "le falta, como a todo, mestizaje", afirma en la pág. 189, antes de señalar que "este país se ha convertido a la gula" pese a que, explica, por ahí fuera se come tan bien como aquí, aunque: "lo que no hay (honor al que honor merece) es jamón comparable al de Sierra Nevada, ni pescado frito como elde Málaga ni caracoles como los de Valencia, pero, sobre todo, en ninguna parte tan pequeña y tan barata se reúne tanto para el común de los paladares...en ninguna parte hacen tortillas con patatas comparables, únicas bien llamadas españolas y más acompañadas de ajoceite"(pág191). Continuará.

La Gallina Ciega. Max Aub. Alba Editorial. Tercera Edición.