La Mesa Moderna ... en 1888

La lectura de "Comer como un rey" me ha llevado a releer "La Mesa Moderna", libro de 1888, que recoge la correspondencia entre el Doctor Thebussen y "Un cocinero de S.M.", que registra el pensamiento gastronómico de ese momento. Thebussen comienza corrigiendo ciertas cosas que no le gustan de los menús del rey, y el supuesto cocinero de éste sale en su defensa, y así, entre carta y carta uno descubre, por ejemplo, que este trasiego postal en el diario "La Ilustración" animó a otros diarios a publicar de gastronomía.
Hay algunas referencias a Salamanca. Por ejemplo, cuando se habla del saqueo que suponía para muchos pueblos una visita del rey a causa de los gastos alimenticios que suponía, y cómo estos convites se habían suprimido, se escribe (pag 148) que "En Salamanca y Zamora fue observada al pie de la letra la orden relativa a prohibición de convites", claro que ello suposo, por ejemplo, que en el Colegio de San Bartolomé el 9 de septiembre 1877 el rey invitara, aunque ello fijó la fecha como algo memorable, dice el doctor, porque "allí donde se celebraban los grados académicos con refrescos y coaliciones compuestas de artalejo, diacitron, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco, aloja y otros platos y bebidas semejantes, se presentaron por vez primera sin duda Salpicón a la Patti, Foi de Canards a la Toulouse, Petis Pois a la Parisiénne, Croustades a la Richelieu, y demás alimentos de la escuela moderna. Si hubieran salido de sus tumbas seis u ocho doctores salmantinos de los que fallecieron a mediados del siglo XVI, y les hubiesen mostrado la cartulina impresa y adornada con oro y colores, ostentando corona real sobre la cifra A-XII- y debajo la letra de Menú de S.M., y después unos renglones sueltos diciendo potajes...relevés...punch a la romaine...bavarois a la moderne...¿hubieran podico acertar, con toda su sabiduría que aquello era obra de cocineros, y no producto de alquimistas o de nigrománticos?"
Me volvió a llamar la atención que Doctor Thebussen elogiara en varias páginas en bollo maimón zamorano, "tan acreditado en la repostería de aquella localida y aún en la de toda España, según el respetable dictamen del ilustre Montiño". No sé si en Zamora se sigue haciendo o no el bollo maimón o si éste ha evolucionado a lo que se conoce como "rebojo", pero en Salamanca continúa haciéndose, y con decoración o sin ella es esencial en las fiestas de madrinas, como lo era en las bodas, con el nombre de rosca.
De vuelta a Salamanca, al reclamar una exposición de manjares que represente a nuestra despensa nacional, Thebussen incluye entre éstos "las natas de Salamanca, como más adelante (pag 242) al señalar "el cocinero de S.M." a Thebussen que los "reyes no son ya gravosos para los pueblos que visitan" pero desconocen la cocina y despensa de los lugares por los que pasan, pues todo lo llevan desde palacio, y así "...no se encuentra en Badajoz una olla podrida, ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario..."
El libro, que naturalmente recomiendo para los que tengan interés en la gastronomía del siglo XIX es ameno y está documentado, y es relativamente fácil de encontrar en edición facsímil. Las epístolas, largas, se mueven entre la educación cortesana, cierta ironía y un afán de apabullar con erudición que hace que uno no pueda leerlo sin una sonrisa permanente en la cara.
Y pues a Montiño alude, y tengo en mi gastroteca su recetario, en breve publicaré aquí su bollo maímón, y cómo lo vieron otros cocineros de antes y ahora. Puede ser divertido.