El bollo "maymón" de Montiño

Uno de los libros imprescindibles en la Gastroteca de cualquier interesado por la historia gastronómica española es "Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" de Francisco Martínez Montiño, cocinero real, que vio aparecer su recetario en 1763. En él aparece reseñado un "Bollo Maymón", que no se corresponde con el tan conocido en Salamanca y Zamora, y a su receta me remito, como viene recogida: "Has de cocer treinta y seis huevos duros, y sacales las yemas, y deshazlas con un cucharón buy bien, de manera que parezca hormigos, y tendrás libra y media de almendras muy bien majadas, de manera que no se enaceiten; y mezclarlas con las yemas de los huevos, y le echaras canela molida hasta que vengan a quedar pardos. Luego tendrás dos libras de azucar en punto, y harás masa como para bollo de vacía; y echarás tres horjas debaxo como al otro, y tendrás dos libras de manteca de vacas fresca, cocida y espumada. Luego harás un lecho de aquellas yemas, y las rociarás con un poco de manteca, y otro poco de almivar, de manera que lleve más azúcar que manteca. Luego echarás otra hoja de masa encima muy delgada, y otro lecho de yemas de huevos, y almendras, y rocialas con manteca, y azucar, y de esta manera irás haciendo lechos, hasta que se acaben los huevos, y las almendras, y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, y corta los bordes, y hazlos ondeados, y rociálo con manteca y cuécelo en un horno; y quando te pareciese que está bien cocido, si tuvieses almivar de sobra, échasele por encima de todos los bordes, y si no tuvieses, no le hará falta porque lo tendrá dentro".
Receta barroca, como corresponde al tiempo en el que se publicó.
Siglos después, veamos cómo se hace otro "Bollo maimón", en concreto el que Elisa Núñez recoge en su "Delicias Charras y otros sabores castellanos" (Alianza Editorial, 2009). Para 12 personas se necesitan 6 huevos, 300 gramos de alimidón, 250 gramos de azúcar, 1 sobre de levadura, 1 chorro de aguardiente y 1 ralladura de limón. Para decorar, azúcar glas y confites. El proceso es sencillo, se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, a continuación se añade el azúcar, la ralladura de limón, el chorro de aguardiente y finalmente el almidón, previamente mezclado con la levadura. Se pone en un molde untado con aceite o manteca y enharinado. Cuando el horno está bien caliente se mete el roscón (también se le llama roscón de almidón) durante 25 minutos. Se adorna con confites de colores y azúcar glas.
Algunas precisiones: este bollo es el que se ofrenda en diversas ceremonias religiosas en pueblos salmantinos o se subasta para obras sociales de la comunidad. Y en segundo lugar, de chico lo vi hacer a mi madre empleando un molde alto pero con una protuberancia en el centro, de forma que quedaba como un roscón alto, de ahí que en algunos pueblos se llame "rosca" y dé lugar al llamado "baile de la rosca", tan popular en las bodas charrunas. Para comprobar su esponjosidad, mi madre empleaba una aguja de punto.
En otro momento volveré sobre Montiño para aclarar qué es un bollo de vacía y por qué su "Bolo Maymón" era del tipo "sobrero", como cita en la receta posterior. Incluso me haré eco de otros bollos del cocinero real. Por hoy, basta. Buen provecho.