12 de octubre: fiesta de la cocina española

El descubrimiento de América ha quedado diluido en las celebraciones del 12 de octubre: fiesta del Pilar, día de las Fuerzas Armadas y la Guardia Civil, Día de la Hispanidad --herencia dulcificada del viejo día de la Raza-- o día Nacional de España. Total, que nadie recuerda que el 12 de octure de 1492 se descubrió América y menos que nadie los que andan entre fogones. Entre éstos, acaso de ignora que fruto de aquel descubrimiento es la entrada en nuestra despensa de los tomates, las patatas o el máíz, por ejemplo. Y ¿alguien se imagina hoy la cocina española sin estos elementos? O de los pimientos. Claro que sobre éstos hay una enorme controversia: si vinieron de América, cómo es posible que en Salamanca hubiese con anterioridad un apellido "Pimentel" o que la cuñada de Alfonso X, El Sabio, Leonor Ruíz de Castro y Pimentel (ojo al apellido), sujete en la escultura que la representa en su sepulcro un pimiento con la mano. Se puede ver en la iglesia de Villalcázar de Sirga (Palencia).
Con motivo de la fecha he vuelto a releer un libro clave para entender qué es lo que vino de América, qué papel jugaba en la cocina de allí y algo de lo que después pintó en España: "Las primeras cocinas de América", de Sophie D.Coe. Recomiendo su lectura, aunque algunos párrafos sea preciso revisarlos para quedarse con lo que quiere decir, aún así, merece la pena. Como siempre, me quedo con el apunte salmantino, que encuentro en la página, cuando habla de la papa o patata, más en concreto de los camotes o batatas, que son "las raíces gruesas de la planta Ipomea batatas". Un personaje de la època, Fernández de Ovieño, aseguró que "una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán", el mismo personaje asegura que transportó camotes curados a España, que continuaron siendo un regalo importante mucho tiempo después. La autora señala la fecha de 1577 cuando Santa Teresa de Jesús, desde Toledo, dirige una carta a "la madre María de San José, que vivía en Sevilla, en la que le agradecía haberle regalado unas patatas, pese a que reconocía no haber sentido mucho apetido cuando le llegaron".
Sobre el pimiento, encuentro un poema de Quevedo, "Halla en la causa de su amor todos los bienes", donde da un repaso a la frutería verdulería de la época y se acuerda de una fugura salmantina, como eran los "gorrones". Aunque larga, merece la pena su lectura: "Después que te conocí / todas las cosas me sobra:/ el sol para tener día,/ abril para tener rosas./ Por mi bien pueden tomar/ otro oficio las auroras,/ que yo conozco una luz/ que sabe amanecer sombras,/ Bien puede buscar la noche/ quien sus estrellas conozca,/ que para mi astrología/ ya son oscuras y pocas./ Gaste el Oriente sus minas/con quien avaro las rompa,/ que yo enriquezco la vista/ con más oro a menos costa./ Bien puede la margarita/ guardar sus perlas en conchas,/ que buzano de una risa/ las pesco yo en una boca./ Co9ntra el tiempo y la fortuna/ ya tengo una inhibitoria/ ni ella me puede hacer triste,/ ni él puede mudarme una hora,/ El oficio le ha vacado/ a la muerte tu persona:/ basquiñas y más basquiñas,/ carne poca y muchas faldas./ Don Melón, que es el retrato/ de todos los que se casan:/ Dios te la depare buena/ que la vista al gusto engaña./ La Berenjena, mostrando/ su calavera morada,/ porque no llegó en el tiempo/ del socorro de las calvas./ Don Cohombro desvaído,/ largo de veerde esperanza,/ muy puesto en ser geltilhombre,/siendo cargado de espaldas./ Don Pepino, muy picado/ de amor de Doña Ensalada,/ gran compadre de doctores,/ pensando en unas tercianas./ Don Durazno, a lo envidioso/ mostrando agradable cara,/ descubriendo con el trato/ malas y duras entrañas./ Persona de buen gusto,/ Don Limón, de quien espanta/ lo sazonado y panzudo,/ que no hay discreto con panza./ De blanco, morado y verde,/ corta crin y cola larga,/ don Rábano, pareciendo/ moro de juego de canas./ Todos fanfarrones bríos,/ todos picantes bravatas,/ llegó el señor don Pimiento,/ vestido de botarga. / Don Nabo, que viento en popa/ navega con tal bonanza,/ que viene a mandar el mundo/ de gorrón de Salamanca./ Mas baste, por si el lector/ objeciones desenvaina,/ que no hay boda sin malicias,/ ni desposado sin tachas.
Buen día este 12 de octubre para leer la Oda a la Patata, de Neruda, y al mismísimo tomate --o escucharla en una versión curiosísima de Jorge Drexler--y asomarnos al coloquio "la muerte del apetito", cuando María de San Félix, hija de Lope de Vega, reclama "Alguna cosa fiambre/ quisiera y una ensalada/ de tomates y pepinos". O a "El amor médico", de Tirso de Molina, donde se lee "Oh, ensalada de tomate/ qué coloradas mejillas,/ dulces y a un tiempo picantes". Y sobre todo, buen día para tomar cualquier recetario de cocina española actual (Sí, el de Simone Ortega cumple todo los requisitos) e imaginar qué sería de los sofritos que se señalan como base de muchos guisos (paellas y estofados), de las ensaladas, de los pistos, del bacalao a la vizcaína, de salmorejos y gazpachos, de la tortilla española, las patatas bravas y fritas ... y ya puestos, qué sería de nuestros sonrojados embutidos gracias al pimentón. Aunque lo de la pimienta, el pimentón y el pimiento es asunto de enjundia. Os recomiendo buscar en enciclipediadelagastronomia.es. Y buen provecho, en este 12 de octubre.