Max Aub (y 3), la obsesión por los callos

Terminé el libro y lo recomiendo a quien quiera saber del ambiente literario de finales de los sesenta en España y también de su política, desde el punto de vista de un exilado con cierta mezcla de resentimiento, nostalgia y decepción. Además, claro, de sus reflexiones culinarias aquí reflejadas. He dejado para la última entrega la obsesión/afición por los callos de Aub, ya apuntada ligeramente, en la que no faltan la decepción y la nostalgia: "¡Ya no hay callos en Madrid -como no sea en casa de amigos- por lo menos como los que uno recuerda!", exclama en la página 531, en la que también proclama que tampoco cocido, "por lo menos como lo está uno viendo en las mesas de las tascas", tascas, que según el escritor, "ya no hay", sino bares.
De los callos habla largamente en la página 492 a propósito de una comida en casa de Rosa y Jacinto, donde le ponen callos y "paladeo el chorizo, la morcilla, esa grasa desprendida de las patas de puerco que embebe como nada el pan". Son callos a la madrileña, sin el jamón que le añaden los vascos, o garbanzos, como los andaluces, ni patatas, al modo francés. A partir de aquí hay unas líneas muy interesantes y académicas sobre los callos, mondongo, pancita, libro, bonete, redecilla, librillo, cuajar ... citando las diferencias entre tripas y callos en "Guzmán de Alfarache", alcanzando la conclusión de que en España las tripas no se usan para los callos, y si se trata de "despojo o jifa, menudo o gandinga, grosura o mondongo, anchura o manos, callos o tripicallos, doblón de vaca o asadura, intestino o panza, epigastrio o peritoneo, bandullo o duodeno, asa o colon ... términos muy interesantes para acudir al diccionario de la Academia, sugiero y haré en cuanto pueda. Los callos provienen de las tripas (no de la tripa), que son las cuatro cavidades de los estómagos de los rumiantes.
Al final, resulta muy interesante la intervención de una de las anfitrionas o invitadas, que relata la diferencia entre callos, incluso entre las tripas al modo de Caen de Normandía y otros lugares, como Lyon. Son páginas imprescindibles para un aficionado a la gastronomía, de las que, además, puede tirar y tirar hasta construir un breviario (o algo más) de los callos, como lo hay del cocido o el vino.
En Salamanca he comido espléndidos callos en "Marciana" de Peñaranda (legendarios), Chez Víctor, de Salamanca (añorados) y Roque, también en Salamanca, clásicos y sabrosos.