En el aniversario de Néstor Luján

El 1 de marzo de 1922 nació Néstor Luján, que es uno de los nombres sagrados de la gastronomía nacional. Escritor, periodista, historiador, erudito... escribió de toros, historia, arte, también ficción, y sobre todo de gastronomía. Desde "Las recetas de Pickwick" a "La cuina catalana", de "El arte de comer" a "El libro de chocolate". Suyos son, también, algunos títulos que me parecen igualmente imprescindibles en la Gastroteca, algunos difíciles de encontrar hoy, como "Historia de la Gastronomía", que editó Folio en 1997, dos años después de su fallecimiento. Una obra maestra por lo que se refiere al texto y las ilustraciones, con una profusión de datos apabullante. En la misma estantería es preciso colocar "El ritual del aperitivo", en el que Luján despliega su erudición sobre el Jerez, el Oporto, el champaña, el vermut, los whiskies, los cocktails o la cerveza, pero también sobre los embutidos, los aperitivos del mar, los fritos... es más que una mera relación de datos, también el autor dejó en las páginas sus opiniones y casi su alma: "un Oporto viejo es el vino para la soledad, el mejor compañero de un hombre civilizado puede encontrar en una hora de aburrimiento..." Otro título para guardar, como un buen Oporto, es "Carnet de Ruta", un libro de viaje por los paisajes y la gastronomía francesa, pero salpicado de arte e historia, una historia y un arte relatados con rigor sin perder amenidad. "Como piñones mondados" es una especie de diccionario de productos relacionados con la alimentación y la cocina, en los que vuelca su conocimiento culinario pero también literario, porque es desde la literatura o la etimología desde donde describe las entradas. Y finalmente. "El libro de la cocina española", fruto de la colaboración con Juan Perucho, y prologado por Manuel Vázquez Montalbán, es otro libro de referencia en la Gastroteca. Un viaje por las cocinas españolas con sus guisos, sus platos, sus recetas y sus historias, en las que se dan razón de por qué esos guisos y no otros. Esta obra maestra salió en Tusquets, dentro de la añorada colección Los 5 Sentidos.

Más allá de la erudición de Néstor Luján, su gran virtud es que fue capaz de enganchar a la lectura de sus libros gastronómicos a quienes no tenían interés por el tema. Algo sólo reservado a los maestros.