Para no olvidar a los nuestros. A los maestros que supieron conjugar talento con el fuego o con la pluma y a veces con ambas cosas a la vez. Hoy, seis de marzo, pero de 1958 fallecía en Madrid Teodoro Bardají, del que dijo Dionisio Pérez "post Thebusse que fue "uno de los mejores cocineros que tiene España", algo que muchas décadas después recalcó, también, Ferrán Adriá. Lo fue, sin duda. Había nacido en Huesca en 1882. Trabajó en "La Mallorquina" de la Puerta del Sol antes de irse a las cocinas de varios balnearios, trabajar para la condesa de Castañeda y el Duque de Infantado, participar en la cena inaugural del primer Parador Nacional (Gredos) y pasar penurias y penas durante la Guerra Civil. Después de trabajar en el Hotel Oriente terminó en su casa, que era la cocina del Duque de Infantado.
De sus obras hay una que podría señalar de referencia: el "Índice Culinario". Imprescindible en cualquier gastroteca que se precie de tal. Subtitulado como Colección de las mejores recetas de cocina antiguas y modernas, según los más prestigiosos jefes mundiales, seleccionadas y agrupadas en series de cincuenta, lleva fecha de 1915. Su historia es sencilla: fue un encargo del Consejo de la revista Unión del Arte Culinario, más adelante Unión del Arte Culinario Español. Un encargo con fines didácticos o divulgativos. La primera edición salió repleta de erratas, pero la re edición de 1993 de La Val de Onsera le pone remedio, aunque perdiese el sabor del viejo papel, con sus ilustraciones y su imprenta. Pero el contenido ahí está.
Es justo recordar este trabajo del gran Bardají, amigo, por cierto, de Ignacio Domenech, citado aquí con alguna frecuencia, y del que acaba de reeditarse su "Cocina de recursos", como lo es un opúsculo sobre la españolidad de la mahonesa o mayonesa que cité en el texto sobre la historia de la ensaladilla rusa. O como lo fueron las recetas de la revista Ella reunidas en un tomo exquisito bajo el título de "La cocina de ellas". Otra joya, aunque póstuma, es la edición en 1976 del recetario "Arte culinario práctico".
Por cierto, si quieres aproximarte más al personaje, has de leer obligatoriamente el libro de Eduardo Martín Mas "Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España".
Fue un maestro en la cocina, pero también en el escritorio. Disfrutemos de su obra honrando así su memoria.
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