Cuaresma, oportunidad gastronómica

La primera referencia importante a la Cuaresma en nuestra Gastroteca la encontramos en el Libro del Buen Amor, de Juan Ruíz, Arcipreste de Hita, en la batalla entre Don Carnal y Doña Cuaresma, con el triunfo final de ésta, dando paso así al Miércoles de Ceniza o de Corvillo: "Luego, el primero día, el Miércoles de Corvillo,/ en las casas do anda, cesta ni canastillo,/ no deja, tajador, bacín ni cantarillo,/ que todo non lo muda sobre limpio librillo", en referencia a la costumbre antes de esta fecha iniciar de la Cuaresma de limpiar todos aquellos objetos de cocina a fondo, para desprender de ellos cualquier contaminación cárnica de cara al nuevo tiempo. La última referencia la he encontrado en un libro de reciente aparición, "Escritos gastronómicos", de Dr Thebussen, con un sensacional prólogo de Jesús Romero Valiente, en el que se recorre la vida de este personaje cervantino, filatélico, curioso y gastrónomo. Se trata de un epistolario. Una de las cartas, dirigida a Ángel Muro, otro gastrónomo, y fechada en 1891, se hace eco del atuendo adecuado de las mujeres en "Vigilia", la misma que en el "Libro del Arte de Cozina", de Domingo Hernández de Maceras, parte el recetario conforme a las prescripciones de la época, y así el tercer libro está dedicado a cómo se han de guisar los pescados y diferencias de huevos, y platos de vigilia y potages, en el que leemos: "los potajes, que ordinariamente se suelen dar en las quaresmas son los siguientes, arroz, natillas, espinacas, castañas, almidón, hormigo, turmas de tierra, borrajas, lechugas, garvanzos, espárragos, tallos de acelgas, calabaza romana, bretones, lentejas, zanahorias, berengenas".

La cocina, efectivamente, estaba regida por principios religiosos en su minuta, algo perfectamente resumido en la frase de Julio Camba "la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos". Este periodo fue una oportunidad para los autores de recetarios, destacando dos obras: la que en 1914 escribieron I.Domenech y F.Martí "Ayunos y abstinencias: cocina de cuaresma" y "Picadillo", o sea, Manuel María Puga y Parga, "Vigilia Reservada". El primero es un extenso, variado y goloso recetario en el que no se echa de menos la carne, y el segundo una minuta que abarca día por día las jornadas de Cuaresma. Un libro motivado, según "Picadillo", porque "todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además sean de vigilia acuden a mí". La obra finaliza --atención salmantinos-con esta coplilla del gallego: "Y aquí da fin/ la lista de la ropa blanca/ que lleva para Salamanca/ mi hijo don Crispín". Si la biografía de Dur Thebussen es apasionante, la de "Picadillo" no lo es menos. El libro de Domenech y Martí se abre con un interesante estudio sobre ayunos y abstinencias, en el que puede leerse que hay ayunos comunes y abstinencias comunes, que abarcan un periodo de tiempo realmente extenso, que requieren de otro artículo especial en el que aparecerá también otro libro recomendadísimo de la Gastroteca como el de Jacinto García, "Comer como Dios manda", en el que se recorre la historia de la regulación cuaresmal desde que el Concilio de Nicea (325) impusiera la Cuaresma de cuarenta días al incremento de estos hasta dejar muy pocos días al año sin alguna norma religiosa relacionada con la comida, hoy ya en desuso y sin práctica destacable. Es más, el otrora habitual potaje de los viernes, se ha convertido en un guiso casi de culto, ofrecido más en los restaurantes que en las casas; restaurantes en los que estos días las caseras torrijas son postre exclusivo, y no digamos ya el bacalao o abadejo. Habrá que regresar sobre ello. Hasta entonces, algunas pistas: el potaje es hijo de la Olla Podriga, las cristianas judías tienen también genes judíos y el bacalao o abadejo tiene su fama en las técnicas de conservación, que hacían posible su traslado en condiciones aceptables al interior peninsular. Que aproveche.