Abadejo, truchuela, bacalao...

Dice el refrán que "abadejo, truchuela y bacalao, todo viene a ser un mismo pescado". No sé si el dicho es anterior o no a El Quijote, porque ya en la obra de Cervantes leemos: "A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, en Andalucía bacallao y en otras partes curadillo y en otras truchuelas". Aquel pescado que llegaba a Castilla bajo el nombre de abadejo era, sobre todo, un pescado cecial, que como podemos leer en "Elogio del curadillo", es producto de una combinación de "salazón, ahumado y oreo", que permitía una amplia conservación a cambio de ciertas críticas. Por ejemplo, Josep Plá, que escribió de todo aquello que se podía comer, dejó su opinión sobre el bacalao en "Lo que hemos comido", donde podemos leer: "El bacalao cumple con su obligación, incluso después de haber sido convertido en una mercancía reseca, fibrosa y momificada". En la misma línea, pero más cáustico, Julio Camba en "La Casa de Lúculo" escribe: "En cuanto al pescado de los viernes, me parece bien cuando, efectivamente, es de los viernes, peo en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes... de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalao". Y es que, efectivamente, la única forma de que el pescado llegase al interior en condiciones comestibles era en escabeche o cecial o en salazón, que decimos hoy. Precisamente esas truchuelas a las que alude El Quijote nada tienen que ver con las truchas, como bien nos apunta el maestro Luján en su libro "Como piñones mondados": "truchuela no es diminutivo de trucha, como cree Cervantes, sino que derivaba de trechar, que es abrir y salar sardinas curándolas después al aire".

Afortunadamente hay otras visiones del bacalao. A mí me hizo especial ilusión una que encontré en el mítico de Álvaro Cunqueiro "La cocina cristiana de Occidente" en el que pregona su amor por este pescado y entre otros platos a "el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas y el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas" para añadir: "alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses somos los que sabemos comer bacalao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental". En uno de esos compendios, el "Libro del Arte de Cozina", de Diego Granados, escrito en 1599, aparece por primera vez el abadejo: "Porque la experiencia enseña que quanto más se fríe la pescada cecial y el abadejo, tanto se hace más dura". En el imprescindible tratado "Todo el bacalao a su alcance", de Josep García i Fortuny y Juan Josfre i Español, se cita que según Joan Corominas el bacalao aparece en su formulación latina en Flandes por primera vez en 1163, pero como bacallao lo hace en 1519 y como bacalao, en 1599, año en el que aparece el recetario de Diego de Granados. Esto nos lleva a una cita de Lorenzo Millo Casas en su libro "Gastronomía", en el que afirma que "Afortunadamente para el pueblo fiel y cristiano, un portugués a principios del siglo XVI, Gaspar de Corte Real, descubrió el banco de Terranova y sus pesquerías de bacalao, y libró a los citados fieles cristianos del régimen de carne de ballena al que se hallaban sometidos antes en las largas cuaresmas".

El bacalao no, pero el abadejo campaba a sus anchas por nuestra literatura del Siglo de Oro. En Lope de Vega, en "Mujeres sin hombres" leemos: Aunque puedan comer truchas/ suele comer abadejo". En Tirso de Molina, "Quien no cae", leemos igualmente: "¿Qué he de hacer? Cuando no halle/ cecial, comeré abadejo". Calderón de la Barca, también incorpora al abadejo a su "Encanto sin encanto", "Pregonar, tú en remojo y seco yo/ pescado, pues a la par/ somos, criado y abadejo/ y caballero cecial". Y finalmente, en el sainete de Ramón de la Cruz, "Damas y apurados", se lee: "aunque reviente de flatos/ he de hartarla de abadejo", y en otro lado: "Ahí, en un rincón he puesto/ los zapatos con más agua/ que tres libras de abadejo".

La literatura del bacalao, el curadillo o el abadejo es amplia y abarca por igual el recetario, que el teatro o la novela, y en menor medida la poesía. En el caso salmantino, "La cocina charra" de Elisa Núñez y Arturo González incluye un bacalao con tomate y dos recetas de bacalao rebozado, a las que se añade la ensalada de bacalao que encontramos en "Delicias charras", de la misma Elisa Núñez. Otra salmantina, Marta Sánchez Marcos, en su "Almanaque de cocina tradicional" recoge las siguientes recetas: bacalao a la bejarana, a la castellana, encebollado, con huevos patatas y salsa verde, con patatas al horno, de "pueblo" y a "la tranca". En el caso del clásico Domingo Hernández de Maceras aparecen muchos pescados y para el tema que nos ocupa, varios preparados de ceciales, como aparece en el Libro del Buen Amor y en muchos tratados de cocina de la época. Ya en el siglo XVIII, en el "Nuevo arte de cocina", de Juan de Altamiras, encontramos una receta de bacalao, abriendo una nueva época, de menos abadejo y más bacalao, que aunque digan que son lo mismo, no es así. Cuestión de calidad.

Que aproveche y a ser posible, corta tú el bacalao.