La editorial Trea acaba de publicar un nuevo título de su colección gastronómica, en esta ocasión con el título de "El queso con las peras", de Massimo Montanari. Su punto de partida es el conocido dicho de que "no dejes que el campesion sepa qué bueno está el queso con las peras", a partir del cual desarrolla la evolución del queso desde la bajeza campesina a la altanería de las mesas nobles, y otro tanto con las peras. Merece más espacio en otro momento, pero me ha hecho recordar la importancia del queso en nuestra provincia, con capital en Hinojosa, sin duda, y su peso en la literatura.
El queso, por ejemplo, está en la Bliblia: diez quesos envió David al campamento de Saúl cuando descubrió a Goliat. También en la Iliada, cuando aparece Polifemo, pastor y artesano de quesos que guarda en cestos, y hay quien dice que en tablas sumerias con miles de años de Antiguedad. Regalo de dioses, decían los griegos, por lo tanto género mitológico. El queso está en boca de Brillant Savarin, que se tiene por referencia gastronómica, cuando afirma que una comida sin quesos escomo una hermosa mujer a la que le faltara un ojo. Como todo el mundo supone, la importancia del queso (fromage) en Francia es extraordinaria, casi cuestión de Estado, de ahí que el mismísimo general Charles de Gaulle afirmase lo difícil que es gobernar un país que produce más de 350 clases de quesos, lo que puede ponerse en relación con lo que escribe Paco Catalá en su libro "Cuarto y mitad" /1997) al referirse al queso: "el queso es por sí mismo un hecho diferencial: detrás de cada queso hay una historia". Con palabras de Alain Ducasse en su "Diccionario del amante de la cocina": "si existe un producto que represente mejor que ninguno la expresión de un territorio, es el queso". Merece la pena leer algo más sobre ello de Ducasse: "de todos los manjares preparados por la mano del hombre, como el pan y las masas, de todos los que la naturaleza nos propone como nos lo comemos, los quesos son sin duda los que evocan de manera más fiel los paisajes, las laderas guijarrosas, los pastos, los pinos o las padreas húmedas... los quesos nos hacen viajar por nuestras regiones y nuestros recuerdos, pero también a través de nuestros sentidos".
Hay muchos libros dedicados al queso o en los que aparece, por ejemplo, "Historias curiosas de la gastronomía", de Lilian Golgonsky. Además del ya citado de Montarani, recomiendo la novela costumbrista y social de Manuel José Díaz Vázquez, "Queso fresco con membrillo", "El queso y los gusanos", de Carlo Ginzburg --aunque no trate específicamente el asunto del queso--, y una novela entretenidísima de Giles Milton, "La nariz de Edward Trencom", comerciante de quesos en Londres, nariz prodigiosa, cuyas virtudes pierde y sólo recupera al reencontrarse con el misterio familiar. Si le gusta el queso, le entusiasmará esta novela.
El queso está, igualmente, en nuestros clásicos. Lo encontramos en el zurrón de Sancho, en un capítulo del Lazarillo de Tormes, cuando el clérigo que lo acoge lo emplea para una ratonera y descubrir quién ratonea el pan de su arca; está en Baltasar del Alcázar --"tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón;/ la bella Inés, el jamón/ y las berenjenas con queso"--en la fábula de Samaniego "El cuervo y el zorro": bien ufano y contento/ con un queso en el pico/ estaba el señor cuervo.." y en la poesía moderna de Lorenzo Herranz: "Es un olor a queso/ trascendente/ un olor a manchego/ curadísimo,/ aroma pertinaz/ fragancia fuerte..." Al olor del queso alude igualmente otro poeta francés, Momselet, cuando escribe: "Queso, poesía/ perfume de nuestras comidas/ si no te tuviéramos/ ¿qué sería de la vida?".
El queso está en el formulario del día a día: está como un queso, dárselas con queso, y también en nuestro refranero: uvas con queso saben a beso. Por cierto, el queso está, también, en "Afrodita", de Isabel Allende, quien asegura que "si consideramos que su único ingrediente es la leche, de afrodisíaco nada tiene el queso, pero cuando se acompaña con pan, vino y amable conversaciónm el efecto es como si lo fuera". Una merienda en el campo, con un buen Beaujolais y un Brie, por ejemplo, o un buen reserva nacional con un buen queso arribereño contemplando el paisaje socavado por el Duero me resulta irresistiblemente tentador. Que aproveche.
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