La cocina de "El manuscrito de nieve"

La nueva entrega de Luís García Jambrina, "El manuscrito de nieve", trae aventura, misterio, acción, suspense, escenarios salmantinos y cocina. De el Mesón de la Solana algo he escrito y pienso continuar haciéndolo por tratarse de uno de mis mitos. Bien pronto aparece este legendario establecimiento de la Plaza de San Martín en el libro (pag.28) y en más de una ocasión; por ejemplo en la página 219 lo vemos con cubas y toneles en su entrada en los que el vecindario que festeja el carnaval puede hartarse de vino y carne, lo cual queda muy bien en el relato de ficción, aunque mucho me temo que el común de los mortales, en aquel tiempo, poco acceso tenía a la carne. Si acaso al "sabadiego", o sea, bofes y demás despojos de los mataderos, que la Iglesia permitía comer en sábado a los más pobres. ¿Por qué tengo la impresión de que nuestra chanfaina nació así? En otro momento regresaré sobre ello.
Hay una primera comida en la novela, en una taberna próxima al río, abastecida, escribe el autor, de peces recién pescados en las aguas del Tormes, y cita truchas, barbos, rubias y anguilas. ¿Exagera? En absoluto. Nada menos que en el "Compendio histórico de la Ciudad de Salamanca", de Bernardo Dorado, (1776)al hablar de la calidad de las aguas del Tormes se cita al eminente Marineo Siculo, que no duda en situar en ellas "excelentes barbos de toda magnitud, gustosas rubias, peces de diversos géneros, de muchas, grandes y sabrosas truchas", alguna de las cuales llegó a pesar 15 ó 18 libras; también el Tormes era generoso en otras especies: "multitud de anguilas", por ejemplo, se cita en el citado Compendio, de cuyas "aguas" sospecho que ha bebido el escritor para documentarse. Y documentarse bien.
En las "Memorias" de Eugenio Larroga, de 1795, se citan ordenanzas municipales que regulaban la pesca en el Tormes, en concreto los aparejos (redejones y redayas), la estación de trabajo ("no maten boga ni peces en tiempo que paren") o los lugares de venta ("de los dichos ríos no se lleve pescado fuera de esta ciudad y su tierra"). Un interesante apartado que enlaza con un mítico libro, "Los milagros y sus gentes", de José de Juanes, donde habla del oficio de pescador de río a principios de los años 20. Otra cosa es cómo esté el río en la actualidad.
El tabernero de "El manuscrito de nieve" ofrece al protagonista y su amada Sabela "truchas escabechadas" y "estofado de anguilas" (página 44), igual que más adelante, en otra tarberna, la de Gonzalo Flores, en el Pozo Amarillo, el tabernero le ofrecerá al protagonista, Fernando de Rojas, "guiso de liebre recién hecho". Tanto el estofado como el escabeche de pescado son dos técnicas culinarias posibles, y basta asomarse al recetario de Domingo Hernández de Maceras (apuesto a que García Jambrina lo ha hecho) para encontrarse con recetas de barbos estofados o escabeche de congrio o besugos.
Por último, aparece el hornazo (85). Lo hace en las vísperas del Carnaval, o sea, a destiempo, porque el hornazo, en su concepto más clásico, es obsequio de Lunes de Pascua al sacerdote que predicaba durante la Cuaresma, y botín del Lunes de Aguas. No tengo al hornazo, como hoy, pieza asequible de cualquier día, aunque pudiera ser, tratándose, como era, de una masa de pan y huevos cocidos, horneados, posible cualquier día, aunque con el sentido ritual de Lunes de Pascua. Pero ahí está, dando cuenta de él nada menos que el mismísimo Lázaro de Tormes.
Y de los mesones del Arco, de Gonzalo Flores y hasta del próximo al río, trato en otra ocasión, porque también tienen su fe de vida. Salud y buen provecho a los lectores del libro.